지금까지 모르고 먹었던 한치와 준치 오징어의 비밀

지금까지 모르고 먹었던 한치와 준치 오징어의 비밀

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<사진 1> 제주 한치

 

예부터 제주도는 맛있는 한치가 나기로 유명합니다. 살이 부드럽고 단맛이 있어 일반 오징어보다 가격이 비싸고 고급으로 취급되고 있죠.

제주도에서도 한치는 자리돔과 함께 물회 재료로 인기가 높습니다.

뼈째 썰기한 자리돔의 까슬까슬한 느낌이 싫다면 부드럽고 쫄깃한 한치가 무난한 선택이 되기도 하지요.

 

다리 길이가 "한 치밖에 안 된다."고 해서 불리게 된 한치.

실제로 수조에서 노니는 한치를 잘 살피면 다리가 매우 짧음을 알 수 있습니다. <사진 1> 참조

 

 

한치 말리는 풍경, 제주 고산리

 

그런데 해안도로에서 꾸득히 말려지고 있는 한치를 보면 수조에서 본 모습과 확연히 다름을 알 수 있습니다.

가장 눈에 띄는 건 다리 길이죠. 분명 수조 속 한치는 저렇게 긴 다리가 없었는데 말리는 풍경에서는 두 다리가 매우 길게 나와 있습니다.

하지만 이것은 분명 한치가 맞습니다. 어떻게 된 일일까요? 여기에는 우리가 잘 알지 못했던 비밀이 숨어 있습니다. 

 

우리가 시장과 마트에서 주로 사 먹는 오징어(연체동물)를 통틀어 '두족류'라고 불립니다.

이 두족류는 크게 십완목과 팔완목으로 구분되는데 쉽게 설명하자면, 십완목(十腕目)은 다리가 10개 달린 두족류로 오징어, 한치가 여기에 속하며

팔완목(八腕目)은 다리가 8개 달린 것으로 문어, 낙지, 주꾸미가 여기에 속합니다.

 

여기서 한치의 다리 개수는 총 10개지만 엄밀히 말해 2개는 다리가 아닌 '촉수'입니다.

이 촉수는 평소에 숨기고 있다가 먹잇감이 나타날 때만 쭉 뻗어 잡아채는 역할을 하며 산란기 때 구애를 펼칠 때도 사용합니다.

이 촉수를 전문용어로 '촉완'이라고 부릅니다. 촉완은 살아있는 한치에서는 잘 보이지 않지만, 죽으면 힘없이 축 늘어지고 저렇게 매달아서 말리면 중력에

의해 그 길이가 좀 더 늘어나며 일부는 잘려나가기도 합니다. 그래서 한치를 말리면 살아있을 때 잘 보이지 않았던 촉수 다리가 아주 잘 보이는 것입니다.

 

 

준치 오징어 말리는 풍경, 제주 월정리

 

그런데 제주도를 여행하다 보면 한치와 다른 오징어 말리는 풍경을 종종 보입니다. 현지에서는 이 오징어를 '준치'라고 부릅니다.

"썩어도 준치"라는 옛말은 청어과 생선의 작은 물고기를 가리키지만, 제주도는 맛과 형태에서 한치와 오징어의 중간쯤 된다고 하여 '중치'로 불리다가

지금은 '준치'라는 이름으로 굳혀져 버렸습니다. 실제로 준치 오징어는 오징어와 비슷한 외형을 가졌으면서도 한치처럼 한결 부드럽습니다.   

그렇다면 한치와 준치 오징어는 다른 종일까요? 차이가 있다면 무엇일까요? 

 

 

<사진 2> 한치

 

해답은 몸통 모양에 있습니다. 위 사진은 한치.

 

 

<사진 3> 준치 오징어

 

그리고 이것은 준치 오징어. 모양의 차이가 보이시나요?

 

 

한치(왼쪽)와 준치(오른쪽)

 

한치는 물결 지듯 유선형의 매끄러운 몸통을 가졌지만, 준치는 직선에 가까운 형태를 하고 있습니다. 

색에서도 차이가 있는데 한치는 우윳빛의 뽀얀 색을, 준치는 일반 오징어처럼 노르스름합니다. 

양쪽으로 뻗어 나온 촉완(촉수 다리)의 길이는 한치가 매우 긴데 비해 준치는 짧습니다.

또한, 한치는 말리면 말릴수록 곡선이 지는 몸통 끝에 검은 테두리가 나타나지만, 일반 오징어와 준치에서는 미미합니다.

한치 말리는 풍경은 차귀도가 내려다보이는 제주 고산리에서 자주 볼 수 있지만, 준치 오징어는 동북 해안도로에서 볼 수 있다는 점도 차이입니다.

그런데 결정적인 차이는 따로 있습니다. 이 글을 쓰게 된 핵심인데요.

 

생물학적 분류에서 보면 한치와 준치는 모두 오징어의 한 종류입니다. 

제주 한치의 정확한 표준명은 '창오징어'지만, 대게 화살오징어란 명칭으로 통용되고 있습니다. (창오징어와 화살오징어의 차이는 다음 편에 설명할 예정)

반면, 준치는 표준명이 없습니다. 왜냐하면, 우리 바다에서는 잡히지 않은 오징어이기 때문입니다.

그런 준치 오징어를 어느 뉴스 기사는 이렇게 표현하고 있습니다.

 

"15일 제주지방이 화창한 봄 날씨가 이어지고 있는 가운데 남제주군 성산읍 시흥리 해안에서 주민들이 갓 잡아올린 준치오징어를 따스한 햇살에 말리고 있다."

 

여기서 문제가 되는 것은 "갓 잡아올린"이란 표현에 있습니다. 준치 오징어는 원양산으로 건조됩니다. 

우리나라는 1985년부터 원양산 오징어 조업에 착수, 지금은 과거 포클랜드 전쟁이 있었던 남서 대서양에서 잡아 원어물을 선동(배에서 급랭)한 것을

제주도에서 말리게 된 것입니다. 포클랜드는 남아메리카의 최남단 즉, 아르헨티나에서 동쪽으로 수백 해리 정도 떨어진 규모가 제법 큰 군도입니다.

이 해역은 남극해에서 밀려 올라오는 냉수성 해류와 북쪽에서 내려오는 따듯한 해류가 만나 풍성한 어장을 형성합니다.

오징어는 기본적으로 따듯한 수온을 좋아하기 때문에 남극해에서 올라오는 해류의 세력이 강해지면 조업량이 떨어지고, 멕시코에서 내려오는 해류가

강해지면 조업량이 오르는 특징이 보입니다. 우리나라는 중국, 대만과 함께 수십, 수백 척의 대형 선단을 이곳으로 파견해 오징어 조업 중이며 여기서 어획한

오징어 대부분은 화살 오징어의 일종으로 전국의 각 재래시장을 통해 유통되고, 일부는 제주도에서 반 건조돼 '준치 오징어'란 이름으로

팔리고 있습니다. 준치 오징어가 한치보다 가격이 저렴한 것도 원양산이고 물량이 많아서겠지요.

 

지구 반대편에서 온 손님인 만큼 맛은 한치보다 떨어지지만, 그렇다고 맛이 없는 건 아닙니다.

반건조다 보니 일반 마른오징어에서는 느낄 수 없는 통통하고 부드러운 식감이 있습니다.

이와 비슷한 것을 꼽으라면 포항 구룡포의 피데기가 있죠. (국내산 오징어란 점이 다르지만)

그런데 우리는 이러한 정보를 일일이 알고 먹지 않습니다. 사실 이러한 정보가 먹는 데 별 지장을 주는 것도 아닙니다.

하지만 전파력이 있는 뉴스와 매거진으로 기사를 쓸 때는 이러한 사실을 알고 쓰는 것과 모르고 쓰는 것에서 내용 전달이 확연히 달라집니다.

앞서 뉴스 기사에서 보았듯, 잘 모르고 쓰면 "갓 잡아올린 준치오징어"란 오류를 범하게 되는 것입니다.   

 

그리고 '미식'이 화두가 된 오늘날, 소비자들도 식재료에 대해 알고 먹을 권리가 있습니다.

우리 가족, 내 아이가 먹는 수산물은 원산지와 어종(종류)에 따라 구매에 직접적인 영향을 줄 수 있기 때문입니다.

이러한 정보를 가리고 은근슬쩍 제주도 특산물이라고 끼워서 판매한다면 결국, 그 식재료가 갖는 투명성을 잃게 되고 정보의 왜곡으로 번지게 됩니다.

그 결과가 준치 오징어를 으레 제주산으로 알고 먹게 된 것으로 나타난 것입니다.

 

겨울철 한치가 잘 잡히지 않는 비수기에 물회 재료로 사용되는 '냉동 한치'도 국내산이 맞는지 한 번쯤 생각해 보아야 할 것입니다.

현행법상 냉동 수산물에 대해서는 원산지 표기 의무가 없기 때문에 원양산 선동 한치를 사용하면서 원산지 표기를 하지 않은 것에 대해 아무런 법적 제재를

받지 않은 나라가 한국입니다. 우리는 그 한치를 어떻게 알고 먹어왔던가요? 아마도 한치와 준치를 제주산으로 알고 먹은 이들이 태반일 것입니다.  

 

 

베트남산 한치

 

시중에는 윗부분이 진한 색을 띤 한치도 많이 유통되고 있습니다. 주로 쇼핑몰에서 판매하며 술집에서도 자주 볼 수 있죠.

이렇게 생긴 한치는 대부분 베트남산으로 제주 한치와는 다른 종이지만, 화살 오징어의 한 부류에는 속하겠지요.  

수입산인 만큼 제주 한치보다 저렴합니다.

 

우리나라는 전 세계에서 오징어, 문어류를 가장 많이 먹는 국가지만 여전히 이에 대한 정보가 부족한 실정입니다.

오징어와 한치, 꼴뚜기도 그 종류가 다양하며 맛과 수산업적 가치 또한 다르지만, 우리는 이러한 부분을 거의 모르고 먹어왔으며 그것은 식재료를 다루는

셰프들도 마찬가지입니다. 여기에 한 오징어를 두고 지역마다 부르는 명칭이 달라 상거래에 혼선을 주는가 하면, 이러한 무지를 이용해 일부 악덕 상인은

바가지 상술을 부리기도 합니다. 이러한 문제를 종식하기 위해서는 무엇보다도 '명칭의 통합'이 절실하고 수산업 관련 종사자들로부터 적극적으로 표준명을

사용하도록 권고해야 할 것입니다. 

 

다음 편은 오징어와 한치, 꼴뚜기의 차이에 대해 알아보고 종류와 명칭을 정리하면서 그동안 우리가 잘 몰랐던 부분을 짚어보겠습니다.   

 

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