제주도에서 맛볼 수 있는 특별한 생선회 여섯 가지

일 년 열두 달 관광객이 끊이질 않는 제주도. 맛집 정보는 넘쳐나고 옥석 가리기는 더더욱 힘드니 제주도에 오면 뭐부터 먹어야 할지 고민될 것입니다. 이장에서는 과거 제주도에서 줄곧 먹어왔던 생선회부터, 최근에서야 주목받기 시작한 생선회까지 제주도 특성이 묻어나는 특별한 생선회 여섯 가지를 소개하니 이 참에 알아두었다가 제주도를 방문할 때 찾아 드시기 바라는 마음으로 올립니다.

 

제주도에서 맛볼 수 있는 특별한 생선회를 소개하기에 앞서 지금까지 꽤 많이 알려진 생선회가 있습니다.

 

- 황돔

제주도 횟집 메뉴판에 거의 빠지지 않고 등장하는 단골 메뉴로 제주도에서는 예부터 참돔을 황돔이라 불렀습니다. 황돔이라는 생선은 따로 있지만, 횟집 메뉴판에서 볼 수 있는 황돔은 전부 참돔을 뜻합니다. 황돔은 대부분 양식산으로 동네 횟집에서 흔히 보는 양식산 참돔과 같습니다.

 

- 자리돔

자리돔은 몸길이 10cm 내외인 작은 생선으로 제철인 5~8월에 먹어야 뼈가 연하고 고소한 맛이 납니다. 한겨울의 자리돔은 뼈가 억세고 맛이 덜해 주로 소금구이나 조림으로 이용됩니다. 자리돔은 워낙 작고 껍질이 연해 뼈째 썰어 먹는 일명 '세꼬시'와 그것을 이용한 자리돔 물회, 자리 강회 등이 별미로 꼽히지만, 육지 사람들 입맛에는 호불호가 갈릴 수 있다는 점 염두에 두시기 바랍니다.

 

이 외에도 한치회(물회), 부시리(방어 사촌으로 히라스라 부름), 갈치회, 붉바리회, 고등어회(대부분 양식), 갓돔(돌돔) 등이 제주도에 오면 한 번쯤 먹어볼 만한 별미로 꼽힙니다. 그렇다면 제주도에서 맛볼 수 있는 특별한 생선회 여섯 가지는 어떤 것이 있는지 알아봅니다.

 

 

  

<사진 1> 벵에돔

 

벵에돔회

 

#. 벵에돔, 긴꼬리벵에돔

과거에는 너무 흔해서 잘 먹지 않았지만, 지금은 상황이 달라졌습니다. 늘어나는 낚시 인구와 방송 등의 미디어로 전파를 타기 시작하면서 생선회를 좋아하는 미식가 사이에서는 제주도는 곧 벵에돔이라는 인식이 생겨나기 시작했습니다. 지금은 제주도에서 맛봐야 할 생선회의 대명사로 입지를 굳히면서 벵에돔회를 맛보려는 수요가 꾸준히 늘고 있지요.

 

주로 해조류와 작은 갑각류를 먹고 자라는 벵에돔은 제주도 인근의 세찬 물살을 타고 다녀서 육질이 단단하고 씹는 맛이 좋기로 유명합니다. 벵에돔 중에서도 거친 물살을 타고 먼 거리를 회유하는 긴꼬리벵에돔은 돌돔과 비견될 만큼 쫄깃한 육질과 고소한 풍미를 자랑해 알만한 사람들과 낚시꾼들이 챙겨 먹는 별미입니다.

 

 

 

 

<사진 2> 아가미에 검은색 테가 뚜렷한 긴꼬리벵에돔

 

한 가지 아쉬운 것은 횟집에서 벵에돔과 긴꼬리벵에돔을 따로 구분하지 않고 같이 취급한다는 것입니다. 그나마 일반인 구별할 수 있는 포인트는 <사진 2>와 같이 아가미 테에 찍힌 선명한 검은 테인데 수조에 넣어두면 몸 전체가 검게 변하고 쉴새 없이 움직여서 집중해서 살펴야 합니다.

 

두 번째 포인트는 모슬포산 벵에돔인지 여부입니다. 언젠가 벵에돔 경매를 보았는데 모슬포산 벵에돔이 다른 지역에서 잡힌 벵에돔보다 가격과 맛에서 으뜸이었습니다. 모슬포 인근에서 잡힌 벵에돔 대부분은 긴꼬리벵에돔이고, 세찬 물살을 타고 노는 성질로 인해 숙성해도 살이 쉬 물러지지 않고 맛이 뛰어나다는 특징이 있어 일반 벵에돔보다 좀 더 비싸게 형성됩니다. (한창 가격이 뛸 때는 경매가로 kg당 35,000원)

 

 

 

긴꼬리벵에돔회

 

벵에돔과 긴꼬리벵에돔은 최소 800g, 몸길이 35cm 이상이어야 제맛이 납니다. 작은 것은 대부분 정치망에 걸려든 것으로 꼬리가 많이 닳아 해지고 빨갛게 부어 있기 마련입니다. 수조에서 좋은 벵에돔을 고를 때는 꼬리가 헤지지 않고 말끔한 것을 고르며, 자연산인지 여부를 확인하는 것이 중요합니다.

 

흔히 벵에돔은 양식이 안 된다고 알려졌지만, 몇 년 전부터 일본산 양식 벵에돔이 매달 수 톤씩 수입돼 제주도에 유통되고 있습니다. 특히, 지금처럼 벵에돔 어획량이 떨어지는 한겨울에는 일본산 양식 벵에돔이 수요를 충당하고 있어 '벵에돔 = 100% 자연산'은 옛말이 되었습니다.

 

※ 벵에돔의 제철

겨울이 제철이나 여름에도 맛이 크게 떨어지지 않습니다. 대부분 자연산이지만, 일본산 양식도 많이 유통되고 있습니다.

 

 

독가시치(제주 방언 따치)

 

#. 독가시치

제주도 말로 '따치'라 불리는 독가시치는 이름 그대로 지느러미 가시에 독이 있어 붙여진 이름입니다. 살아있을 때는 물론, 죽은 이후에도 독성은 사라지지 않아 낚시인과 조리사가 취급할 때는 찔리지 않도록 주의해야 하는 어종이죠. 까다로운 것은 이뿐만이 아닙니다. 독가시치는 주로 해조류를 먹고 사는 특성으로 인해 내장에는 지독한 갯내를 품고 있습니다.

 

 

독가시치회(일명 따치회)

 

독가시치 막회(제주시 동문시장에서)

 

따라서 조금만 선도가 떨어지거나, 손질 시 내장을 잘못 건드려 쓸개를 터트리는 등 손질 미숙이 있을 시에는 가차 없이 버려야 하는 횟감이기도 합니다. 그럼에도 불구하고 독가시치를 소개하는 이유는 국내에서 거의 유일하게 제주도에서 맛볼 수 있다는 점과 독가시치 특유의 차진 식감과 향이 다른 생선회와 차별되기 때문입니다. 개인적으로 독가시치는 초고추장보다 간장과 고추냉이 조합과 쌈장, 그리고 시장에서 맛볼 수 있는 막회 스타일을 권합니다.

 

※ 독가시치의 제철

제철이 여름이다 겨울이다 의견이 분분합니다. 자연산에 의존하며, 여름부터 가을 사이에 많이 잡힙니다.

 

 

말쥐치(제주 방언 객주리)

 

말쥐치회

 

#. 말쥐치회

정식 명칭은 '말쥐치'로 이것이 우리가 흔히 먹는 쥐포의 주재료입니다. 지금은 양식이 이뤄지면서 횟감 공급이 용이해졌습니다. 말쥐치의 또 다른 말은 객주리입니다. 원래 객주리란 이름을 가진 생선이 따로 있지만, 제주도와 남해에서는 예부터 말쥐치를 객주리라 불렀습니다. 이러한 이유로 제주도내 횟집 메뉴판에는 말쥐치란 말 대신 객주리란 표기를 볼 수 있습니다.

 

 

쥐치회를 먹는 다양한 방법

 

말쥐치는 쥐치과 어류입니다. 쥐치과 어류는 복어목이라는 생물학적 분류에 속합니다. 복어와 쥐치의 차이점은 독의 유무지만, 공통점은 '그 어떤 생선회보다도 단단하고 차진 식감'을 꼽을 수 있습니다. 그러므로 쥐치회를 잘 하는 횟집은 복어회에 견줄 만큼 얇게 썰어 내며, 또 그렇게 해야 질기지 않고 차진 식감을 느낄 수 있는 회입니다.

 

말쥐치회는 청렴한 흰살생선회로 진하고 고소한 맛을 기대하기 어렵지만, 짧은 숙성을 거치면 잘근잘근 씹을 때 침과 함께 섞여 들어오는 약간의 단맛과 감칠맛을 느낄 수 있습니다. 제주도에 '객주리회'를 검색하면 객주리회로 유명한 몇몇 횟집이 검색될 것입니다. 희고 담백한 생선회를 좋아한다면, 이참에 알아두었다가 한 번쯤 드셔보길 권합니다. 

 

※ 말쥐치의 제철

제철은 가을이지만, 양식산이 주류라 특별히 계절을 타지 않습니다.

 

 

 

표준명 흰꼴뚜기, 흰오징어(일명 무늬오징어)

 

#. 흰꼴뚜기(흰오징어)

이 오징어의 정식 명은 국립수산과학원에서 명명한 흰꼴뚜기. 우리에게는 '무늬오징어'란 이름으로 더 많이 알려졌습니다. 무늬오징어는 '오징어의 제왕'이란 수식어가 붙을 만큼 맛과 식감이 뛰어난데 먹물 찜과 숙회로도 좋지만, 신선할 때는 회로 먹어야 제맛을 느낄 수 있습니다. 최대 성장 5~6kg까지 보고되지만, 국내에서 잡히는 크기는 대부분 500g~2kg이며 어떤 크기든 맛이 좋습니다.

 

국내에는 제주도를 비롯해 거제, 여수, 울진 등 주로 남부 지방에서만 출현하며, 대량 조업이 이뤄지지 않아 무늬오징어를 취급하는 횟집은 손에 꼽습니다. 그러다가 최근에 EBS1 <성난 물고기>와 채널A <도시어부>와 같은 낚시 프로그램을 통해 대중에게 알려지기 시작하면서 무늬오징어에 대한 관심이 높아졌고, 당분간은 이와 관련된 낚시 산업도 성장세를 보일 것으로 예상합니다.

 

 

무늬오징어회

 

아삭하게 씹히는 맛과 단맛이 좋은 무늬오징어

 

 

제주도에도 무늬오징어를 취급하는 횟집이 몇 군데 있습니다.(검색하면 다 나옵니다.) 다만, 일부 횟집에서는 '미쓰이까'라는 일본에서도 사용하지 않는 잘못된 명칭을 사용함으로써 이를 모르고 그냥 지나칠 수 있다는 점은 분명 고쳐져야 할 부분입니다. 

 

무늬오징어, 흰오징어, 미쓰이까, 아오리이까(일본 표준명)는 모두 같은 오징어를 의미합니다. 횟집에 이러한 메뉴가 보인다면 지체 말고 주문해 보길 권합니다.   

 

※ 무늬오징어의 제철

전량 자연산입니다. 제철은 봄~가을이지만 겨울이라고 해서 특별히 맛이 떨어지지는 않습니다. 낚시 어획량이 많은 시기는 주로 봄부터 가을 사이입니다. 

 

 

벤자리

 

#. 벤자리

식감은 잘 숙성된 광어처럼 쫄깃쫄깃, 맛은 참치 뱃살처럼 고소한 벤자리. 이름도 생소한 벤자리는 우리나라 바다 수온이 20도 이상 오르는 여름부터 가을 사이에만 출현하는 난류성 어류입니다. 그것도 제주도와 추자도, 경남 홍도, 대마도 등 난류가 강하게 받치는 국소 해역으로만 회유해 그 희소성이 남다른데요. 제주도에서는 예부터 귀한 고급 어종으로 취급되었고, 여름에만 맛볼 수 있는 별미로 손꼽힙니다.

 

단점은 어획량이 일정하지 않고 그 양도 적어서 상업적 가치와 인지도에서 여전히 미흡하다는 점입니다. 다만, 해마다 여름이면 제철 벤자리 낚시를 즐기기 위해 소수 낚시 마니아들이 제주도와 대마도를 중심으로 모이며 저도 그들 중 하나입니다. 최근 제주도에서는 이러한 수요가 반영되었는지 벤자리 회를 취급하는 횟집이 한둘씩 늘고 있습니다. 

 

벤자리는 취급이 무척 까다로운 횟감입니다. 흰살생선임에도 불구, 잡히면 수분 이내로 죽는데 일단 죽으면 살이 물러지는 속도가 고등어 뺨치므로 활어인 상태에서 손질에 들어가느냐가 최대 관건입니다. 또한, 벤자리는 제철 특성을 매우 강하게 탑니다. 6~8월 사이가 아니면 차라리 먹지 않는 것이 좋다고 말할 만큼 6~8월 산란기에 모든 영양분을 가두었을 때라야 제맛을 냅니다.

 

 

<사진 3> 화려한 자태를 뽐내는 벤자리회

 

<사진 4> 벤자리 중 으뜸은 6~7월에 잡힌 몸길이 50cm 전후의 돗밴자리회이다

 

 

6~8월 중에서도 8월 초순을 넘기면 이미 산란을 마쳐 홀쭉해진 벤자리가 혼획되기 시작합니다. 산란을 마친 벤자리는 기름기가 빠져 식감이 푸석하고 맛도 기대에 못 미칩니다. 게다가 이러한 시기도 해마다 달라져서(음력) 7월로 앞당겨질 수도 있고, 9월로 늦춰지기도 하는 등 변동성이 큽니다. 저는 벤자리가 가장 맛있는 시기로 6~7월 두 달을 꼽습니다.

 

최고의 맛을 자랑하는 벤자리는 역시 몸길이 50cm가 넘어가는 이른바 '돗밴자리'입니다. 돗밴자리까지는 아니어도 몸길이 40cm는 넘어가는 성체는 제맛을 내는 최소 조건이 됩니다. 40cm에 못 미치는 벤자리(아롱이)는 차라리 안 먹는 것이 나을 만큼 크기와 제철을 타는 매우 까다로운 횟감이죠. 이러한 이유로 인해 벤자리는 양날의 검입니다.

 

"6~7월에 잡힌 몸길이 50cm 전후의 산란 전 벤자리라야 비로소 참치 뱃살에 비견되는 고소함을 가진다는 것"

 

 

이러한 조건을 완벽히 갖춘 벤자리회가 <사진 4>이고, 8월에 잡힌 산란 후 벤자리는 <사진 3>입니다. 산란 전 벤자리와 산란 후 벤자리는 회를 떴을 때도 차이가 납니다. 맛이 제대로 든 벤자리는 <사진 4>처럼 붉은색 혈합육에 허연 지방(불포화 지방)이 끼며 지방의 풍미가 와닿습니다. 여름에 제주도를 방문한다면 벤자리회 한 번쯤 맛보시기 바랍니다.

 

※ 벤자리 제철

전량 자연산에 의존, 제철은 7~8월인데 매해 음력에 따라 앞뒤 보름 정도 오차가 발생할 수 있습니다. 같은 여름 벤자리여도 산란 전인 벤자리가 맛있습니다.

 

 

 

자바리(제주 방언 다금바리)회

 

#. 자바리

그래도 제주도까지 와서 다금바리를 맛보지 못하면 서운할 수 있겠지요. 말도 많고 탈도 많았던 다금바리. 소문은 무성한데 실체가 묘연한 다금바리. 방송에서 다금바리 다금바리 들어는 봤지 그 맛이 궁금해 거금 들여 맛보니 기대에 못 미쳤던 다금바리. 이 다금바리의 정식명은 '자바리'지만, 제주도에서는 예부터 다금바리로 불리던 귀한 어종입니다. 그러므로 제주도에서 다금바리를 드신 것이라면, 표준명 자바리를 드신 것입니다.

 

제가 느낀 다금바리 맛은 뒤늦게 발동 걸렸습니다. 처음 두세 점 먹을 때는 별다른 감흥을 느끼지 못하다가 뒤늦게 고소한 맛이 혀에 붙기 시작하는데요. 그 고소함은 고등어나 참치가 주는 기름진 맛과 차이가 있었습니다. 참치회는 지방층에서 오는 선명한 고소함인 반면, 다금바리는 순수하게 근육에서 오는 고소함이다 보니 그것을 느끼는 데는 반복되는 취식에 의한 맛의 학습이 필요했던 것입니다. 참치처럼 지방의 고소함이 혀에 직접 부딪히는 맛이 아닌, 근육과 단백질에서 오는 고소함이라 맛이 깔끔하고 덜 물린다는 특징이 있었습니다.

 

일본에서는 일찌감치 양식에 성공해 상용화했고, 우리나라도 몇 년 전부터 양식에 성공해 지금은 양식 다금바리가 횟감으로 제법 유통됩니다. 일본만큼 크게 키워서 출하하지는 못하지만, 보통 1~2kg 정도는 키워서 횟감으로 출하하는 만큼 다금바리를 드실 때는 이것이 양식인지 자연산인지 확인할 필요가 있습니다.

 

다금바리의 참맛을 느끼려면 당연히 자연산이라야 하며, 무게 5~7kg 이상은 나가야 합니다. 그랬을 때 소비자가는 kg당 22만 원(반찬과 탕 포함) 혹은 그 이상일 수도 있습니다. 양식은 재래시장 소비자가 기준으로 kg당 15~18만 원 선이니 자연산과 양식 여부를 확인하고 그에 합당한 가격으로 드시길 권합니다.

 

 

 

 

<사진 5> 자바리(제주 방언 다금바리)

 

<사진 6> 능성어(제주 방언 구문쟁이)

 

<사진 6>은 자바리 사촌인 능성어입니다. 한때 자바리(제주 방언 다금바리)로 자주 둔갑하는 어종인 만큼, 각별한 주의가 필요한 어종입니다. 사실 능성어도 자바리 못지 않은 고급 횟감인데 가격과 희소성에서 차이가 나다 보니 지금 많이 없어졌다곤 하지만, 잘 모르는 관광객(특히, 외국인)을 상대로 둔갑할 수 있습니다. 

 

자바리와 능성어의 차이는 <사진 5>와 <사진 6>이 말해주고 있습니다. 자바리는 선이 일정치 않은 호피 무늬가 특징이고, 능성어는 세로로 일정하게 뻗은 일명 아디다스 줄 무늬가 특징입니다. 등에서 시작된 굵은 줄 무늬가 이마로 침범하면 자바리이고, 침범하지 않으면 능성어입니다.

 

 

<사진 7> 수조에서 건진 자바리

 

다만, <사진 7>과 같이 수조에 꺼내진 자바리는 긴장 상태에 놓이면서 줄무늬가 사라지므로 전문가가 아니면 구별이 쉽지 않습니다. 회를 떴을 때 살이 희거나 연분홍색으로 엷으면 자바리이고, 진한 붉은색이 보이면 능성어란 점도 참고할 만합니다.

 

※ 자바리(제주 방언 다금바리) 제철

양식과 자연산이 공존하며, 제철은 겨울이나 어획량이 많은 계절은 가을입니다. 양식산은 연중 맛의 변화가 크지 않습니다.

 

표준명 자바리는 제주도 방언으로 다금바리입니다. 우리가 아는 다금바리, 방송과 칼럼에서 말한 다금바리도 모두 자바리를 뜻합니다. 그런데

국립수산과학원이 명명한 표준명 다금바리가 따로 존재합니다. 이 다금바리에 관한 시식기를 링크로 올리면서 글을 마무리합니다.

 

진품 다금바리(アラ)회, 숨가빴던 시식기

 

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