[횟감용 피빼기, 시메] 횟감용 생선을 가장 싱싱하게 해주는 신경절단법


 

회를 좋아하는 낚시인이라면 저마다 피를 빼고 집으로 공수해 오는 방법을 모색했을 겁니다.

어떻게 하면 싱싱하고 맛있는 상태로 가져올 수 있을까? 특히, 먼 길을 오가는 원정 낚시라면 횟감을 공수해 올 때 각별히 신경 써야 합니다. 

대충 가져오면 회에서 비린내에 물러진 살로 기껏 잡아온 자연산의 의미가 퇴색할지도 모르니까요. 

결국, 몇 젓가락 먹다가 입에 안 맞아서 튀김에 쓰였던 경험, 한둘씩은 있을 것입니다. 

그래서 오늘은 횟감용 생선을 가장 싱싱하게 해주는 간단한 신경절단법 하나 소개해 보겠습니다.

 

우선 이 이야기를 하기에 앞서 신경절단을 해야 하는 이유를 알아야 합니다.

신경절단을 하는 이유는 선도의 보장과 식감의 보전에 있습니다. 물고기는 죽어가는 시간이 길면 길수록 스트레스를 받아 육질이 물러집니다.

이를 고생사(苦生死)라고 하는데 가장 안 좋은 예는 물속에서 죽어가는 경우입니다.

살림통이나 살림망에 넣어 뒀는데 산소가 모자라거나 혹은 너울기가 심해 스트레스를 받으며 죽어가는 활어는 비록 숨이 붙어 있다고 해도 이미

횟감으로서 가치를 상실하게 됩니다. 그런 물고기를 현장에서 바로 썰어 먹는다면 그나마 육이 물러지기 전에 먹는 것이므로 상관없지만, 이를 집으로

가져와 썰면 육질이 물러져 있어 제맛이 나지 않겠지요.

 

 

피를 빼도 활어는 일정 시간 동안 살아있므로 즉살과는 거리가 있다.

 

그래서 우리는 육질이 물러지는 시간을 늦추기 위해 가장 팔팔할 때 피를 빼고 숨통을 끊어 쿨러에 보관합니다.

그런데 단시간에 숨통을 끊는다는 것은 그리 쉬운 일이 아닙니다. 즉살이란 말 그대로 수초 이내에 생명줄을 끊음으로써 물고기가 더이상 스트레스를

받지 않게 하는 것인데 이는 단순히 아가미를 찔러 피를 빼는 것으로는 되지 않기 때문입니다. 

그렇게 피만 빼면 물고기는 수 분 동안 살아있으며 괴로워하다 죽어버립니다. 횟집에서 신경절단을 굳이 하지 않는 이유는 활어회로 내기 때문이며

숙성회를 내는 일식집이라 해도 손질에서 숙성 보관까지 그 동선이 매우 짧고 일사불란한 처리가 가능하기 때문이겠지요. 

그러나 낚시꾼은 낚시에 온갖 신경이 집중되므로 잡은 활어를 잘 살려서 항으로 가져가는 방법과 거기서 피를 빼 다시 집으로 가져가는 매우 긴 동선에

대해 신경 쓰지 않으면 안 됩니다. 그래서 즉살이 반드시 필요한 것입니다.

 

제가 생각하는 즉살은 늦어도 2~3분 안에 죽어야 한다고 생각합니다. 그러려면 신경절단을 해야 합니다.

신경절단은 크게 두 가지 타입이 있는데 하나는 관자놀이를 찔러 신경을 끊는 것이고 다른 하나는 척수를 끊어내는 방법으로 일본에서 유행하는 '이케시메'가

있습니다. 이 중에서 오늘은 관자놀이를 찔러 신경을 절단하는 방법에 관해 알아보겠습니다.

 

 

방법은 눈 윗부분을 찌르는 것으로 끝납니다. 매우 간단하죠?

 

 

바로 이 부분입니다. 사람으로 치면 관자놀이에 해당하는데 잘 보면 이 부분이 움푹 들어가 있습니다.

위치상으로는 머리뼈라 매우 딱딱할 것 같지만, 희한하게도 이 부위는 칼이 부드럽게 들어갑니다.

이렇게 칼을 넣은 다음 좌우로 살짝 비틀면 뇌 신경을 끊는 결과가 되므로 물고기는 파르르 떨다가 금새 죽어버립니다.

 

다음 단계는 평소 피 빼는 방법과 같습니다. 아가미 정 중앙을 찌른 다음 (씨알이 크면 꼬리자루의 비늘을 긁어내 그곳에 칼을 넣어 척추를 반쯤 꺾는다.)

물에 5분 정도 담가 놓으면 피가 깔끔히 빠집니다. 마무리로 세척 한 번 해준 다음 쿨러에 담아오는데 살이 얼음에 직접 닿지 않아야 하므로 김장용 비닐

봉투를 준비해 그 안에 고기를 담아오는 것도 방법입니다. 이렇게 신경을 절단한 고기와 그렇지 않은 고기는 갓 잡아 썰었을 때 식감의 차이가 거의 나지

않지만, 시간이 지나면 지날수록 근육의 단단함에서 적잖은 차이를 보입니다.

 

 

토치로 껍질만 굽는다.

 

위 생선들은 모두 대마도에서 서울로 가져온 것인데 손질한 시점부터 집으로 가져와 개봉할 때까지 걸리는 시간은 무려 12시간이나 됩니다. (이때가 자정)

이후 포를 뜨고 냉장고에서 18시간을 추가로 숙성하면 다음 날 저녁 6쯤에 꺼내 먹을 수 있으니 총 숙성 시간이 30시간에 이릅니다.

이렇게 숙성해도 차진 식감을 맛볼 수 있었던 것은 신경절단의 위력이 있었기 때문이겠지요.

참고로 위 예시는 벵에돔의 경우이며 어종에 따라 육질의 차이는 벌어질 수 있습니다.

 

 

토치로 껍질만 구워낸 다음 곧바로 얼음물에 담가 놓습니다.

이렇게 하면 열에 녹아 흐물해진 껍 감이 다시 살아나 쫄깃한 식감을 얻게 됩니다.

 

 

곧바로 건져서 물기를 꼼꼼히 닦아준 후 썰어 먹습니다.  30시간 숙성회다 보니 두툼하게 썰었습니다.

회는 이때 먹어야 하고 남은 것은 다음날 저녁에 초밥을 쥐면 아주 맛있습니다.

다음 날 저녁이면 총 숙성시간이 54시간이 되는데 이는 이틀하고도 반나절이 지난 시간입니다.

이때는 제아무리 신경절단으로 회를 장만했다 하더라도 육이 물러 우리 입맛에는 회로 먹기에는 적합하지 않고 (일본인들은 이 상태의 회를 즐기지만)

초밥을 쥐거나 혹은 회덮밥, 회무침, 회 비빔냉면으로 응용하면 아주 맛있게 먹을 수 있습니다.

 

이후 하루가 더 지났습니다. 총 숙성시간이 78시간이 되었습니다. 남은 회 조각을 썰어 도미 탕수나 튀김, 구이, 탕으로 즐기면 되겠습니다.

지금까지의 예시는 일반 냉장고가 아닌 김치냉장고 숙성 칸을 기준으로 하였습니다.

평소에 자주 여닫는 일반 냉장고는 냉기 순환과 온도가 일정하게 유지되지 않기 때문에 소고기와 숙성회의 보관을 추천하지 않습니다.

 

오늘 글을 요약하자면, 평소 아가미를 찔러 피를 빼 왔다면, 그것을 하기 전에 관자놀이를 찔러 주세요. 그것만으로도 육질의 보전이 아주 좋아집니다.

오늘은 횟감용 생선을 싱싱하게 해주는 신경절단법에 관해 알아보았습니다. 다음에는 이케시메에 대해 알아보겠습니다.

제가 이케시메를 하기 위해 지난 번 대마도에 갔다가 시메 도구를 구입했습니다. 문제는 최근 낚시를 가지 못했다는 점.

조만간 큰 고기를 낚게 되면 그때 촬영해 소개해 올리겠습니다.

 

<<더보기>>

활어회와 선어회(숙성회) 차이에 대한 중대한 오해

생선 손질법(1) - 횟감용 생선 피빼는 법

낚시로 잡은 자연산 생선회, 취급시 유의 사항

볼락 회뜨기(작은 생선 손질 방법과 초밥 만들기)

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Posted by ★입질의 추억★

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  1. 하나
    2015.03.24 13:50 신고
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    오늘도 잘 읽어 보았습니다^^*
    조금씩 봄이 다가오고 있음을 느끼면서
    바다내음이 그리워지기 시작합니다.
    작년에는 허전한 쿨러를 자주 들고 다녔는데
    올해는...
    다시 기대해 봅니다.
    • 2015.03.25 10:08 신고
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      올해는 꽉 찬 쿨러만 가져오시고 이곳에서 자랑도 많이 하셨으면 좋겠습니다. 저도 하나님의 쿨러 조과 기대하고 있습니다~
  2. 기차화통
    2015.03.24 14:06 신고
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    신경절단이란걸 해야하는군요...
    전 잘모르지만 바다낚시를 많이 하시는 분들은 필히 아셔야 할 정보일듯 싶네요
    5월말에 태안쪽으로 바다낚시를 갈 생각중에 있습니다만
    그때 함 써먹어봐야겠습니다^^
  3. 2015.03.24 19:42 신고
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    음... 제가 알고 있는 이카시메랑 단어가 비슷해서 오징어 신경절단 즉살법을 지칭하는 말이 아닌가 잠깐 어리둥절 했네요..^^;
    이케시메라면... 이카시메와는 다르겠죠? 이카는 일본어로 오징어를 이야기 하던데 오징어 즉살법으로만 알고 있었네요..^^;
    • 2015.03.25 10:10 신고
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      네.. 이카시메와 이케시메는 다릅니다.
      이카는 아시겠지만 오징어 시메법이겠고 이케시메는 척추 속에 흐르는 척수를 건드려 신경을 마비시키는 꽤 잔인한 방법입니다.
      구글이나 유트뷰에서 이케시메를 쳐보시면 관련 동영상이 나올 겁니다.
  4. 숑마우
    2015.03.24 20:17 신고
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    마빡을 가르라 굽쇼??

    고기랑 아이컨택이라도 하는 날엔.... 꿈에 나올것 같습니다.
  5. 2015.03.24 22:02 신고
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    뜬금없지만 입질님 같은 삼촌 있었으면 좋겠습니다ㅜㅜ글으로나마 많이배우고갑니다
  6. 2015.03.25 07:12 신고
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    숑마우님처럼 저도 간이 작은 남자라.. 물고기랑 눈 마주치는게 좀 힘들듯... 전에 사진 무단도용 당하셨다는 이야기는 읽었는데, 그럴만(?)하신 듯 합니다. 낚시 잘 모르는 제가 봐도 실감나는 이야기인걸요. ^^
    • 2015.03.25 10:12 신고
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      너무 실감나서 오늘 같은 사진은 좀 부담스럽죠. ㅎㅎ
      다른 블로거였다면 모자이크 했을 텐데.. 아시겠지만 글의 내용상 사진이 매우 중요한지라..
      모자이크 처리를 할 수도 없는 노릇이고 좀 설명하는데 애로사항이 있습니다. 부담이 되더라도 양해해주십시요~
  7. 2015.03.25 11:48 신고
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    오~ 저렇게 신경끊기로 바로 처리를 해주어야 싱싱하게 먹을수 있다보네요~ ㅎㅎㅎ
  8. 상원아빠.
    2015.03.26 11:29 신고
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    어제 이 글을 봤었어야 했는데.ㅠㅠ
    고기 잡는데만 혈안이 되어 글도 못 읽었네요.

    그리고 어제 잡은 고기가 볼락인 줄 알았는데 우럭도 껴 있더라구요.
    거기선 다 볼락인 줄 알았네요.

    좋은 정보 얻어갑니다.
    다음에 낚시갈 땐 저렇게 해봐야겠습니다.
    • 2015.03.28 16:24 신고
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      조과 사진이라도 한 장 찍으시지 그랬어요.
      그럼 무슨 어종인지 말씀드릴 수 있는데 ^^
  9. 개똥이아빠
    2015.03.26 14:04 신고
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    간단하네요? 복잡할줄 알았는데..^^
    충분히 따라할 수 있을거 같습니다.
  10. 구르미
    2015.03.27 09:14 신고
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    신경절단법은 횟감을 보존하기에 좋은 방법이긴 하나, 너무 잔인해서 ㅠㅠ 못해봤습니다.
    손맛과 입맛을 안겨준 귀한 고기니, 고통없이 한방에(?) 처리하여 삐를 빼고 싶은데...
    항상 마음 처럼 되지는 않습니다..

    이케시메도 좋은 시메 방법이긴하나, 더 잔인하다는 ㅠㅠ
    궂이 필요 없는 상황에서도 무분별하게 따라하는 독자가 없었으면...하는 바램입니다^^

    국내에는 많이 소개되지 않은 좋은 정보를 자세히 알려주셔서 감사합니다.
    • 2015.03.28 16:25 신고
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      보기에는 잔인하지요. 그래도 물고기 입장에서는 가장 간결하고 고통 없이 숨통을 끊을 수 있어 그 편이 나을것 같습니다. ^^;
  11. 명민아빠
    2015.04.06 14:35 신고
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    항상 유용한 정보 정말 감사드립니다 ^^..
    얼마전에 이케시메 도구 구입해놨는데.. 아직 방법을 잘 몰라서
    아직 사용못하고 있네요..
    동영상 올려주시면 배워서 저도 한번 도전해보겠습니다~
  12. 초보입질
    2015.05.02 17:54 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    유용한 정보 감사드립니다.

    한가지 궁금한점이있는데 시메를 잡자마자 바로한뒤에
    어디에 보관하는게 가장좋은방법일까요 ??
    시메 한뒤에 통발에 넣어서 한두시간정도 잡어들 좀 모이게 보관해도될까요 ??
    • 2015.05.02 18:48 신고
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      횟감용을 통발에 넣어 둔다는 말씀인지요?
      횟감용이라면 곧바로 냉장 보관해야 하는 건 아실 텐데
      통발에 넣어두려는 목적이 궁금합니다.
  13. 무협광인
    2015.05.20 00:44 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    덕분에 선상낚시 동호회에서 지식자랑하고 있습니다.
    그런데 우럭의 경우 눈 윗부분이 아주 딱딱해서 칼이 휘어지더군요
    그래서 임시방편으로 윗그림의 칼방향과 달리 90도로 세워서 눈 윗부분 등뼈를 잘라주었습니다.
    이렇게 해도 될까요?
  14. DR뱃사공
    2015.05.20 11:58 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    좋은 글 항상 잘 보고 많이 배우고 있습니다.

    그럼 순서가 신경즉살 - 피빼기 - 내장제거 가 되는 건가요?

    그리고 궁금했던 것인데 비늘은 집에가서 치시나요 아니면 현장에서 정리 하시나요?

    보통 비늘치기는 피빼기 과정 전후로 하면 될 것 같은데, 현장에서 비늘까지 제거하면 위생상 문제가 없을까요?
    • 2015.05.20 12:35 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      네 순서는 말씀하신대로입니다.
      비늘치기는 신경 죽이고 피를 뺀 이후에 합니다.
      집에서는 하지 마시고요(하수구 막힙니다.) 냄새도 오래가서 될 수 있으면 현장에서 꼭 비늘을 제거하고 오는 게 가장 깔끔합니다.
    • DR뱃사공
      2015.05.20 16:16 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      답변 감사드립니다^^

      답례로 이케시메 관련해서 구글링 해서 얻은 정보를 공유해 드릴게요 ㅎㅎ
      재미있는 사이트가 있더군요. 영어이긴 한데 이케시메관련 전문 정보를 망라해 두었습니다. 호주쪽 홈페이지 같아요 ㅎㅎ;

      http://www.ikijime.com/

      각종 민물, 바닷고기의 뇌 위치 표기 및 X-ray 사진이 있어 꽤 볼만합니다. 이케시메 관련 온도, 시간 등의 유의사항에 대한 정보도 있군요. 입질님이 올렸던 것들과 비슷합니다. ㅎㅎ
      심지어 앱도 나와 있어서 유용하겠습니다. 다만 물고기 이름이 영어라 ㅋㅋ (과..광어가 안보..)

      http://www.ikigun.co.nz/

      그리고 하나더, 관련 사이트로 링크 된 곳인데 이케시메 툴을 개발해서 팔고 있네요. 가격은 뭐 그냥저냥 괜찮습니다. 이케시메가 인도적으로 물고기를 죽이는 방법이라는 홍보가 인상적이네요. 다만 뉴질랜드라는게 ㅋ
  15. 무협광인
    2015.05.21 18:34 신고
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    빠른 답변 감사드립니다.
    이케시메 도구를 구매할 수 있을까요? 검색해보니 공식 판매하는 곳은 안보이네요
    • 2015.05.22 01:06 신고
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      저도 구하고 싶은데 마땅히 구할 곳을 찾지 못했습니다.
      대신 선상 낚시용 스테인레스 철심으로도 할 수 있으니 참고하십시요.

      머리에 구멍을 뚫는 방법 대신 꼬리 자루에 칼집을 넣고 꺾어서 척추를 철심으로 쑤시는 방법이 있습니다.
  16. 무협광인
    2015.05.29 12:24 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    일본에서 대중화된 방법이면 신선도에서 최선의 방법 중 하나인것 같은데
    도구조차 파는데가 없다니 참 이상하군요
    입질님이 한번 공동구매 모색하심이 어떻습니까 ㅎㅎ
    • 2015.05.30 09:34 신고
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      딱히 사려는 분들도 없어서 말입니다.
      일본에 가면 팔기는 한다고 하네요.
  17. 2015.10.31 15:20 신고
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    광어는 어딜 찔러야할까요?
  18. 이동훈
    2016.03.29 20:07 신고
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    귀한 자료와 글들 항상 감사히 보고 있습니다.

    이 글 서두부분에 보면 이케시메가 한때 유행했다고 적어 놓으셨는데 그럼 지금은 많이 안쓰이는 방법이란 말씀인지요?
    그렇다면 그 연유는 무엇인지 매우 궁금합니다.
    혹 다른 포스팅에 적어 놓으셨는진 모르지만 전 안보이더군요.
    설명을 꼭 좀 부탁드립니다.
    고맙습니다........
    • 2016.03.29 20:55 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      제가 글 표현을 어색하게 한 것 같습니다.
      이케시메는 한때가 아니라 지금도 일본에서는 많이 사용하는 방법이라.. 본문 내용을 수정했습니다. 감사합니다.
    • 이동훈
      2016.04.04 16:38 신고
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      매우 고맙습니다.
      요즘 근황을 뵈니 무척 자주 다니시던데 모쪼록 안전한 조행이 되시길~~~
  19. 2016.07.12 10:17
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    비밀댓글입니다
  20. 레오
    2017.04.21 23:18 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    입질의추억님 블로그에 "생선 손질법(1) - 횟감용 생선 피빼는 법"에 보면
    피빼는것은 반드시 물고기가 살아있을때 해야 한다고 하셨는데 이 게시물방법은 신경절단후
    심장을 찔러 피를 빼내라고 하셔서 뭐가 맞는건지ㅠㅠ너무 헥갈립니다;;;
    물고기가 죽으면 호흡을 안하기 때문에 피가 안빠지고 혈응이 되어 반드시 살아있을 해야한다고
    봐서요ㅠ
    • 2017.04.22 01:04 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      몇몇 분들이 신경을 절단하면 곧바로 숨이 멎는 게 아니냐고 질문을 던집니다.

      결론부터 말씀다리자면, 신경을 절단해도 수분 내로는 숨이 멎지는 않습니다.
      이케시메이든 신경절단이든 하고 나서 수분 동안 숨이 붙어 있기 때문에 20~30분 뒤에 피를 빼거나 하지 않은 이상 상관 없습니다.

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