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입안에서 벌어지는 가을 축제, 고소한 전어 튀김
세상에서 제일 맛있는 음식이 튀김이라는 사실을 부정하는 이들은 드물 것입니다.
바삭한 첫 만남, 촉촉한 속살, 그리고 기름이 주는 고소한 맛에 매료돼 만두며 닭이며, 온갖 채소들까지 튀겨먹는 시대입니다.
오죽하면 쓰레기를 튀겨먹어도 맛있다는 말이 나돌 정도일까? 그 정도로 튀김에서 기름이 주는 맛은 밥을 한술 뜨더라도, 술을 한잔
마시더라도 생각나게 합니다. 고소하다 못해 달콤하기까지 한 튀김에 지방 함유량이 많아 고소함의 절정에 오른 가을 전어가 만난다면
어떤 일이 벌어질까요? 지방 함유량이 많은 전어를 튀기기까지 하니 느끼하지 않겠느냐고 반문할 수 있지만, 그건 모르는 소리!
전어 튀김은 한때 잠깐 이슈가 됐던 초콜릿 튀김이나 스팸 튀김과는 본질적으로 다릅니다.
전어 기름은 우리 몸에 이로운 불포화 지방산이고 오메가 3이 많이 들어서 튀긴다 하여도 건강을 헤치지 않는다는 점.
특히, 이런 지방산이 많이 필요한 어린이와 청소년에게는 '뼈째 튀긴 것'이기 때문에 칼슘 보충의 효과까지 있는 영양 만점의 음식이
된다는 점에서 평소 튀김을 멀리하는 저도 전어 튀김만큼은 한 번쯤 소개해볼 만하다고 봅니다.
방법만 알면 누구나 간편하게 만들 수 있으니 이참에 알아두었다가 따라 해보시기 바랍니다.
#. 고소한 전어 튀김 재료
A. 주재료와 밑간 : 전어 4~5마리, 소금, 후추 약간, 청주, 튀김가루, 식용유
B. 튀김 물 : 맥주 1컵, 달걀 노른자 1개, 다진 마늘 1/2T, 튀김가루 7T, 마른 오레가노 혹은 바질가루 1/3T, 전분가루 3큰술, 얼음 3개.
C. 카레 마요 소스 : 마요네즈 2큰술, 카레가루 1/3T, 다진 마늘 1/3T, 레몬즙 적당량, 후추 약간
※ 개량은 언제나 그랬듯 밥숟가락과 종이컵으로 합니다.
먼저 전어를 깨끗이 손질해 밑간을 해둡니다. 전어 손질법은 지난주에 올린 글을 참고하세요. (관련 글 : 제철 맞은 전어 손질법)
밑간은 소금, 후추, 청주로 하는데 청주 대신 화이트 와인도 좋습니다.
소금은 한곳에 뭉치지 않도록 고루 뿌리기 위해선 고운 소금을 이용하고 낙차 폭을 최대한 이용합니다.
그러기 위해서 바닥에 신문지를 넓게 깔아주는 것도 팁이겠지요. 청주나 화이트 와인을 뿌릴 때는 분무기에 넣어서 뿌리길 권합니다.
약 15분이 지나면 키친타월로 감싸 살짝 눌러줍니다. 이렇게 수분기를 닦아주면 튀길 때 기름이 튀지 않겠지요.
펼친 모습입니다.
튀김 물은 B 재료를 고루 섞어서 완성합니다. 여기에 전분 가루가 들어가는데 옥수수 전분이든 감자 전분이든 크게 상관없습니다.
튀김 물에 물 대신 맥주를 넣는 이유는 탄산에 의한 바삭함을 극대화하기 위함입니다. 얼음을 넣는 것도 같은 이유죠.
여기서 사용한 맥주는 발라스트 포인트 스컬핀과 기네스 오리지널을 반반씩 섞어서..
가 아니고 그냥 집에 굴러다니는 카스를 넣었습니다. ^^;
전어를 튀김가루에 듬뿍 묻힌 후 탁탁 털어냅니다.
이어서 튀김 물에 고루 묻힌 다음
160도 이상으로 가열된 기름에 초벌 튀김을 합니다.
전어가 튀겨지는 동안 C 재료를 고루 섞어 소스를 만듭니다.
1차로 초벌 튀김을 하였습니다. 이를 부채질로 대충 식힌 다음
2차 튀김으로 완성했습니다. 이렇게 두 번 튀기면 바삭함이 더해집니다.
접시에 세팅했습니다.
저는 없어서 못 했지만, 이왕이면 바구니 같은 용기에 종이 호일을 깔고 감자 칩 쌓듯이 담으면 보기가 더 좋습니다. ^^
가을이라야 제맛이 나는 전어 튀김
카레 마요 소스와 궁합을 맞춘 전어 튀김
주로 회나 구이로만 접했던 전어를 튀김으로 먹는다는 것. 자칫 잘못하면 넘치는 기름이 고온으로 폭발해 껍질이 찢기고 살은 쪼그라
드는 등 볼품없이 돼버리는 경우가 많습니다. 그래서 가을 전어를 단순히 기름을 두른 팬에다 튀기는 방식은 권하지 않습니다.
그럴 것이면 종이 호일을 깔고 팬에 굽는 방법이 효과적입니다. (관련 글 : 집에서 손쉽게 만드는 전어구이, 두 가지 방법)
하지만 뮈니에르 방식으로 튀기면 튀김 옷이 기름을 가둬두기 때문에 가을 전어의 고소함을 극대화할 수 있습니다.
뮈니에르는 흔히 무니엘이라고도 하며 가자미나 삼치에 튀김가루를 묻혀 굽는 방법을 말합니다.
갓 튀겨낸 뜨거운 전어를 소스에 찍어 입에 넣어 봅니다.
첫 느낌은 거친 듯한 튀김 옷이 느껴지다가 아랫입술을 올려 깨물면 '바사샥'하는 낙엽 밟는 소리가 청각을 자극합니다.
커리의 풍미가 든 소스는 비릴 수 있는 뒷맛을 든든히 받치고 가을 전어의 고소한 여운을 책임지니 입안에는 기름진 가을 축제가 한바탕
벌어집니다.
반찬으로도 좋지만, 특히 맥주 안주로 그만인 전어 튀김.
어울리는 맥주를 떠올리자면, 이렇게 기름지고 고소한 안주에는 향이 진한 페어 에일보다 청량하고 가벼운 라거가 좀 더 어울릴 것입니다.
라거 중에서도 홉의 쓴맛은 덜하면서 탄산량이 적당한 미디움 라이트의 목 넘김이 좋은 계통. 예를 들면 코로나, 싱하, 칭따오 정도면
잘 어울리겠죠. 맥주에 좀 더 투자하겠다면 사무엘 아담스도 좋은 선택이 될 수 있겠고요.
기름진 맛이지만 결코 비리거나 느끼하지 않은 전어 튀김. 이 가을이 지나기 전, 꼭 한 번 해드시길 바라며 꾼의 레시피를 마칩니다.
<<더보기>>
[학꽁치 튀김 만들기] 자꾸만 손이 가는 중독성있는 맛
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