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시원한 맥주가 간절히 생각나는 무더운 여름입니다. 오늘은 맥주와 잘 어울리는 오징어, 한치 튀김을 소개할 텐데 여기서 중요한 팁이 하나 있습니다. 정말 보잘것없는 재료지만 '이것'이 들어가면 튀김에 생기가 돌고 맛이 더욱 좋아진다는 사실. 너무 뻔한가요? ^^; 이 뻔한 것도 여전히 모르시는 분이 계실 것 같아 오늘은 'OO 한치 튀김'을 소개하겠습니다.
#. 튀김용 한치(또는 오징어) 손질하기
서론은 생략하고 손질부터 하겠습니다. 오징어나 한치를 튀길 때는 배를 가르지 않고 내장을 빼는 것이 중요합니다. 오징어 링 모양을 살리기 위함인데요. 방법은 아래와 같습니다.
다른 분들은 어떻게 하는지 모르겠지만, 저는 이렇게 합니다. 사진과 같이 엄지와 검지를 최대한 깊숙이 넣습니다. 오징어는 생물로 튀겨야 맛있고, 한치는 생물이든 냉동이든 상관 없는데 이왕이면 반 정도 녹은 상태라야 내장이 깔끔히 나옵니다. 사진과 같이 손가락 두 개를 넣고 살며시 잡아당기면
다리와 내장이 함께 딸려 나옵니다.
한치 몸통과 내장이 분리되었습니다. 몸통에 붙은 뼈도 함께 빼냅니다.
오징어와 한치는 다리가 10개인데 그중 두 개는 먹잇감을 사냥할 때 쓰는 촉수 다리(촉완)입니다. 다른 다리보다 훨씬 길고 축 늘어져 있어 구분이 어렵지 않습니다. 긴 촉수 다리는 잘라 버립니다.
대가리에 붙은 내장을 발라냅니다. 눈알 부근에 칼을 넣어 사선으로 뉘어서 발라내면 수월합니다.
다른 각도에서 보면 이런 형태입니다. 이렇게 칼을 뉘어서 발라내듯이 하면, 내장과 눈알, 입이 함께 떨어져 나갑니다.
한치 몸통은 내장이 빠진 자리까지 흐르는 물에 씻어 줍니다. 한치 다리는 흐르는 물에 손톱으로 긁어 빨판을 벗겨냅니다.
한치 몸통과 귀는 적당한 두께로 썰어서 준비합니다. 다리도 먹기 좋은 크기로 썰어 놓습니다.
※ 튀길 때 기름이 튀지 않는 방법
이 상태에서 중요한 작업이 하나 있는데 키친타월로 한치를 돌돌 말거나 꾹꾹 눌러주듯 닦아내 수분을 빼줘야 합니다. 튀김에서 주재료의 수분을 빼지 않으면 튀길 때 기름이 사방으로 튈 수 있습니다.
이제부터 재료 설명 나갑니다.
#. 한치, 오징어 튀김 재료
한치(또는 오징어), 맥주 1컵, 튀김가루 1.5컵, 다진 깻잎 2장, 각얼음, 식용유, 약간의 소금과 후추(한치 밑간할 때)
※ 참고 사항
- 제 레시피는 종이컵으로 계량합니다.
- 튀김 옷에 물은 넣지 않습니다.
- 맥주는 차가워야 합니다.
- 더욱 차갑게 하기 위해 각얼음을 준비합니다.
- 튀김 옷이 차가우면 차가울수록 바삭해집니다.
밑간한 한치
약간의 소금과 후추를 넣고 조물조물 무칩니다. 어디까지나 밑간이니 짜지 않게 해야 합니다.
분량의 재료(맥주 1컵 + 튀김가루 1.5컵 + 다진 깻잎)를 잘 섞어 튀김 옷을 만듭니다. 다진 깻잎을 넣어주는 것이 포인트입니다. 각얼음이 있다면 4~5개 정도 띄웁니다.
한치 링을 튀김옷에 적당히 묻혀 170도 이상 달군 기름에 튀깁니다.
한치, 오징어는 우리가 생각하는 것보다 빨리 익습니다. (너무 바짝 익히면 맛이 떨어져요.) 색이 노르스름해질 때 재빨리 건지는 것이 포인트입니다.
쓰다 남은 깻잎도 같은 방법으로 튀겨내면 더욱 좋습니다. 깻잎도 넣자마자 몇 초면 익으니 고온에 재빨리 튀겨 건져낸다는 느낌으로 해야 합니다.
접시나 튀김 바구니에 기름종이를 깔고 한치 튀김을 올려 마무리합니다.
깻잎 튀김은 정말 별미죠. 씹으면 바스락 부서지면서 먹는 내내 향긋함이 도는..
이 향긋함이 한치에서도 나는데요. 단지 깻잎을 다져 넣었을 뿐인데 기름진 튀김 맛이 확 삽니다. 그래서인지 느끼할 수 있는 튀김을 과식하게 만드는 부작용도 있긴 합니다. ^^; 참 한치 튀김에 맞는 소스 궁합은 크게 두 가지 정도입니다.
1) 타르타르 소스
마요네즈 12큰술, 다진 양파 1/4개, 다진 피클(양파와 같은 양), 설탕 1숟가락, 레몬즙 1숟가락, 다진 파슬리 약간을 넣고 열심히 저어주면 완성.
2) 레몬 폰즈 소스
시판되는 소스를 사용해도 되며, 보통은 다시마 육수와 진간장을 2:1로 섞고, 맛술 약간에 레몬즙이나 유자청을 섞는 방법이 있습니다. 좀 더 맛있게 하려면 가다랑어포와 대파 흰줄기, 말린 표고버섯까지 동원해 약불에 2~3분 끓이다 식힌 다음, 레몬즙을 짜 넣어 산미를 추가한 형태입니다.
튀김 옷에 다진 깻잎을 넣는 방법. 정말 별것도 아니죠? 별것도 아닌데 튀김에서는 맛의 차이가 큽니다. 깻잎 향이 느끼함을 감싸주면서 먹는 내내 향긋함이 돌기 때문입니다.(다음에는 고수로 도전해 볼까요?)
오징어도 같은 방법으로 튀기면 되는데 오징어의 경우 반드시 생물로 튀겨야 부드럽고 맛있습니다. 한치는 냉동이나 생물이나 부드럽긴 마찬가집니다. (베트남산 냉동 한치는 제외) 한치가 비싸긴 해도 그나마 여름에 많이 잡혀 저렴할 시기입니다. 여름이 가기 전에 깻잎 다져 넣은 한치, 오징어 튀김으로 시원한 여름밤 나시기 바라며 글을 마칩니다.
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