훈제연어 만들기(2), 10분이면 완성하는 장작불 훈제연어


 

 

#. 직접 훈제연어를 만들어 보자

1) 집에서 간단하게 만들어 먹는 훈제연어

2) 10분이면 완성하는 장작불 훈제연어

3) 캠핑장에서 만들어 먹는 삼나무향 훈제 연어

4) 전통 방식으로 훈연한 훈제연어회

 

 

훈제연어는 크게 '고온 훈제'와 '저온 훈제' 방식으로 나뉩니다. 고온은 말 그대로 살을 익히는 방식이므로 굳이 값비싼 횟감용

연어를 쓰지 않아도 되지만, 저온 훈제는 섭씨 40도 이하에서 장시간 동안 연기만 씌우는 것이기 때문에 횟감을 써야 합니다.

이 중에서 우리가 그나마 손쉽게 할 수 있는 것은 고온 훈제이며, 위 목차 중 1)~3)번에 해당합니다.

반면, 전통 방식으로 훈연한 훈제연어회를 최종 단계로 남겨둔 이유는 일반인들이 가정이나 야외에서 특별한 준비물이 없어도 

할 수 있도록 초점을 두었기 때문에 고심에 고심을 거쳐 단 한 번에 시도로 성공하지 못했을 경우, 시행착오에 대한 대가로 적잖은

비용을 들여야 할지 모릅니다. 한 번의 시도에 적어도 3~4kg은 써야 하는데 아시다시피 가격이 만만치 않죠.

이 중에서도 오늘은 10분이면 완성하는 장작불 훈제연어에 대해 알아보겠습니다.

몇 가지만 준비되어 있으면 현장에서 쉽고 빠르게 만들 수 있으니 이참에 알아두었다가 야외 캠핑에서 시도해 보기 바랍니다.

 

 

생연어 한 토막

 

먼저 주재료인 연어를 준비합니다. 여기서는 코스트코에서 사온 생연어를 준비했습니다.

생연어는 횟감용으로 100g당 가격이 평균 7,500~8,000원에 달합니다. 

이 가격의 절반에도 못 미치는 구이나 스테이크용보다 훨씬 비싸죠. 고온 훈제에서는 굳이 값비싼 횟감용 연어를 쓸 필요가 없지만,

여기서는 좀 더 부드럽고 풍부한 풍미를 위해 횟감용 연어를 사용했습니다.

 

 

다음은 레몬 오일을 준비합니다.

볼에 적당량의 올리브유를 붓고(여기선 종이컵으로 1컵) 소금과 후추로 가볍게 간 합니다.

그러고 나서 레몬 껍질을 마이크로플레인에 갈아 상큼함을 더하는 데 중요한 것은 레몬 껍질의 위생입니다.

레몬 껍질에는 농약 잔류가 염려되지만, 평소에는 껍질을 먹을 일이 적어서 대충 씻고 사용해도 문제가 없었습니다.

하지만 여기서는 레몬 껍질이 우리 몸에 직접 들어가기 때문에 철저히 씻어주어야 합니다. 

 

방법은 굵은 소금으로 레몬 껍질을 빡빡 문지른 다음, 베이킹 소다를 묻혀 다시 한 번 빡빡 문지르듯 세척합니다.

이렇게 하면 레몬 표면이 '빠드득'하면서 손으로 잡았을 때 감촉이 한결 부드러워지며 껍질 식용에 별 무리가 없습니다.

이렇게 세척한 레몬을 마이크로플레인에 갈면 아래와 같은 레몬 오일이 완성됩니다.

 

 

레몬 제스트를 듬뿍 넣은 레몬 오일 완성

 

레몬 오일은 연어뿐 아니라 갈치, 고등어를 구워 먹을 때도 발라주면 풍미가 사니 남은 것은 차게 보관했다가 활용합니다.

 

 

이것은 훈연 톱밥입니다.

몇 종류가 있는데 우리가 시중(쇼핑몰)에서 손쉽게 구할 수 있는 것은 '메스킷 나무'와 '히커리 나무' 톱밥입니다.

앞서 소개한 '집에서 만들어 먹는 훈제연어'에서는 히커리 톱밥을 사용했으니 이번에는 메스킷 나무 향을 입히도록 하겠습니다.

둘 다 연어 훈제에 사용되는 톱밥이지만, 개인적으로는 연어에는 히커리 나무가 더 잘 어울렸습니다.

구할 수만 있다면 사과나무 톱밥도 좋고, 만족도가 가장 높았던 것은 '시더플랭크(삼나무판)'를 이용한 훈제연어였는데 그것은 다음

편에 소개하겠습니다.

 

 

딜(허브의 일종)

 

반드시 있어야 할 것은 아니지만, 그래도 훈제연어에 고급스러운 향을 입히고 싶다면 딜의 생잎을 준비하시기 바랍니다.

소고기에는 로즈마리와 오레가노가, 연어, 생선에는 딜이 찰떡궁합이라는 사실. 이미 널리 알려졌지요.

 

 

이제 연어를 훈제해 보겠습니다. 집에 안 쓰는 냄비가 있다면 적극적으로 사용하시기 바랍니다.

냄비에 훈연 톱밥을 적당히 붓고 (여기선 한주먹 가득), 나뭇가지를 주워다 냄비에 꽉 끼이도록 자른 후 사진과 같이 연어 받침대를

만들어 줍니다. 받침대는 연어가 바닥으로 떨어지지 않게끔 지탱해주기만 하면 됩니다.

 

 

여기에 연어를 올립니다. 연어에는 좀 전에 만든 레몬 오일을 앞 뒷면으로 듬뿍 바르고 딜을 올렸습니다.

 

 

뚜껑을 닫고 장작불에다 약 10분 정도 둡니다.

뚜껑이 없는 냄비면 쿠킹호일을 덮어서 연기가 새는 것을 막아야 하는데 뭐든 100% 차단 효과를 보기는 어렵습니다.

연기가 조금씩 새는 건 자연스러운 현상이니 크게 신경쓰지 않아도 됩니다.

 

그리고 장작불이나 남은 숯의 화력이 관건인데 불씨는 어느 정도 남아 있어야 톱밥이 점화되면서 연기를 피어오르게 합니다.

다만, 불씨가 너무 강해 고기를 구워 먹을 정도면 곤란하며, 은은하게 남아서 고구마나 감자를 20~30분 정도 놓아두고 구워 먹는

수준이면 적당합니다. 이런 불씨에서 약 10분을 훈제하는데 불이 약하다 싶으면 20~30분을 두어도 좋습니다.

 

 

연어가 훈제되는 동안 오렌지 아보카도 살사를 만들어보겠습니다. 사진은 집에서 미리 준비한 재료입니다.

 

 

#. 오렌지 아보카도 살사 재료

오렌지 2개, 아보카도 1개, 적양파와 붉은 파프리카 1/3개, 레몬 1개, 올리브유 5~6큰술, 꿀 1큰술, 소금 후추 약간

 

 

이 음식을 만들게 된 계기는 요리인류의 훈제연어 편을 보고 나서였습니다.

최근 훈제 연어와 오렌지 아보카도 살사만 2~3번 만들어 보면서 약간의 시행착오를 거쳤는데요.

방송에 나온 레시피대로 해보니 사소한 문제가 생겨 여기서는 그 부분에 대해 바로 잡아볼까 합니다.

 

방송에서는 오렌지의 속살만 까서 사용하라고 되어 있는데 그렇게 하면, 오렌지가 남아나질 않습니다. ^^;

상당 부분 로스가 생기기 때문에 오렌지 2개를 사용해도 1개를 사용한 것 같은 느낌이 납니다.

그래서 최근에 바로 잡은 레시피에서는 오렌지의 속살을 까지 않았습니다. 이 작업, 해보신 분들은 아시겠지만, 굉장히 까다롭고

또 귀찮습니다. 제가 이 음식을 몇 번 해보니 오렌지의 속살을 굳이 까지 않아도 먹는 데 큰 불편함이 없었기에 두꺼운 껍질만 까고

연한 껍질은 그대로 둔 상태에서 먹기 좋은 크기로 썰어서 준비하기 바랍니다.

 

다음은 아보카도 문제. 시중 마트에서 파는 아보카도는 대부분 익지 않아 밝은 녹색을 띱니다.

이것을 바로 사용하게 되면 생고구마 먹는 듯한 딱딱함에 맛도 떫어서 감점 요인이 되죠. 요령은 아보카도를 최대한 따듯한 곳에

두어 익혀야 합니다. 그러면 껍질 색이 밝은 녹색에서 검녹색으로 변하는 데 이때가 사용 적기입니다.

아예 구입할 때부터 검녹색 아보카도를 위주로 고르는 것도 요령입니다.

 

잘 익은 아보카도는 길게 반으로 갈랐을 때 손으로 잡고 비틀면 쉽게 분리돼 딱딱한 씨를 제거할 수 있습니다.

만약, 실패하면 칼을 이용해 아보카도를 완전히 두 동강 내고 숟가락을 이용해 씨을 빼주면 됩니다.

껍질은 사과 깎듯이 칼로 도려내고 속살만 잘라서 사용하는데 위 사진에 보이는 것보다 더 잘게 자르는 게 좋습니다.

 

사진에는 흰양파를 썼지만, 이왕이면 적양파를 사용해주는 것이 좋습니다. 이유는 양파의 매운맛에 있습니다.

일반적으로 적양파가 흰양파보다 매운맛이 덜하기 때문에 샐러드용으로 선호하는 것이고 색감도 좋지만, 지금부터 겨울까지는

적양파가 잘 판매되지 않아 흰양파를 써야 할 때가 많을 겁니다. 흰양파를 사용할 때는 10분간 찬물에 담가두어 매운맛을 제거해 준

다음에 샐러드에 사용해야 합니다.

 

 

재료를 모두 볼에 담고 분량의 올리브유와 소금, 후추, 꿀, 그리고 레몬 1개에 해당하는 즙을 낸 다음 고루 섞습니다.

간을 보고 소금과 후추, 꿀을 가감하고 신맛이 더 필요하다면 레몬즙을 더 짜거나 와인 식초를 조금 넣어주는 것도 좋습니다.

 

 

그 사이 연어는 훈제가 완성.

 

 

겉면이 마르지 않고 촉촉하게 됐다면 매우 성공적입니다.

 

 

이렇게 정성 들여 훈제했는데 맛이 없으면 안 되겠죠. ^^

 

 

접시에 훈제한 연어와 오렌지 아보카도 살사를 담아 봅니다.

 

 

오렌지 아보카도 살사를 만들다 보면 레몬즙과 올리브유가 섞인 국물이 만들어지는데 이것을 적당히 끼얹어 훈제한 연어를 적셔

먹으면 상큼하면서 고소한 훈제 연어의 끝판왕을 맛보게 됩니다.

 

 

남은 살사 소스는 이렇게 활용합니다.

바게트 혹은 곡물 빵을 오븐에다 가볍게 구워낸 뒤 크림치즈를 듬뿍 바릅니다.

그 위에 훈제한 연어를 올리고 오렌지 아보카도 살사 소스를 얹으면..

 

 

덴마크식 훈제연어 오픈 샌드위치가 완성됩니다.

 

 

 

 

이 음식은 소풍, 캠핑, 야영 시 연어만 현장에서 훈제하면 손쉽게 해먹을 수 있다는 장점이 있습니다.

크림치즈의 고소함과 훈제연어 특유의 풍미와 담백함, 그리고 상큼 달콤한 살사 소스가 절묘하게 어우러져 입가에는 절로 미소를

짓게 하는 특히, 가벼운 브런치나 다과를 목적으로 한 손님맞이에서 호평을 받고 싶다면 이 음식을 적극적으로 권해 봅니다.

 

 

시더플랭크를 이용한 훈제연어 만들기(다음 편 소개)

 

다음은 캠핑장에서 만들어 먹는 '삼나무 향 훈제연어'를 소개하겠습니다.

전 이것을 고운 훈제연어의 결정판이라고 표현하고 싶습니다. 지금까지 소개한 훈제연어는 잊어도 될 정도로 ^^

비슷하게 흉내 낼 순 있어도 정확한 레시피와 방법을 모르면 맛에서 미묘하게 틀어져 적잖은 차이를 내는 것이 음식입니다.

그것을 바로 잡아주는 올바른 레시피 또한 필요한 시대이기도 하고요. 

시더플랭크(삼나무판) 훈제 연어도 기대해 주시기 바라면서 오늘 글은 여기서 마칩니다.

 

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Posted by ★입질의 추억★

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  1. 일루바타
    2015.10.12 11:17 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    아....아아 ㅠㅠ
    점심시간 20분전에 이 글을 보는게 아니었어 ㅠㅠ
  2. 2015.10.12 21:01 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    최근에 요리에 재미를 붙이고 있는데, 아무래도 손질이 늦다보니 오래걸리는 건 어쩔 수 없네요 ㅠ

    맛있어 보이는데 내일은 연어를 사와서 도전해봐야겠습니다.
    • 2015.10.13 10:42 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      저도 손질은 느려요. 처음에는 속도보다는 양념의 감합과 정성이 더 중요하니 차근차근 해보시기 바랍니다. ^^
  3. 2015.10.15 11:51 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    고급식당의 요리 못지 않네요^^
  4. 2015.10.15 23:58 신고
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    와~ 이런 방법이~ 정성도 정성이지만 정말 맛있어 보여요. ^^ 이 야밤에... ㅠㅠ

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