해마다 여름 성수기면 양식산을 자연산으로 장 많이 속여 파는 횟감이 있습니다. 돌돔, 농어, 민어가 그것입니다. 민어는 조만간 현장 취재가 이뤄지는 대로 올리도록 하고, 돌돔에 관해서는 얼마 전에 올린 글을 참고해 주시기 바랍니다.  (관련 글 : 피서지 상술 대표횟감 돌돔, 양식과 자연산 구별법)

 

오늘은 자연산 양식 농어 구별법에 관해 알아봅니다. 이미 농어에 관해서는 잡지에 연재 중인 <김지민의 新자산어보>나 제 블로그의 몇몇 글에서 언급했지만자연산 양식 구별법을 집중적으로 알아보는 내용도 필요할 것 같습니다.  

 

현재 우리가 주로 먹는 농어는 95% 이상이 양식산입니다. 원산지는 주로 국산과 중국산인데 시중에 나도는 60% 이상이 중국산이라 보아도 무방합니다. 농어는 봄에 산란하는 다른 어류와 달리 늦가을이 산란기라 지금(한여름)이 지방이 오르고 가장 맛이 좋을 때입니다. 제철은 늦봄부터 맛이 들기 시작해 초가을까지이므로 6~8월이 절정이라 할 수 있습니다. 

 

지금부터는 자연산과 양식 농어를 구별하는 핵심입니다. 사진과 사진에 달린 코멘트를 유심히 봐주시기 바랍니다.

 

 

<사진 1> 자연산 농어

 

<사진 2> 자연산 점농어

 

농어는 크게 '농어'와 '점농어'가 있습니다. 넙치농어라는 종이 있기는 하나 국내에서는 제주도와 부산 등 일부 지역 외에는 볼 수 없으므로 여기서는 제합니다. 우리가 일반적으로 농어회를 먹는다고 하면, 농어와 점농어 중 하나인데 서해 및 서남해에서는 이 두 종이 모두 잡히고, 남해를 거쳐 동해로 갈수록 점농어는 보기 힘들어집니다.

 

중요한 것은 자연산 농어의 특징인데 <사진 1>과 <사진 2>를 보면 배가 은백색으로 빛나고 있음을 알 수 있습니다. 등도 양식산보다 밝은 편이며, 금색 기운이 돕니다.  

 

 

<사진 3> 양식산 농어

 

<사진 4> 양식산 점농어

 

양식산 농어와 점농어는 전반적으로 빛깔이 어둡습니다. 특히, 배 부분이 자연산만큼 밝지 않으며, 등은 매우 검습니다. 양식산 활어의 특징인 꼬리지느러미가 헤지거나 갈라짐이 있는 것도 기본입니다. 위 사진처럼 물속에 있으니 어둡게 보인다는 생각도 들지만, 물 밖으로 꺼내도 보이는 빛깔은 마찬가집니다.

 

 

<사진 5> 물속에 있는 자연산 농어

 

자연산 농어는 수조나 물속에 있어도 밝게 빛나며, 엷은 노란색이 돕니다. 이렇듯 농어는 자연산과 양식산에 따라 빛깔 차이가 큽니다. 조금만 관심을 둔다면, 자연산과 양식산을 구별하는 일이 그리 어렵지 않습니다.

 

자연산 농어는 농어가 잘 잡히는 4월 말부터 가을까지 산지 수산시장에서 어렵지 않게 볼 수 있지만, 겨울부터 초봄까지는 어획량이 적어서 이 기간에는 보기 어렵습니다. 수도권 및 도시권 수산시장에서도 자연산 농어가 들어오는 경우는 새벽 경매에 비치는 정도이며, 산지로부터 유통 거리가 멀수록 선어로 빙장 운송되는 경향이 많습니다. 그 말은 즉, 활어로 유통되는 농어는 90% 이상이 양식산이라는 의미입니다.

 

처음부터 양식산 농어를 드시기로 했다면 둔갑의 염려가 없지만, 아무래도 휴가철이다 보니 산지에서 자연산 농어를 고집하는 이들도 있을 겁니다. 자연산 농어를 주문했는데 회를 쳐서 나온 것이 정말 자연산인지,내가 주문한 것이 제대로 나온 것인지를 알기 위해서는 회를 보고 가려내는 방법도 있습니다. 아래 사진을 보시기 바랍니다.

 

 

<사진 6> 어린 자연산 농어회

 

자연산 농어는 크기에 따라 생선 빛깔이 다릅니다. 어렸을 때는 양식산 농어와 비슷할 만큼 엷은 갈색이 돌다가 성장하면서 조금씩 붉어집니다. <사진 6>은 몸길이 40cm, 무게 800g 정도 되는 어린 자연산 농어회입니다. 양식산 농어에서 나타나는 검은 실핏줄이 많지는 않아도 듬성듬성 나타나며, 엷은 갈색 혈합육과 활어회 특유의 밝고 흰 근육을 보입니다.

 

 

<사진 7> 성체에 이른 자연산 농어회

 

그러다가 몸길이 50cm가 넘어가는 시점부터는 검은 실핏줄이 사라지며, 혈합육은 선홍색을 띱니다. 근육도 희고 밝습니다. 언뜻 보면 도미(참돔)회라 해도 믿을 만큼 밝고 우아한 빛깔을 가집니다.

 

※ 참고

아무리 자연산 농어라도 수조에 오랫동안 갇혔거나 스트레스를 받게 된다면, 그 농어는 크기와 상관없이 양식산 농어처럼 검은 실핏줄이 대거 나타납니다. 이 경우는 양식과 자연산 구별이 어렵습니다.

 

 

<사진 8> 일반적인 양식산 농어회

 

위 사진은 전형적인 양식 농어회의 특징을 가집니다. 양식 농어는 어두운 갈색 혈합육에 검은 실핏줄이 잔뜩 낍니다. 위 사진이 일반 횟집에서 뜬 농어회라면

 

 

<사진 9> 일식집 스타일로 뜬 양식산 농어회

 

이 사진은 일식집 스타일로 두껍게 뜬 농어회인데 어느 쪽이든 양식산은 진한 갈색 혈합육에 검은 실핏줄이 대거 나타납니다. 지방이 한껏 오른 농어는 <사진 9>처럼 표면에 허연 지방이 끼기도 합니다. (생선 지방은 몸에 좋으니 마음껏 드셔도 됩니다.)

 

 

<사진 9> 농어 뱃살

 

양식이든 자연산이든 한 마리를 회로 뜨면, 자연스레 딸려나와야 할 것이 뱃살입니다. 이 뱃살을 따로 챙겨두었다가 팔아먹으려고 접시에 올리지 않는 상인이 더러 있습니다. 농어 뱃살은 보시다시피 하얀 껍질막이 붙어 나옵니다. 농어뿐 아니라, 거의 모든 횟감의 특징으로 뱃살 부위는 하얀 껍질막이 붙어 나오니 이 부위가 제대로 나왔는지 확인하는 것도 소비자로서 챙겨야 할 부분일 것입니다. 아무쪼록 오늘 내용을 잘 알아두었다가 농어회 드실 때 참고하시기 바랍니다.

 

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Posted by ★입질의 추억★

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  1. 2017.08.03 12:57 신고
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    농어 잡고 싶네요..ㅜㅜ
    자연산 농어.. 올해는 낚시도 제대로 못해서 손맛도 못보고 입질님 블로그나 기타 다른 카페 돌아댕기면서
    대리만족 중 입니다.

    좋은 정보 잘보고 갑니다.
    • 2017.08.05 16:36 신고
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      휴가는 잘 보내셨는지요~ 저도 마음은 바다인데 올해 참 여건이 마땅찮습니다~
  2. 2017.08.03 16:31 신고
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    횟감 구별법 덕분에 배워 봅니다. 언젠가 너스레를 떨며 지인들에게 설명할 날이 올 때가 있겠지요^^
  3. 2017.08.07 16:47 신고
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    우아 ㅜㅜㅜ 회 킬러인데 ㅜㅜㅜ 맛있겟어요
  4. 2017.08.08 13:06 신고
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    ㅋㅋㅋ휴가 잘 보내세요
  5. 2017.08.08 13:54 신고
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    농어 정말 맛있겠네요..이 포스팅을 통해 구별하는 방법 잘 알아가요~^^*

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