치명적인 독과 맛을 동시에 품은 독특한 생선회, 독가시치(따치)

치명적인 독과 맛을 동시에 품은 독특한 생선회, 독가시치(따치)

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독가시를 품은 가시

 

찔리면 붓고 심한 통증을 일으키는 독가시치. 독가시치는 등과 배지느러미 가시에 독선이 있어 일단 찔리면 독이 주입되면서 손가락이 끊어지는 듯한 아픔이 따르고 사람에 따라 붓기가 확장되기도 하며 그 고통이 적게는 하루에서 많게는 수일간 지속됩니다. 누가 됐든 이 어종에 쏘이면 병원부터 달려가 응급처치를 받아야 하는 탓에 그날은 물론, 하루 이틀

일정이 엉망이 될 수도 있습니다. 그러한 이유로 이 어종의 식용을 피하기도 했고요.

 

하지만 독가시치는 복어와 달리 먹어서 해가 되는 독이 아닌 가시에 찔렸을 때 신경 통증을 유발하는 독이므로 그 성격이 다르다 할 수 있습니다. 다만, 가시에 분포된 독은 독가시치가 죽어도 사그라지지 않으므로 만질 땐 늘 조심해야 합니다. 그렇다 하더라도 일반인이 이 고기로 인해 피해를 보는 일은 거의 없습니다. 독가시치에 찔려본 이들은 대부분 낚시꾼과 횟집 종사자에 국한될 뿐이죠.

 

독가시치의 주 서식처는 제주도. 최근에는 지구 온난화로 인해 남해와 동해 일부까지 서식 영역을 확대했고 개체 수도 불어났습니다. 과거에는 먹지 않았던 독가시치가 이제는 다른 자연산 횟감이 귀해지면서 식용하기 시작했습니다. 여름부터 한창 더울 때 통영과 거제의 횟집 수조를 들여다보면 많지는 않아도 한두 마리씩은 그물에 혼획된 독가시치를 볼 수 있는데요. 그래도 독가시치를 제대로 맛보려면 제주도로 가야 합니다.

 

많지는 않아도 독가시치(제주 방언 따치)를 잘 다루는 횟집이 몇 군데 있기 때문이지요. 그래서 저는 같은 어종이라도 서로 다른 스타일로 독가시치 회를 취급하는 곳을 찾아갔습니다. 그 전에 독가시치의 독에 관해 잠시 짚어봅니다.

 

 

독가시치의 독 분포

 

독가시치는 이렇게 생겼습니다. 표준명은 독가시치이고 이 어종이 주로 나는 제주도에선 '따치' 혹은 '따돔'으로 불리고 있죠. 일어명은 '아이고(アイゴ)'.  영어권에서는 'Rabbit Fish'라 불리는데 여기에는 두 가지 이유가 있습니다. 하나는 입 모양이 꼭 토끼 입과 닮았다 하여 붙여진 설이 있지만, '도망치다.'라는 뜻으로 사용되었다는 설이 있습니다. 사실 몇몇 어류의 독은 공격용이 아닌 방어 수단이고 독가시치도 독을 품고 있지만 실제로는 겁이 많아 해조류 사이로 잘 숨는 물고기입니다.

 

아시다시피 독가시치는 가시에 독이 있어 낚시꾼과 수산업 종사자들은 위에 표시된 부분에 찔리지 않도록 각별히 유의해야 합니다. 독가시치는 1번과 2번, 3번 모두 독을 품고 있습니다. 찔리면 상당히 심한 통증이 수반되며 가까운 병원으로 가서 응급처치를 받아야 합니다. 1, 2, 3번 중에서도 가장 독성이 강한 부분은 2번인 배지느러미입니다. 독가시치를 20년 동안 다뤄온 어느 횟집 사장의 이야기를 들어보니 젊었을 때 이 어종으로 회를 치다 가시에 찔려 고생한 적이 한두 번이 아니라고 합니다. 그러면서 등 가시에 찔렸을 때보다 유독 배지느러미 가시에 찔렸을 때가 훨씬 아팠다고 합니다. 물론, 독의 통증과 부기는 사람 체질에 따라 다르므로 어느 한 사람의 말을 인용해 독의 강도를 논할 수는 없을 겁니다. 하지만 20년 동안 독가시치만 다뤄온 오랜 경험담도 무시할 수 없을 것입니다.

 

 

 

독가시치를 안전하게 잡는 방법

 

#. 독가시치는 손오공 다루듯 해야 한다.

독가시치는 사실 가시에 찔리지만 않는다면 맛도 좋고 크게 문제 되지 않는 어종입니다. 간혹, 개체 수가 급격히 불어 인근의 미역 양식장에 피해를 주거나 그 일대의 해조류를 모두 뜯어 먹는 탓에 일시적인 생태계 파괴 현상이 생기기도 했지만 흔히 있는 일은 아니고요. 다만, 독가시치를 만질 때 발버둥 치는 순간 찔리는 경우가 많으니 이점은 항상 유의해야 합니다.

 

이름에서 알 수 있듯이 '치'짜가 들어간 어종은 성격이 급해 발버둥이 심하고 금방 죽습니다. 독가시치도 갓 잡은 건 발버둥이 심한데요. 그럴 때 수건으로 눈을 가리면 어느 정도 도움이 되며 낚시꾼들에게는 꼬리자루를 쥐는 방법을 권합니다. 어떤 이유에서인지는 모르지만 꼬리자루를 잡힌 독가시치는 매우 얌전해집니다. 꼬리지느러미 부근에는 독이 없으므로 반드시 목장갑을 낀 손으로 만진다면 들고 나를 때 도움될 것입니다.

 

 

제주시 독가시치 전문인 백선 횟집

 

독가시치는 양식하지 않습니다. 한때 양식을 시도했지만 여건과 타산이 맞지 않아 지금 들어오는 것은 모두 자연산입니다. 5월 중순인 이때는 앞바다에 독가시치가 많이 나지 않은 시기였습니다. 그런데도 횟집 수조에는 독가시치가 가득한 이유는 최근 4~5년 동안 제주도 앞바다에 급속히 늘어난 정치망(제주 방언 덤장) 때문입니다. 이 정치망의 폭과 너비는 상당하며 고기가 지나가는 길목에 설치하기 때문에 온갖 고기들이 걸려듭니다.

 

그물망도 촘촘하다 보니 주요 잡이의 대상도 아닌 대멸치(제주 방언 멜)가 엉뚱하게 그물코에 끼어 죽기도 하고요. 이 안에 걸려든 물고기는 그 수와 종류를 헤아릴 수 없을 정도이며 어부는 하루에서 이삼일에 한 번씩 정치망을 찾아와 그물에 갖힌 고기를 퍼갑니다. 이렇게 잡힌 고기는 경매를 통해 횟집과 수산시장(동문시장과 올레시장)으로 입하되며 그 덕에 제주도 어민은 벌이가 늘었고 횟집도 늘어나는 (중국인) 관광객의 수요에 맞춰 자연산 생선회를 공급할 수 있게 되었습니다. 하지만 이 풍족한 현상이 언제까지 지속할까요? 우후죽순 늘어난 정치망으로 인해 제주도 앞바다의 어획량과 낚시 조황은 갈수록 떨어질 것이라는 생각이 문득 들더군요.  

 

 

20년 동안 한결같이 독가시치 회를 취급했다는 창업자 사장님. 지금은 그분의 대를 이은 아드님이 독가시치 손질을 도맡고 있습니다.

 

 

독가시치 손질은 워낙 순식간에 일어난 일이다 보니 사진에 미처 담지 못했습니다. 그 장면은 본문 아래에 링크한 동영상(방송)에서 확인하시기 바랍니다.

 

 

제주도에서만 맛볼 수 있는 독가시치 한 상 차림

 

자태 고운 독가시치 회 한 접시(제주 방언 따치 회)

 

겉모습은 여느 돔회와 다르지 않지만 잘 보면 독가시치만의 특징이 있습니다.

 

 

첫 번째, 선홍색 혈합육은 얼핏 보아선 도미(참돔)과 흡사해 보이지만 그 속을 자세히 들여다보면 빗살무늬가 잘게 그어진 것이 특징이지요.

 

 

두 번째는 선홍색 혈합육에서도 희끗희끗 보이는 푸르팅팅한 색감. 이는 독가시치를 먹고 '고소하다.'라고 느끼는 근간이며 그 색에서 살짝 푸른 기가 도는 현상은 씨알이 클수록 심화됩니다. 벵에돔 회에서도 이러한 특징을 보아온지라 해조류를 먹고 사는 어류의 지방과 이러한 색감에는 어떤 공통분모가 있을 것이라는 추측을 해봅니다.

 

식감은 굉장히 쫄깃합니다. 활어회라서 그런 것도 있지만 독가시치 회 자체가 근육에 탄성이 좋아 씹으면 씹을수록 차지고 쫄깃합니다. 계속 씹다 보면 약간 고소한 맛이 나며 목 넘김 이후에는 독가시치 특유의 잔향이 남습니다. 이 잔향의 정체는 독가시치가 주로 먹이로 하는 해조류와 관련이 있습니다. 미역, 다시마 등의 해조류를 뜯어 먹고 살기에 독가시치 위장에는 언제나 해조류가 소화되면서 나는 악취가 있는데요. 일본의 어느 지방에서는 이것을 '오줌 냄새'라 하여 독가시치를 등한시하였고 또 어느 지방에서는 아주 별미로 취급했다고도 합니다.

 

그만큼 이 향이 사람에게는 호불호가 갈립니다. 이 호불호를 조금이라도 줄일려면 내장을 터트리지 않고 최대한 신속하게 손질해야 합니다. 이 집에서 독가시치 손질 장면을 본 적이 있는데 한 마리를 손질하는 데 걸리는 시간이 10초가 될까 말까 합니다. 독가시치 내장에는 해조류가 소화되면서 나는 악취와 가스가 늘 있어 이것이 살에 배지 않게 하려면 내장을 건드리지 말아야 하며 행여나 터트리기라도 한다면 제아무리 활어라도 횟감으론 쓸 수 없게 되는 것이죠. 독가시치 회를 전문점에서 먹어야 하는 이유도 이 때문입니다.

 

이곳은 독가시치를 통으로 썰어내는 것도 특징입니다. 보통은 등과 뱃살을 가르고 썰지만 이 집은 가운데 지아이(척추뼈)를 조리용 핀셋으로 제거해 통으로 길게 썹니다. 그래서 회 한 조각에는 등과 뱃살이 함께 붙어 있습니다. 회 면적이 켜야 풍부한 회 맛을 볼 수 있다는 점에서 이러한 회 썰기 방식은 그 어종의 고유한 맛을 느끼기에 좋습니다. 그러다가 계속 먹다 보면 독가시치 특유의 풀 향이 입에 배기도 하지요. 민감한 사람일수록 그 향을 더 잘 느끼고요. 그랬을 때 호불호가 갈리며 미각이 둔한 이들에게는 오히려 약이 될 수도 있습니다. 그런 사람들은 회를 먹고 트림을 꺼억 해보면 그 향이 뭔지 알게 됨

 

 

대광어 지느러미살

 

방송 촬영이다 보니 쟁겨두던 귀한 서비스가 다 나오네요. 그것은 무려 대광어 지느러미살. 또 다른 말로는 담기골살, 혹은 날갯살이라고 말합니다. 일본말로는 '엔가와'이고 지역 방언으로 '엔삐라'로 부르고 있죠. 가끔 생선회를 두고 습관대로 일본말을 쓰는 이들이 있는데 특히, 엔삐라는 일본에서도 일부 지역에서 쓰는 사투리이므로 쓸 때 쓰더라도 알고 쓰고 웬만하면 우리말을 쓰는 것이 좋겠지요.  

 

 

어쨌든 이 지느러미살은 광어 한 마리에서 나올 수 있는 가장 독특한 부위입니다. 운동량이 많은 살이므로 꼬득꼬득 씹히는 식감과 더불어 고소한 맛을 내고 있죠. 그것은 지느러미살에 축적된 지방 함량만 봐도 알 수 있습니다. 반 광어회보다 열 배나 많은 수치인 30%에 이르니 어떤 이들이 말하는 '고소함을 넘어 느끼하다.'고 표현하는 것도 무리는 아닙니다. 광어가 헤엄칠 때마다 쫀쫀해지는 근육의 식감과 지방의 풍만함이 이 사진에서 느껴지시나요? ^^

 

하지만 이때 맛본 대광어 지느러미살은 굉장히 질겼습니다. 서비스로 나온 음식을 혹평하자니 괜스레 미안하지만 ^^; 그래도 주제에 벗어난 글을 쓰는 이유는 광어가 질긴 이유를 알리기 위함입니다. 여기서 맛 본 광어는 양식산. 그런데 양식산이라 하더라도 일 년 내내 똑같은 맛을 내지는 않습니다. 산란기가 오면 암컷은 알을 배고 수컷은 정소(이리)를 불리죠. 그 시기가 보통 3~5월 사이지만 이것도 개체마다 제각각 다릅니다.

 

특히, 알 밴 암컷은 몸의 영양분이 알로 집중되기 때문에 살이 야물지 않고 일부는 퍼석거리기도 하며 이렇게 지느러미살처럼 근육이 발달한 부위는 매우 질겨집니다. 그야말로 질겅질겅 씹히다가 껍처럼 남아버려 끝내 삼키지 못하고 뱉어야 하는 살이 되는 것입니다. 그러니 대광어라고 모두 좋은 것은 아닙니다. 횟감은 같은 대광어라도 알이 없어야 하며 길이가 긴 것보다는 두께가 좋은 광어가 상품입니다.

 

그 두께를 업자들은 '살밥'이라 표현하는데 광어의 경우 살밥이 찬 정도를 가늠하는 부위가 바로 지느러미살의 두께입니다. 광어를 고를 때 지느러미살 두께를 만져보면 대충 답이 나온다는 것. 오랜 경험의 중간 상인(소위 나까마)들이 광어를 고를 때 중점적으로 보는 방법입니다. 

 

 

밖으로 나가 수조를 살피니 4kg에 근접한 대광어가 여러 마리 누워있는데요. 보시다시피 배가 불룩한 게 알이 꽉 찼습니다. 사실 이곳이 고급 일식집도 아니기에 알 밴 여부와 상관없이 대광어를 취급한다는 사실만으로도 손님에겐 좋은 일이지요. 

 

 

그리고 이날 맛본 매운탕은 최근에 먹은 것 중 TOP 1위로 올라도 손색 없을 정도였습니다. 비법을 물으니 알아도 가정에서는 할 수 없는 일이었죠. 매운탕은 육수가 생명입니다. 보통은 양식 광어나 우럭 따위의 뼈를 사용해 끓여 냅니다. 그러다 보니 양념을 강하게 해도 맛이 충분하지가 않죠. 결국은 인공 조미료의 도움을 받을 수밖에 없습니다. 

 

하지만 이 집은 자연산 대부시리를 뜨고 남은 머리와 뼈로 장시간 육수를 냅니다. 그것도 커다란 솥에 많은 양을 넣어서 국물을 우려냅니다. 그것이 국물에 인공조미료 한 톨 넣지 않아도 맛이 깊고 배지근한 이유입니다. 모름지기 육수 맛이 그 음식의 전부라면 큰 솥에 많은 양으로 끓여내야 맛이 나는 법. 예를 들어 미역국, 해장국, 곰탕이 그러하지요. 그러한 비법을 알고 있어도 가정에서는 선뜻 따라 하기가 어려울 겁니다. "집에서는 왜 이 맛이 안 날까? 하는 이유도 여기에 있는 것이지요.

 

 

제주 동문시장

 

독가시치가 가득 든 동문시장의 어느 횟집

 

다음날 저는 독가시치를 전문적으로 취급한다는 또 다른 횟집을 찾았습니다. 이곳도 정치망으로 잡은 독가시치가 가득한데요. 최근 기상이 좋지 못해 잡이가 신통치 않았음에도 워낙에 쟁여놓은 물량이 많으니 아직은 수조가 든든합니다.

 

 

독가시치 전문 횟집답게 메뉴판에는 아예 독가시치가 있습니다. 생선회의 맛과 서열은 사람마다 느끼는 게 다르고 또한 가격과 일치한다고도 볼 수 없지만, 적어도 여기서만큼은 횟감의 서열(가격)이 이러한 순서로 되어 있음을 알 수 있습니다. 그런 점에서 독가시치는 양식산 도미회와 동급 정도로 구분해 놓았군요. 참고로 제주도에서 황돔은 참돔, 즉 도미를 말합니다.

 

 

여기서도 독가시치는 매우 빠른 속도로 손질됩니다. 냄새가 나는 머리와 내장은 매운탕에 넣지 않는 게 원칙이지만 비교적 냄새가 덜한 여름(산란철)에는 탕에다 독가시치 머리를 넣기도 합니다. 

  

 

시장에서 맛보는 독가시치회 한 상.

 

이 집은 특이하게도 독가시치와 함께 깻잎을 버무렸네요.

 

 

 

 

회는 잡자마자 바로 썰었는데 좀 전에 살핀 횟집과는 써는 방식에서 많은 차이가 있습니다. 여기서는 포의 수분을 제거해 막썰기 하였기에 탈수 상태가 더 좋았고 회도 뽀송뽀송합니다. 깻잎을 얹은 이유는 독가시치 향이 거슬렸기 때문입니다. 이 향을 깻잎이 잡아줌으로써 독가시치가 생소한 관광객들이 거부감 없이 즐기게 되었죠.

 

대신 깻잎 향이 생소한 중국과 일본 관광객들 입맛에는 맞지 않을 겁니다. 어디까지나 우리나라 국민이 좋아할 만한 요소를 두루두루 갖고 있기에 회 맛의 대중성'으로 보자면 앞서 살핀 횟집보다 이 집이 나았습니다.

 

하지만 제 입맛과 취향은 앞서 살핀 백선횟집으로 살짝 기우는군요. 뭐니뭐니해도 생선회 고유의 맛을 음미할 수 있다는 점과 이 집에서 개발한 초된장 맛이 발군이기 때문입니다. 초된장은 위 횟집에서도 나오지만 맛은 백선횟집 쪽이 더 좋았습니다. 이 초된장도 독가시치 향을 잡아내기 위한 방편으로 함께 먹었을 때 시너지를 냅니다. 

 

 

독가시치 맑은탕(지리)으로 마무리

 

독가시치 회가 가장 맛있는 철은 겨울. 하지만 이 철은 여름이나 가을보다는 확실히 적게 잡힙니다. 제철은 그러하지만 사실 이 어종은 사시사철 맛의 차이가 크게 없어요. 오히려 여름부터 가을에 인기 많습니다. 특히, 7~8월은 독가시치가 산란에 접어들면서 커다란 알을 품게 됩니다. 이 시기에 독가시치는 회도 좋지만 알탕이 일품입니다.

 

과거에는 냄새가 난다는 이유로 먹지 않았던 물고기였지만 이제는 당당하게 생선회 이름에 올리게 된 독가시치. 계속해서 취급하다 보니 노하우가 생기고 요리법도 계발되었기 때문이겠죠. 독을 가진 물고기 중에 맛이 좋은 고기가 제법 많습니다. 독가시치도 이 중 하나고요. 독가시치가 본격적으로 잡히는 시기는 6월부터 12월이며 이 시기에 제주도를 찾는다면 한 번쯤 맛보시기 바랍니다. 

 

앞서 언급한 전광석화 같은 손질 장면과 자세한 내용은 동영상으로 링크해 놓겠습니다.

MBC 어영차바다야 독가시치 편 보기 -> 방송 보러가기 (로그인 필요 없음)

 

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