바다는 넓고 횟감으로 접할 수 있는 어종은 실로 다양한데 우리가 실생활에서 접할 수 있는 횟감의 종류는 대단히 한정적입니다. 그것도 한국, 중국, 일본에서 생산된 양식산이 대부분, 자연산은 언감생심이지요. 자연산은 기상에 민감하고 계절을 타며, 무엇보다도 남획과 바다 생태계 변화로 개체 수가 줄어 공급량이 늘 부족합니다. 이 와중에 잡힌 자연산도 대부분은 산지 식당과 고급 일식집에 팔려나가면서 대도시 소시민에게 돌아갈 몫은 거의 없습니다.

 

그렇다면 우리가 먹어본 '가장 맛있는 생선회'는 무엇일까요? 이러한 질문에 일반 소비자들은 우럭이나 광어, 또는 도미(참돔) 정도를 떠올릴 것입니다. 생선회 좀 먹어봤다는 미식가들은 돌돔이나 감성돔, 복어, 도다리 등 좀 더 값이 나가는 횟감을 꼽을 것이고 보통의 소비자가 접할 수 있는 범위도 여기서 크게 벗어나지 않을 것입니다. 그러나 이쪽에 정통한 식도락가나 전문 낚시꾼, 어부들에게 물어보면 꽤 생소한 횟감이 거론됩니다. 이를테면

 

“긴꼬리벵에돔, 벤자리, 붉바리, 자바리, 볼락, 줄가자미, 괴도라치, 붉은쏨뱅이 등등”

 

이 중에서 그나마 우리 귀에 익숙한 자바리와 볼락에 관해 잠시 짚어보고 넘어갑니다. 생선회를 좋아하는 미식가라면 ‘자바리(제주 방언 다금바리)’란 생선을 알고 있을 것입니다. 주로 제주도 근해에서만 잡히는데 얼마 전까지 씨가 말라갔다가 지속적인 치어 방류 사업을 통해 지금은 적은 어획량이나마 잡히면서 고가에 거래되는 제주 특산물입니다. 이런 자바리가 육지의 횟집이나 수산시장의 일부 상회에서 '다금바리'란 이름으로 대수롭지 않게 팔리는 것은 대부분 능성어나 중국에서 양식되다 들어온 민다금바리 같은 유사 어종입니다.

 

지금은 제주도 표선에서 제주 다금바리 양식이 이뤄지는데 기껏 키워서 출하해도 1~2kg 수준이고, 그마저도 제주도 내에서 소진됩니다. 그러니 육지의 고급 일식집이나 호텔 일식당이 아니고선 진품 다금바리를 맛보기가 어렵다는 것입니다. 설사 다금바리가 나와도 이것이 진품인지 아닌지 육안 구별이 가능한 식도락가도 많지 않을 뿐더러, 회를 쳐서 손님상에 올리는 순간 사실상 구별이 어려워지기 때문에 횟집의 양심을 믿고 먹을 수밖에 없습니다.


경상남도의 '미어(味魚)’로는 단연 볼락을 꼽을 수 있습니다. 볼락은 회도 맛있지만, 구이가 일품인 생선으로 지금은 거제도에서 양식이 많이 되고 있습니다. 통영, 거제도 인근의 횟집 수조를 살피면 비슷비슷한 씨알의 볼락이 수조 중층에서 조용히 유영하는데 그 중에 자연산도 섞일 수 있지만, 양식이 차지하는 비중이 많이 늘었습니다. 

 
줄가자미니 괴도라치니 붉은쏨뱅이니 하는 것들은 양식이 되지 않으니 비싼 값을 치러야 하고, 스스로 낚아 먹지 않으면 맛볼 수 없는 귀한 횟감입니다. 그래서 알아봅니다. 이 시대 ‘최고의 미어(味魚)’는 무엇일까요?

 

※ 참고

이 글을 읽기에 앞서 한 가지 당부의 말을 전하고 싶습니다. 생선회는 개인의 취향과 호불호가 분명한 음식입니다. 순위 매기길 좋아하는 한국인의 정서란 명목 하에 이글도 단계별로 정리하고 있지만, 사실 큰 의미는 없습니다. 다만, 제가 수년간 바다낚시를 즐겨왔다는 점과 전국으로 낚시와 수산물 취재를 다니면서 그곳에서 만난 여러 낚시 전문가와 어부들로부터 들은 정보, 여기에 본인의 경험을 더해 대체적인 인식이 이러하다는 취지로 쓴 글이니 미리 알아둔다면, 언젠가 그 맛을 음미할 기회가 있을 것입니다. 


 

붉바리

 

자바리(제주 다금바리)

 

生참다랑어 대뱃살

 

한국에서 가장 비싼 횟감 중 하나인 줄가자미(일명 이시가리)

 

■ 최고의 미어(味魚)
적어도 지금까지는 자연산으로밖에 접할 수 없는 최고급 횟감. 공급량 부족에 어획량도 줄고 있어 언젠가는 부르는 게 값이 될지도 모를 횟감이지만, 일부는 지금이라도 당장 찾아 먹을 수 있는 횟감입니다. 먹고 나서 받게 될 고액의 카드 청구서가 두렵지 않는다면 말이죠. 낚시꾼들도 이것은 늘 동경의 대상이고, 낚으면 평생 잊히질 않는 영웅담의 소재가 됩니다. 살려서 경매에 부치면 쏠쏠한 부수입이 따르기도 하죠. 지금부터 거론하는 명칭은 표준명이고, 괄호 안 이름은 시장에서 부르는 방언과 제철입니다.

 

- 다금바리(겨울)
- 자바리(제주방언 다금바리, 겨울)
- 붉바리(겨울)
- 북방 참다랑어(혼마구로, 겨울이나 냉동은 연중)
- 참홍어(흑산도 홍어, 겨울)
- 돗돔(봄)
- 줄가자미(이시가리, 거칠가자미, 겨울)

 

다금바리, 자바리, 붉바리는 농어목 그루퍼과 중에서도 가장 고급 횟감입니다. 동남아로 여행을 갔다가 한국보다 저렴한 가격에 다금바리를 먹었다는 사람들의 이야기가 심심치 않게 들립니다. 대부분 현지에서 양식되고 있는 '갈색둥근바리(라푸라푸)'로 이 역시 다금바리로 둔갑한 유사 어종일 뿐, 다금바리와는 거리가 있습니다. 현지에서는 이런 다금바리 마케팅을 적극적으로 펼쳐 한국인 관광객을 상대로 영업하고 있고, 생선회에 무지한 일부 관광객은 그것을 다금바리로 알고 먹고 있습니다. 저렴한 가격에 저렴한 횟감을 파는 것이니 약은 마케팅 상술을 제하면 딱히 문제 될 것이 없지만, 그렇다고 자랑거리도 아닙니다.

 

그렇다면 실제 다금바리는 있기나 한 걸까요? 다금바리는 크게 두 종류가 있습니다. 일본 규슈 남단을 비롯해 관동지역에서 심해 선상낚시로 잡아내는 표준명 다금바리가 있지만, 아쉽게도 이 어종은 국내에 취급하는 곳이 없을뿐더러 실물을 보기도 매우 어렵습니다. 국내 방송과 언론사에서 다금바리라고 칭한 것은 모두 제주산 자바리로 제주에서는 이 어종을 오래전부터 다금바리로 불렀고 특산화했습니다.

 

이런 이유로 우리가 알고 있는 다금바리는 대부분 표준명 자바리로 보면 됩니다. 자바리와 붉바리는 제주도에서 kg당 22만 원선에서 맛볼 수 있습니다. 자연산은 철저히 예약제로 운영되는가 하면, 동문시장과 같은 재래시장에서는 이보다 조금 저렴한 가격으로 양식산 다금바리를 즉석에서 흥정해 맛볼 수 있습니다.(양식, 자연산 구분하지 않고 판다는 함정이 있지만) 물론, 재래시장인 만큼 고급 횟집에서 나오는 반찬(일명 츠케다시)을 기대하기는 어렵습니다.

 

예전에 일본에서는 오오마산 참다랑어 한 마리가 18억 원에 낙찰되기도 했습니다. 전 세계에서 가장 고가로 팔린 생선 중 하나인 셈인데 이는 스시 체인점을 둔 일본과 홍콩의 모 회사에서 벌인 마케팅 전략임이 드러났죠. 실제로 이 어마어마한 경매가는 판매가에 별다른 영향을 주지 않았지만, 18억이라는 금액으로 인해 세간의 관심을 모은 것에는 성공했습니다. 


참다랑어는 북방 참다랑어 중에서도 오오마산을 최고로 칩니다. 무게 100kg가 넘는 대형급에 대뱃살과 가마살 등의 고급 부위는 도쿄 긴자의 고급 초밥집에서 한 점당 7~8만 원 꼴로 팔리는 환상의 생선회로 군림하였습니다. 국내에서는 흑산도산 홍어와 전설의 물고기 돗돔, 심해에 서식하는 줄가자미가 '최고의 미어(味魚)'라 할 만합니다.

 

흑산도산 참홍어와 줄가자미는 kg당 가격에서 제주 다금바리를 웃도는 편입니다. 이에 비해 돗돔은 전설의 물고기라는 희소성이 있어 일부 식도락가로부터 주목받았지만, 앞서 열거한 횟감에 비해 맛에서는 그리 좋은 평가를 받지 못합니다. 이유는 이 어종의 유통 과정이 횟감으로 소비하기에 그리 적절치 못하기 때문입니다. 일 년에 서너 달 정도 반짝 출현하는 돗돔은 전설의 심해어 답게 낚시계에서 앞다투어 취재하는 특종 소재입니다. 

 

일 년에 몇 마리 잡히지 않으니 어쩌다 한 마리 낚는 것도 수압 차로 금방 죽어버립니다. 그 때문에 활어 유통은 생각하기 어렵고, 대부분 선어로 유통이 되는데 문제는 취재와 계측이 횟감을 살리는 것보다 우선시 되기에 잡자마자 피를 빼서 신선도를 유지하는 경우가 드뭅니다. 항에 도착하고 나서도 사진 촬영이 계속되고 그러면서 이 거대한 생선의 내장에는 가스가 나와 배를 부풀리고 어떨 때는 그 냄새가 살에 배기도 합니다. 

 

현장에서 잡자마자 피와 내장을 빼면 계측에 불리하고 사진도 볼품이 없어지니 보통은 취재가 끝날 때까지 원형 그대로 보존하다가 경매를 하든 선어 횟집으로 넘겨지든 할 것입니다. 전부가 그런 것은 아니지만, 돗돔회가 물러지는 이유가 있는 것이죠.

 

수심 100m 전후의 비교적 심해에 서식하는 줄가자미는 거미불가사리를 주식으로 하기 때문에 특유의 향이 살에 뱁니다. 심해 어류의 특징인 풍부한 지방질도 미식가로부터 찬사를 받게 되는 요인이죠. 생선회는 차지게 씹히는 식감과 혀에 착 붙는 감칠맛, 그리고 농후한 지방 맛이 어우러졌을 때 최고란 찬사를 줄 수 있는데 그런 점에서 줄가자미는 이 세 가지를 두루두루 만족해 주는 몇 안 되는 생선입니다. 

 

일각에서는 '이시가리'라 불리지만, 이는 일본에서도 불리지 않는 국적 불명의 명칭입니다. 돌가자미(이시가레이)가 국내로 넘어와 부르기 편하게 변형되었다는 설이 있고, 이것이 국내에서는 줄가자미에 사용되면서 굳혀졌는데 돌가자미와의 구별에도 혼란을 주기 때문에 이시가리란 말은 반드시 청산해야 할 용어입니다.

 

 

최고급 생선회 중 하나인 강담돔(왼쪽)과 돌돔(오른쪽)

 

구수한 맛이 일품인 벤자리

 

사각사각 씹히는 느낌이 좋은 붉은쏨뱅이

 

■ 귀하면서 희소성이 있는 자연산 횟감
비록, 최고의 미어라 할 수는 없어도 전문 낚시꾼과 어부로부터 맛을 인정받는 귀한 자연산 횟감입니다. 전문 일식집과 수산시장에서 접할 수는 있지만, 적잖은 출혈을 감수해야 하며, 일부 어종은 낚시꾼이 아니면 접하기 어렵습니다.   

 

- 돌돔(여름, 겨울)
- 강담돔(겨울)
- 벤자리(여름)
- 긴꼬리벵에돔(겨울)
- 민어(여름~가을)

- 덕자(여름)
- 참복(겨울)
- 능성어(구문쟁이, 겨울)
- 문치가자미(도다리, 여름)
- 띠볼락(참우럭, 겨울)
- 붉은쏨벵이(겨울)
- 범가자미(멍가레, 겨울)
- 노랑가자미(마츠카와, 겨울)

 

이 중에서 일반 횟집에서 볼 수 있는 어종은 돌돔과 능성어 정도입니다. 그것도 손바닥보다 작은 양식이고, 능성어는 중국산과 일본산이 대세입니다. 돌돔과 강담돔은 돔 중에서 가장 비싼 횟감인데 자연산으로 2.5kg이 넘어가면 그때부터는 수십만 원을 호가하기도 합니다. 범돔이란 이름으로 잘못 불리는 강담돔은 돌돔과 사촌인 어류입니다. 서식지에 따라 맛에 차이가 날 수 있는데 대체로 돌돔과 난형난제입니다. 이 두 어종은 살이 단단해 씹힘이 좋고, 고소한 맛도 있어 언제나 식도락가들로부터 호평을 받아왔습니다. 

 

벤자리는 오로지 전문 낚시꾼들의 입담에만 오르내리는 귀한 어종입니다. 흰살생선회지만, 육지로 가져오기 전에 죽기 십상이고, 일단 죽어버리면 살집이 금방 물러져 숙성하기도 까다롭습니다. 하지만 살아있을 때 썰어 먹었을 때의 차진 식감과 참치 뱃살 같은 구수함은 타의 추종을 불허합니다. 벤자리 중 45cm 이상 넘어가는 대형급을 ‘돛벤자리’라 부르는데 제가 지금까지 먹어본 생선회 중에서 가장 맛있었다고 해도 좋을 만큼 인상적이었습니다.  

 

벵에돔은 특유의 저돌적인 손맛이 있어 낚시꾼의 사랑을 한 몸에 받는 어종입니다. 벵에돔도 크게 두 종류로 나뉘는데 잔잔한 내만을 좋아하는 벵에돔과 세찬 물살을 타고 수백 km를 회유하는 긴꼬리벵에돔이 있습니다. 이 중에서 긴꼬리벵에돔은 탄력감이 좋은 식감에 지방감도 풍부해 이 맛을 아는 꾼이라면, 감성돔이나 참돔과 바꾸지 않기로 유명하지요. 최근 일본에서 양식산이 들어오긴 하지만, 한참 어획량이 달리는 겨울에도 모슬포 공판장에서 거래되는 긴꼬리벵에돔은 대부분 인근 해역에서 잡힌 자연산입니다.

 

여름에는 남도의 보양식으로 민어와 덕자가 거론됩니다. 덕자는 30cm 이상으로 자란 대형 병어를 말합니다. 병어와 민어는 서로 닮은 점이 많습니다. 일단 잡으면 오랫동안 살릴 방도가 없어 활어 유통은 드뭅니다. 대부분 선어 횟감으로 파는데 그 맛이 다른 생선회에서는 맛보기 어려운 각별함이 있습니다. 민어는 회도 좋지만, 生으로 먹는 부레가 별미인 것으로 유명하지요. 유사 어종인 홍민어(점성어)에서는 볼 수 없는 부위입니다. 덕자는 불포화 지방이 풍부하고 다른 회에서는 맛보기 어려울 만큼의 배지근함과 감칠맛이 있어 여름이면 주당들의 사랑을 독차지합니다.  

 

복 전문점에서는 참복을 최고의 횟감으로 손꼽습니다. 안전한 손질은 물론이고 바닥이 훤히 비칠 정도의 정교한 칼 솜씨가 요구되기에 회 자체의 맛도 맛이지만, 참복이라는 프리미엄과 고급 인력의 기술적 가치를 귀빈 접대용으로 승화시킨 횟감으로 저는 보고 있습니다.

 

한때 짝퉁 다금바리라는 불명예를 얻은 적이 있는 능성어도 알고 보면 일반 서민이 지갑을 열기에는 꽤 부담스러운 고급 횟감입니다. 특히, 10kg을 넘기는 자연산이 가끔 들어오는데 이런 능성어는 일반 소비자로서 평생 맛보기도 쉽지 않을 것입니다. 시장과 횟집에 보이는 능성어는 대부분 2~4kg 내외의 일본산 양식인데 이 또한 가격이 만만치 않습니다.

 

진귀한 자연산 중 가장 익숙한 건 도다리입니다. 그런데 여기서 말하는 도다리는 횟집과 수산시장에서 익히 보아온 그 도다리와는 조금 다릅니다. 시장에서 불리는 도다리도 여러 종류가 있기 때문인데 강도다리, 돌도다리, 문치가자미(봄도다리), 줄도다리, 범도다리, 담배 도다리 등이 있고 개중엔 양식이 되는 것도 있고, 안 되는 것도 있습니다.

 

우리가 쉽게 접하는 것은 양식산 강도다리입니다. 중국산은 쓰고 떫은 맛이 나서 권하지 않지만, 국산은 광어보다 차진 맛에 2~3만원을 더 주고 사야 하는 서민들에게는 나름 고급 횟감인 것이죠. 어쩌다 맛보는 돌가자미(돌도다리)와 범가자미(멍가레)는 미식의 무용담 소재로도 충분합니다. 

 

통영과 여수 등 산지 수산시장에는 어류도감에서나 볼 수 있는 표준명 도다리(일명 담배도다리)를 볼 수 있습니다. 이것도 봄부터 여름까지 한정적으로만 볼 수 있고, 어쩌다 한두 마리씩 잡혀 들어온 것이 전부라 희소가치가 있습니다. 하지만 보통 도다리 하면, 봄도다리 쑥국 재료인 '문치가자미'를 말합니다. 문치가자미는 한때 양식을 시도했다가 실패해 지금은 자연산밖에 없습니다. 3~4월에는 주로 쑥국을 끓여 먹고 여름에 어쩌다 잡히는 것을 썰어서 회로 먹는데 이때 먹는 문치가자미 회가 기가 막힙니다. 

 

문치가자미의 경우 늦가을부터는 산란을 준비하기 위해 몸속 영양분이 알에 집중될 시기로 가을에서 겨울 사이에는 회가 맛이 없습니다. 주로 가을에서 겨울에 맛이 좋은 여느 횟감과는 정반대인 셈입니다. 이 밖에 띠볼락(참우럭)과 붉은쏨뱅이, 노랑가자미 등이 진귀한 자연산 회로 꼽히지만, 일반 소비자가 구할 길은 거의 없습니다. 띠볼락의 경우 묵호 시장에서 딱 두 마리 본 적이 있습니다. 현지 상인이 '조피우럭'이라고 해서 봤더니 어쩌다 잡혀 들어온 띠볼락(참우럭)이었습니다. 가격은 일반 자연산 우럭과 크게 다르지 않았습니다.

 

붉은쏨뱅이는 1~4월 사이 통영 앞바다에서 어초 낚시로 잡아들입니다. 수심 40m 이하에서만 서식하는 준 심해성 어류라 올라온 즉시 수압에 의해 눈알이 나오고 부레가 부풀어서 활어 유통이 되지 않습니다. 붉은쏨뱅이는 다 커야 30cm 정도인 일반 쏨뱅에보다 두 배가량 더 자라는 대형 볼락류입니다. 사각사각 씹히는 근섬유질에 신선한 어즙이 느껴져 쫄깃한 흰살생선의 귀품이 무엇인지를 잘 알게 해줄 것입니다.

 

포항에서는 참가자미를 노랑가자미로 잘못 불리고 있지만, 실제 노랑가자미는 따로 있습니다. 주 서식지가 홋카이도와 일본 중부 이북으로 한정된 까닭에 국내에서는 실물조차 구경하기 힘들지만, 일본에서는 예전부터 양식화에 성공해 고급 생선회로서 부가가치를 높였습니다.

 

※ 지면이 길어 <하편>으로 이어집니다. 계속해서 하편에서는 '고급스러운 자연산 횟감', '맛있는 잡어회', '소시민들의 양식산 생선회', '수입산 냉동 생선회'로 레벨이 점점 하향될 예정입니다. ^^;  하편을 보시려면 여기를 클릭

 

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Posted by ★입질의 추억★

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  1. 씨더스타즈
    2017.01.23 13:57 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    남해권에서 감성돔 낚시중~~꽝의 기운이 수평선을 덮어올즘 올라온 볼락 몇마리 현장에서 썰어먹음 비싼출조비가 아깝지 않지요ㅎㅎ,소주한잔 털어넣음 신선놀음이 따로없는데 말이지요ㅎ 그걸 돈주고사먹음 그맛이 안난다는건 함정!!
  2. 김운태
    2017.01.24 09:19 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    괴도라치가 빠진 게 서운해요. ㅋ
    그 찰지고 고급한 맛도 충분히 상위 레벨에 들어가죠.
    약간 반투명한 듯, 잡티하나 없이 뽀얀 그 살결하며...
  3. 야옹이
    2017.01.25 01:14 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    순위 매기길 좋아하는 문화가 참 슬프네요ㅠ
    그나저나 와인 점수 매기길 좋아하는 로버트 파커라는 양반도 와인의 맛보다는 희소성에 더 중점을 두고 점수를 매긴다는 건 익히 알려진 사실이지만... 생선회도 그렇고 다른 여타의 식재료도 그렇고, 이상하게도 맛있는 건 희귀한 거고 희귀한 건 맛있는 거라는 게 참 재밌습니다ㅎ 잘 잡히지 않는 녀석들이 일종의 환상을 심어주는 건 아닐까... 그 '낭만'에 취하는 것도 미식의 세계겠지요^^

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