미식가라면 알아야 할 봄 도다리의 '제철 이야기'

미식가라면 알아야 할 봄 도다리의 '제철 이야기'

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해마다 봄이면 도다리 취재를 위해 방송 작가들이 분주해집니다. 방송 프로그램에서는 경쟁하듯 봄 도다리를 다루고 지역 고장과 음식을 소개합니다. 매년 봄이면 신문과 인터넷 뉴스, 잡지 기사에도 봄 도다리 이야기를 빼놓지 않습니다. 그런데 그들이 소개하는 봄 도다리 중 상당수는 실제와 다른 괴리가 있습니다. 심지어 사실과 무관한 내용으로 보도하기도 하는데 이러한 현상은 기자가 어류 전문가가 아니기 때문도 있지만, 인터넷에 돌고 있는 기존의 자료를 적당히 인용해서 생기는 일이기도 합니다. 대표적으로 “산란을 마친 도다리는 봄에 새살이 돋아 최고의 맛을 낸다.”는 내용입니다. 그런데 이는 사실과 좀 다릅니다. “봄 도다리, 가을 전어”란 속담이 말해주듯 봄에는 도다리가 으뜸이라 여기는 이들에게는 꽤 충격적으로 다가올지도 모르겠습니다.

 

우선 이 이야기를 하려면 광어와 도다리의 차이부터 짚고 넘어가야 합니다. 방송과 신문, 그리고 여러 칼럼에는 ‘도다리’ 혹은 ‘봄도다리’라는 표현을 쓰지만, 실제로 우리가 알고 먹는 도다리는 몇 가지 종류가 있는데 이를 하나로 싸잡아 ‘도다리’로 부르면서 적잖은 오류와 상거래 혼돈을 낳았습니다. 그렇다면 도다리는 어떤 어종인지, 광어와 다른 차이는 무엇인지 알아보도록 하겠습니다. 

 

<사진1> 광어(왼쪽), 도다리(오른쪽)
 

#. 광어와 도다리의 차이

광어와 도다리를 구분하는 쉬운 방법이 있습니다. 이 방법은 인터넷에서 수없이 공유되었기에 이쪽에 조금이라도 관심 있는 이들이라면 알만한 내용이죠. 바로 '좌광우도'의 법칙입니다. 좌광우도 법칙은 매우 간단합니다. <사진 1>처럼 광어와 도다리를 정면에서 바라보았을 때 양 눈이 왼쪽에 몰려 있으면 광어이고, 오른쪽에 몰려 있으면 도다리가 된다는 것입니다.

 

<사진 2> 넙치과 어종(왼쪽), 가자미과 어종(오른쪽)

 

플랫 피쉬(몸통이 널찍한 물고기)는 크게 두 가지로 나뉘는데 하나는 '넙치과'이고 다른 하나는 '가자미과'로 양 눈이 한쪽으로 몰린 방향이 서로 다름을 위 사진을 통해 알 수 있습니다. 우리가 자주 즐겨 먹는 광어는 넙치과에 속하고, 도다리는 가자미과에 속하는데 우리 연안에만 수십 여 종이 서식하며, 그중 2~3종류를 도다리란 말로 불리고 있습니다. 그러므로 우리가 먹는 봄 도다리는 한 종류가 아닐 수 있습니다. 

 

입이 크고 이빨이 날카로운 광어

 

 

입이 작고 이빨이 없는 도다리
 

좌광우도 구별법은 물고기 머리를 정면에 두고 봤을 때를 기준으로 합니다. 이때 양 눈이 몰린 방향이 왼쪽이면 '왼쪽'은 두 글자니까 광어이고, 오른쪽에 몰려있으면 '오른쪽'은 세 글자니까 도다리라는 쉬운 암기법도 나와 있습니다. 이 외에도 광어와 도다리의 구별은 입 크기와 이빨 여부로도 판단할 수 있습니다.

 

- 광어는 입이 크고 이빨이 날카롭다.
- 도다리는 입이 작고 이빨이 없다. (대신 입술은 두껍다.)

 

여기까지가 광어와 도다리를 구별하는 일반적인 상식입니다. 그런데 여기에는 우리가 알지 못하는 허와 실이 있습니다. 그래서 동네 횟집이나 수산시장에서는 도다리를 주문한 손님이 “광어 아니냐”며 항의하거나 실랑이가 벌어지기도 하는데 이게 모두 '좌광우도'를 맹신해서 벌어진 오해이기도 합니다. 적어도 내가 미식가이고, 글을 쓰는 사람이고, 혹은 먹거리에 관심이 많고 특히, 셰프이거나 업계 종사자라면 이 부분에 대해 똑바로 알고 있어야 합니다. 그러기 위해선 '좌광우도'란 법칙을 과감히 버렸으면 합니다. 왜 그래야 할까요?

 

 

#. 도다리에 대한 오해
우리가 오해하는 것 중 하나는 도다리를 '단일 종'으로 바라보는 시각에서 비롯됩니다. 방송, 신문, 인터넷 뉴스, 잡지에서도 '도다리' 혹은 '봄도다리' 라고 만 표현했지 정확히 그 물고기가 어떤 어종인지는 말을 아낍니다. 말을 아낀다기보다는 실은 잘 모르기 때문입니다. 그럴 수밖에 없는 이유는 우리나라 근해만 해도 20여 종에 이르는 가자미가 서식하는데 다들 생긴 게 비슷해 일일이 구분하기도 어렵거니와 각 지역에서 몇몇 종류를 너도나도 ‘도다리’라 부르기 시작하면서 헷갈리게 된 것입니다. 그러한 이유로 오늘날 우리가 알고 먹는 도다리는 한 어종이 아니며, 어떤 것은 도다리와 전혀 관계 없는 가자미과 어류일 수도 있습니다

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<사진 3> 표준명 도다리(지역 방언 : 담배도다리, 담배쟁이)

 

#. 우리가 먹는 도다리는 어떤 종인가?
어부와 시장 상인이 부르는 도다리는 한 종류가 아닌 몇 가지 종류로 나뉘며, 이들 어종은 맛과 제철에서도 차이가 납니다. 먼저 <사진 3>은 한국 어류대도감에 기술된 '표준명 도다리'로 원래 오리지널 도다리는 이 어종을 말하지만, 지금은 워낙 귀해 하루에 몇 상자 잡히지 않는 실정입니다. 그러다 보니 해마다 봄이면 산란을 위해 내만으로 들어오다가 대량으로 어획되고 있는 '표준명 문치가자미'에게 도다리라는 이름이 넘어가게 되었습니다. 문치가자미의 물량 공세에 도다리는 본명을 잃었고, 엉뚱하게도 담배쟁이란 말이 붙으면서 지금은 상인들로부터 도외시되기도 하며, 이 어종의 가치를 알아보는 일부 횟집 사장과 경매인이 사들이는 귀한 횟감이 되고 말았습니다.

 

그렇다면 지금까지 우리가 알고 먹었던 도다리는 무엇일까요? 현재 시장에서 도다리로 취급하는 가자미과 어류는 위의 표준명 도다리를 제하고 아래와 같습니다. 

 
1) 문치가자미

2) 강도다리

3) 돌가자미
 

 

표준명 도다리(왼쪽)와 문치가자미(오른쪽)

 

낚시로 잡은 문치가자미(일명 도다리)

 

1. 문치가자미
지역 방언 : 도다리, 참도다리
일어명 : 마코가레이(マコガレイ)
분포 : 우리나라 전 해역, 일본 홋카이도 이남, 동중국해

 

문치가자미는 대표적인 봄의 전령사입니다. 해마다 3월이면 어김없이 찾아오는 봄 도다리의 주인공이며, 도다리 쑥국의 주재료이기도 합니다. 남해에서는 일찌감치 문치가자미를 '도다리' 또는 '참도다리'로 불렀는데 그 시기가 명확하지 않습니다. 1968년 동아일보 사회면에서 도다리(도달어)란 말이 처음 등장하기는 했으나 경매를 기다리는 도다리 사진은 상태가 좋지 못해 그것이 표준명 도다리인지 문치가자미인지 불분명합니다.

 

과거야 어쨌든 지금 우리가 도다리라고 부르는 것은 90%가 문치가자미를 뜻하기 때문에 남도 지방을 대표하는 봄 도다리 쑥국 역시 문치가자미를 넣고 끓인 것이 정석이 되었죠. 문치가자미는 한때 양식을 시도했다가 실패해 지금은 전량 자연산으로만 유통되고 있습니다. 산란은 남해산의 경우 12~2월 사이이며, 그보다 위도가 높은 서해산은 4~5월로 남해보다 늦습니다. 이렇듯 문치가자미의 산란은 겨울에서 이른 봄까지 집중되는 까닭에 이 시기에 잡힌 문치가자미는 산란을 마치고 산후조리에 들어가는 임산부와도 같습니다.

 

몸 속 영양분이 알과 함께 빠져나가면서 배가 홀쭉해지고 뼈는 연해지는 것이다. 이 때문에 뼈째 썰어 먹는 봄 도다리 세꼬시가 유행한 것이지만, 큰놈은 뼈째 썰어 먹기가 곤란하고 포를 떠서 먹는다 해도 봄에는 살집이 덜 차고 맛도 덜하므로 횟감으로서 매력은 떨어집니다. 그래서 거제, 통영에서는 일찌감치 이 어종을 쑥국으로 끓여 먹게 되었던 것입니다. 그런 이유로 3~4월에 썰어 먹는 문치가자미(도다리) 회가 과연 제철의 중심인지에 대해서는 이견이 있습니다. 

 

개인적인 견해는 이 문치가자미가 최소 5월은 돼야 새살이 돋아나고 회로 먹을 만하며, 본격적으로 맛이 들 때는 6월부터 초가을까지로 보고 있습니다. 다시 말해, 문치가자미가 가장 맛있는 철은 여름인데 이때는 산란을 마친 문치가자미가 깊은 바다로 이동하기 때문에 어획량이 많지 않다는 단점이 있습니다. 결국, 문치가자미는 많이 잡히는 봄과 맛이 좋은 여름 사이에서 적당히 합을 보고 제철로 규정해야 하지 않겠냐는 생각입니다.

 

문치가자미는 입이 작고 두 눈이 돌출되었으며, 모두 오른쪽에 몰려 있으므로 왼쪽에 몰린 광어와는 구별됩니다. 2월 즈음에 산란을 마친 문치가자미는 살을 찌우기 위해 가까운 앞바다로 들어와 닥치는 대로 먹이 활동을 하는데 이때 그물과 통발에 잘 걸려듭니다. 문치가자미를 도다리라 부르면서' 봄도다리' 신화가 생겨난 것도 3~4월 조업량과 관계있습니다. 3~4월은 한해 중 문치가자미가 가장 많이 잡히는 시기로 조업은 물론, 낚시도 많이 성행합니다. 

 

 

하지만 익히 알려진 사실과는 달리 이 시기에 잡힌 문치가자미 즉, 도다리는 완전히 살이 차지 않고 살이 차는 과정에 있으므로 쑥국 재료로는 훌륭하지만, 횟감으로는 이릅니다. 살 자체가 충분히 오르지 않았고 맛도 덜하므로 봄에 잡힌 문치가자미 중에서 20cm 미만인 어린 개체는 뼈째 썰어(일명 세꼬시) 뼈의 고소함을 빌린 형태가 주당의 입맛을 사로잡게 된 것도 이런 사정과 밀접한 연관이 있습니다. 그래서 봄 도다리는 일반적으로 포를 뜬 회보다 뼈째썰기(세꼬시)가 유행한 것인데 그 바람에 어린 치어의 남획 문제가 심각하게 대두되기도 했습니다.

 

양식산 강도다리

 

2. 강도다리
방언 : 돌도다리(X), 줄도다리(X)
일어명 : 누마가레이(ヌマガレイ)
분포 : 동해, 일본 북부, 오호크츠해, 베링해와 기수역

 

우리는 해마다 봄 도다리를 찾아 횟집과 수산시장에 들르지만, 정작 그곳에는 지금까지 소개한 표준명 도다리나 문치가자미를 구경하기가 매우 어렵습니다. 이들을 대신해 수조를 채운 것은 양식산 강도다리. 강도다리는 국내에서 대량으로 양식해 횟집과 수산시장으로 유통되고 있는 가자미과 어류이지만, 시중에는 이것으로 '봄 도다리 세꼬시'란 이름으로 판매되고 있습니다. 즉, 서울, 수도권 등의 도시권 횟집에서 봄 도다리 회를 사 먹었다면 90%는 양식산 강도다리이며, 산지가 동해이기 때문에 속초, 삼척, 포항으로 이어지는 동해 쪽 수산시장에서는 자연산 강도다리를 어렵지 않게 볼 수 있습니다.  

 

강도다리가 주로 봄 도다리 행세를 하고 있다

 

강도다리는 지느러미에 검은 줄무늬와 몸에 난 단단한 돌기가 특징으로 광어와는 쉽게 구분할 수 있습니다. 그런데 강도다리의 눈 방향은 광어처럼 왼쪽에 몰려 있다는 점이 특징입니다. 가끔 눈 방향이 가자미처럼 오른쪽에 몰린 개체도 있지만(주로 캘리포니아에 서식하는 강도다리), 국내에 서식하는 자연산과 양식산 강도다리는 '가자미과' 어류임에도 불구하고 양 눈이 광어와 같이 왼쪽에 몰려 있어 '좌광우도'를 무색하게 합니다.

 

이렇듯 강도다리는 우리 생활권의 지척에서 도다리로 행세한 지 꽤 오래되었지만, 방송과 인터넷에서는 광어와 도다리를 구분하는 기준을 여전히 '좌광우도'에만 두고 있어 혼선이 우려됩니다. 좌광우도를 맹신하면, 생선을 잘 모르는 일반 소비자는 강도다리를 광어로 오인하는 웃지 못할 상황이 생기는 것입니다. 강도다리를 놓고 광어네 도다리네 하며 실랑이가 벌어지는 이유도 이 때문이고. 특별히 해안가에 인접한 횟집이 아니라면, 우리가 ‘도다리 세꼬시’로 알고 먹는 어종 역시 양식산 강도다리가 대부분이므로 이것을 먹고 “봄에 새살이 돋아 맛이 좋은 도다리”로 표현하는 것은 잘못된 것입니다.

 

한편, 강도다리의 산란철은 1~3월로 우리가 봄에 먹는 강도다리는 알이 밴 것도 있지만, 이미 산란을 마친 것도 있어 어느 쪽이든 봄에 맛이 들 시기는 아닙니다. 한 마디로 봄이 제철이 아니라는 이야기입니다. 그래서 강도다리는 문치가자미와 마찬가지로 5월이 돼야 새살이 돋아나면서 가을까지 맛이 듭니다.

 

 

돌가자미의 특징을 잘 말해주는 딱딱한 유상 돌기(화살표)

 

3. 돌가자미
방언 : 돌도다리, 돌광어(동해), 이시가리(X)
일어명 : 이시가레이(イシガレイ)
분포 : 우리나라 전 해역, 일본, 사할린, 중국, 타이완 북부

 

시장에서 '도다리'라 불리는 가자미과 어류는 강도다리, 문치가자미 외에도 한두 어종이 더 있습니다. 지금 소개하는 돌가자미가 그것인데 문치가자미보다 성장 속도가 빨라 중국에서는 일찌감치 양식어종으로 선호했고, 우리나라도 최근에 양식을 시도 중입니다. 불과 몇 년 전에는 중국산 양식 돌가자미가 대량으로 수입돼 도다리란 이름으로 전국에 유통되었고, 이것이 봄 도다리 세꼬시에 사용되기도 했는데 지금도 일부 횟집에서는 돌가자미(상인은 돌도다리로 부른다.)를 횟감과 쑥국용으로 들여와 사용하고 있습니다. 특히, 봄 도다리 쑥국의 발상지인 거제와 통영을 중심으로 중국산 돌가자미가 많이 사용되는데 원산지 표기 의무 대상에 해당하지 않으므로 일단 끓여 놓으면 이게 국산인지 중국산인지 알 길이 없습니다. 때문에 일부 상인은 요즘 한창 몸값이 오른 문치가자미를 사오는 대신 상대적으로 저렴한 중국산 돌가자미를 쑥국에 이용하기 때문에 이것을 먹고 "봄에 살오른 제철 도다리"를 먹었다고 하는 말 또한 이치에 맞지 않습니다.

 

야생에서 자란 돌가자미는 몸길이 70cm 이상으로도 자라는 대형 가자미로 매우 귀한 편이며, 시장에 입하된 크기는 마리당 1kg 미만이 주종입니다.
양식산은 일 년 내내 맛의 변화가 적을지도 모르지만, 적어도 자연산 돌가자미는 11월부터 이듬해 2월까지가 제철이기 때문에 돌가자미를 두고 ‘봄 도다리 세꼬시’나 ‘봄 도다리 쑥국’이란 말을 붙여 파는 것은 제철에 거는 소비자의 기대심리에 숟가락만 올리는 일종의 상술로 봅니다.

 

 

<사진 4> 돌가자미의 특징을 말해주는 흰 반점과 유상 돌기

 

돌가자미는 사진의 화살표가 가리키는 유상 돌기가 보여주듯이 손으로 만지면 흡사 돌이나 뼈처럼 딱딱해 일부 지역에서는 ‘뼈도다리’라 부르기도 하며, 대부분 상인은 돌도다리라 말합니다. 일본에서는 돌처럼 단단한 유상 돌기와 단단한 육질을 이유로 ‘이시가레이’라 불렀는데 그것을 우리 말로 직역하면 ‘돌가자미’가 됩니다. 돌가자미는 주변 환경에 따라 채색과 무늬가 변하는 어류입니다. 암초가 많은 여밭에서 어획한 돌가자미는 <사진 4>처럼 대리석 같은 돌 무늬에 흰 반점으로 뒤덮여 있고, 서해산은 개펄 환경의 영향으로 진흙 색을 띕니다. 돌가자미는 근해에 잡히는 여러 가자미과 어류 중 유일하게 비늘이 없는 종입니다.

 

 

#. 마치며
도다리란 말은 하나지만, 도다리를 사칭하는 유사 어종이 많아 일반 소비자가 일일이 가려가며 먹기에는 한계가 있습니다. 통상적으로 도다리라 취급하고 팔 수 있는 어종은 표준명 도다리와 문치가자미 등 두 종류 뿐이며, 강도다리는 앞에 '강'자를 붙여서 강도다리라고 명확하게 표시해야 합니다. 현재 시장에서 도다리라 불리는 몇 종류의 가지미과 어류는 맛이 오르는 시기와 식감, 가격까지 모두 제각각이어서 단순히 ‘도다리’란 이름으로만 팔면 상거래에 혼선이 올 수밖에 없습니다. 그래서 이 글은 낚시 점주는 물론, 낚시인과 미식가, 식재료를 다루는 셰프와 상인, 그 외 관련 업계에 종사하는 이들이 정확하게 알아두길 바라는 마음에서 작성했습니다. 이 글 하나로 가자미과 어류를 모두 설명하지는 못하지만, 봄 도다리에 얽힌 오해는 속 시원히 풀어줄 것을 기대하며 글을 마치겠습니다.

 

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