한국과 일본은 전 세계에서 생선회와 초밥을 가장 많이 소비하는 국가입니다. 관련 산업이 발달하면서 서로 다른 생선회 문화로 발전해 왔던 것이지요. 일본과의 문화적 교류에서 폐쇄적이던 80년대까지는 가깝고도 먼 나라의 식문화를 적극적으로 수용하지 못했고, 국민 정서상 준비가 되지 않았기에 지금의 일식과 숙성회 열풍은 비교적 최근의 일이라고 볼 수 있습니다. 

 

그렇게 일본의 생선회 문화는 미식 트랜드와 맞물리고 자연스럽게 침투하면서 생활의 일부가 되었습니다. 상반된 두 나라의 생선회 문화는 활어회에 익숙한 이들과 숙성회의 새로운 맛을 알게 된 이들과 논쟁을 일으켰습니다. 그러면서 지적된 것이 한국인들의 고질적인 식습관 즉, 생선회 문화를 저해하는 여러 악습에 관한 것인데요. 몇 가지를 꼽자면 이렇습니다.

 

 

한국 사람들은 생선회에 술을 곁들이는 것이 일상화되었다

 

1) 생선회를 술안주로 생각하는 식문화

첫 번째는 한국 사람들이 생선회를 술안주로 치부한다는 경향입니다. 80년대 포장마차에는 일명 '아나고'라 불렸던 붕장어 회가 소주 안주로 인기가 높았고, 지금도 생선회에는 술이 빠지지 않습니다. 정도의 차이는 있지만, 일본도 생선회를 술안주로 삼기는 마찬가지입니다. 주로 맥주나 청주를 곁들인다는 점이 소주나 소맥으로 즐기는 한국과 차이가 있을 뿐입니다.

 

술은 어떤 안주와 곁들여도 많이 마시면 부작용을 일으키기 마련이지만, 특별히 생선회와 곁들인다고 해서 몸무리를 준다는 보고는 없습니다. 오히려 생선회와 함께 먹으면 숙취에 도움이 됩니다. 그러므로 술과 함께 먹는 식문화를 무조건 ‘틀리다’고 지적하는 것은 무리가 있습니다. 사람마다 생선회를 즐기는 방식이 다를 뿐이니까요.

 

다만, 생선회 맛에 집중하자는 취지이거나 마땅히 그래야 할 남다른 생선회가 놓였다면, 자극적이거나 향이 강한 술을 지양할 필요는 있습니다. 알코올의 톡 쏘고 강한 맛이 생선회의 섬세한 맛을 느끼는 데 방해되기 때문입니다.

 

 

한 상 가득 차려지는 부요리들(일명 츠케다시)

 

2. 푸짐한 반찬 문화

일명 츠케다시(스끼다시)로 대변되는 푸짐한 반찬 문화는 우리 국민의 밥상 정서와 밀접한 연관이 있습니다. 예부터 우리 조상은 상다리가 부러지도록 푸짐하게 차린 밥상이야말로 복(福)스럽다 생각했습니다. 전쟁과 보릿고개를 겪은 탓에 푸짐한 밥상을 그리워하는 우리네 정서도 한몫했을 겁니다. 그러한 정서가 반영된 탓인지 한국의 횟집은 일본에서 보기 어려운 반찬 문화를 가지게 되었습니다.

 

심지어 반찬 가짓수로 승부를 보는 횟집도 있습니다. 생선회를 먹으러 왔지만, 다양한 부요리로 푸짐히 차린 상차림에 끌리는 소비 심리를 적절히 공략한 것입니다. 이에 놀란 것은 오히려 일본인입니다. 하루는 일본인 친구들을 데리고 횟집에 갔는데 계속해서 나오는 부요리에 넋이 나간 적이 있었습니다. (관련 글 : 한국에서 회를 먹고 난 일본인의 격한 반응)

 

물론, 반찬에 신경쓰다 보면 정작 중요한 생선회 품질에 소홀할 때가 많습니다. 반찬으로 배를 채우다가 미각이 가장 둔해졌을 때 먹는 그저 그런 생선회와 매운탕에 객이 전도된 꼴이라는 지적입니다. 그래서 저는 미각이 깨었을 때 먹어도 맛에 자신 있는 횟집. 다시 말해, 생선회를 먼저 내는 횟집이 좋은 횟집의 요건 중 하나로 봅니다

 

그렇다고 반찬 문화를 탓할 수는 없습니다. 반찬 문화는 양면성을 가집니다. 여건상 일정 품질의 생선회를 제공하기 어렵다면, 가짓수를 내세워 다양한 반찬으로 경쟁하는 것이 그 가게에서는 유효한 전략일 것이고그만큼 다양한 부요리를 즐기려는 수요 또한 우리 주변에 많다는 점도 간과해선 안 될 것입니다.

 

반찬에 주객이 전도되었다는 말은 어디까지나 생선회가 메인이라는 인식에서 오는 것인데, 실제로는 사람마다 생선회를 여기는 중요도가 다르며, 심지어 부요리가 좋아서 오는 손님도 있음을 염두에 두어야 할 것입니다

 

 

<사진 1> 각종 쌈채와 향채를 곁들여 먹는 쌈 문화

 

<사진 2> 초고추장에 비벼 먹는 비빔 문화

 

3. 쌈과 비빔문화

요즘 유행하는 '단짠'을 비롯해 새콤달콤한 맛, 여기에 매콤함이 더해지면 사람들은 '맛이 있다.'고 느낍니다. 맛이란 생각보다 단순하여 우리 혀가 원하는 여러 가지 맛을 충족시키기만 하면 됩니다. 이 말은 즉, 오랫동안 씹어야 느껴지는 섬세한 맛만이 진정한 맛으로 인정되는 것은 아니라는 겁니다.

 

상추에 깻잎을 포개고 각기 다른 생선회를 두세 점씩 올린 다음, 초고추장에 쌈장에 마늘과 고추까지 듬뿍 곁들여 한입에 넣고 우적우적 씹어먹으면 어떤 맛이 날까요? 여기에 소주까지 곁들인다면, 몇몇 미식가들은 생선회 맛을 제대로 느끼기나 할지 의문스러워 할 것입니다.

 

여기서 우리가 쉽게 간과하는 것은 '생선회 맛'이라는 개념을 생선 근육의 맛으로만 한정시킨다는 것입니다. 일부 미식가들이 생선회 맛을 '생선의 맛'으로 가두려는 경향이 있는데요. 뭐든 가두려고 하면, 반대 개념을 인정하지 않으면서 독선에 빠지게 됩니다. 독선은 다양성을 인정하지 못하는 것에서 출발하는 것인 만큼 지양해야 할 관점이죠

 

독선을 버리면 그토록 지적되었던 우리의 쌈 문화와 비빔 문화가 오히려 장점일 수 있습니다.

 

 

김밥에 두툼한 생선회와 초고추장을 올린 즉석 김초밥

 

생선회를 초고추장 맛으로 먹는다고 조롱하는 이들을 더러 봅니다. 누구 말대로 (근육이) 경직되지 않은 활어회를 저렇게 두껍게 썰어 초고추장에 버무리면 질겅질겅 씹히다 결국에는 초고추장 맛으로 먹는다고 생각할 수 있지만, 실제로 사진의 김초밥을 맛보게 된다면 생각이 달라질지도 모릅니다. 천 원짜리 채소 김밥에 두툼한 활어회를 두세 점씩 초고추장에 푹 찍어서 올려 먹는 맛을 상상해 보십시오. 어느 누가 맛이 없을 것이라고 쉽게 단정하겠습니까?

 

- 소맥과 함께 먹어도 맛이 있는 생선회

- 반찬으로 배불리 먹어도 회 들어갈 배가 따로 있

- 쌈 싸먹고, 초고추장에 듬뿍 비벼 먹어도 맛만 있는 생선회

 

일본이 생선 강국임에는 부인할 수 없고, 선어회 문화도 발달한 것이 사실이지만, 왜 우리는 초고추장과 쌈과 소맥을 버릴 수 없을까요? 이유는 간단합니다. 한국과 일본이 지리적으로는 가까워도 여러 면에서 성질이 다르기 때문입니다. 얼마나 다를까요?

 

한국은 반도 국가이고, 일본은 광활한 태평양을 낀 섬나라입니다. 그래서 한국은 삼면이 바다이고, 일본은 사면이 바다입니다. 태풍과 지진에 쓰나미까지 몰리면 일본 열도가 그 충격을 흡수합니다. 듣는 사람에 따라서는 이런 비유가 불편할 수도 있지만, 일본 열도가 일종의 방파제 역할을 하는 게 사실입니다.

 

외해를 끼고 있는 일본에서는 역시 외해로 회유하는 생선이 주로 잡힙니다. 주로 참치, 방어, 전갱이 같은 붉은살생선이 그것입니다. 전국이 바다와 1~2시간 권이어도 참치, 방어, 전갱이는 엄청난 활동성과 그에 맞는 산소량을 필요로 하므로 활어 유통이 매우 어렵습니다.

 

설령, 살려서 가져온다 한들 스트레스로 인해 제맛을 내기 어렵죠. 이런 이유로 일본에서는 생선이 살아있을 때 곧바로 항에서 즉살해 횟감으로 유통하는 경우가 많습니다. 지리 특성과 어종에서 선어회가 발달할 수밖에 없는 겁니다.

 

이러한 선어회는 숙성이 진행됨에 따라 더욱 부드러워지면서 진한 감칠맛을 냅니다. 감칠맛을 느끼려면 맛이 강한 소스보다는 간장이 제격이겠죠. 여러 향채로 쌈 싸먹기 보다는 그냥 먹는 편이 선명하게 다가올 것입니다. 

 

 

활어 시장으로는 전 세계에서 가장 큰 노량진 수산시장

 

우리 국민이 주로 먹는 활어 횟감(광어, 도미, 농어, 감성돔) 등이 수조 대부분을 차지한다

 

반면, 한국은 삼면이 바다인 반도 국가입니다. 일본 열도에 가로막혔기 때문에 참치, 방어 같은 회유성 어종은 제한적으로만 잡히며, 주로 돔 같은 흰살생선이 서식합니다. 예부터 흰살생선회에 익숙해졌으니 관련 양식업이 발달하고 수입도 활발합니다. (예 : 중국산 농어, 점성어 등)

 

흰살생선은 붉은살생선보다 활동성이 적고, 이에 따른 산소 요구량도 적은 편이어서 오랫동안 살릴 수 있습니다. 즉, 활어로 유통하기에 이보다 좋은 생선은 없습니다. 살이 단단하며, 별도로 숙성하지 않은 이상 감칠맛은 풍부하지 않으므로 활어회에 익숙한 우리 국민은 주로 씹는 맛에 기댔을 것입니다.

 

그 결과, 초고추장에 찍어 먹어도 입에 끝까 남는 것이 쫄깃한 식감이고, 여기에 마늘과 고추 등을 곁들이면서 우리는 우리 나름대로 풍성한 맛과 식감으로 즐길 방법을 고안해 왔습니다. 그러니 <사진 1>의 쌈 싸먹기와 <사진 2>의 비벼 먹기가 국민 정서에 잘 맞으면서도 활어회 특유의 단단한 식감과 강한 소스가 어우러져 '또 다른 생선회의 맛'이 돼버린 것입니다.

 

 

부산 유명 횟집의 회백밥

 

70년 전통의 유명 횟집도 감칠맛을 내기 위해 기본적으로 숙성회를 내지만, 한국 소비자층의 취향을 공략하기 위해서는 자극적인 초고추장과 쌈채, 마늘을 포기할 수 없을 것입니다. 포기하는 순간 손님은 떨어져 나갈 것이기 때문입니다.  

 

앞서 열거한 안주 문화, 반찬 문화, 쌈 문화, 비빔 문화 등이 생선회의 품질 저하를 부추기는 악습으로 지적되기도 하지만, 우리는 우리 나름대로 지리적인 이점과 어종의 장점을 활용해 세계 어디서도 보기 힘든 활어 시장을 갖추었고, 안정적인 활어 유통을 구현해 냈으며, 일본이 할 수 없는 우리만의 고유한 생선회 문화를 가지게 되었습니다.

 

그러므로 단순히 활어회가 낫다, 선어회가 낫다는 식의 소모적인 논쟁보다는 우리의 생선회 문화가 가진 장점을 좀 더 발전시킬 필요가 있습니다. 일본이 서구 문물을 받아들여 독자적으로 발전시킨 것과 같이 우리도 생선회와 관련해 일본의 선진 기술을 흡수해 우리 것으로 다듬어 나갈 필요가 있겠지요. 예를 들면, 이런 것입니다.

 

 

일본에서 맛본 광어회

 

사진은 일본 아이치현에서 맛본 광어회입니다. 한국에는 잘 알려지지 않은 작은 섬인데 식당에서는 인근에서 양식된 광어를 잡아다 숙성해서 냅니다.

 

 

한 가지 놀라운 것한국인 관광객이 많지 않은 섬임에도 초고추장이 나온다는 점입니다. 이 집은 활어를 가두기 위한 수조도 있습니다. 그 안에는 도미와 광어 같은 흰살생선이 들었습니다. 일찌감치 흰살생선과 초고추장의 궁합을 알았 걸까요?

 

 

양식산 광어라 하기에는 믿기지 않는 식감과 맛

 

맛을 보고 깜짝 놀랐습니다. 이게 정말 광어 맞나 싶을 정도로 찹쌀떡 같은 차진 식감과 단맛은 국내에서 맛본 광어회와 달라도 한참 달랐습니다. 겉면이 반짝반짝 빛나는 것은 그만큼 탈수를 잘해 뽀송뽀송하게 됐다는 증거입니다. 면면으로는 동네 횟집에서나 볼 법한 흔하디흔한 양식산 광어에 지나지 않습니다. 게다가 대광어라 할 만한 크기도 아닙니다. 무게 2kg에도 못 미치는 광어에서 어떻게 이런 맛이 날 수 있었을까?

 

물론, 일본에서 흔히 하는 '이케시메(척수 마비에 의한 숙성 지연)'을 이용했을 거란 예측은 할 수 있겠지만, 정확히 어떤 환경과 시간으로 식감과 맛을 통제했는지는 집안 대대로 내려오는 비밀이기도 할 테니 쉬이 알기 어려울 것입니다.

 

 

국내에서 흔히 접하는 숙성회

 

최근에는 이러한 숙성 기술이 국내로 유입되고 있으나, 아직은 일본의 섬세한 숙성 기술을 따라가지 못하는 것이 사실입니다. 어종의 특성을 고려하지 못한 천편일률적인 두께도 앞으로 다듬어야 할 과제입니다.

 

이렇듯 우리가 일본의 섬세한 숙성 기술에 다소 뒤처지는 것이 사실이나, 최근 활발한 음식 교류와 연구로 인해 이러한 갭도 차츰차츰 고 있습니다.

 

참치, 방어로 대변되는 일본의 생선회 문화가 우리의 생선회 문화를 접목하기에는 여러모로 한계가 있지만, 우리는 사정이 좀 다릅니다. 우리 국민이 좋아하는 흰살생선은 붉은살생선보다 환경 적응력이 뛰어나고 선호도의 폭이 넓어서 일본의 생선회 문화와 숙성 기술을 접목하기가 비교적 유리한 편입니다. 

 

우리가 가진 장점은 계승하면서도 일본의 장점만 흡수해 우리만의 생선회 문화로 발전해 나갈 여지가 있을 것입니다. 합리적인 전처리와 섬세한 숙성 기술은 앞으로 이뤄나가야 할 과제입니다. 그렇게만 된다면, 수조 없는 횟집을 보는 것도 더는 꿈이 아니며 소비자들은 기존의 활어회와 첨단 기술이 접목된 선어회 사이에서 선택의 폭은 좀 더 넓어질 것입니다.

 

#. 관련글 보기

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Posted by ★입질의 추억★

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  1. 2018.02.07 03:56 신고
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    우연히 다음 메인에 떠서 왔는데 글의 팩트가 왔다 갔다 하시는 분이네. 상다리 가득 채워 먹는 문화는 조상과 관련 없습니다. 지금의 세대들이 만든 문화입니다. 바로 윗세대 죽었다고 조상 치부라니요 ㅎㅎ 전체 방향은 공감합니다. 서로 다른 부분인지요.
  2. 찜찜
    2018.02.07 08:38 신고
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    일본은 방사능 때문에 먹을 때 찜찜함
  3. 돌아온 탕자
    2018.02.07 09:05 신고
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    한국인과 일본인의 식감은 치아 때문인걸로 알고 있다
    한국인은 치아가 튼튼한 반면 일본인은 치아가 좋지를 않다
    그래서 일본인은 치아에 맞게 음식문화를 발전해 왔고
    한국인은 한국인의 입에 맞게 발전 된것이다
    숙성회가 좋다 활어회가 좋다는 것은 각자 개성에 따라다르다
    나도 숙성회를 좋아하지만 숙성회도 숙성을 잘시켜야 찰지고 맛있다
  4. 먹돈버
    2018.02.07 11:14 신고
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    참 좋은 글입니다.
    생선회를 좋아하는 사람으로서 도움되는 글이네요!
  5. Mat
    2018.02.07 12:35 신고
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    좋은 글 감사합니다.
  6. mk54321
    2018.02.07 16:07 신고
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    느다없이 무슨 소리야? 내가 아무리 한국 회 먹어도 한국 회는 비싸고, 똑같은 회만 나오고 비린내 나고 소스라고는 짠 초고추장이랑 간장 그리고 초밥에는 와사비 엄청 넣는데, 뭐가 더 나은거야? 상다리 휘어지게 차린다고 다 좋은줄 아니? 비교할걸 비교해라. 네 입에 맞다고 무조건 좋다고 하지 말고.
    • 켄챤
      2018.02.08 14:07 신고
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      회값은 값은 일본보다싼데요. 쏘스는 짜면 덜찍으면
      되구요. 와사비는 좀 많은 편이나 빼고 드시면 되는데. 반찬은 공짜인데 많다고 하면 먹지 말던가요? 일본분이신가요?
  7. 황x익병x
    2018.02.07 16:45 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    자칭 맛칼럼니스트 황교x씨에게 보여주고 싶은 글이네요
  8. 굳굳
    2018.02.07 22:53 신고
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    열린사고를 가지신분의 아름다운 글이네요
  9. 어휴
    2018.02.08 06:20 신고
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    왜 어떤 문화가 더 뛰어난지 평가하는건가? 문화는 자기마다 색이 있는 거지, 문화가 문화를 평가할 수는 없다. 물론 전족같은 악습은 사라져야 하지만.
    • 미저리
      2018.02.09 08:22 신고
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      맞습니다 어떤 문화가 더 뛰어나다 안 좋다라고 말 할 수있는 기준이 어디있을까요 그리고 본문을 읽어보니 우리 회 문화가 이러해서 더 뛰어나다는 말도 아니고 일본 회 문화와 우리나라 회 문화의 차이점 또는 비교 정도라고 해야할 것인데 우리가 더 뛰어나다라고 제목을 정한 것이 글쓴이의 실수네요
  10. 2018.02.08 17:17 신고
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    솔직히 (일반적인)한국인들은 회의 맛을 알고 먹는다고 생각되지 않습니다. 그냥 '날생선이구나. 쫄깃하네.'정도만으로 먹는 것이지 각각의 생선이 가진 고유의 맛을 느끼려 하는 사람은 극히 적죠. 제목을 굳이 이렇게 붙이실 필요는 없었을 것 같아요.
  11. 신호등
    2018.02.08 17:39 신고
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    재미있게 잘 읽었습니다 ^^
    많은 공감이 가네요~
  12. 고기잡이
    2018.02.12 01:10 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    회를 먹는방법에 있어 쌈에 그냥싸먹는 식습관대로 사는 사람은 지금 한국 회집 스타일이 맞고 생선살의 담백함과 찰진맛 감칠맛을 즐기려면 일본 스타일이 맞는거요. 상추에 깻잎에 마늘에 고추장에 생선살 넣어 싸먹으면 무슨 생선맛이 나는지 궁금하요. 생선이 가진 제철마다 종류마다 맛이 다르고 회를 뜨는 방법도 다르고. 너무 일반화 하는거 같아 웃고 지나갑니다. 돌돔 감성돔 사서 상추쌈에 드실바엔 민물향어 회가 훨씬 쌈에 어울리는 생선회입니다. 구수합니다 민물회. 실제로 우리 조상들도 민물회가 대중적이였지 일부 바닷가빼고 거의 내륙은 민물회가 전통음식에 가깝습니다. 우리나라 바다회 대중화 된지 얼나 않되죠. 양식기술의 발전으로.. 횟집에서 광어우럭 쌈에 싸서 드시는거 말리지는 않겠지만 나같음 그돈으로 쇠고기 사먹겠습니다.
  13. 제목좀바꾸지
    2018.02.18 12:01 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    다른건 모르겠고, 횟집들 반찬 재활용 좀 하지말길. 냄새하며티난다. 안하는 집들이 없을정도지. 가짓수 많으면뭐해 먹을만한것도 없고. 와사비도 생와사비도 아니고 저렴이 내놓는데가 태반. 반찬 가지수에 연연하다보니 본 요리가 수준이 떨어질수밖에 없지.
  14. 신태공
    2018.02.18 12:15 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    난 가끔낚시도 하지만 산골출신이라그런지 나물이좋더라구요. 회를먹긴해도 솔직히비린내가 약간은 나지않는가요. 한약방들어가면 한약냄새나고 과일가게들어가면 과일향이나고 횟집들어가면 비린내나고 아무리싱싱한 생선깨끗이손질해도 비린내납니다.초장에 찍어먹던 간장에.혹은된장에.쌈장에.채소에쌈을싸먹던.비벼먹던.생선도한낮 음식재료일뿐인걸 이걸가지고 어떻게먹어야 제대로먹느니 맛잇게먹는거니는 지극히 개인적이란생각이네요.사진의 음식으로 일식회를 논하는건 좀 아니지 않나하는 생각이네요.
  15. 111
    2018.02.18 14:48 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    한국은 한국이고 일본은 일본인지...비교하면 한국인 우스운꼴당할텐데... 안스럽네요. 자화자찬 하고싶나요?
  16. 알쏭당쏭 한국회
    2018.02.18 16:42 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    상추에 미역이랑 마늘 초장 된장 넣어서 한입 딱 주니까.. 캬햐 역시 회는 자연산이 최고네라더라...

    회는 않넣었다는 것이 함정
  17. 지나다가
    2018.02.18 20:20 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    음식을 맛있게 먹는 것이 중요하지 않나요? 음식 하나하나 고유의 맛을 느끼는 것도 좋지만 맛있게 먹는 것이 더 중요합니다.
    회식을 횟집에서 하면 회 고유의 맛에 대해 이야기 하시는분이 꼭 있습니다. 하지만 그분들도 좀 지나면 다른사람들과 다름없이 초장에 찍고, 된장에 찍고 쌈싸먹고 합니다. 거의 대부분이 그렇게 먹습니다. 이유는 간단하죠. 더 맛있으니까...
    재료 하나하나의 맛에 대한 음미는 원론상 그렇다는 이야기이고, 수요미식회에서나 할 이야기이지 실제 우리 방식이 더 맛있습니다.
    실제로 감포에 숙성회 가공공장이 생겼었지만 망했죠... 음식은 형식이 아니라 맛있게 먹는 것이 더 중요하지 않나요?

  18. zz
    2018.02.19 08:27 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    활어회 먹는건 더 야만스러운건데
    기생충 덩어리 활어회
  19. 아니요
    2018.02.20 01:20 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    한국의 초장 식문화는 일제강점기에 만들어졌어요 고추가 조선에 언제 들어왔는지 아십니까..회를 초장이나 쌈장에 찍어먹고 마늘에 상추에 깻잎에 싸그리싸서 먹는거 그리고 머든 남은음식 섞어서 비빔밥으로 만드는거 다 일제강점기 후에 나타난 특징입니다. 일본이 우리를 개같고 노예같이 부리며 먹였던것을 역사니 입맛이니 하며 유지하고 온거에요
  20. 아니요
    2018.02.20 01:22 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    먹고살기 힘드니 개밥이라도 먹고 살아온게 식문화가 되다니 슬픈거지요...수도권에서는 부대찌개가 대표적이구여....

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