"알아두면 쓸데없는 신비한 잡학사전 어류 이야기"

 

오늘은 첫 번째 이야기로 생선회에서 종종 보이는 무지갯빛에 관해 알아봅니다.

 

 

생선회에 무지갯빛은 왜 생기는 걸까?

 

생선회를 먹다 보면 종종 보이는 이것. 사람들은 이를 "생선회에 뜬 무지갯빛" 혹은 "오로라"라 부릅니다. 왜 생기는 걸까요? 먹어도 되는 걸까요? 생선회 강국인 일본도 이 문제를 놓고 설전이 오가기도 했으며, 관련 업계의 일부 잘못된 주장이 정설로 받아들여지는 착오를 빚기도 하였습니다. 대표적인 것이 '단백질 변성', '지방의 산패', '기름에 의한 빛의 굴절' 등이 있습니다.

 

 

참치회 중에서도 우리가 회로는 잘 먹지 않은 가다랑어 회에서 무지갯빛이 자주 발견되는데 이는 신선도가 좋지 못하다는 증거이니 전량 폐기한다는 안타까운 주장도 있습니다. 불과 6~7년 전만 해도 이러한 주장이 업계의 오랜 노하우처럼 받아들여졌지만, 지금은 생선회의 무지갯빛 현상이 과학적 사실을 토대로 밝혀졌죠.

 

 

홍민어(점성어) 회에서 발견된 무지갯빛 현상

 

그렇다면 생선회에서 종종 보이는 무지갯빛의 정체는 무엇일까요? 결론부터 말씀드리자면, '복굴절' 또는 '회절'에 의한 일종의 광학 현상입니다. 우리 눈에 보이는 스펙트럼 파장은 크게 일곱 가지 가시광선으로 나타나는데 그중 특정 색이 보이는 겁니다. 족발을 비롯한 돼지고기와 가공 육류에서는 주로 녹색 빛이 나고, 어류 중에서도 참치와 같은 종류 또한 녹색 계열이 빛이 날 때가 있으며, 사진과 같이 흰살생선회에서는 주로 붉은빛이 납니다.

 

왜 이런 현상이 나타나는 걸까요? 이를 설명하기 위해 제가 잘 모르는 화학 용어를 공부해야 했습니다만, 여기서는 최대한 알기 쉽게 설명하겠습니다.

 

사진에 보이는 붉은빛은 담즙색소 즉, 쓸개즙이 가진 여러 빛깔과 관련이 있습니다. 적갈색의 '빌리루빈(bilirubin)'과 청록색의 '빌리베르딘(biliverdine)'이 그것인데요. 이러한 담즙색소는 붉은 피를 구성하는 헤모글로빈의 분해 산물로 도축 및 횟감 손질 시 미처 방혈되지 못한 혈액이 근육에 남음으로써 빛에 산란되어져 보이는 것입니다.

 

※ 담즙색소와 관련된 내용은 두산백과 및 화학용어대사전을 참고하였습니다. 

 

빛이 산란하면서 우리 눈에 특정 색으로 보이는 일명 무지갯빛 현상. 이 같은 빛은 조명에 비추었을 때 각도에 따라 각기 다른 색으로 나타나기도 하며, 보였다가 사라지기도 합니다. 또한, 같은 횟조각이라도 특정 횟조각에서만 나타나는 등 일정하지 않습니다. 어떤 생선회에서는 볼 수 있고, 어떤 생선회에서는 볼 수 없는 이유는 무엇일까요? 

 

 

민어회에서 나타나는 무지갯빛 현상

 

생선회에 무지갯빛이 나타나려면 몇 가지 발동 조건을 만족해야 합니다. 

 

1) 회가 반투명이어야 한다.

회는 신선도에 따라 근육의 불투명도가 변합니다. 갓 잡은 활어회, 그것을 일정 시간 숙성한 숙성회는 근육이 반투명합니다. 과숙성 되었거나 오래된 회는 근육의 탁도가 짙어짐에 따라 복굴절 같은 광학 현상을 저해합니다. 이 말은 즉, 활어회든 숙성회이든 신선한 상태에서만 나타난다는 것입니다. 또한, 탁도가 있는 육가공 종류는 얇게 슬라이스 했을 때 이러한 광학 현상이 나타나기도 합니다.

 

2) 썬 단면이 매끄러워야 한다

생선회의 무지갯빛은 근육에 일부 남아 있는 헤모글로빈과 거기에 포함된 담즙색소에 의한 것이지만, 이것이 우리 눈에 특정 색으로 나타내는 것은 전적으로 광학 현상에 기인합니다. 따라서 썬 단면이 아주 매끄러워야 나타납니다. 단면이 매끄러우려면 날이 잘 선 칼로 썰어야 합니다. 무지갯빛이 도는 생선회를 통해 그 집의 칼 상태를 어느 정도 유추할 수 있습니다.

 

3) 근섬유 조직을 직각으로 끊어야 한다

2)번에서 이어지는 내용입니다. 근육을 구성하는 근섬유 다발이 직각으로 끊어지는 것. 다시 말해, 날카로운 칼로 썰되 위에서 똑바로 직각으로 썰면 곧잘 나타납니다. 이는 수산시장에서 써는 방법이기도 한데요. 반면에 일식집에서 칼을 뉘어서 써는 방법인 '얇게 썰기(우스쯔쿠리)'에서는 무지갯빛이 나타나기도 하지만, 안 나타날 때가 더 많습니다.

 

정리하자면, 생선회에서 종종 보이는 무지갯빛의 정체는 근육에 일부 남은 혈액(헤모글로빈)과 그 안에 포함된 담즙색소가 빛과 만나 회절현상으로 나타난 것. 그러므로 무지갯빛은 고급 어종, 하급 어종 할 것 없이 나타나며, 활어회 및 숙성회와 상관없이 나타나고, 신선도에 영향을 받기도 하지만, 더 중요한 것은 직각으로 썬 매끄러운 단면에서 곧잘 나타난다는 사실.

 

결론, 먹어도 아무 상관이 없다. 무지갯빛이 나타난다고 특별히 더 신선하거나 맛있는 것도 아니며, 나타나지 않는다고 하여 슬퍼할 일도 아니라는 것. ㅎㅎ 

 

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Posted by 입질의 추억 ★입질의 추억★

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  1. 최윤옥
    2018.02.19 15:01 신고
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    그건 족발에 더많은데
  2. 아재
    2018.02.19 20:40 신고
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    단지 내장과 가까운 부분이어서 그런거 아닌가요?내장과 맞닿아있던 부분말이죠.그부분에서 유난히 빛이 나죠.
  3. 앙기모띠
    2018.02.20 09:59 신고
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    글을 정말 잘썻네요
    관련 지식이 없지만 한눈에 쏙쏙 들어옵니다
    원따봉 드리고 갑니다
  4. 시애틀
    2018.02.20 13:00 신고
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    좋은 정보네요~
  5. 2018.02.20 17:24 신고
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    신기 하네요 먹는 회인데 무지개 빛이 나다니...
    잘 보고 갑니다
  6. 키득
    2018.02.20 22:04 신고
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    한마디로 먹어도 안죽는거..👀
  7. 잠꾸러기
    2018.02.22 00:05 신고
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    참 힘들게 사시네
    • 강돌
      2018.03.20 11:13 신고
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      이렇게 정돈된 글 몇자 읽기에도 힘이 부치신가 보네요
      힘내세요
  8. 메르카바
    2018.02.22 10:07 신고
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    그동안 회를 먹을때 가끔 이런 현상을 보면서 궁금했었는데...오늘 한방에 풀리네요...ㅎㅎㅎ...
    소중한 지식 감사합니다...^^*
    근데 입질님.... 좀 엉뚱한질문인데...가끔 족발먹다가도 그런걸 볼때가 있는데...같은 원리인가요?....

  9. 손영
    2018.02.23 18:30 신고
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    예전에 쥐고기 많이 잡혔을때 갓잡은거 어슷썰어 된장 막장에 찍어 먹을때도 저래 무지개빛이었다. 쥐치해 살이 투명했었고 시간 지나고 나면 신선도 떨어지고 저 빛도 없어졌었다. 지취회가 생선비린맛도 거의 없이 얼마나 담백하고 달큰했는지 제일 좋아하는 회.

    백번의 경험 아니면 아는체 허상 만들지 말고 현장사람들 빈번한 경험을 토대로 설을 꾸미세요.
    • 2018.03.06 18:41 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      아는 체 허상으로 쓴 글이 아닌 것 같은데? 글을 좀 잘 읽어보고 썰을 풀든 설을 풀든 해봐라.
  10. 초무침
    2018.03.02 23:36 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    재밌게 읽었습니다.
    날이 잘 선 칼로 썰면 저렇더라. 라고만
    알고 있었는데
    저런 원리가 숨어있었군요.

    그리고 넷상의 사람들은 왜 본문의 글을 제대로 읽지도않고 잘난척 비판을 하는지... 이것도 연구가 필요해보여요... '쥐취'에 취하는 밤입니다.
  11. 윤종희
    2018.03.06 14:27 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    좋은 글 잘 읽었습니다
    흰살생선에서 가끔 무지갯빛을 보곤하는데 어찌나 이쁘고 맛나던지 ㅋㅋ
    궁금해서 검색해보니 이렇게 좋은 글이 있군요

    무지갯빛이 나려면 회속에 있는 화학물질에 빛이 회절되어야 하는군요
    회절된 빛이 보이려면 횟감이 1.투명하고 2.매끄러운게 유리하군요
    1.투명도가 좋으려면 싱싱해야하고
    2.매끄러우려면 어슷썰기 보단 직각썰기

    감사합니다 ^^
  12. 성우
    2018.07.07 04:29 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    이렇게 과학적이고 논리적인 글에 몆몇 어이없는 댓글이 신경을 거슬리게 하네
  13. 박사 전공자
    2018.07.28 00:03 신고
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    좋은 추측입니다만. 많은 분들이 읽은 블로그라, 잘못된 정보는 수정해야 하기에 글을 남깁니다. 결론부터 말씀드리면 저건 2D 포토닉크리스탈 현상입니다.윗 댓글중 하나처럼 날이 잘 선 칼로 썰었을때 근섬유가 뭉개지지 않은 경우에 나타납니다. 이유는 비슷한 크기의 근섬유가 일정 간격을 유지하면서 존재하기 때문입니다. 고로 말씀하신 것 중에는 원인이 없습니다. 색소와는 전혀 무관하고, 회절과는 어느정도 연관성이 있으나 전혀 다른 현상입니다. 비슷한 현상은 육고기에서도 나타납니다. 참고해주세요~~

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