집에서 손쉽게 만드는 전어구이, 두 가지 방법

집에서 손쉽게 만드는 전어구이, 두 가지 방법

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인터넷을 검색해보니 전어를 어떻게 손질하고 굽는지 모르는 분들을 위해 글을 준비하였습니다. 다른 생선구이도 마찬가지지만, 전어구이는 전어를 맛있게 먹을 수 있는 가장 기본적인 조리 방법이겠지요. 미리 알아둔다면 집에서도 손쉽게 깨가 쏟아지는 전어구이를 즐길 수 있는데 여기서는 두 가지 방법에 대해 알아봅니다.

 

1) 오븐을 이용한 전어구이

2) 프라이팬을 이용한 전어구이

 

 

구이용 전어

 

비늘 치기

 

먼저 구이용 전어를 장만할 때는 반드시 비늘을 쳐야 합니다.

전어를 구입할 때 비늘을 쳐주는 상인도 있고 그냥 담아주는 상인도 있는데 될 수 있으면 현장에서 비늘을 쳐달라 하시고 그것이

여의치 않으면 집에서라도 비늘을 쳐야 비린내 없는 깔끔한 전어구이가 됩니다. 

 

참고로 전어 비늘은 크기가 작고 연해 식칼로도 어렵지 않게 긁어낼 수 있지만, 될 수 있으면 비늘을 하수구에 버리지 말고 따로

모아다가 음식물 쓰레기통에 넣는 게 좋습니다. 이런 비늘은 작아서 거름망을 통과하기도 하며, 어느 정도 누적되면 싱크대 하수구를

막는 원인이 됩니다. 저는 중국 사이트에서 직구로 구입한 제품을 사용하고 있는데 플라스틱 재질이라 억센 비늘을 처리하기에는

역부족이지만(그땐 비늘치기를 사용), 전어처럼 비교적 부드러운 비늘을 처리하기에는 도움이 됩니다.

 

 

비늘을 치고 나면 흐르는 물에 한번 헹궈줍니다.

 

 

종이호일에 식용유 바르기

 

1. 오븐을 이용한 전어구이

먼저 오븐을 이용한 전어구이입니다. 석쇠에 전어를 바로 올리면 제아무리 전어에 식용유나 식초를 발라도 오래된 석쇠는 눌어붙게

되어있습니다. 이럴 때는 종이호일을 한 장 깔고 그 위에 식용유를 발라주면 아주 깔끔하게 구워집니다.

 

 

칼집 낸 전어를 호일 위에 올리고 소금을 뿌립니다.

칼집은 양면에 모두 내는데 모양은 엑스자로 내거나 혹은 일자로 서너 번 내도 상관없습니다.

소금은 입자가 굵은 제품을 사용하는데 모양을 살려서 구울 생각이라면 꼬리지느러미를 자르지 말고, 대신 지느러미에는 소금을

듬뿍 발라줍니다. 이렇게 하면 지느러미가 시커멓게 타는 효과를 방지할 수 있습니다.

 

 

오븐을 이용해 다른 생선을 구울 때도 지느러미 부분에 소금을 가득 묻히면 지느러미가 타지 않으면서 생선 모양을 살릴 수 있겠지요.

이 상태로 오븐에 넣는데 집마다 오븐 성능이 다르므로 절대적인 온도와 조리시간은 없습니다.

중간에 한번 열어봤을 때 지느러미와 대가리가 멀쩡하면 더 구워야 하며, 일부가 타기 시작할 때까지 굽습니다.

 

오븐에서 생선을 구울 때 가장 먼저 타는 부분이 대가리와 꼬리지느러미입니다.

이 부분이 검게 그을리지 않으면 그 생선구이는 제대로 구워진 게 아닙니다.

생선 껍질도 적당히 타야 바삭하면서 색깔도 예쁘게 나옵니다.

우리 집은 미니 오븐이라 성능이 제한적인데, 여기서는 250도로 예열한 오븐에 양면으로 20분 정도 구웠습니다.

 

 

※ 전어는 내장과 함께 구워야 제맛이다.

생선 종류 중에는 내장을 반드시 제거해야 하는 반면, 전어와 볼락처럼 내장을 함께 구워야 제맛이 나는 생선도 있습니다.

그 이유는 이들 어류의 먹잇감에 있습니다. 주로 해조류와 잡식성 물고기는 내장에서 악취가 나므로 반드시 제거한 다음 굽는 게

정석이고, 볼락과 전어처럼 작은 갑각류나 플랑크톤, 그 외 육식을 위주로 먹는 생선은 구웠을 때 내장에서 기름이 나오고 그 향이

살에 배면서 고소한 맛을 상승시키기 때문에 내장이 든 채로 굽습니다.

 

※ 전어구이에 칼집을 내는 이유

전어에 칼집을 내는 이유는 모양새를 위함도 있지만, 워낙 기름기가 많이 들었기 때문에 이것이 끓어 껍질을 뚫고 터지지 않게 하기

위함입니다. 가을 전어는 봄보다 지방 함량이 3배나 높습니다. 만약, 칼집을 내지 않은 상태에서 전어를 바싹 굽게 된다면, 갇힌

기름이 뚫고 나오면서 껍질을 터트리므로 잘못하면 생선이 폭발해 모양이 엉망이 될 수도 있습니다.

그래서 칼집은 기름이 자연스레 새 나오도록 해주는 일종의 공기 구멍과 같은 역할을 합니다.

 

※ 구이용 전어에 알맞은 크기는?

전어구이의 참맛은 머리와 내장에 있습니다. 머리의 꼬숩은 맛과 내장의 씀씀한 맛이 전어 맛을 상승시키는데 만약, 전어를 머리부터

내장까지 모두 먹어치우겠다면, 작은 전어를 골라야 합니다. 반대로 "내게 머리와 내장은 아직 무리다." 라고 생각하는 이들에게는

살만 발라 먹는 것도 벅차므로 큰 전어를 고르도록 합니다. 

 

 

 

2. 팬을 이용한 전어구이

오븐이 없는 집에서는 프라이팬을 이용하는데 이 경우도 잘못 굽게 되면 눌어붙거나 매우 지저분하게 됩니다.

그래서 이때도 종이호일이 위력을 발휘합니다. 우선 팬에 종이호일을 깔고 식용유를 충분히 발라줍니다.

 

 

가스 불을 켜고 처음부터 전어를 올려 센 불에 양면을 지지다가 불을 약간 낮춘 후 껍질이 탈 듯 말 듯할 때까지 굽습니다.

 

 

그 사이 오븐에 들어간 전어구이가 완성됐습니다.

 

 

플레이팅을 해봅니다. 오른쪽 세 마리는 오븐에 구운 것이고, 왼쪽 세 마리는 팬에 구운 것입니다.

 

 

 

꼬리에 소금을 묻힌 쪽이 오븐에 구운 것으로 이 외에는 외관상 오븐과 팬의 차이가 거의 없습니다. 

맛에서도 그렇게 큰 차이를 느끼지 못했습니다. 그러니 집에 오븐이 없다고 슬퍼할 일은 아닙니다.

 

 

 

이제 손으로 잡고 뜯으면 된다.

 

일부 사람들이 전어를 꺼리는 가장 큰 이유는 잔가시 때문일 것입니다.

그래서 전어를 구울 때는 바짝 구워야 합니다. 바짝 구워도 전어가 잘 타지 않은 이유는 그만큼 기름이 많이 들었기 때문이죠.

이 기름은 우리 몸에 이로운 불포화 지방산으로 자라나는 아이의 성장기 발육에도 좋고, 무엇보다도 칼슘이 많아 골다공증과 각종

성인병 예방에도 도움을 주는 것으로 알려졌습니다. 또한, 바짝 구워야 잔가시도 무시하고 먹을 만큼 연해지기 때문에 전어를

탈 듯 말 듯 구워내면 위 사진에 보이는 잔가시 정도는 무시하고 먹어도 아무런 상관이 없습니다. (단, 아이들은 조심)

 

집 나간 며느리도 전어 굽는 냄새에 돌아온다는 가을 전어.

하지만 제 아내는 전어 굽는 냄새에 집을 나갔습니다. 적어도 전어 맛에 길들이지 못했을 때는 그랬습니다.

그때는 전어를 왜 먹는지 이해하지 못했지만, 지금은 그냥 손으로 잡고 뜯죠. ^^

이날 우리 집 오븐에는 모처럼 생선 냄새가 풀풀 났습니다.

 

 

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