한국인이 생각하는 활어회와 선어회의 오해


 

 

얼마 전, 인터넷을 보니 활어회와 선어회에 대한 논쟁이 매우 뜨거웠습니다.

"활어회는 맛이 없다."고 쓴 유명 맛 칼럼니스트의 글에는 개인의 취향을 저격받은 성난 네티즌들의 반발을 샀고 댓글에는

'활어회 VS 선어회'의 양상으로 격돌하면서 글의 논점이 흐려지기도 했습니다. 그분의 활어회 공화국에 대한 일침이 평소보다

유난히 강했던 이유는 그렇게 호소한들 쉬 고쳐지지 않는 우리 국민의 활어회 맹신 때문이었을 것입니다.

그것은 불필요한 유통 구조와 수조 유지비를 줄이면 우리 국민도 맛있는 생선회를 저렴하게 먹을 수 있다는 외침이기도 합니다.

또한, 합리적으로 소비돼야 할 생선회 문화가 불신으로 가로막혀 있는 현실에 대한 안타까움도 느껴졌습니다.

 

하지만 칼럼에서 활어회, 특히 바다에서 갓 잡은 활어회가 맛이 없다고 규정한 부분은 다소 마음에 걸립니다.

왜냐하면, 생선회의 맛 포인트는 단순히 감칠맛(이노신산)의 양으로는 규정하기 어려운 다양한 맛이 공존하기 때문입니다.

단맛과 고소한 지방의 맛, 여기에 식감이라는 변수가 숙성 정도에 따라 오르기도 하지만, 어종과 씨알에 따라 되려 퇴색하면서

우리의 기대와는 전혀 다르게 나올 수도 있는 게 생선회입니다. 물론, 해당 칼럼은 '일반적인 관점'으로 묶어둔 것이라고 봅니다.

우리 국민이 주로 먹는 우럭, 광어, 도미, 농어, 강도다리 정도의 양식 활어라면 대체로 숙성한 회가 맛이 좋은 게 사실이니까요.

그렇다고 모든 생선회의 맛을 선어회로 규정하기에는 무리가 있었습니다.

 

배에서 즉석에서 썰어 먹는 붉은쏨뱅이의 맛을, 기름기 잔뜩 오른 여름 벤자리의 맛을, 낚시로 갓 잡은 긴꼬리벵에돔을 막 썰어

마른김에 보리밥을 올리고 제주도식 초된장을 듬뿍 올려 먹는 그 복합적인 맛을 저는 아직도 잊지 못합니다.

갯바위에서 낚자마자 썰어 먹었던 여름 쥐노래미회를, 그리고 돌돔회를, 한겨울에 맛보았던 거제도산 대물 숭어회를, 초된장에 찍어

먹는 활 독가시치와 볼락 쌈밥 등등.

그러므로 생선회 맛은 활어회와 선어회로 우열을 가릴 수 없으며 어느 한쪽을 기준으로 삼거나 깎아내릴 수 없는 것입니다.

각자 가지는 맛의 포인트가 다르단 것을 제 입으로 혀로 그리고 분위기로 느껴왔기 때문입니다.

 

활어회를 즐겨 먹는 사람에게 회 먹을 줄 모른다고 깎아내리거나 반대로 선어회를 즐긴다 하여 남다른 미식가라 여기는 것만큼

독선도 없을 것입니다. 활어회는 활어회에 맞는 횟감이 있고, 선어회는 선어회에 적합한 횟감이 있습니다. 

각자 특성에 맞는 칼질 법이 있으며, 궁합에 맞는 소스가 다릅니다. 

 

 

즉석에서 썰어 먹는 붉은쏨뱅이의 탱글탱글한 식감

 

제철 감성돔 회의 구수한 맛

 

낚자마자 썰어먹는 긴꼬리벵에돔과 보리밥, 제주도식 초된장

 


잠시 살려두었다 썰어먹었던 돌돔과 붉바리회

 

기름기 오른 한여름의 벤자리 회

 

봄볼락의 차지고 달큰한 맛

 


단맛이 많아 현미 색을 띠는 여름 쥐노래미회

 

질기지 않으면서 사각사각 씹히는 식감이 예술인 겨울 활 숭어회

 

활어회와 숙성회는 맛과 식감의 차이가 두드러지기 때문에 호불호가 극명하게 갈립니다. 다시 말해, 취향 차가 크게 벌어지는 것입니다.
하지만 이 모든 현상도 다양한 횟감을 두루두루 맛보지 못하면 비교 대상이 한정적이므로 지금까지 자신이 먹어온 회가 그 사람에게는 

최고일 수밖에 없습니다. 저는 활어회도 좋아하고 선어회도 좋아합니다. 각자 맛의 포인트가 다르기 때문에 활어회와 선어회로 맛의 

우위를 가르거나 규정짓기보다는 취향의 차이로 보고 있습니다. 다만, 어종과 씨알에 따라 활어회가 나을 수도 있고 선어회가 좀 더 

나을 수는 있습니다. 여기에 같은 어종이라도 산지에 따라, 서식지와 먹잇감에 따라, 그리고 활력(스트레스)에 따라, 조리장의 칼 솜씨에 

따라 맛의 차이는 카멜레온처럼 변하기 때문에 생선회의 맛 포인트를 선어회에만 두게 되면, 활어회가 갖는 장점을 놓칠 수 있습니다. 

 

그래도 저는 해당 칼럼이 말하고자 하는 의미에 대해서는 한 번쯤 되새겨보아야 한다고 생각합니다. 

우리 국민이 활어회 공화국에서 한 발짝 벗어나 좀 더 다양한 형태의 생선회를 접했으면 좋겠다는 것입니다.
그러려면 입맛과 기호가 다양하게 공존해야 할 것이며, 이러한 소비자의 요구에 따라 업계도 따라서 발전해야 할 것입니다.

활어회만이 싱싱한 회가 아님을, 선어회도 전문점이 취급한 것은 충분히 싱싱하며 차진 식감에 맛도 좋음을.

우리 주변에 다양한 형태의 횟집이 생겨 소비자의 입맛과 취향의 폭을 넓혀주었으면 하는 바람입니다.

 

※ 추신

실수로 이 글이 토요일 밤에 발행되는 바람에 지우고 다시 올립니다. 그때 댓글 다셨던 분들에게는 죄송합니다. 

 

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Posted by ★입질의 추억★

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  1. 이영웅
    2015.09.07 08:21 신고
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    정말 맞는 말이네요...활어회에 드는 수조 유지비로 인해 회가 비싸지는 건 아닐지요
    그러나 선어회는 수조비가 들지 않음에도 활어회보다 비싸게 먹어야 되더라고요
    물론 가게의 단가차이 또는 칼솜씨에 대한 비용, 어종 등 직접비교는 힘들고 이런 것들을 감안해야 겠지만요

    항상 유익한 정보 얻고 가네요
  2. 김정원
    2015.09.07 08:30 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    선어.. 활어.. 저도 다 좋아하는데요...

    그것보단... 그림에 있는 횟감이 너무나 탐나네요..

    항상 잘 보고 갑니다 ㅎ
  3. 박종보
    2015.09.07 09:54 신고
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    좋은 글, 생동감 넘치는 글들 잘 보고 있습니다.

    저도 그 분의 글을 요즘 정독하고 있습니다.
    소금에 대한 것, 토마토에 대한 것, 이번의 활어회에 대한 것 등등

    그 분의 논지는 알겠지만, 제가 글을 오해하는지는 모르겠지만...
    '싸잡아서 다 나쁘다'라는 식은 저는 좀....
    아무리 세계 최고의 쉐프가 만드는 극상의 요리여도 내 입맛에 맞지 않으면 좋은 점수를 줄 수 없을 겁니다.

    그리고 또 하나 우려되는 부분이 선어회로 나 올 경우...
    지금의 화어회보다 훨씬 더 많은 조작 또는 눈속임을 당할거라 생각됩니다.
    죽었는지, 살았는지, 거의 부폐해가는 건지를 가리지 않고 선어회로 회를 썰어 내리라 생각됩니다.(이 부분도 언급은 했지만...)

    저도 비슷하게 느낀 점이 개선을 위해 필요한 부분이 있지만, 활어회는 나쁘다라는 글의 느낌은 별로...안타깝네요...

    항상 재미있고 생동간 넘치는 좋은 글들 감사합니다.

    ps
    저는 산골 촌놈 출신이라 원래 회를 먹지를 못했습니다. 회를 소화를 못시키는...
    근데 제가 잡은 놀래미를 한 번 맛보고 서서히 빠져 들었었네요...지금은 선어, 활어 가리지 않는 잡종으로 변했지만.....
  4. 문종태
    2015.09.07 10:27 신고
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    추억님 글을 몇년 간 잘 보고 있는 사람입니다. 덕분에 횟집에 가서 아는척을 좀 하게되었지요 ㅎㅎ
    지금 제 생각으로는 저는 값이 더 싸더라도 선어회보다는 활어회를 여전히 이용할 것 같아요...
    제가 점 찍어서 고른 활어가 주방에서 바뀌는 경우도 있는 판에;; 선어회를 시켰을 때 그게 과연 제가 지불한 가격에 적당한 회인지가 의심스러워서요...
    한우같은 경우 바코드찍으면 바로나오지만(이것도 속인다는 기사가 있더라고요;;)...
    그 정도 유통구조가 바뀌면 모를까... 현재 대한민국에서는 선어와 활어가 맛차이가 있고 단가차이가 있더라도
    제가 직접 고른 물고기를 먹고 싶은게 제 마음입니다.

    그나저나 추억님 글 읽다보니 이제 1만원이나 1만5천원 하는 쪼그만 광어는 이제 먹질 못해요 ㅋㅋ
    큰 광어가 맛있다는 걸 알아버려서 ㅋㅋ

    언제쯤 수산물을 안심하고 안속으면서 먹을 수 있을까요 ㅠㅠ
  5. 김운태
    2015.09.07 11:31 신고
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    돌돔과 숭어를 잡아 같이 숙성을 시켜본 결과
    숭어는 육질이 확 가버리는 것을 느꼈습니다.
    숙성한다고 다 맛이 좋아지는 것은 아니고 숙성이 어울리는 고기가 따로 있다는 사실을 알게됨.

    뭐 맞비교가 어려운 어종들이기는 하지만...
    그래도 한 겨울 숭어회는 돌돔에 비추어 봐도 별로 안 꿀리는 맛이죠.

  6. 송윤식
    2015.09.07 13:25 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    그분 글은 약간 활어회 먹는 니네는 미개하다..이런투여서 많은 사람들의 공분을 산 것 같습니다.
    저도 선어회를 좋아하지만.. 그렇다고 활어회만 먹는 대부분의 사람들을 미개하다라고 보지는 않지요..
    정말 글이란 아..틀리고 어..틀린것이기에..더욱 조심해야 할 부분이 있는것 같습니다.
  7. 먹보
    2015.09.07 13:44 신고
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    10k급 광어는 확실히 활어회가 더맛있더군요
    참숭어도 활어가 더나은것 같고요
  8. 2015.09.07 16:09 신고
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    눈 앞에서 헤엄치고 있는 물고기 잡아달라고 해도 사기당하기 일쑤인데 선어회가 퍼지면 무슨 꼴이 벌어질 지 무섭긴 합니다.
  9. 2015.09.07 18:09 신고
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    바로 건져올려 싱싱해보이네요~!!
  10. 2015.09.08 08:15 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    양식회는 대체적으로 숙성시키는게 더 맛나죠...
    아무래 뜨끈 미지근한맛보다는 말입니다..^^

    다 취향 차이지 싶습니다....
    대신 활어회만 더 싱싱하고 위생적이다고 생각하는건 무리죠...
  11. 해운대로
    2015.09.08 11:32 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    일본에서 유래한 선어회도 좋지만 우리나라 고유의 활어회 문화를 잘살려야...
    요즘 일본사람들도 자갈치 시장에서 자기가 즉석에서 고른 활어회 맛보고 좋아하죠.
    한 나라의 식문화는 소중한 자산이고 후손들이 꼭 보존해나가야 하겠죠.
  12. 2015.09.08 16:47 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    황교수는 자기가아는만큼만 글로소개하는것같다 즉 깊이있는내용이아니라 매우주관적이라는것이다 한일양국국민은생선도조아하는것이다르다고한다
  13. 2015.09.08 22:08 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    내말이요...
    선어회만이 진짜 회맛인듯 한 글.
    니들이 선어회 맛을 알어?? 모르면 회 에대해 말을말어...
    그런느낌을 많이 받았어요.
  14. 2015.09.09 00:36 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    글보니 선어회가 먹고싶어지네요 일본서 첨 먹어보고 너무 쫄깃하고 감칠맛 돌아 깜짝 놀랐는데 울나라에선 어디가야 맛볼수 있을지 ㅎㅎㅎ 활어회도 맛있긴 합니다
  15. 2015.09.09 04:23 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    예전에 티비에서 실험을 했더니 대부분의 사람들이 선어회를 선택하더군요.우리나라 너무 활어회에 집착하는 경향이 있다는거죠. 여수에 가면 선어회 거리가 있다고 합니다. 그쪽분들은 활어회를 안먹는다고 합니다.
  16. 회사랑
    2015.09.09 14:28 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    개인적인 생각이지만 횟집에 대한 소비자들의 신용도때문에 선어회의 맛에 대한 호불호를 떠나 선어회를 잘 찾지않는 사람들이 많은것 같다고도 생각 합니다. 소갈비를 고기집에서 구워먹거나 정육점에서 사온다음에 구워먹으며 이거 소고기가 아니라 양고기아니야? 이거 소고기가 아니라 개고기 아니야? 이런 의심하는 사람은 별로 없지요. 하지만 횟집은 아닙니다. 노량진수산시장이야 안좋은 의미로 예전부터 유명했고 산지 바닷가에 위치한 횟집들도 마찬가지이며 심지어 입질님도 비슷한 생선에 속지않고 진짜 자신이 찾는 종류의 생선을 고르는 법을 이미 여러차례 블로그에 올려두셨지요. 얼마전 네이버 블로그에 다금바리 관련글도 보았지만 능성어 먹고 다금바리(자바리) 먹었다고 하는 사람들이 많다고도 하셨습니다. 활어회 시켜먹으면서도 이게 내가 시킨 그것이 맞나싶어 불안한게 대다수 소비자들이고 그런 이유를 만든게 바로 생선이름도 뭔가 있어보이게 바꿔놓고 겉모습이 비슷한 생선으로 바꿔치기하며 교묘하게 사람들을 속이며 회를 다뤄온 일부 사람들이지요. 하물며 그런 생각을 지닌 대다수의 소비자들이 어쨌거나 신선도는 좋은 활어회 놔두고 믿음직하지 못한 수많은 횟집에서 내오는 선어회를 비싼 돈 줘가며 얼마나 시켜먹을까요?
    • 2015.09.09 16:12 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      사람들이 걱정하는 건 누가 먹다 남긴 재고품이지 선어회가 아닙니다. 잘 생각해보십시오. 우리 주변에 '선어회'라는 메뉴를 건 횟집은 그리 많지 않습니다.
      여수 정도는 나가야 좀 보이고, 대도시에서는 대부분 활어횟집입니다.
      그 가운데서도 전문점을 자처하는 '선어회 전문점'이 소수 있기는 합니다.
      대게 선어회 전문이라는 간판을 내건 집은 손님의 불신이 싹트지 않습니다. 오히려 믿고 먹는 집으로 소문이 자자하지요.

      게다가 시중에 파는 초밥은 대부분이 숙성회로 만듭니다.
      초밥집에는 수조가 없어도 믿고 먹으면서 선어회는 믿지 못하는 불신에서 우리 마음 속에 모순은 없는지 살펴보아야 합니다.
      MSG는 꺼리면서 정작 MSG가 든지도 모른채 맛있게 먹는 우리네 자화상과 비슷하지는 않을런지요?

      활어회와 숙성회를 놓고 시민들에게 블라인드 테스트를 시켰더니 대다수가 숙성회에 손을 들어주었다는 것도 모순입니다.
      이 모순과 불신이 있었던 이유는 상인의 상술도 한몫했지만, 무지도 한몫합니다. 지금까지 잘 몰랐다면, 앞으로 잘 알고 먹으면 될 일입니다.
  17. 에릭이
    2015.09.09 18:20 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    대만에서 부시리회를 두번 먹어봤는데, 한번은 활부시리회 그리고 한번은 숙성 부시리회를 먹어 봤는데, 확실히 숙성이 낮긴 하더라고요, 겨울이라 아무리 맜있는 부시리라지만 제철인 여름의 맛과 좀 다를수있죠 그럼에도 숙성회는 그 부시리나 방어에서 느낄수있는데 특유의 기름짐이 여름과 차이가 없었습니다, 다만 활어회는 좀 맹맹한 감이 있었죠...
  18. 고기야옹
    2015.09.13 12:20 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    저도 문제의 칼럼을 읽고 마음이 살짝 불편했는데... 정말 속 시원한 글을 써주셨네요. 저도 활어, 선어 다 좋아합니다.^^
    다만... 먼저 댓글쓰신 분 말씀처럼 아직은 선어회 가격이 대체로 비싸다는 점이 슬프네요. 보통 잘 숙성된 선어회라 하면 비싼 정통 일식집부터 떠오르게 되니까요.

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