[자산어보/선상낚시] 겨울철 대표 횟감, 방어의 모든 상식


 

'신 자산어보' 카테고리의 활성을 위해 지금까지 다루지 못했던 계절 생선을 보강하려고 합니다.

그중 하나가 방어와 학공치를 비롯한 몇몇 어종인데요. 오늘은 겨울철 대표 횟감인 방어에 관한 상식을 알아봅니다.

 

 

■ 방어에 관하여
표준명 : 방어(농어목 전갱이과)
방언 : 마래미(함경), 사배기(경북)
영명 : Yellow Tail
일명 : 부리(ブリ)
전장 : 1.5m
분포 : 한국의 전 해역, 훗카이도 북부를 제외한 일본의 전 해역, 동중국해, 북서 태평양
음식 : 회, 초밥, 구이, 조림, 찌개, 맑은탕, 스테이크, 튀김
제철 : 11~2월(겨울)

어류의 박식도 : ★★

(★★★★★ : 알고 있으면 학자, ★★★★ : 알고 있으면 물고기 마니아, ★★★ : 제법 미식가, ★★ : 이것은 상식 ★ : 모르면 바보)

 

 

선상낚시 중에 올라온 잡은 방어

 

#. 생태와 특징

방어의 최대 전장은 1.5m, 무게 40kg까지 보고된 적이 있지만, 조업의 평균 씨알은 70~80cm가 대부분입니다.

큰 방어는 1~1.2m 정도이며 무게 8kg 이상이면 방어 중에서도 맛이 으뜸인 '대방어'로 불립니다.

방어는 봄부터 가을까지는 북상하고 초겨울부터 이듬해 봄까지는 남하하며 적서수온(먹이활동에 적극적이며 활발해지는 수온)을 따라 북상과 남하를

반복하는 회유성 어종입니다. 방어가 좋아하는 수온은 14~17도 정도로 20도 이상을 좋아하는 부시리보다 온대성이며 비교적 찬 수온에서 서식합니다.

산란 시기는 2~6월로 광범위하지만, 동중국해 남부의 따듯한 해역에서는 2~3월, 거기서 윗지방으로 올라올수록 산란 시기가 늦어져 4~6월까지 이뤄지며

알은 조류에 떠다니다가 48시간 만에 부화해 치어로 성장합니다. 

일본에서는 이 치어를 포획해 양식으로 기르며 한해 수천 톤에 이를 정도로 방어 양식이 활발히 이뤄지고 있습니다.

 

 

#. 방어 양식에 관하여

우리 주변의 마트와 횟집 수조에서 '활어'로 활발하게 헤엄치는 방어는 일부 자연산도 있지만, 양식도 많이 들어오고 있습니다.

대게 어른팔뚝만 한 크기(50cm 전후)가 많으며 양식은 자연산보다 기름진 맛에서 확연히 뒤떨어지고 저렴한 가격으로 유통되지만, 80cm가 넘어가는

대방어는 전량 자연산이며 산지가 아니면, 횟감용 선어로 공수해 오는 경우가 많습니다.  

 

반면, 일본의 사정은 180도 다릅니다. 참치 아니면 방어라 할 만큼 붉은살생선을 즐기는 민족이다 보니 방어 소비량이 정말 어미어마한 수준입니다.

한해 어획량도 각 현별로 수만 톤에 이르지요. (시마네 현 18,000t, 돗토리 현 15,000t, 나가사키 현 9,600t 등)

그 정도로 수요가 높기 때문에 가고시마 현, 나가사키 현, 오이타 현 등 서일본 등지에서는 해상 가두리 양식이 활발하게 이뤄지고 있습니다.

 

과거와 달리 지금은 항생제 잔류에 의한 소비자의 불신을 불식시킬 만큼 양식 기술이 발달 (항생제에 의지하지 않고 기생충이나 병해를 방지)

자연산 방어의 경우 보통 2년생일 때 전장 50cm에 달하지만, 사료 기술의 발달인지 일본에서는 2년 축양에 그 크기를 훨씬 웃도는 '온전한 방어'를

상품으로 내놓고 있습니다. 우리나라 양식업도 세계에서 알아주는 수준이지만, 아직 중국과 일본에는 못 미치는 게 사실. 

 

 

 

#. 방어와 유사어종에 관하여

농어목 전갱이과 어종은 전갱이를 비롯해 자이언트 트라밸리에 이르기까지 무수히 많은 어종이 포진해 있지만, 우리가 시장과 횟집에서 방어를 고를 때

혼동할 수 있는 유사 어종은 세 어종밖에 없습니다.

 

 

필자가 낚은 70cm급 부시리

 

1) 부시리

먼저 방어의 사촌격이며 최대 전장 1.8m에 달하는 부시리가 있습니다. 제철은 방어와 정반대인 여름이지만, 겨울에도 맛이 크게 떨어지지 않고 오히려

지방 감이 좋아집니다. 다만 산란 철인 봄에는 방어와 부시리 두 어종 모두 맛이 떨어진다는 공통점이 있습니다.

방어의 경우 여름에도 맛이 떨어져 이 시기에 방어회를 먹는 이들은 흔치 않지만, 부시리는 여름과 가을에 낚시로 잘 낚일뿐더러 이 시기에는 맛도 좋아

방어보다는 조금 더 고급어종으로 취급, 유통량은 방어보다 적은 편입니다. 

 

하지만 그런 인식과 달리 실제로 맛을 보면 방어와 부시리는 난형난제로 우열을 가리기 어렵습니다.

그 이유는 회 맛의 주 요인인 제철과 씨알, 선도에 의해 가려지기 때문입니다. 부시리든 방어든 제철에 굵은 씨알을 신선하게 공수한 것이 으뜸이라는 사실.

여기에 능숙한 칼질이 더해지면, 회 맛이 한층 상승하므로 부시기라 낫네 방어가 낫네하는 논란은 크게 의미가 없을 것입니다.

 

방어와 부시리는 외형상 많이 닮아 있어 전문가가 아니면 쉽게 구별하기 어렵습니다.

하지만 지금은 인터넷과 SNS의 발달로 이 두 어종의 구분법이 많이 공유되어 있습니다.

방법만 알면 누구나 쉽게 구분할 수 있으니 관련 글을 참조하시기 바랍니다.

(관련 글 : 읽기만 해도 실력이 느는 바닷물고기 구별법)

 

 

필자가 낚은 새끼 잿방어

 

2) 잿방어와 낫잿방어

시중에 유통되는 양은 방어가 단연 많고, 그다음이 부시리지만, 잿방어는 일부 일식집을 중심으로만 사용되는 고급 횟감입니다.

최대 전장은 2m가 넘는 것으로 보고되므로 성장 크기는 잿방어 > 부시리 > 방어의 순으로 방어가 가장 작은 편에 속합니다. 

등이 푸른 방어와 부시리와 달리 잿방어는 이름 그대로 잿빛이 돌기 때문에 그 둘과는 확연히 구분됩니다.

다만 이와 유사 종인 '낫잿방어(지느러미 잿방어)'가 최근 양식화 함에 따라 일부 횟집에 유통되고 있습니다. 

낫잿방어는 향후 생산량이 늘 것으로 전망, 우리가 쉽게 접할 수 있는 횟감으로서의 발전 가능성이 있으니 사진이 입수되는 데로 조명해 보겠습니다.

잿방어의 제철은 가을부터 시작해 겨울까지로 보면 되겠습니다.

 

 

#. 방어와 낚시

방어와 부시리는 무리를 지어 회유한다는 공통점이 있지만, 습성에서는 약간의 차이가 납니다.

방어는 부시리보다 찬 수온을 좋아하는 탓에 가을에서 겨울까지 먼바다를 중심으로 선상낚시가 이뤄지는 한편, 부시리는 그보다 더 따듯한 수온을 좋아해

수온이 가파르게 상승하는 늦여름부터 초겨울까지 잘 낚입니다. 

또한, 부시리는 방어와 달리 갯바위 가장자리까지 바짝 접근하는 일이 흔해 갯바위 릴 찌낚시 대상어종으로도 인기가 있지만, 방어는 바다 한가운데를

헤엄치길 좋아하므로 선상낚시 전용 대상어가 되었습니다.

 

두 어종 모두 수면에서 중층 사이를 회유하는 까닭에 반유동보다는 0(제로)계열과 B계열의 전유동 채비가 유리합니다. 

방어와 부시리 낚시의 핵심은 미끼를 수면에서부터 자연스럽게 흘려 중층까지 서서히 내리는 데 있으며, 배에서 흘리는 밑밥 띠 속에 내 미끼가 함께

흘러가 주는 데 있습니다. 일단 어신이 들어오면, 원줄을 가져가는 시원한 입질이 들어오며, 팔이 아플 정도로 찌릿찌릿한 힘을 받기 때문에 낚싯대는

최소 2호 이상을 써야 하며, 릴은 6000번 이상의 드랙릴, 원줄과 목줄은 최소 6~7호 이상을 써야 제압에 무리가 없습니다.

선상에서의 찌 선택은 일반 구멍찌보다는 채비 입수가 빠른 고리찌가 좋고, 조류가 빠를 때는 찌를 생략한 채 수중찌로만 흘리는 방법이 주효합니다.

 

선상에서는 여러 사람이 함께 낚시하므로 서로 간에 채비 엉킴이 잦습니다.

부시리와 방어는 물 아래로 처박다가도 상하좌우 어디든 힘닿는 데까지 째는 성질이 있어 옆 사람이 대형급 씨알을 걸면 채비를 회수하여 파이팅에

협조해 주는 에티켓이 필요합니다.

 

 

방어 김치찌개

 

#. 방어의 식용

과거에 우리나라는 방어 소비량이 많지 않았지만, 최근에는 겨울 방어의 맛이 매스컴 타고 알려짐에 따라 소비량은 해마다 느는 추세입니다.

방어와 고등어 등 붉은 생선회에 편견을 가진 이들도 겨울 방어회 맛을 못 잊어 이 겨울에 꼭 한 번 먹어봐야 할 별미로 손꼽히게 되었죠.

대표적인 방어 산지는 제주 모슬포와 동해 거진항 등이 있으며, 방어 먹으러 비행기 타고 오가는 미식가들이 생겨날 정도로 방어의 가치는 하늘

높은 줄 모르고 고공상승 중이죠. 최근 수도권에서도 대방어를 취급하는 전문점이 높은 호응을 받는 가운데 이들 업소가 받아쓰는 방어도 대부분 

제주산과 강원도와 통영산이 전체 소비량의 90% 이상을 차지하고 있습니다.

 

 

포장으로 집에서 먹는 대방어회

 

방어 음식은 생선회를 필두로 찌개, 맑은탕, 스테이크, 산적, 탕수, 깐풍기에 이르기까지 많은 요리법이 개발됨에 따라 대방어 한 마리로 즐길 수 있는

음식이 무척 다양해졌습니다. 그중에서 단연 으뜸은 방어회를 빼놓을 수 없겠지요. 지금은 그날 잡은 방어를 곧바로 횟감 처리해 하루면 전국 각지로

배송되는 시대입니다. 예전에는 여러 명이 함께 가서 대방어를 잡아야 하지만, 지금은 대방어를 1인분 단위로 판매하는 전문점이 수도권에 몇 군데

있습니다. 이에 싱싱한 대방어를 포장해 집에서도 즐길 수 있게 되었죠. 

 

 

<사진 1> 방어회 특수부위가 자리한 위치

 

#. 방어회 특수부위 상식

우리나라에서는 방어를 일컫는 명칭은 '방어' 하나뿐이지만, 일본에서는 크기에 따라 부르는 이름이 여러 개입니다.

이를 '출세어'라고 하는데 지역마다 불리는 명칭이 다양하고 뒤죽박죽이지만, 한 가지 공통점은 80cm 이상은 모두 방어(부리)라 부른다는 사실입니다.

이 80cm라는 크기가 지닌 의미는 '이제야 제대로 된 방어다.'로 대방어를 가르는 기준이기도 합니다.

이 정도 크기는 돼야 배꼽살을 비롯한 각종 특수부위도 제맛을 내며, 이보다 작으면 부위를 따로 빼내기가 어려워 등살 혹은 뱃살과 함께 썰어내야 합니다.

방어회 특수부위는 꼬릿살을 제외하면 크게 네 가지로 나눌 수 있으며 그 위치는 <사진 1>과 같습니다.

 

1) 가마살(날개살)

2) 배꼽살

3) 사잇살(속살)

4) 볼살

 

여기서 볼살은 대방어라 해도 대가리 양면에 한 덩이씩 밖에 나오지 않은 귀한 부위. 나머지는 사진을 통해 알아보겠습니다.

 

 

가마살

 

참치에도 가마살이 있듯 방어도 똑같습니다. 가마살은 옆 지느러미가 붙어 있는 삼각형 모양의 단단한 블록인데 거기서 발라낸 속살입니다.

운동량이 많아 쫄깃하면서도 마블링에 의한 기름진 맛까지 있어 방어와 참치에서는 배꼽살보다도 좀 더 높게 칩니다. 

 

 

배꼽살

 

참치에도 배꼽살이 있듯 방어 배꼽살도 배의 하단 면에 위치합니다.

내장을 감싸는 단단한 근육으로 항문까지 이어져 있으며 이 역시 단단한 식감, 구수한 지방의 풍미가 어우러져 겨울철 대방어에서는 빠질 수 없는

특수부위입니다. 이 배꼽살을 썰어낸 면적과 두께를 보면, 이 방어가 어느 정도 크기인지를 가늠할 수 있습니다.  

방어가 8kg 이상은 돼야 위 사진과 같이 온전한 모양의 배꼽살을 따로 빼서 두툼하게 썰어낼 수 있습니다.

 

 

사잇살

 

참치로 치면 척추를 감싸는 '적신'에 해당합니다. 등살과 뱃살을 가르는 중심에 있어서 '사잇살'이란 명칭이 붙었는데요.

이 부위는 몸통 한가운데를 지나는 척추에 연결된 가시. 다시 말해, 지아이(치아이)가 박혀 있는 혈합근을 길게 뽑아낸 부위입니다.

보통 회를 뜰 때는 지아이를 버리거나 매운탕에 집어넣지만, 여기서는 대방어다 보니 지아이 혈합근을 따로 뽑아 이렇게 특수부위로 뽑을 수 있었습니다.

혈합근이므로 간장+고추냉이도 어울리지만, 기름장에 찍어 먹으면 특유의 고소한 맛을 느낄 수 있는 부위입니다.

이렇게 해서 방어란 어종을 정리하였습니다. 계속되는 신 자산어보 이야기, 계속 업데이트 하겠습니다.

 

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Posted by ★입질의 추억★

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  1. 2015.02.05 11:44 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    방어회를 이번 겨울에 처음 제대로 먹어봤습니다.
    참치못지 않은 구수함이 입을 즐겁게 해주더군요.
    한번 잡아서 먹어봐야 할텐데..
    • 2015.02.06 10:03 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      방어는 선상낚시로 잡아야 하는데 제 취향과는 멀더군요. ㅎㅎ
      방어가 갯바위까지 들어오면 참 좋을 텐데
  2. 2015.02.05 11:56 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    요즘 회 먹고싶어서 안달인데 요런 글을 보면 더 심해지는군요ㅠㅠ
  3. 방어는 맛있어
    2015.02.05 11:58 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    올리신 사진의 주상악골이 부시리 처럼 둥그네요
    배지느러미나 등지느러미는 방어의 특징인데
    주상악골이 동글 동글해서 헤갈립니다.^^
    • 2015.02.05 12:24 신고
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      주상악골은 안쪽이 아닌 바깥쪽 모양을 보고 판단하면 되고요.
      멀찌감치 봤을 때는 옆지느러미와 배지느러미가 끝나는 지점이 같은지를 보면 됩니다. ^^
      같으면 방어, 어긋나있으면 부시리.
    • 방어는 맛있어
      2015.02.05 12:44 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      주상악골 안쪽이 아닌 바깥쪽 모양을 보고 판단한다고 하면
      필자님이 낚은 부시리 사진은 바깥쪽이 각이 져 있습니다.??
    • 2015.02.05 13:46 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      잘보면 둥글져 있습니다. 본문에 설명된 방어 부시리 구별법 링크를 참고해 주시기 바랍니다.
  4. 2015.02.05 18:06 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    방어회가 고급 횟감이란 사실도 몰랐어요. 전... ^^
    한번 먹어보고 싶네요. ㅎㅎ
    • 2015.02.06 10:04 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      사실 말 붙이기 나름이다 보니..
      최근에 와서 그런 인식이 붙었고.. 실제로 겨울 대방어는 고급회라 해도 이제는 이견이 없지요. 마리 당 수십 만원하니
  5. 2015.02.07 12:59 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    냉동시켜서 참치처럼 썰어 먹어도 맛이 예술이라던 소문을 들은거 같습니다.
    담에 꼭 실험 해보시길...^^
    • 2015.02.09 10:32 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      급랭을 해야 하는데 집 냉동실이 -20도가 최고라
      며칠 정도는 냉동해서 먹어도 될 것 같아요.
  6. 앙앙몬
    2015.02.10 02:09 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    횟집에서 방어를 처음 먹었는데 저와 여자친구는 상당히 잘못먹었는지 수돗물맛나는 느낌이 강했어요 아무래도 방어는 커야 맛있는게 맛는지 좀 궁금하기도 하네요, 애써 회를 좋아하는 여자친구와 제가 상당히 실망하긴 했거든요 ^^;;

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