맛있는 제철 생선 수산물, 계절별 총정리


 

 

같은 종류의 수산물과 생선이라도 철에 따라 맛이 다르다는 사실은 익히 알려진 상식입니다. 일부 재배와 양식 기술의 발달로 제철의 의미가 무색해진 면도 없지 않지만, 수산물만큼은 여전히 유효합니다. 산란 혹은 월동을 위해 먹이활동을 왕성히 하며, 살을 찌우고 지방을 가두는 그리 길지 않은 시기. 그 시기를 우리는 맛이 오르는 제철로 인식합니다. 양식산 활어도 어종마다 산란 철이 정해져 있어 맛이 좋을 때와 그렇지 못할 때가 분명히 나뉩니다. 다만, 각종 영양소가 든 사료를 규칙적으로 먹이고 있어 야생에서 먹이 경쟁과 약육강식에서 살아남아야 하는 자연산보다 품질이 일정하고 맛의 기복이 크지 않을 뿐입니다.

 

자연산이든 양식산이든 제철에 들면 살이 쪄서 같은 길이라도 두께가 나오고 무게도 좀 더 나갑니다. 회를 뜨면 비육량이 좋아 양이 많고 살은 단단하고 탄력이 있어 씹는 맛이 좋습니다. 지방을 비롯한 각종 유리 아미노산, 글리코겐 등의 영양분을 몸에 가두어 두는 시기이므로 씹으면 씹을수록 고소하고 횟감에 따라 단맛도 느껴지는 만큼 수산물과 생선만큼은 반드시 제철에 먹어야 하는 이유이기도 합니다.

 

미각적 측면에서의 제철은 '맛'을 사수하기 위해 챙겨 먹어야 하는 먹거리지만, 시기별로 많이 나오는 수산물이 분명 정해져 있으므로 그 철에만 먹을 수 있는 식재료는 무엇이 있는지 알아둘 필요가 있습니다. 제철의 개념은 맛이 좋아지는 시기와 별개로 어획이 많이 되는 시기를 말하기도 합니다. 하지만 맛이 좋아지는 시기와 어획 시기가 반드시 일치하지만은 않습니다. 넙치(광어)처럼 정작 맛이 좋을 때는 어획량이 적다가, 산란 철에 연안으로 몰려와 그물에 떼로 잡히고 헐값에 거래되는 경우가 비일비재하기 때문입니다.

 

제철은 맛이 좋을 때와 많이 어획되는 시기로 나누어 생각할 수 있지만, 기본은 '맛이 가장 오를 때'를 전제로 두고 있습니다. 그런 점에서 네이버 지식백과(쿡쿡 TV 등)를 비롯해 인터넷 매체에서 다루는 수산물 제철 정보 중 일부는 현실과 맞지 않거나 일본의 데이터를 그대로 가져오기도 해 이 글에서 바로 잡고자 합니다. 오늘은 저의 두 번째 저서인 <우리 식탁 위의 수산물, 안전합니까?>에 수록된 내용을 계절별로 파악할 수 있도록 정리한 것이기도 합니다. 

 

 

표준명 넙치(전국 방언 : 광어)

 

표준명 조피볼락(전국 방언 : 우럭)

 

표준명 문어(방언 : 피문어, 참문어)

 

※ 표기는 표준명으로 기술하며, 괄호안 명칭은 지역 방언이거나 우리가 주로 부르는 말입니다.

방언 옆 x는 표준명과 중복되거나, 상거래 혼선을 초래하는 틀린 명칭으로 사용 자제를 권고하는 표시입니다.

 

 

겨울 12~3월

#. 어류

- 조피볼락(우럭)

- 넙치(광어)

- 감성돔

- 참돔(도미)

- 황돔(벵꼬돔, 잉꼬돔)

- 옥돔

- 황아귀(아귀, 아구)

- 돌돔(줄돔)

- 강담돔(범돔x)

- 방어

- 낫잿방어

- 대구

- 명태

- 청어

- 참홍어

- 까나리(양미리)

- 도루묵

- 벵에돔

- 긴꼬리벵에돔

- 참복

- 자주복

- 참다랑어

- 용가자미(참가자미x, 포항가자미, 어구가자미)

- 꽁치

- 가숭어(참숭어, 밀치)

- 숭어(개숭어, 보리숭어)

- 기름가자미(물가자미x)

- 갈가자미(납세미)

- 줄가자미(이시가리x)

- 돌가자미(이시가레이)

- 범가자미(멍가레)

- 참가자미(노랑가자미x)

- 병어(자랭이, 덕자, 병치)

- 능성어(구문쟁이)

- 자바리(다금바리)

- 다금바리

- 붉바리

- 붉벤자리

- 삼세기

- 뿔돔

- 눈볼대(아까무쯔, 빨간고기, 금태x)

- 장문볼락(적어, 긴따루, 금태x)

- 금눈돔

- 개볼락(꺽저구)

- 불볼락(열기)

- 노랑볼락(황열기)

- 학공치(학꽁치)

- 꼬치고기(고즐맹이)

- 미거지(물곰)

- 꼼치(물메기)

- 빨간횟대(홍치)

- 붉은메기(나막스)

- 뚝지(도치)

- 띠볼락(참우럭)

- 쏨뱅이(돌볼락)

- 붉은쏨뱅이

- 달고기

- 뱅어

- 송어

- 홍감펭

- 홍가자미(아까가리)

- 졸복(말복)

- 검복(밀복)

- 까치복

- 어름돔

- 성대(달갱이)

- 벌레문치(장치)

- 고무 꺽정이(망챙이)

- 털수배기(망챙이)

 

#. 수산물

- 소라(뿔소라)

- 키조개

- 피조개(피꼬막)

- 새꼬막

- 참꼬막

- 대합조개

- 명주조개

- 해삼

- 왕게(킹크랩)

- 대게

- 해삼

- 진주담치(홍합)

- 참담치(홍합, 참섭)

- 굴

- 모시조개

- 문어

- 낙지

- 참꼴뚜기

- 반원니꼴뚜기(호래기)

- 도화새우(독도새우)

- 단새우

- 물렁가시붉은새우(꽃새우)

- 가시발새우(딱새우)

- 물레고둥(백골뱅이)

- 깊은골물레고둥(논골뱅이, 흑골뱅이)

- 따개비

- 거북손

- 오만둥이(오만디, 만득이)

- 말똥성게(양장구)

 

※ 참고

어류는 산란을 준비할 때가 가장 살이 찌고 맛이 좋습니다. 반면에 산란이 임박해 알과 정소가 비대한 개체는 각종 영양소가 알과 정소로 집중되므로 회 맛이 떨어지고 식감도 나빠집니다. 산란을 마친 개체는 살이 빠져 홀쭉하고 지방이 빠져 이 역시 맛이 떨어집니다. 제철은 산란을 준비하는 시기 다시 말해, 암컷은 알집(난소)를 키우고 수컷은 이리(정소)를 키우는 시기와 일치합니다. 이때가 가장 맛있습니다.

 

겨울 제철 생선의 특징은 봄에 산란하거나 혹은 산란 시기와 상관없이 월동을 나기 위해 몸에 지방을 가둔다는 공통점이 있습니다. 해수어의 절반가량이 봄에 산란하기 때문에 겨울에 제철인 생선이 많으며, 우리 주변에서 흔히 접하는 주요 양식산 활어도 대부분 겨울이 제철인 어류들입니다.

 

까나리(양미리)로 표기한 이유는 우리가 양미리로 알고 먹던 생선이 까나리가 다 자란 것이기 때문입니다. 표준명으로 양미리가 따로 있기는 합니다만, 어획량이 적어 시중에 잘 나돌지는 않습니다. 그래서 겨울철 동해에서 짚으로 엮어 판매되는 일반적인 양미리는 대부분 까나리의 성체입니다. 

 

 

표준명 참돔(전국 방언 : 도미)

 

표준명 홍어(전국 방언 : 간재미)

 

■ 봄 3~5월

#. 어류

- 참돔(도미)

- 숭어(개숭어, 보리숭어)

- 조피볼락(우럭)

- 볼락

- 홍어(간재미)

- 노랑가오리

- 임연수어

- 연어

- 황복

- 복섬(졸복x)

- 참조기

- 부세

- 자리돔

- 쏨뱅이

- 멸치

- 물가자미(미주구리, 살가자미, 참가자미x)

- 흰배도라치 치어(실치)

- 뱅어

- 준치

- 밴댕이

- 황강달이(황석어, 황새기)

- 웅어

- 날치

- 샛줄멸(꽃멸치)

- 망상어

- 동갈돗돔

- 돗돔

- 두툽상어(개상어)

- 어린 전어(신코, 고하다)

- 용치놀래기(술뱅이)

- 혹돔

- 황어

 

#. 수산물

- 소라(뿔소라)

- 바지락

- 새조개

- 백합(생합)

- 우렁쉥이(멍게)

- 미더덕

- 동죽

- 맛조개

- 갑오징어

- 암꽃게

- 주꾸미

- 보리새우(오도리)

- 흰돗대기새우(시로에비)

- 대게

- 붉은대게(홍게)

- 피뿔고둥(참소라)

- 갈색띠매물고둥(삐뚤이, 피투리소라)

- 큰구슬우렁(서해 골뱅이)

- 삿갓조개(배말)

- 보라성게(둥근성게x)

- 떡조개(오분자기)

- 화살촉 오징어(동해 한치, 야리이까)

 

※ 참고

간재미와 홍어는 전혀 다른 어종이지만, 학술적 의미에서 간재미는 홍어로, 기존의 홍어는 참홍어로 개명되었습니다. 따라서 여기서는 홍어와 간재미를 함께 표기하며, 참홍어와는 구분합니다. 이와 관련된 자세한 내용은 간재미란 어떤 어종인가? 참고하세요.

남북으로 회유하는 어류는 저위도와 고위도에 따라 산란 시기가 다릅니다. 이는 산란에 적합한 수온이 위도에 따라 다르기 때문으로 제철 역시 달라집니다. 한 예로, 조피볼락(우럭)의 경우 수온이 낮은 고위도(충남 당진)에는 최대 5월까지 제철로 보고 있지만, 수온이 빨리 오르는 저위도(전남 진도)에는 3월까지만 봅니다. 실제로 진도에서 4월에 잡힌 우럭의 배에는 알이 가득 들었고, 회 맛이 매우 떨어짐을 경험적으로 알 수 있었습니다.

 

통영을 비롯한 남해에서 취급되는 졸복은 사실 표준명 복섬입니다. 표준명 졸복은 따로 있어 이 둘을 동일시하는 것은 오류입니다. 여기서는 복섬(졸복x)으로 표기하였습니다. 암꽃게는 알을 품은 시기가 제철이며 산란 직전인 6월까지 이어집니다.

 

 

표준명 농어

 

표준명 병어(지역 방언 : 자랭이, 병치, 덕자)

 

■ 여름 6~8월

#. 어류

- 농어

- 점농어

- 민어

- 병어(자랭이, 병치, 덕자)

- 쥐노래미(놀래미)

- 양태(장대)

- 문치가자미(도다리)

- 도다리(담배쟁이)

- 자바리(다금바리)

- 강도다리

- 벤자리

- 은어

- 보리멸

- 띠볼락(참우럭)

- 전갱이(메가리, 아지)

- 흑점줄전갱이(시마아지)

- 망치고등어(점고등어)

- 부시리(히라스)

- 붕장어(아나고)

- 갯장어(하모)

- 먹장어(꼼장어)

- 뱀장어(민물 장어)

- 가다랑어(가쯔오)

- 아홉동가리(논쟁이, 꽃돔x)

- 황놀래기(어랭이)

- 짱뚱어

- 쑤기미(범치)

- 보구치(백조기)

- 수조기(민어조기)

- 군평선이(금풍생이, 딱돔)

- 박대(서대x)

- 참서대

- 개서대

- 벵에돔

- 긴꼬리벵에돔

 

#. 수산물

- 보리새우(오도리)

- 방석고둥(보말)

- 보라성게

- 맛조개

- 문어

- 왜문어(돌문어)

- 살오징어(오징어)

- 흰오징어(무늬오징어, 미스이까)

- 창오징어(제주 한치)

- 화살촉 오징어(동해 한치, 야리이까)

- 참꼴뚜기

- 전복

- 가리비

 

 

가을에 제맛인 고등어회

 

표준명 전어

 

■ 가을 9~11월

#. 어류

- 고등어

- 삼치

- 갈치

- 전어

- 쥐치

- 말쥐치

- 꽁치

- 연어

- 감성돔

- 돌돔

- 잿방어

- 풀망둑(망둥어)

- 짱뚱어

- 정어리

- 연어병치(독도돔)

- 괴도라치(전복치)

- 등가시치

- 대구횟대

- 독가시치(따치)

- 강도다리

- 샛돔

 

#. 수산물

- 소라(뿔소라)

- 모시조개

- 붉은대게(홍게)

- 연어알(이쿠라)

- 말똥성게(양장구)

- 해삼

- 전복

- 갑오징어

- 가시배새우(닭새우)

- 수꽃게

- 대하

- 낙지

 

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Posted by ★입질의 추억★

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  1. 2016.07.12 12:12 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    외우기도 힘드네요..ㅠ.ㅠ
  2. 눈팅이
    2016.07.12 13:20 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    안녕하세요. 눈팅만하다가 글을 남기네요..
    가능하시면, 홍어와 가오리의 차이 설명 해주세요...
  3. 2016.07.12 13:21 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    오랜만에 들러 인사드립니다..
    계절별로 정리해도 선택의 폭이 넘 넓군요..^^
  4. 2016.07.12 17:24 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    요즘 바쁘신가봐요
    입질의 추억님의 조행기가 많이 기다려지네요
  5. CEJ
    2016.07.12 17:48 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    정말 다른데서 보기 어려운 내용을 쉽게 풀어주셔서 항상 감사드립니다.
  6. 2016.07.15 02:07
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    비밀댓글입니다
  7. 2016.07.15 15:14 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    모시조개는 보기만해도 군침이 돕니다.
  8. 최영두
    2016.07.15 15:56 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    안녕하세요? 표현이 맞는지는 모르나 한가지 궁금한 생선이 있어서요
    다름아니라
    제주에서 본 생선인데요
    광어입니다.
    근데, 광어인데 유안부쪽의 색이 흰색(약간 옅은 회색)이었습니다.
    마늘광어, 돌광어라 부르는 것 같은데
    광어, 도다리 등 자료를 찾아봐도 그렇게 흰색의 광어는 못봐서요.
    어떤것인지 여쭤봅니다... ^^
    • 2016.07.16 19:53 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      돌광어면 유럽산 외래종인 터봇일 겁니다. 표준명은 대문짝넙치로 현재 제주서 양식합니다. 특별히 희거나 한 개체는 알비뇨에 의한 돌연변이일수도 있지만 양식 터봇 자체가 대체로 색이 밝습니다.
  9. 2016.07.16 09:49 신고
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    꼭 알고 싶었던 정보인데 이렇게 자세히 적어주셔서 정말 감사합니다!
  10. 오징어? 꼴뚜기?
    2016.07.29 13:22 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    유익한 정보 고맙습니다.

    다른 게시물에서 제주 한치는 '창꼴두기', 동해 한치는 '화살꼴뚜기'라고 하셨는데...

    여기서는 각각 '창오징어', '화살촉오징어'라고 하셔서 헤깔립니다.

    오징어, 꼴두기는 구분 없이 쓰나요?


    • 2016.07.29 13:49 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      사실상 구분하지 않고 쓰인다고 봐야 합니다.

      학자들이 이들 오징어를 꼴두기과에 넣어서 학술적으로는 무슨 꼴뚜기 식으로 불리는 것이 맞지만,

      통상 사람들의 인식에서 꼴두기는 손가락만한 그 꼴두기를 떠올려 정서적으로 맞지 않은 부분이 있습니다.

      그래서 낚시 책이나 기타 어류관련 기사를 내보낼 때에도 흰꼴뚜기(무늬오징어)를 흰오징어로, 창꼴뚜기를 창오징어라 표현하고 있습니다.
  11. 래골라쓰
    2016.08.31 15:11 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    입질님 안녕하세요. 지난 게시글을 보다가 본문과 같이 몰랐던 제철 어류와 수산물을 확인 하였습니다. 먼저, 유익한 정보 감사드립니다.

    본문 내용 중 한가지 의문점에 대한 제 의견을 댓글로 달아 봅니다.

    6~8월 제철 수산물 중 뿔소라를 리스트에 올리셨는데, 뿔소라는 제주도 내에 주로 서식합니다만, 제주도내에서 6~8월은 산란기로 개체 보호를 위해 금채기를 두어 관리를 하고 있습니다. 아시다시피 금어기는 어업에 종사하시는 분이라면 누구나 알고 (일부 비양심 어민은 제외) 일반인들은 크게 어길일이 없습니다. 반면, 해산물의 경우 채취가 쉬운만큼 도내에 관광오시분들이나 심지어 도민들까지도 잘 몰라서 금채기내에 채취하고도 온라인 커뮤니티를 통해서 사진으로 남겨 자랑을 일삼는 분들이 많이 계십니다. 물론 다들 일부 수산물 채취가능 지역이라는 푯말을 보고 하셨던 건데 금채기 언급은 없어서 전혀 모르고 계셨던 분들이 허다합니다.(해양수산부에 직접 전화까지 하신분들도 계시더라고요)

    제철 해산물을 찾아 먹는 건 좋지만, 혹시나 제철시기만 보고 무단 채취를 일삼을 까봐 걱정이 되어 글을 남겨봅니다. 제가 아는 건 뿔소라 금채기만인데 다른 일부 해산물이나 어류등도 이같은게 있으면 안되지 않나 싶습니다.

    글을 적으면서도 그냥 내 오지람인지, 괜히 적어서 기분나쁜 오해의 소지만 남기는 건지 모르겠습니다. 혹시나 제가 잘못 알고있거나 본문 취지와 맞지 않는 애기라면 그냥 무시하거나 아님 지적을 해주세요. 관련업계와 상관없는 일반인이라 제 댓글에 조심스럽네요.

    참고로 금채기, 금어기 관련 포스팅을 해주시면 블로그 취지에 좋은 글임과 동시에 개체 보호에 대한 좋은 인식을 심어줄수 있지 않을까 싶습니다.


    • 2016.08.31 16:08 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      지적 감사합니다. 제가 아는 자료에는 뿔소라에 대한 금채기가 없고, 여름 제철로 알고 있었는데 수정을 좀 해야겠네요.

      뿔소라 제철에 대해 의견들이 분분한지라 일단은 광범위하게 잡아 넣고,
      추후 확실한 연구를 통해 범위를 좁혀보겠습니다.

      그리고 말씀하신 금어기 글은 일전에 쓴 글이 있으니 참고하세요. ^^

      http://slds2.tistory.com/1240

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