[학꽁치 손질] 학꽁치 낚시 마니아에게 유용한 손질법

[학꽁치 손질] 학꽁치 낚시 마니아에게 유용한 손질법

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제 블로그에서는 처음 소개하는 학꽁치 손질법입니다. 포털 검색에 '학꽁치 손질법'으로 검색하면, 많은 글, 동영상이 나오는데 손질법이 조금씩 다릅니다.

이장에서 소개하는 방법은 약식이 아닌 전통 일식집에서 하는 방법입니다. 먼저 학꽁치 손질에 앞서 용어 정리부터 가볍게 짚어드리고 넘어가겠습니다.

학꽁치는 우리나라 연안을 회유하는 반 회유성 어종으로 서해, 남해, 동해 할 것 없이 고루 분포하고 있습니다. 아래턱이 학 부리와 닮았다 하여 '학공치' 또는 '학꽁치'라 불리는데 우리가 흔히 먹는 '꽁치'와는 전혀 다른 어종입니다. 원래는 학공치만이 표준어로 등재되어 있었지만, 지금은 학꽁치가 복수 표준명으로 인정받았기에 둘 다 쓰입니다. 국립수산과학원과 동아 새 국어사전에는 학공치가 표준국어대사전과 우리말 큰사전, 그랜드 국어사전에는 학꽁치로 표기되어 있습니다.

 

 

 

#. STEP 1 : 비늘 제거

학꽁치 손질은 무척 심플하지만, 뜻밖에도 섬세한 칼질을 요구합니다. 여기서는 횟감보다 튀김용으로 적합한 작은 사이즈로 손질하였습니다.

먼저 비늘을 긁어줍니다. 학꽁치 비늘은 작고 연하므로 칼로 쓱쓱 긁어주면 힘들이지 않고 제거할 수 있습니다.

 

 

 

#. STEP 2 : 학꽁치 대가리 분리

사진과 같이 대가리를 잘라줍니다.

 

 

 

#. STEP 3 : 배 가르기

칼끝을 살짝 넣고 배를 가릅니다. 배는 항문이 있는 곳까지 갈라주면 됩니다.

 

 

 

#. STEP 4 : 내장 빼기

사진과 같이 내장을 제거해 줍니다.

 

 

학꽁치를 뒤집어서 반대편도 이렇게 쓱쓱 긁어줍니다. 이때 중요한 것은 검은 막까지 긁어줘야 비리지 않고 깔끔한 맛이 납니다.

 

 

 

#. STEP 5 : 흐르는 물에 세척

엄지손가락으로 살살 문지르며 씻습니다.

 

 

 

#. STEP 6 : 뒷지느러미 제거

사진의 화살표가 가리키는 것이 뒷지느러미입니다. 이것을 손으로 떼줍니다.

 

 

이렇게! 이걸 떼지 않으면, 껍질 벗길 때 살이 찢어지므로 때는 게 좋습니다.

 

 

1차 손질이 완성되었습니다. 이제 포를 뜨겠습니다.

 

 

 

#. STEP 7 : 석 장 뜨기

포는 일반적인 석 장 뜨기(삼마이 오로시)로 합니다.

살점의 로스율을 줄이기 위해서는 칼이 들어가는 부위가 매우 중요합니다. 가운데 보면 척추뼈가 있는데 사진처럼 그 위를 바짝 올라타야 합니다.

 

 

칼이 척추 위에 바짝 올라탔으면, 그 상태 그대로 꼬리까지 갈라줍니다.

 

 

2/3 지점까지 갔다면, 손을 교차해 왼손으로 학꽁치를 잡아줍니다. 이렇게 하면 꼬리 끝까지 포 뜨기가 수월합니다.

반대편도 같은 방법으로 뜹니다.

 

 

석 장 뜨기(삼마이 오로시) 완성

 

 

#. STEP 8 : 껍질 탈피하기

학꽁치 껍질을 탈피하는 방법은 두 가지가 있습니다.

 

1) 일반적인 생선회를 뜰 때처럼 꼬리 끝에 살점을 뗀 뒤 살과 껍질 사이에 칼집을 넣어 껍질을 벗긴다.

2) 손톱을 이용해 껍질을 잡아당긴다. ← 이 장에서 소개하는 방법

 

몸통이 시작되는 부분에 손톱으로 살살 긁으면 껍질이 살짝 벗겨지는데 그 부분을 꽉 잡습니다.

 

 

그대로 잡아당겨 벗겨내면 됩니다. 좀 전에 뒷지느러미를 제대로 제거했다면, 벗기는 동안 걸리적거림 없이 꼬리까지 쭉 벗겨질 것입니다.

 

 

 

#. STEP 9 : 갈비뼈 발라내기 (학꽁치 튀김에는 이 과정을 생략해도 됨)

사진과 같이 칼끝으로 잔뼈가 있는 부분을 발라내야 합니다. 이때 칼집을 넣는 정도를 잘 조절해야 합니다.

다른 생선도 마찬가지지만, 학꽁치도 몸통으로 갈수록 체고(두께)가 높으며 꼬리 쪽으로 갈수록 낮아집니다.

그러므로 갈비뼈를 발라낼 때는 꼬리 쪽으로 갈수록 낮아지는 고저 차를 고려해 칼질해야 이 부분에서 로스가 나지 않습니다.

 

 

처음 칼집을 넣을 때는 최대한 얇게. 잔가시가 살짝 올라탈 정도로 칼집을 넣은 다음

 

 

몸통에서 꼬리 쪽으로 칼을 이동해 발라내는데 이때 칼 각도를 너무 세워서도 안 되고 너무 뉘여서도 안 되니 적절한 각도를 찾아내야 합니다.

이걸 사진으로만 설명하기에는 한계가 있는데 학꽁치 몇 마리 손질하다 보면 몇 마리는 실패하면서 감을 찾아낼 것이라고 믿습니다. ^^;

 

 

갈비뼈를 제거했습니다.

 

 

 

#. STEP 10 : 썰기

학꽁치를 회로 즐기려면 적당히 한입 크기로 썰어 내면 됩니다.

 

 

예제에 사용한 학꽁치는 하루쯤 숙성한 건데 활어회와 또 다른 맛이 느껴지는군요.

탱글탱글한 식감은 활어보다 못해도 학꽁치 자체가 머금고 있는 생선 향은 조금 진해져 있습니다.  

 

 

튀김용으로 손질한 모습

 

이렇게 손질된 학꽁치는 튀김으로 활용했습니다. 튀김용으로 손질할 때는 갈비뼈를 발라내는 과정을 생략해도 됩니다.

다음에는 '학꽁치 튀김'에 관해 알아보겠습니다. 

 

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