한국에서 가장 값비싼 생선회, 줄가자미(이시가리)의 황홀한 칼맛 


 

 

생선회 가격이 올라가는 이유는 어획량과 밀접한 관련이 있습니다. 일정하게 출하량을 조절하는 양식산과 달리 자연산은 한철에만 나기 때문에 어획량이 떨어지면 희소성은 높아지고 기대치가 상승하면서 가격은 치솟게 됩니다. 물론, 희소성이 높다고 맛이 좋은 것은 아닐 것입니다. 대표적으로 층거리 가자미, 점가자미, 별넙치는 시장에서 하루 위판량이 몇 마리 될까 말까 할 만큼 희귀하지만, 맛에서는 그리 좋은 평가를 받지 못하니까요. 반면에 귀하면서 맛도 뛰어난 생선회는 미식가들이 늘 동경해 온 횟감으로 발품을 팔고 값비싼 대가를 치르고서라도 맛보고자 합니다. 대표적인 횟감으로는 돌돔, 민어, 벤자리, 긴꼬리벵에돔, 대방어 등등이며, 평범한 광어라도 7~8kg 이상인 자연산이면 미식의 무용담이 되기도 하죠.   

 

그런데 우리나라에서 가장 값비싼 생선회는 따로 있습니다. kg당 단가로는 이들 횟감을 따라올 수 없는, 큰마음을 먹지 않으면 좀처럼 맛보기 어려운 생선회이기도 합니다. 제주 다금바리, 흑산도산 참홍어, 얼리지 않은 참다랑어, 그리고 오늘 소개하게 될 줄가자미가 그것입니다. 줄가자미는 속칭 '이시가리'라는 이름으로 알려진 가자미의 일종으로 100m 이하의 깊은 수심에서 독특한 먹이를 먹고 자란 탓에 다른 가자미와 다른 맛과 향을 가지고 있습니다. 한 가지 흠이라면 어획량이 적고 희소가치가 높아 해마다 가격이 오르고 있다는 점. 이러한 줄가자미는 11월부터 3월 사이 맛이 오르므로 이때를 놓치면 제대로 된 줄가자미를 먹었다고 할 수 없는 겨울철 대표하는 횟감입니다.

 

앞서 저는 울산 정자항에서 장장 열두 시간에 걸친 가자미 조업을 지켜봤는데 이제는 줄가자미의 황홀한 칼맛을 보기 위해 울렁이는 육지 멀미를 안고 부산으로 출발합니다.

 

 

부산 해운대구 센텀시티의 어느 횟집

 

이곳은 15년간 줄가자미와 참가자미를 전문적으로 취급한 횟집입니다. 40분 거리인 울산 정자항에서 가자미 배 몇 척에 대한 지분을 보유하고 있어 언제나 갓 잡은 가자미를 공수해 옵니다. 앞서 저와 촬영팀은 정자항에서 가자미를 사러 오신 이분을 만났는데 가게에 도착하자마자 횟감용 가자미를 꺼내는 모습입니다.

 

 

표준명 용가자미

 

이날 MBC 어영차바다야 녹화에 사용할 여러 가자미를 수조에서 꺼냈지만, 그중에서 가장 눈에 띈 것은 길이 40cm에 달하는 대물 용가자미입니다. 앞서 조업 현장을 지켜보면서 용가자미 400마리 이상 잡아 올리는 것을 보았는데 10마리 중 1마리 나올까 말까 한 녀석을 이날 촬영을 위해 망설임 없이 꺼내줍니다. 

 

 

왼쪽부터 용가자미, 줄가자미, 찰가자미

 

가자미는 순식간에 손질되면서 몸뚱어리만 남습니다.

 

 

표준명 용가자미

 

용가자미는 울산, 경주, 감포, 부산 일대에서 '참가자미'로 잘못 불리는 횟감용 가자미로 용가자미에 '참'을 붙인 것은 이곳 경상남도에서 가장 많이 잡히는 가자미를 지역 특산물로 상품화시키는 데서 비롯되었습니다. 실제 참가자미는 어류도감을 편찬하는 학자들이 일어명 마가레이(マガレイ)를 그대로 우리 말로 가져온 명칭이고, 용가자미의 용은 '容(얼굴 용)'자를 썼는데 이것은 일어명 소우하치(ソウハチ) 즉, 사무라이 시대에 유행했던 헤어스타일을 닮았다고 하여 붙여진 이름을 그대로 표준명으로 옮긴 것에 지나지 않아 향후 논란이 있을 것으로 예상합니다. 이러한 어원의 배경이 대부분 일본의 것을 답습하고 있는 것이 우리 표준명의 슬픈 현실. 

 

어쨌든 그런 이유에서 이 지역 횟집이 취급하는 참가자미는 십중팔구 표준명 용가자미이며, 이러한 사실과 별개로 실제 참가자미와의 맛 차이는 서로 제철이 다르고 사람마다 느끼는 맛의 주관도 다르므로 뭐가 맛있다고는 콕 집어서 말하기는 어렵습니다. 이날 손질한 용가자미는 한 마리 무게만도 1kg에 달해 두툼한 살집을 뽐냈습니다. 제철은 겨울부터 봄에 이르며 또 이 철에 많이 잡힙니다.

 

 

표준명 줄가자미

 

그리고 한국에서 가장 값비싼 생선회 중 하나가 도마에 놓였습니다. 표준명 줄가자미는 주로 이시가리란 이름으로 많이 불리는데 크기에 따라 단가 차이가 있지만, 평균적으로 kg당 약 4~5만원 선에 거래됩니다. kg당 1.3~1.5만원인 용가자미보다 3배 정도 비싼 횟감인 것이지요. 이렇게 사들인 줄가자미를 작업해 여러 밑반찬과 함께 손님상에 올리면, kg당 15~20만원을 받게 되니 가격만 놓고 보면 15~22만원을 받는 다금바리와 비슷한 수준입니다. 5~7만원씩 차이가 나는 이유는 그날의 시세, 횟감의 크기(단가에 지대한 영향을 줌), 그리고 시장통에서 막회로 먹거나 횟집에서 부요리와 함께 낸 반듯한 상차림인지에 따라서도 차이가 벌어지겠지요. 

 

이러한 줄가자미와 다금바리가 고급 일식집이나 호텔로 가면 30만원 이상 뛰고, 소위 두당으로 값을 매기는 코스 요리나 오너셰프의 오마카세에 포함시키면, 그때부터는 일반 서민이 지불해야 할 범위에서 벗어나게 됩니다. 만약, 격식을 차리지 않고 줄가자미와 다금바리를 최대한 저렴하게 맛보고자 한다면, 동해와 제주도의 수산시장을 찾으십시오. 이때도 줄가자미의 크지 않은 씨알을 적극적으로 내세워 상인과의 가격 흥정에서 유리하게 끌고 가는 것이 좋습니다. 줄가자미가 매우 값비싼 생선회임에는 분명한 사실이지만, 이는 어디까지나 1kg에 근접한 씨알일 때입니다.

 

손바닥만 한 줄가자미가 1kg이 되려면 최소 4~5마리, 25cm 정도의 중치급은 3마리를 합쳐야 1kg이 됩니다. 그랬을 때 가격과 1kg짜리 한 마리 가격은 배 이상 차이가 납니다. 상품성이 높은 줄가자미는 한 마리를 잡아도 1kg는 돼야 하므로 손바닥만 한 줄가자미 1kg을 15만원 이상에 주고 먹을 이유가 없는 것입니다. 그러니 줄가자미라는 이유 하나만으로 바가지를 쓰지 않도록 유의합니다. 

 

 

줄가자미는 무안부(배 부분)의 색으로 성숙도를 가늠할 수 있습니다. 손바닥만 한 크기에서는 보이지 않는 자색은 줄가자미가 어느 정도 성장했다는 것을 말해줍니다. 성장했다는 것은 그만큼 맛이 들었다는 의미이며, 이보다 작은 줄가자미는 다른 일반 가자미와 같은 흰색을 띱니다.

 

 

줄가자미 위장에서 소화 중인 거미 불가사리의 잔해

 

생선회 맛은 먹잇감(혹은 사료의 구성)이 지대한 영향을 줍니다. 주로 육식성 어종에서는 고소한 풍미가, 해초를 뜯어 먹고 사는 어종에서는 해초 향이(발효되면 씁쓸한 갯내가), 개펄의 유기물을 먹고 사는 숭어나 간재미는 그 지역 개펄 질이 맛에 영향을 줍니다. 

 

줄가자미는 일반 가자미처럼 갯지렁이와 새우를 먹기도 하지만, 심해성 극피동물인 거미 불가사리를 주로 먹음으로써 줄가자미 특유의 향을 갖게 된 것으로 봅니다. 다만, 어획량은 기름기가 덜한 여름에 증가하면서 정작 제철인 겨울에는 귀해지는 경향이 있지만, 그만큼 수심 깊은 찬 바다에서 잡히기 때문에 육질이 차지고 고소한 특징이 있습니다. 

 

 

줄가자미(일명 : 사메가레이 サメガレイ)

 

줄가자미는 최대 전장 50cm까지 자라는 가자미과 어류로 보다시피 등 껍데기에 딱딱한 피질이 몸 전체에 퍼져 있어 다른 횟감보다 손질이 까다로운 편입니다. 줄가자미의 별칭인 '이시가리'는 딱딱한 돌을 의미하는 '이시'와 가자미를 의미하는 '가레이'가 우리식 발음으로 변형돼 '이시가리'로 불리게 됐는데 유사 어종인 돌가자미(일명 이시가레이イシガレイ)와 발음이 비슷해 이 둘을 혼동하거나 동일시하는 경우도 종종 있습니다. 따라서 '이시가리'란 말은 일본에서조차도 사용하지 않고 돌가자미와 혼동을 줄 수 있으므로 될 수 있으면 지양하는 것이 좋습니다.

 

일본에서는 줄가자미를 '상어가자미(사메가레이)'로 부르지만, 우리나라는 단단한 '쇠줄'을 의미해 오늘날 표준명이 줄가자미가 된 것으로 추측합니다.

 

 

줄가자미를 썰어 올리는 채상훈 대표

 

시가 20만원에 달하는 줄가자미 회가 완성되는 순간

 

차가운 옥돌 위에 회를 올려 먹는 내내 냉기를 받도록 배려했

 

용가자미 물회

 

찰가자미 미역국

 

울릉도 가자미, 미역초 가자미, 로시아 등 많은 별칭을 가진 찰가자미는 어획량이 많지 않고, 살에 수분도 많아 횟감보다는 탕거리에 잘 어울립니다. 특히, 미역국으로 끓이면 구수한 국물맛과 보드라운 살이 일미죠.

 

 

용가자미 뼈째썰기(세꼬시) 회

 

경남에서 참가자미로 통하는 용가자미회.

제철에 물오른 만큼 살도 토실토실하고 씹으면 씹을수록 연한 뼈 맛이 거칠지 않아서 좋은 횟감입니다.  

 

 

두 가지 맛으로 즐기는 줄가자미 회

 

줄가자미만 15년 동안 다뤘다는 채상훈 대표는 써는 각도에 따라 회맛이 전혀 다르다고 자부합니다. 다시 말해, 어떻게 써느냐에 따라 줄가자미 특유의 육즙을 살릴 수도 있고, 뼈의 연한 맛을 살릴 수도 있다는 것. 이를 '칼맛'으로 정의하면서, 서로 다른 칼질에 따른 맛의 차이를 직접 시연해 주었습니다.

 

사진의 왼쪽은 칼을 직각으로 세워서 얇게 친 일명 '이도기리'. 우리 말로는 얇게치기 혹은 길게썰기에 해당합니다. 오른쪽은 칼을 사선으로 뉘우고 회 면적이 넓게 나오도록 썬 '홍기리'. 적당한 우리말이 생각나지 않은데 굳이 표현하자면, 넓게 뼈째썰기 정도일 것입니다. 이렇게 꾸민 줄가자미 회는 시가로 각각 18만원과 20만원 상당입니다.

 

 

일명 이도기리로 썬 줄가자미 회

 

먼저 칼을 직각으로 세워서 얇고 길게 썬 이도기리는 가자미 뼈째썰기에 자주 사용되는 방법으로 속살 단면적은 좁지만, 얇으면서 길게 썰었을 때 주는 식감과 함께 줄가자미 특유의 육즙과 풍미를 살린 칼질의 한 방법입니다.

 

 

이렇게 칼을 직각으로 세워 썰면 줄가자미 단면에 특유의 엠보싱이 나타나게 되며, 씹으면 톡 하고 터지는 재미있는 식감과 달큰하고 구수한 육즙의 맛이 특징으로 줄가자미의 회 맛을 가장 잘 말해주는 방법이기도 합니다.

 

 

살짝 들어서 조직감과 투명 감을 살핀 다음

 

 

배춧잎을 앞 접시 삼아 놓습니다. 처음에는 소스를 배제하고 오로지 생고추냉이만 살짝 올려서 맛보는데 소설가인 무라카미 류의 표현이 생각나는군요.

 

혀 위에서 미끄러져 목구멍 속으로 증발했다. 안타까웠으나 황홀했다. 사라졌는데 머릿속에서 몸속에서 붉은 꽃이 피어나는 듯했다. "아니 이런 맛이..." 말은 거기서 멈추고 더 이상의 표현은 끊어졌다. 관능 그 자체였다. 이제 더이상 다른 회는 먹지 못할 것 같다.

 

다소 감성에 기댄 과한 표현이기도 하지만, 완전히 허황된 말은 아닙니다. 씹으면 터지는 육즙의 구수함, 미끄러지듯 들어가는 찰랑한 식감, 씹을수록 느껴지는 미려한 단맛에서 다른 생선회에서는 맛보기 어려운 흰 살 기품이 느껴집니다. 이 기품은 등푸른생선(방어. 전갱이 등)에서 뚜렷하게 나타나는 고소함과는 다른, 흰살 근육이 머금은 지방 맛이 극대화한 상태라 혀에 오래 들러붙습니다. 계속 먹다 보면 맛에 둔감해지기도 해 먹는 동안에 오챠와 초생강을 곁들여 먹으면 더욱 좋겠다는 생각이 들더군요.     

 

 

일명 홍기리로 썬 줄가자미 회

 

이번에는 칼을 옆으로 뉘여서 뼈와 함께 빠르게 친 줄가자미 회입니다. 줄가자미는 전형적인 흰살생선이면서 불그스름한 색이 보이는데 이는 핏기가 아닌 심해성 어류에 나타나는 지방으로 우리가 줄가자미 회를 먹고 '맛이 구수하게 받친다.'라고 느끼는 근간이 됩니다.

 

 

칼 각도를 뉘여서 뼈와 함께 넓게 쳐내면 이런 형태가 되며, 앞서 맛본 '이도기리'와 달리 회의 단면적이 넓고 뼈 맛이 가미된 형태입니다.

 

 

젓가락으로 윗부분을 잡고 흔들면 찰랑거리는 탄력이 느껴지는데 근육 사이사이에 자리한 근섬유질이 자친 식감을 주면서 뼈와 함께 붉은 기가 도는 끝 부분은 주로 운동량이 많은 지느러미에 가까운 부위로 고소한 맛을 더해 줍니다.

 

 

영상을 재생하세요.

 

15년간 가자미 회를 전문적으로 취급하면서 이러한 회 썰기를 터득했다는 채성훈 대표. 영상을 통해 '홍기리'라 불리는 넓게 뼈째썰기를 감상해 보시기 바랍니다.

 

 

그리하여 탄생한 줄가자미 넓게 뼈째썰기한 회를 한 점 맛봅니다. 보기와 달리 뼈가 억세지 않으며 손으로 만지면 말랑말랑합니다. 가자미는 산란기인 겨울부터 봄에 뼈가 연해져 주로 뼈째썰기(세꼬시)로 먹고, 여름이면 억세지는 경향이 있는데 한겨울에 맛보는 줄가자미 뼈회도 가시가 씹히는 느낌보다는 꼬들꼬들한 식감이 맛을 더해줍니다. 그것을 극대화한 방법이 일명 '홍기리'. 넓게 뼈째썰기입니다.

 

 

줄가자미 지느러미

 

운동량이 많은 지느러미는 광어, 도다리, 가자미 할 것 없이 귀하고 젓가락질이 자주 가는 부위입니다. 여기서는 지느러미를 지탱해주는 가시와 함께 썰었는데 붉은 기가 살짝 도는 저 가시는 보기와 달리 딱딱하지 않고 부드러워 또한번 놀랬습니다. 그만큼 이 시기 산란철을 앞두고 뼈가 연해졌다는 증거겠지요. 출산(또는 산란)을 앞두고 뼈가 약해지고 탄성이 늘어나게 되는 것은 사람이나 생선이나 비슷한가 봅니다. ^^; 겨울에 줄가자미가 맛이 좋은 이유 중 하나도 뼈가 연해서 뼈 맛을 즐길 수 있다는 점이겠지요.

 

앞서 대표께서 말한 대로 홍기리와 이도기리에 따라 회 맛은 상당히 다르게 느껴졌습니다. 각도를 세워서 엠보싱 형태의 단면에 육즙을 가두어두느냐 혹은 칼을 뉘여 썰어냄으로써 단면적을 넓히고 연한 뼈 맛을 살리느냐의 차이. 개인적으로 줄가자미는 육즙을 살린 길게썰기(이도기리)에 좀 더 매력을 느꼈지만, 씹는 맛을 좋아하는 우리 국민의 취향에는 넓게 뼈째썰기(홍기리)가 잘 맞을 수도 있겠고 이는 오로지 개인 취향의 문제겠지요. 

 

 

맛을 봤으니 이제부터는 자유롭게 시식합니다. 채성훈 대표께서 권해준 특제 소스(자체 개발한 된장+고추냉이+초고추장을 일정 비율에 맞게 섞은 것)에 찍어도 보고, 전통적인 방법으로 생고추냉를 무순과 함께 말아 간장에 찍어도 보고, 그러면서 줄가자미가 촬영 스텝분들의 사랑을 독차지 할 때 본의 아니게 1kg급 용가자미 회가 상대적으로 소외받는 현상이 생겼습니다. 사실 이곳에서 참가자미라 부르는 용가자미 회도 이 철에 맛이 든 훌륭한 횟감이지만, 사람 입이 그만큼 간사하다 보니 조금이라도 더 고소하고 감칠맛이 나는 쪽에 젓가락이 가는 것은 어쩔 수 없나 봅니다.

 

줄가자미(이시가리)는 연중 맛볼 수 있지만, 11~3월에 특히 맛이 좋습니다. 동해 묵호항, 속초, 울산, 포항, 부산 등지를 방문할 기회가 된다면, 꼭 한 번 맛보시기를 권하면서 줄가자미 기행은 여기서 마칩니다.


※ 해당 방송은 여기서 볼 수 있습니다. 방송 보러가기 (로그인 필요 없음)

 

촬영 협조 : 부산 센텀 유명한 횟집(051-783-4488) 

 

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Posted by ★입질의 추억★

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  1. 허리케인조
    2016.02.01 12:31 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    고추냉이 간장에 한점 찍어서 음미해보면 고소~~~하면서 오독오독 할꺼같습니다.
  2. 김운태
    2016.02.01 13:10 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    아오... 저는 죽기 전에 한번 맛이라도 볼 수 있으려나... 부럽... ㅋ
  3. 고돌삐
    2016.02.01 14:52 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    비싸서 못 먹는 음식중 하납니다
    엔간하면 다 사 먹어 봤는데 저건 먹기는 가격이 좀
  4. 기차화통
    2016.02.01 16:30 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    귀한 회를 드셨군요~
    우리나라 바다보단 일본측 바다에 몰래 넘어가
    잡아온다는 말을 들었던 기억이납니다
    저도 10년도 넘은 오래전에
    부산의 어느 횟집에서 먹었던 기억이 가물가물 납니다
    그때도 가격이 키로에 15만원이었지요...
  5. 여수꽝조사
    2016.02.01 18:29 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    줄가자미 맛나보이네요.
    작년에 지인 단골 횟집에서 고기들어왔다고 연락와서 먹은적 있었는데,
    이렇게 귀한 회인줄은 몰랐네요.
    사진보니 소주 한잔 땡기네요.ㅎ
  6. 안철홍
    2016.02.01 19:27 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    와 동영상 넋 놓고 몇번 봤네요 ㅎㅎ
  7. 안철홍
    2016.02.01 19:29 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    잠깐만요 스톱하니까 수줍게 칼 내리시네요 ㅋㅋ 시작 하니까 과감한 칼놀림 대단하네요
  8. elrisa1(울산
    2016.02.01 23:32 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    울산mbc 방송 잘 보았습니다.
    좋은 정보 감사드리며..
    전국으로 뛰어 다니시네요
  9. 2016.02.02 00:20 신고
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    햐...요건 조려서 먹어도 맛있는데요..ㅎㅎ
  10. 2016.03.09 01:48 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    저도 칼질20년베테랑인데 저런칼질은 처음봅니다 신이네요
  11. 2016.03.16 17:33 신고
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    고생많으십니다 늘 응원합니다 감사합니다
  12. 진디자인
    2016.12.28 16:55 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    항상 좋은글 잘보고 있습니다
    뎃글 잘 않쓰는편인데 이식당에 대해서는 꼭 하고 싶은 말이 있습니다
    약 3년 전에 회식차 이 횟집을 방문하였습니다 회는 맛있었고 매운탕과 밥을 먹고 있는데
    살면서 이런경험은 처음이었습니다 밥 안에 바퀴벌래 큰거 한마리가 움직이고 있는 것 입니다 기겁을해서
    옆에 직원에게 예기 했고 다들 경악하는 가운데 서빙하시는 아주머니를 불러다가 보여줬더니 이게 왜 여기 있냐며
    본인이 더 화를 냈습니다 마음 같아선 그냥 나오고 싶은데 퇴사자가 찾아온 화기애애한 회식 분위기에 참고 있었습니다
    그러다 같이 온 동료직원이 조심하시고 서비스나 좀 챙겨달라고 말했더니 뭘 어떻게 해드릴까요? 라며 짜증스럽게 따지는 투로
    말하더군요 거지도 아니고 기분이 참 더러웠습니다. 식당이 맛도 중요하지만 기본은 위생 입니다 특히 회를 취급하는데 바퀴벌래가
    나오다니 다른 것들도 지저분 하겠지요 지금 회상해 보니 또 구역질 나네요><
  13. 시오리
    2017.02.04 17:13 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    안타깝게도 카타카나가 틀렸네요.
    카레이인데
    카루이로 되어있는걱같아요.ㅜ

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