겨울철 별미, 방어회에 기생충이 나온다면? (방어사상충에 관하여)


 

 

부제 : 방어 기생충(방어 사상충) 발견시 행동 요령

 

이 글은 소비자는 물론, 횟집과 일식 업계에 몸담은 조리장이라면 반드시 알아두어야 할 '상식 중의 상식'입니다. 방어 기생충은 수온이 내려가는 한겨울에도 곧잘 발견되는데, 특히 7~8kg 이상 대방어를 손질 시 종종 발견되고 있어 업계에서는 그 부분만 도려내고 파는 것이 일반화되어 있습니다. 생선회에 기생충이 나왔다는 사실만으로도 역겹고 혹시라도 인체에 해를 끼치지 않을까? 하는 염려가 충분히 나올 수 있지만, 그렇다고 마리당 수십만 원씩이나 하는 대방어를 전부 폐기처분을 할 수 없는 노릇이어서 업계에서는 이러한 사실이 손님에게 알려지는 것을 꺼린 것도 사실입니다. 하지만 제 생각은 좀 다릅니다. 겨울철 별미, 방어회의 인기가 한해 두 해로 끝날 것이 아니므로 이러한 정보가 낱낱이 공유돼 이제는 소비자도 알고 먹을 권리를 찾아야 하며, 업계도 좀 더 당당해질 필요가 있다는 것입니다. 물론, 여기에는 올바른 정보가 전제돼야 함은 두말할 나위도 없습니다. 그래서 오늘은 대방어에서 종종 발견되는 기생충에 관해 알아보고 이것이 발견되었을 때 조리장이 해야 할 일과 소비자(손님)가 해야 할 일에 대해 알아보겠습니다.   

 

 

<사진 1> 손질 중에 기생충이 나온 방어회

 

위 사진은 손질 도중에 기생충이 발견된 방어회입니다. 이 사실을 알게 된 여러분은 이 방어회를 드시겠습니까? 드시지 않겠습니까? 혹자는 절대로 입에 대지 않을지도 모르지만, 지금까지 우리는 이러한 방어회를 수도 없이 먹어왔고 또, 아무 이상이 없었습니다. 다만, 몰랐을 뿐이죠. 저의 답변 역시 "먹는다."입니다. 아래 사진은 비위가 거슬릴 수도 있으니 스크롤을 내리는 데 유의하십시오. 하지만 내용을 정확하게 알기 위해서는 참고해야 할 사진입니다.

 

 

<사진 2> 방어 기생충이 발견된 사례

 

위 사진은 어느 독자님이 제 휴대폰으로 보내주신 사진입니다. 단골 횟집에서 포장해 온 방어회를 가족과 함께 먹었는데 거의 다 먹었을 즈음에 기생충을 발견하고 그만 젓가락을 놓았다고 합니다. 지역 카페에 글을 올렸더니 다들 내시경을 해야 한다, 위를 뚫고 다닐 수 있다, 게다가 검색하면 할수록 다들 무서운 이야기뿐이어서 제게 문의가 들어온 것입니다. 해당 횟집에서는 죄송하단 말이 전부였고 만약, 내시경을 한다면 비용을 대겠다고 했지만, 아직은 증상이 없고 모두가 바빠서 병원에 갈 시간이 없는 상황입니다. 여기서 제가 해드릴 수 있는 답변은 '사과를 받고 음식비를 환불받아라.' 정도입니다. 그 이유를 설명하기 위해 방어 기생충이 어떤 녀석인지 알아봅니다.

 

 

<사진 3> 부위별로 표시한 방어

 

아직도 방어를 취급하는 대다수 횟집이 이 기생충을 '고래회충(아니사키스)'로 오해하고 내시경을 운운하는 것은 정보의 부재가 크지 않았나 싶습니다. 방어 근육 발견되는 기생충은 학명 'philometroides seriolae'으로 우리 말로는 방어 사상충, 혹은 방어 선충 정도로 불립니다. 아직 이 녀석에 관해 제대로 된 연구가 이뤄지지 않은 탓에 방어 기생충의 생활사는 자세히 밝혀지지 않았지만, 한 가지 분명한 사실은 내장에 기생했다가 숙주가 죽으면 살로 파고드는 고래회충과 달리, 처음부터 근육에서 부화해 근육에서 생을 보낸다는 사실입니다. 다 자란 성충은 길이 50cm 혹은 그 이상 자라며, 방어 살 속에 굴을 파고 들어가 거기서 일생을 보냅니다. 그러다가 산란이 임박하면 방어의 살을 뚫고 충체 일부를 바깥으로 드러낸 다음 알을 방사하는 것으로 알려졌으며, 부화한 유충이 어떤 식으로 방어 몸속에 기생하게 되었는지는 정확히 모릅니다. <사진 3>은 요즘 인기가 치솟는 방어회 부위를 표시하였습니다.

 

먼저 살점이 가장 많이 나오는 등살과 중뱃살(사진에 뱃살로 표시)이 있으며, 특수 부위로는 1) 목살(가마살), 2) 배꼽살, 3) 사잇살, 4) 볼살로 나눕니다. 이 중에서 방어 기생충의 발견 확률이 높은 부위는 등살을 비롯해 3) 사잇살로 이들 부위의 공통점은 기생충이 파고들기 용이한 부드러운 근육이란 점과 철분이 함유된 붉은 혈합육이라는 사실입니다. 따라서 조리장은 방어를 손질할 때 특히, 등살과 사잇살에서 기생충이 발견되거나 자리한 흔적(둥지)이 없는지 유심히 살펴야 합니다.

 

 

방어 기생충의 둥지

 

위 사진은 올봄에 손질한 방어입니다. 방어 사상충의 기생 확률은 사계절 중 봄이 가장 높고 여름, 가을, 겨울 순입니다. 겨울에는 기생 확률이 낮지만 그래도 수명이 오래된 대방어에는 같은 기간 생을 함께한 방어 사상충이 나올 확률이 높고, 한 자리에서 오랫동안 세를 냈기 때문에 더 굵고 깁니다. (...) 기생충은 숙주와 함께 성장하므로 숙주의 몸집이 크면 클수록 기생충도 클 수밖에 없습니다. 위 사진은 방어 등살에 발견된 기생충으로 보시다시피 방어 기생충이 자리한 흔적으로 뻥 뚫린 구멍을 볼 수 있으며, 그 안에서 기생충과 함께 고름이 쏟아져 나옵니다. 그 고름은 기생충이 수일 동안 먹고 싸고 먹고 싸고 하면서 낸 분비물이기에 이를 먹으면 배탈, 설사, 식중독 증상을 보일 수 있습니다.

 

하지만 방어 기생충 자체는 우리 몸에 기생할 수 없으며, 고래회충과 달리 극심한 통증을 수반하거나 해를 끼친다는 보고도 없습니다. 그러므로 내시경을 할 필요도 없으며, 익히면 안전합니다. 방어를 즐겨 먹는 일본에서는 손질 시 이러한 방어 사상충의 발견이 대수롭지 않은 일이지만, 단순히 몸에 해롭거나 해롭지 않고를 떠나 이런 기생충이 손님상에 오른다는 것은 조리사의 자격과 자질을 의심해야 하는 대목이겠지요. 

 

 

#. 손님 입장에서 방어 기생충 발견 시 대처 요령

만약, 방어회를 먹는 자리에서 방어 사상충이 발견된다면, 횟집 사장에게 보여주고 음식값은 전액 환불받으시기 바랍니다. 내시경을 할 필요는 없기 때문에 그 이상 불필요한 요구를 하거나 금품으로 보상해 달라는 식의 진상은 부리지 않았으면 합니다.

 

#. 조리사 입장에서 방어 기생충 발견 시 대처 요령

손질 중에 방어사상충이 발견되면 둥지를 포함해 오염된 부위의 양옆을 여유있게 잘라 폐기처분하고 사용한 칼과 도마를 소독합니다. 만약, 이 기생충에 의한 손님의 컴플레인이 들어오면 부주의에 의한 실수임을 인정하고 사과하며, 필요시에는 이 기생충에 대해 설명하고 음식 값을 모두 보상하는 것으로 마무리짓습니다. 물론, 이후에 손님이 배탈이나 식중독 증세를 보인다면 진료비를 부담해 주는 것도 도리일 것입니다. 하지만 가장 좋은 방법은 애초에 이런 일이 벌어지지 않도록 하는 것이겠지요.

 

 

한겨울이라도 대방어에서는 방어 기생충이 종종 발견됩니다. 이것은 자연의 섭리이며, 조리사로서 골라내야 할 안목의 문제가 아닙니다. 우리는 그동안 몰랐지만, 바닷속 물고기에는 고래회충을 비롯해 몇 종류의 기생충이 다수 기생해 왔고, 단지 회로 먹을 때 싱싱한 횟감을 사용함으로써 기생충 감염을 미연에 방지할 수 있었습니다. 그러나 방어 기생충은 싱싱한 방어에도 발견되고 있어 물건을 받을 때 조리사 재량으로 걸러낼 수 없습니다. 손질하다 보면 의레 나올 수 있는 것이므로 꼼꼼하고 위생적인 손질을 통해 이러한 기생충을 조기에 발견하고 처리해 손님상에 오를 수 없도록 하는 것이 조리사의 재량일 것입니다. 손질 시 방어에 기생충이 나오는 것은 어쩔 수 없는 문제지만, 그것이 손님상에 오를 동안 몰랐다는 것은 횟집으로서의 자격이 사람들 입방아에 오를 수 있는 문제인 만큼, 꼼꼼하게 손질하고 살피고 위생적인 처리를 강화해 손님으로부터 신뢰를 얻어야 할 것입니다.  

 

지금까지 방어에서 나온 기생충을 고래회충(아니사키스)로 잘못 알고 있는 조리사와 손님의 오해가 이 글로 풀리길 바라며, 정확한 정보를 통해 더욱 위생적이고 맛있는 겨울 방어회를 즐기시길 바랍니다.

 

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Posted by ★입질의 추억★

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  1. 이영웅
    2015.12.23 09:14 신고
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    좋은 정보 감사합니다.
    모양새가 꼭 고래회충 같아 보여서 오해하기 딱 좋은 케이스인것 같네요
    그럼 고래회충이랑 방어선충이랑 비슷한데 구별할 수 있는 정보도 부탁 드려도 될까요?
    택배로 방어를 구입할 경우에 활어인지 선어인지(물론 활어로 구입했지만) 눈으로 직접 보지 않았으니
    의심할 수 있을거 같습니다.
    • 2015.12.23 22:55 신고
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      사실 둘의 색상이 비슷하다보니 조리사들도 고래회충으로 오해하곤 했습니다.
      둘 다 유백색의 가느다란 실 모양을 하고 있고, 굵기도 비슷합니다.
      다만, 고래회충은 발견되는 대부분이 유충이기 때문에
      길어도 3cm를 넘기지 않는 경우가 많습니다.

      고래회충 안에서도 종류가 있어서 어떤 것은 골뱅이 모양처럼
      또아리를 튼 채 발견되기도 하고, 어떤 종은 위 사진과 같은
      형태로 발견되지만, 방어사상충은 보통의 길이가 5cm는 넘기 때문에
      길이로 구분하고, 방어사상충이 있는 자리는 단순한 혈흔이 아닌
      구멍이 뻥 뚫려 있고 고름이 나옵니다.
      그런 점들을 미루어 보면 알 수 있을 겁니다.
  2. 여수꽝조사
    2015.12.23 10:01 신고
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    손님과 조리사 대처 요령까지 깔끔하게 정리해주시네요.ㅎ
    먹다가 기생충 나오면 정말 맛이 뚝 떨어질거 같네요.
    좋은 글 잘 보았습니다.
    • 2015.12.24 12:07 신고
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      움직이는 걸 보면 정말 비호감입니다.
      이건 편모운동도 아니고 꼬불꼬불.. 보기만 해도 살이 근질근질 ㅎㅎ
  3. 최의정
    2015.12.23 12:21 신고
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    세심하게 분석하는 자세와 명료한 글쏨씨에 항상 감탄을 합니다.
    좋은 정보들을 주셔서 너무 감사드립니다 ~
    • 2015.12.24 12:08 신고
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      별말씀을요. 사진이 너무 징그럽거나 메스껍지 않기를 바랄 뿐이라는 마음으로 올렸는데 유용하게 공유가 될 수 있어 개인적으로 기쁩니다.
  4. 김운태
    2015.12.23 14:02 신고
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    그렇죠. 만약 선충이 발견된다면 서로간에 그 정도로 타협보는 것이 적당해보입니다.
    • 2015.12.24 12:09 신고
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      기생충 정보가 열악했던 90년대와 2000년대를 거쳐
      현재는 적어도 고래회충에 대한 정보가 많이 돌아
      이제는 사람들이 제법 많이 아는데 이 기생충은 여전히
      정보의 사각지대에 놓여 있어, 행여나 발견되더라도
      놀라시지 마라고 미리 놀라운 사진들을 공유해봅니다. ㅎㅎ
  5. 갈 매 기
    2015.12.24 13:04 신고
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    요즘 한창 대방어철이라 많이들 드시러 다니시는데~~
    무작정 서로 오해와 불신이 있을수있는걸
    깔끔하게 정리 잘 해주셨네요!!!
    좋은 정보 고맙습니다!

    항상 좋은 글과 리뷰 감사하게 보고있습니다!!
    메리 크리스마스!!!
  6. 2015.12.24 15:37 신고
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    좋은 정보네요. 감사히 보고 갑니다.
    행복한 성탄절 보내세요. 메리크리스마스~ ^^
  7. 설트
    2016.01.12 13:09 신고
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    만약에 사람이 먹었다 치면 해야할 조치는 무엇인가요?
    지금 제가 의심이 되서요 ㅡㅡ; , 복통이 너무 심해서 앓았어요.. 몸살도 오고요
    약으로 해결이 되나요 ? 아니면 사람몸에서 자연스레 녹아서 죽는건가요?
  8. 미진이
    2016.03.11 13:34 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    아버지가 제주도 다녀 오시면서 포장해서 오셨는데

    잡수시면서 농담으로 하시는 말씀이 예전에 배에서 낚시 하다가 옆 사람 배에서 벌레가 뚫고 나왔다고 하시던데..

    그거 그냥 농담이죠?..
  9. 꼬출
    2016.12.03 23:33 신고
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    이런건 진상 부려야지요. 음식값 환불이야 당연한거고. 머리카락만 나와도 100배 사죄해야는게 음식업인데 하물며 저 징그런 녀석들이 먹다보니 나오면 개진상 당해도 할말 없는거죠. 쥔장이 제가 보기엔 이쪽 업계 계셔서 유도리가 있는듯한데 저라면 절대 그냥 못넘어갑니다.
  10. 잘보고갑니다
    2016.12.08 12:28 신고
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    고래회충 마냥 활방어는 걱정 안했는데
    좋은 정보네요...
    그리고 살 속에 있는넘을 어찌 알까요...
    썰다 유심히 안보는 이상...
    어쨌든 저번주는 수산시장에서 7키로짜리
    떠서 먹었는데 맛이 찰지고 고소함이 일품!
  11. 방어기생충
    2017.01.01 10:08 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    동네 회집에서 방어를 사와 먹다가 기생충이 나와 검색하다 찾아오게 되었습니다.
    좋은 정보는 잘 봤습니다만 내용이 앞뒤가 맞지 않네요. 글쓴이께서는 충이 나와도 먹는다라고 하는데 글 말미에는 충의 분비물에 의해 설사 등이 일어날 수 있다고 하는데 먹어도 된다고 하시면 안되는거 아닌가요?
    • 2017.01.01 15:49 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      쉽게 설명 드리겠습니다. 충이 발견되는 방어는 자연산이고 대방어일 때가 많습니다.

      충이 발견된 부위는 그 큰 방어에 일부분입니다.
      즉 오염 부위만 잘라내고 먹으란 겁니다.

      제가 충이 나와도 먹겠다고 한 것은
      충이 나온 부위가 아니고 충이 발견된 방어 자체를 말한 겁니다.

      업소에서는 충이 나온 부분을 앞뒤로 잘라다 버리고, 나머지 부위는 손님상에 내놓고 있습니다.
      그걸 소비자가 모르고 먹었을 뿐, 비록, 충이 나온 방어라도 오염되지 않은 부위는 먹어도 된다는 이야기입니다.
  12. 2017.11.08 16:50 신고
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    응 기생충 나오면 그 가게는 좆되는거야. 동네방네 다 떠들고 다녀서 장사 못하게 해야지 ㅉㅉ
    어디서 환불 받고 진상부리지 말라고해. 그게 진상인가? 당연히 조져야지
    • 진상대처반
      2017.11.24 01:17 신고
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      자 이쯤에서 태어난 곳으로 돌아가시기 바랍니다~
  13. 꼼꼬미
    2017.11.16 19:15 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    제가지금..방어회를먹고..이런상황에 접했는데 들고쫒아가기까..말만미안하다고..대수롭지않게 병원가라고..저도처음보는지라..블로그에 가계이름과 동영상을올려도 저촉되지않는지..궁금해서요
    • 2017.11.17 11:42 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      우선 굉장히 당황스러우셨을 것 같습니다. 가게 이름 올리는 건 상관 없습니다만, 동영상을 댓글에.올리는 기능은 없습니다. 제가 참고할 수 있게.메일로 보내주시면 감사하겠습니다. slds3@hanmail.net
    • 진상대처반
      2017.11.24 01:20 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      전액 환불은 받으셨나요?
      환불 전액 받으시면 될 것 같습니다.
      미안하다고는 하신것 같으니까요.

      저도 방어좀 먹어보려고 했는데
      배달은 더더욱 안되겠군요 ;;

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