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곰탕처럼 진한 혹돔 미역국 끓이기
한국의 대표적인 국 음식을 꼽으라면 미역국이 빠질 수 없겠지요. 한반도라는 작은 땅덩어리에서도 지역마다 나는 재료가 조금씩 다른 탓에 이 미역국도 지역색이 뚜렷합니다. 보통은 소고기 미역국을 으뜸으로 꼽지만, 강원도에서는 황태 미역국을 끓이고, 바닷가를 낀 해안가 지역에서는 굴과 조개를 이용한 미역국, 제주도에서는 옥돔과 성게 알(난소) 미역국이 유명합니다. 도시 사람들에게는 생소하지만, 생선을 넣고 푹 우린 미역국도 남도에서는 인기입니다. 미역국에 얽힌 풍속도 있습니다. 우리나라는 아이를 출산한 산모에게 제일 먼저 흰 쌀밥과 미역국을 올리는데 이때의 미역국을 '첫국밥'이라 하여 다른 재료를 넣지 않고 오로지 간장과 참기름만으로 끓입니다. 아직 출산하지 않은 산모를 위한 미역국은 값이 좀 더 나가는 해산 미역으로 끓이는데 이때는 값을 깎지 않고 사오는 풍속이 있습니다.
저는 미역국에서 가장 으뜸을 주재료인 미역이라고 생각합니다. 좋은 미역은 그 자체로도 뽀얀 육수가 우러나오는데 특히, 채취한 지 얼마 되지 않은 돌미역은 미역 중에서도 으뜸으로 꼽습니다. 하지만 그러한 미역은 평소에 먹기 어려우므로 부재료가 미역의 맛과 개성을 좌우한다는 데는 이견이 없을 것입니다. 생선을 넣고 끓인 남도식 미역국의 대표주자는 역시 광어를 빼놓을 수 없습니다. 또한, 여수의 남도 정식 집에 가면 쥐노래미(놀래미)로 푹 끓인 미역국도 맛볼 수 있겠고, 제주도는 옥돔, 동해 일부 지방에서는 도다리 또는 가자미, 그리고 서해에서는 참돔(도미)로 미역국을 끓이기도 합니다. 미역국에 들어가는 생선은 다양하지만, 싱싱하고 담백한 '흰살생선'이라는 공통점을 꼽을 수 있겠지요.
표준명 혹돔
그런데 '혹돔'으로 끓인 미역국은 어지간한 낚시꾼이 아니면 생소할 것입니다. 혹돔은 시장에 잘 판매되지 않은 생선입니다. 해안가를 낀 수산시장에서도 보기가 어렵고, 유명 일식집이나 횟집에서도 취급하지 않습니다. 그야말로 귀하고 희소가치가 있습니다. 하지만 귀하고 희소가치가 있는 만큼 맛이 좋은 것은 아닙니다. 혹돔은 농어목 놀래기과로 용치놀래기를 비롯해 어랭이 종류와 사촌이기에 예부터 꾼들은 혹돔을 '돔'이라 생각하지 않았습니다. 바위와 돌 틈 사이를 터전으로 서식하는 정착성 어종이기에 주로 감성돔과 돌돔 낚시에 곧잘 걸려들지만, 대상어종이 아니므로 전문 꾼들은 가져와 먹지 않고 방생하는 경우가 많았죠.
회는 수분이 많고 부드러워 쫄깃한 식감을 좋아하는 우리네 입맛에는 잘 맞지 않고, 구워도 퍼석거리기 때문에 낚시로 잡으면 즉시 버리는 고기가 되었습니다. 이렇듯 혹돔은 천대와 무시를 당하는 물고기지만, 제아무리 신분이 낮아도 몸에 맞는 옷이 있듯, 혹돔도 혹돔에 잘 맞는 조리법이 있기 마련입니다. 그것은 다름 아닌 '탕'입니다. 살이 부드러우니 끓이면 수저로 떠먹기 좋고, 뼈에서는 진한 육수가 우러나와 혹돔의 맛을 아는 일부 꾼들은 이를 미역국에 사용합니다. 이 글의 카테고리가 '꾼의 레시피'인 만큼 오늘 소개하는 미역국은 말 그대로 낚시꾼을 위한 미역국으로 소개하고자 합니다. (혹돔이 없으면 광어, 도미, 옥돔 등으로 대체하면 됩니다.)
※ 표준명 혹돔은 최대 몸길이가 1m에 이르는 대형어로 수컷은 이마에 혹이 부풀어 올라 독특한 모양을 하게 된다.
얼마 전, 두미도에서 낚시로 잡아온 혹돔입니다. 전에는 아무 생각 없이 방생했지만, 이날은 소문대로 맛이 있는지 확인하기 위해 혹돔으로 미역국을 끓이기도 합니다. 혹돔은 현장에서 비늘 치고 내장을 발라냈습니다. 집으로 가져온 혹돔은 2~3일간 냉장 보관(숙성)을 거친 뒤 국물 요리에 사용하게 되는데요. 생선은 아무리 싱싱해도 뒤에 남는 잡내가 있습니다. 여기서 잠깐 '잡내'에 대해 설명하고 넘어가자면.
생선 잡내의 정의는 비린내라고도 할 수 있지만, 실은 여러 환경적인 요인에 의해 복합적으로 섞인 '잡맛'입니다. 생선이 서식한 환경(자연산이든 양식산이든), 환경의 수질, 먹잇감의 성분, 그리고 작물을 기를 때 토양이 중요하듯 생선도 서식 여건이 매우 중요한데 사니질(모래)과 개펄에 사는 어종이라면, 그 바닥이 품고 있는 영양염류와 유기물의 질이 중요합니다. 그래서 민물고기는 특유의 흙내와 갯내를 잡아내는 것이 관건이죠. 그런데 우리 혀는 획일적이고 완벽하지 않아서 이러한 맛을 모르고 지나칠 수 있습니다. 이를 뒤집어 말하면, 나는 모르고 지나칠 수 있는 맛이라도 다른 사람에게는 꽤 불편하게 느껴질 수도 있다는 것입니다.
가령, 민물장어를 즐겨 먹는 이들. 추어탕을 즐겨 먹는 이들에게는 그 음식이 품고 있는 맛을 '원래 가진 맛'으로 간주하며 먹어왔기 때문에 특별히 그 음식에서 나는 흙내와 쓸개의 씁쓸함, 텁텁함, 위장의 소화 효소에 의한 잡내를 느끼지 못할 수도 있습니다. 하지만 바닷물고기만 먹어온 해안가 사람들은 민물고기 특유의 흙내가 생경하므로 그 맛을 감지할 수 있는 것이죠. 반대의 경우도 마찬가지입니다. 민물고기만 즐겨 먹은 이들에게는 바닷물고기의 갯내가 거슬릴 수도 있습니다. 이 모든 것은 상대적이지만, 한 가지 확실한 것은 생선 비린내를 유발하는 '트릴메틸아민'을 제하고도 그 어종의 서식 환경과 먹잇감에 의한 잡내가 섞여 있어 조리 시에는 이를 잘 가리거나 제거하는 것이 음식에서의 기술이라 할 수 있겠지요.
혹돔은 혹돔 특유의 향은 없지만, 기본적으로 비늘, 지느러미, 아가미에서 품는 비린내가 있습니다. 당연한 말이지만, 이 비린내는 시간이 경과할 수록 늘어나는 트릴메틸아민에 의해 그 정도가 심해지므로, 극상의 선도가 아니면 전부 제거해주는 것이 탕 요리에서의 잡내를 없애는 방법입니다. 그런 이유로 위 사진에서 점선으로 표시한 부분을 식 가위로 잘라줍니다.
여기서는 지느러미 제거를 생략했지만, 잡은 지 하루가 지나면 잘라내는 것이 좋습니다.
우선 냄비에 물을 충분히 담고 혹돔 두 마리를 넣고 끓입니다. 전에도 한번 언급했지만, 생선 맑은탕(혹은 매운탕)은 강한 불로 단시간(15~20분 내외) 끓이는 것이 깔끔한 맛의 비결인데 가정에서는 업장과 같은 화력을 낼 수 없으므로 이 방법이 어렵습니다. 그렇다면 상대적으로 낮은 화력으로 오래 끓이는 방법이 있는데 그것도 그 조리법에 맞는 어종이 따로 있으므로, 엄한 생선을 가져다가 오래 끓이면 거기서도 잡내가 나올 수 있으므로 바람직한 조리법은 아닐 것입니다. 그렇다면 충분지 못한 화력으로 제맛을 내야 하는 문제에 직면하는데 가정에서는 생선의 양을 늘리는 것이 가장 좋습니다. 한 마리 넣어야 할 분량에 두 마리를 넣고, 두 마리를 넣어야 할 분량에 세 마리를 넣게 되면, 단시간을 끓여도 국물이 진하게 우러나오는 것이지요.
한쪽에서는 팬에 참기름과 다진 마늘을 넣고 불린 미역을 볶습니다.
불린 미역을 기준으로 두 주먹 반 정도가 들어갔으며 이때의 참기름은 밥숟가락으로 2T, 다진 마늘 1T가 들어갔습니다.
끓는 냄비에 볶은 미역을 넣습니다. 냄비에다 미역을 볶고 거기에 바로 물을 부어서 끓이는 일반적인 방법도 상관없습니다. 저는 육수를 충분히 낸 다음 뼈를 발라다 버릴 생각으로 했기 때문에 팬과 냄비를 따로 썼지만, 그렇게 하려니 귀찮아져서 결국은 의미 없게 되었습니다. ^^; 위 사진은 혹돔 미역국을 끓인 지 5분째로 아직은 국물이 맑은 편입니다.
그리고 15분가량 지나자 아주 뽀얗게 우러나기 시작합니다. 이때 국간장 1~2T를 넣고, 부족한 간은 소금으로 맞춥니다. 간장은 약간의 색만 내는 정도일 뿐, 너무 많이 넣으면 국물이 어두워지니 이점 유의합니다. 여기서는 우츠쿠시 간장을 1T 정도 더했고, 청추를 3~4T 정도 더했습니다. 이제 불을 끕니다.
곰탕처럼 진한 혹돔 미역국 완성
혹돔은 살이 부드러워 이렇게 수저로 떠먹는 맛이 일품인데, 생선이 크지 않아도 살이 많이 나와 맛이 있습니다.
다소 흉측해 보이지만, 뽀얀 국물을 내는데 일등 공신인 혹돔 머리. 국물 맛은 소문대로 명불허전이었습니다. 선도가 좋으니 비린내와 잡내가 날 리 만무하고, 뼈와 살에서 내준 담백한 생선 육수가 미역과 만나 보양이 된다는 느낌을 받았습니다.
이마에 혹이 조금 나와 있죠? 그 뒤로 흰살이 보이는데 생선 머리에 붙은 살은 종류를 막론하고 저 부위에 가장 많이 몰려있습니다. 이를 참치 전문점에서는 '두육살'이라고 하죠. 정수리 부분에 몰린 살점은 부드럽고, 볼에 붙은 두 점의 살은 쫀쫀해 씹는 맛이 있습니다. 이를 다 발라먹고 나서, 입술을 발라먹고 여기에 눈알까지 먹으면 혹돔 한 마리를 다 먹은 것이지요. ^^
이렇게 적나라한 미역국 사진은 아마 없을 것 같습니다. 이날 희생해 준 혹돔에게 잠시 묵념을..
이렇게 끓인 생선 미역국은 한 끼 분량으로 해치우는 것이 좋습니다. 재탕하면 아무리 싱싱한 생선으로 끓여도 비린내가 나요.
오늘 혹돔 미역국을 올린 이유는 혹돔을 잡어라 취급하며 버리는 꾼들에게 일종의 영감을 주기 위해서입니다. 지금 감성돔 낚시 시즌이 한창입니다. 낚시하다 보면 혹돔이 심심찮게 걸려들 텐데요. 너무 작은 것은 방생하고, 적당한 크기면 챙겨와 아내(혹은 여친 생일 때) 혹돔 미역국을 손수 끓여주는 게 어떨까 합니다. 어제오늘 갑자기 영하로 떨어지면서 얼굴은 트고, 손도 시릴 텐데, 이 계절 허한 기력을 보충하거나 누군가의 생일 때, 평소에는 맛보기 어려운 혹돔 미역국을 끓여서 대접해 주는 것. 다음 출조를 담보하는 또 하나의 방법이 아닐까 싶습니다. ^^
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