광어, 도다리, 가자미 어떤 차이가 있을까? 글만 읽어도 상식이 UP되는 구별법

광어, 도다리, 가자미 어떤 차이가 있을까? 글만 읽어도 상식이 UP되는 구별법

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평소 생선회에 관심 있는 사람이라면 한 번쯤 궁금해했을 구별법입니다.

 

"광어와 도다리, 그리고 가자미의 차이"

 

광어와 도다리가 전혀 다른 생선이라는 사실은 대부분 알고 있을 것입니다. 그렇다면 도다리와 가자미는 어떻게 다를까요?

오늘은 이 단순한 궁금증을 풀어주는 것은 물론, 우리나라 연안에서 어획되는 10여 종의 가자미목 생선을 일목요연하게 정리해 보았습니다.

이 이야기를 하기에 앞서, 본문을 이해하기 위해 가장 기본적인 사항부터 짚고 넘어가겠습니다.

 

 

 

 

#. 좌광우도의 법칙

좌광우도란 광어와 도다리를 쉽게 구별하기 위한 구별법 중 하나로 물고기를 정면에서 보았을 때 두 눈이 어느 방향으로 몰려있는지를 확인합니다.

두 눈이 왼쪽에 몰려있으면 광어이고 오른쪽에 몰려있으면 가자미나 혹은 도다리입니다. 하지만 이 같은 법칙이 모든 가자미에 적용되지는 않습니다.

광어를 비롯한 가자미과 생선은 치어일 때 두 눈이 다른 어류와 마찬가지로 좌우 대칭을 이루지만, 성장하면서 광어는 왼쪽으로 몰리고 가자미과 생선은

오른쪽으로 몰립니다. 그 와중에 예외적인 상황도 가끔 발생하고 또 정반대의 양상을 보이는 가자미 종류도 있습니다.

그래서 본문에서는 각 어종에 대해 두 눈의 방향이 어느 쪽인지를 표기하였습니다.

 

 

 

 

유안부(왼쪽), 무안부(오른쪽)

 

#. 무안부와 유안부

가자미과 어류를 설명할 때 유안부와 무안부라는 용어가 자주 등장하게 될 것입니다.

여기서 유안부는 눈이 있는 면으로 등을 의미합니다. 반대로 무안부는 한자어 그대로 눈이 없는 면이며 배 부분을 가리킵니다.

광어를 비롯해 도다리나 가자미과 생선회는 유안부보다 무안부쪽 살이 색이 밝으며 맛도 더 좋은 경향을 가집니다.

 

#. 시장 평가

★ : 희귀하지만 맛은 평이해 경제성이 떨어지는 물고기

★★ : 흔하고 저렴한 물고기

★★★ : 제철에 먹으면 맛이 좋은 물고기

★★★★: 미식에 의미가 있는 고급 어종

★★★★★ : 미식의 무용담을 펼쳐도 좋을 만큼 희귀한 초고급어종

 

#. 어류의 박식도

★ : 모르면 간첩

★★ : 이것은 상식

★★★ : 제법 미식가

★★★★ : 어류에 관해 박학다식

★★★★★ : 알고 있으면 학자

 

#. 사용을 지양해야 할 방언

다른 어종의 명칭과 중복되거나 일본에서 건너온 정체불명의 이름을 사용함으로써 표준명의 의미를 흐리고 상거래에 혼선을 초래하는 방언은

사용을 지양해야 한다는 의미로 (X) 표기하였습니다.

 

 

 

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■ 넙치(양식 중)

 

 

광어의 유안부

 

광어의 무안부(왼쪽부터 자연산, 무흑화 광어, 양식산)

 

※ 전문 상식

무흑화 광어는 치어 방류에 의해 후천적으로 야생에 길들인 개체와 무흑화(無黑化) 양식 기술에 의한 양식 광어가 있다.

이러한 광어의 특징은 배가 자연산처럼 하얗지만, 지느러미 일부에는 양식 광어와 같은 흑화현상이 조금씩 남아 있다.

만약, 낚시에서 흑화현상이 두드러진 광어가 낚였다면 그것은 '양식장 탈출(일명 탈광)'일 확률이 매우 높다.

 

 

 

낚시로 잡은 70cm급 광어

 

표준명 : 넙치
방언 : 광어(전국)
영명 : Bastard Halibut
일명 : ヒラメ(히라메)
전장 : 1m
분포 : 우리나라 전 연안, 쿠릴열도, 일본, 동중국해, 남중국해
음식 : 회, 초밥, 탕, 국, 조림, 구이, 생선가스, 물회
제철 : 11~3월(겨울)

눈 방향 : 정면에서 왼쪽

시장 평가 : ★★

어류의 박식도 : ★

 

우리나라 연안에서 어획되는 넙치(광어) 종류는 넙치, 별넙치, 점넙치, 풀넙치 등 4종으로 분류되며 이중 가장 흔하고 맛도 좋아 경제성을 확보한 어종은

넙치 1종입니다. 넙치는 성장 속도가 빠르고 병해에도 강해 전국적으로 양식이 활발하게 진행되고 있으며 우리나라 활어 생산량 1위를 차지, 전 세계 넙치 

생산량에서도 1위를 차지하는 가장 인기가 높은 국민 횟감입니다. 가자미와 달리 두 눈이 왼쪽에 몰려있으며 큰 입과 날카로운 이빨로 작은 물고기를

사냥하는 포악한 육식어류입니다.

 

 

 

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■ 용가자미(양식 안 함)

 

용가자미의 유안부

 

용가자미의 무안부

 

용가자미의 무안부와 참가자미의 무안부

 

※ 전문 상식

용가자미의 무안부는 흰 배에 자색 띠가 나 있으며, 참가자미는 흰 배에 노란색 띠가 나 있어 명확히 구분되고 있다.

 

표준명 : 용가자미
방언 : 어구가자미, 포항가자미, 아구다리, 참가자미(X)
영명 : Plaice, Pointhead flounder
일명 : 소하치(ソウハチ)
전장 : 50cm
분포 : 동해와 일본, 발해만, 서해북부, 사할린, 동중국해
음식 : 회, 물회, 소금구이, 튀김, 조림, 찜, 건어물
제철 : 봄(2~5월)

눈 방향 : 정면에서 오른쪽

시장 평가 : ★★★

어류의 박식도 : ★★★

 

용가자미는 제철에 회로 썰어 먹으면 맛이 아주 좋은 가자미과 생선입니다.

다른 가자미과 어류와 달리 입이 매우 크고 잔이빨도 나 있어 언뜻 보면 광어와 헷갈릴 수도 있습니다.

지역 상인들은 입이 매우 큰 가자미라 하여 '아구다리'라 부르기도 합니다. 사실 용가자미를 둘러싼 명칭은 꽤 복잡합니다.

한 어종을 두고 지역마다 불리는 이름이 다르며 그 이름은 다른 가자미과 어종과 중복이 되면서 혼란을 부추기고 있습니다.

대표적으로 용가자미가 그러합니다. 강원도에서는 '어구가자미'란 이름으로 선상낚시가 성행하는데 어구가자미라는 표준명을 가진 어종이 없으므로

별 문제는 되지 않지만, 이 어종이 경상도에서는 '참가자미'로 불리고 있어 진짜 참가자미와의 혼선을 피할 수 없을 것입니다.

경상도뿐 아니라 서울, 수도권의 마트에서도 용가자미를 참가자미로 취급하는 경향이 있습니다.

그렇다면 참가자미는 어떤 어종일까요? 이어서 참가자미를 소개하겠습니다.

 

 

 

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■ 참가자미(양식 안 함)

 

참가자미의 유안부

 

참가자미의 유안부는 얼룩덜룩한 구름 무늬에 밝은색의 반점이 특징이다.

 

참가자미의 무안부

 

표준명 : 참가자미
방언 : 노래이, 속초가자미, 참가재미, 노랑가자미(X)
영명 : Brawn Sole, Small Sole
일명 : 마가레이(マガレイ)
전장 : 50cm
분포 : 동해와 남해, 일본, 사할린, 동중국해 중부, 발해만, 쿠릴열도
음식 : 회, 소금구이, 튀김, 조림, 찜, 밥식해, 물회
제철 : 봄에서 여름(3~7월)

눈 방향 : 정면에서 오른쪽

시장 평가 : ★★★

어류의 박식도 : ★★★

 

참가자미라는 명칭은 일본명을 그대로 따온 것입니다. 

일본에서는 이 가자미를 '진짜(참)'로 인식하였기 때문에 '참'이라는 의미의 '마'를 붙여 마가레이(マガレイ)가 되었고 그것을 그대로 옮겨와 우리식으로

표준명을 정한 것이 참가자미의 어원입니다. 위에 소개한 용가자미가 지역 상인과 어부들로부터 참가자미로 취급되고 있는 것과는 태생적 의미가 다르죠.

그러다 보니 우리가 실생활에서 부르는 어류 명칭과 어류도감의 표준명과는 괴리감이 있을 수밖에 없습니다.

우리나라 어류도감의 표준명과 학술적 내용이 대부분 일본의 것을 배껴온 것임을 고려한다면, 진짜 참가자미를 놓고 논란이 일어날 수 있는 대목입니다.

하지만 저는 어류도감의 표준명을 따라야 한다는 의견입니다. 표준명은 중구난방으로 불리는 지역 방언을 하나로 통합해주는 유일한 수단이기 때문입니다.

참가자미는 속초를 중심으로 윗지방에서는 표준명 그대로 부르기도 하지만 동해의 대부분 지방에서는 '노랑가자미'로 더 많이 불립니다.

문제는 노랑가자미라는 표준명을 가진 가자미가 따로 있다는 데 있습니다. 다음은 노랑가자미의 소개입니다.

 

 

 

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■ 노랑가자미(일본에서만 양식 중)

 

노랑가자미의 유안부

 

※ 전문 상식

노랑가자미는 비늘이 소나무 껍질을 닮았다고 하여 일본에서는 '마츠카와 가자미'라 부른다.

비늘 모양이 소나무 껍질을 닮은 가자미는 노랑가자미와 범가자미가 있으며 이 두 어종은 현존하는 가자미 횟감 중 최고급에 속한다.

 

 

노랑가자미의 무안부(왼쪽부터 종묘 방류, 양식산, 자연산)

 

※ 전문 상식

노랑가자미는 개체에 따라 무안부가 완전한 노란색을 띠거나 흰색을 띠기도 한다. 그 이유 중 하나가 성별에 대한 차이였다.

배가 노란 개체는 암컷, 흰색을 띠면 수컷이라는 설이 있었고 실제로 알배기 암컷은 대부분 배가 노란색이었으며 전장 70cm 이상의 대형

개체가 많았다. 하지만 그 가설은 오늘날 의견이 분분하다. 이유는 수컷에서도 노란색 배가 나왔기 때문이다.

지금 가장 많은 설득력을 얻고 있는 가설은 흰 배는 자연산, 노란색 배는 종묘로 생산해 치어로 방류한 개체이며, 거무튀튀한 흑화 현상은

양식산이라고 주장하고 있다.

 

표준명 : 노랑가자미
방언 : 우리나라에서는 데이터 없음(일본에서는 마쓰, 타카노, 소나무 껍질 가자미 정도로 불림)
영명 : Barfin flounder
일명 : 마츠카와(マツカワ)
전장 : 80cm
분포 : 동해, 남해(부산), 일본 훗카이도, 사할린, 이바라키현 이북의 태평양, 타타르해협, 오호크츠해, 쿠릴열도
음식 : 회, 초밥, 소금구이, 튀김
제철 : 겨울에서 봄(12~4월)

눈 방향 : 정면에서 오른쪽

시장 평가 : ★★★★★

어류의 박식도 : ★★★★

 

노랑가자미는 범가자미, 줄가자미와 함께 TOP3으로 손꼽히는 최고급 가자미이지만, 아쉽게도 우리나라 연안에서는 개체 수가 워낙 적어 산지에 가도

구경하기가 어렵습니다. 일본에서는 매년 종묘를 생산해 치어 방류 사업을 하고 있으며 일부 지역에서는 양식해 시중에 유통하고 있습니다.

가자미과 어류 중에서는 최고급 횟감이며 우리나라 동해 지역에서 노랑가자미라 불리는 참가자미와는 전혀 다른 종입니다.

 

 

 

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■ 범가자미(양식 불가)

 

범가자미의 유안부

 

범가자미의 무안부

 

※ 전문 상식

범가자미는 앞서 소개한 노랑가자미와 상당 부분 닮았다. 등판의 비늘도 소나무 껍질 모양을 하고 있으며 배에 박힌 점까지도 닮았다.

차이가 있다면 점의 모양인데 노랑가자미는 길쭉한 테비무늬이고 범가자미는 동글동글하다.

 

표준명 : 범가자미
방언 : 별납생이, 범도다리, 멍가레, 별가자미, 점가자미(X)
영명 : Spotted Halibut, 영어권에선 Flounder(가자미)가 아닌 Halibut(넙치)으로 표현한 게 특징.
일명 : 호시가레이( ホシガレイ), 일어명은 호시(별)이란 명칭을 붙여 사실상 "별가자미"로 불리고 있음.
전장 : 60cm(식용 바닷물고기 사전엔 45cm라고 되어 있지만 60cm이 넘는 개체수도 많이 발견되고 있다.)
분포 : 우리나라 전 해역, 일본 훗카이도 이남, 동중국해, 발해만
음식 : 회, 초밥, 소금구이, 조림, 찜
제철 : 겨울에서 봄(12~4월)

눈 방향 : 정면에서 오른쪽

시장 평가 : ★★★★★

어류의 박식도 : ★★★

 

범가자미는 개체 수가 많지 않아 언제나 소량씩 입고되며 전량 자연산입니다.

어획 확률은 지역마다 다르지만, 대략 가자미 500~1000마리 중 한 마리꼴이며 잡히는 즉시 고급 일식집이나 미식가들이 예약 주문에 의해 팔려나가며 일반인이

쉽게 접하기가 매우 어려운 횟감이기도 합니다.

미식가들 사이에서는 '멍가레'란 이름으로 더 많이 알려졌고 일본에서도 노랑가자미와 함께 최고급 횟감으로 손꼽힙니다.

 

 

 

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■ 기름가자미(양식 안 함)

 

기름가자미의 유안부

 

기름가자미의 무안부

 

꾸득히 말라가는 기름가자미, 경북 포항

 

※ 전문 상식

기름가자미는 다른 가자미과 어류보다 유난히 눈이 납작하다.

또한, 뒤집었을 때 무안부는 약간 회색빛이 돌며 지느러미는 거무스름해 아래쪽에 소개된 갈가자미와 구별된다.

 

표준명 : 기름가자미
방언 : 기름가재미, 물가자미(X), 미주구리(X)
영명 : Korean flounder
일명 : 히레구로(ヒレグロ)
전장 : 45cm
분포 : 동해와 남해, 일본, 사할린, 동중국해, 쿠릴열도 남부
음식 : 회무침, 물회, 소금구이, 튀김, 조림, 건어물, 밥식해
제철 : 겨울(12~3월)

눈 방향 : 정면에서 오른쪽

시장 평가 : ★★

어류의 박식도 : ★★

 

기름가자미는 동해의 깊은 저층에 서식하는 지방이 많은 가자미입니다. 

이름에서 알 수 있듯이 기름기가 많아 생물 상태에서 구우면 살이 잘 부스러지고 식감은 퍼석합니다.

그래서 대부분 건어물로 취급되며 꾸득히 말린 기름가자미를 구워 먹으면 맛이 일품입니다. 생물은 잘게 썰어 회무침과 물회에 사용됩니다.

기름가자미는 동해의 가자미 어류 중 가장 많은 어획량을 자랑하는 흔한 생선이며 같은 동해를 끼고 있는 일본 시마네 현에서는 이 가자미를 '물가자미

(미즈가레이)'로 불렀고 그 말이 한국으로 건너와 부르기 쉽도록 변형된 것이 '미주구리'입니다.

그래서 동해 대부분 지역에서는 이 기름가자미를 물가자미 또는 미주구리로 불리게 되었습니다.

하지만 물가자미란 표준명을 가진 어류는 따로 있으므로 사용을 지양해야 할 것입니다. 물가자미는 바로 아래에 소개되어 있습니다.

 

 

 

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■ 물가자미(양식 안 함)

 

물가자미의 유안부

 

유안측에 나타나는 여섯 개의 반점

 

 

※ 전문 상식

물가자미는 등판에 여섯 개의 흑갈색 둥근 반점이 나타나 다른 가자미과 어류와 구분되고 있다.

이 반점은 물가자미 선도가 좋으면 좋을수록 또렷하다.

 

 

 

물가자미의 무안부

 

※ 전문 상식

물가자미 무안부는 대체로 흰색이며 선도가 좋을수록 투명감이 좋아 내장의 일부가 비친다.

위 사진은 알집이 보이고 있으며 특별히 횟감으로의 이용은 잘 하지 않기 때문에 알이 있을 때 조리하면 맛이 있다.

물가자미는 서울과 수도권의 일부 마트에서 '참가자미'로 잘못 취급되기도 한다.

 

표준명 : 물가자미
방언 : 미주구리, 감중어. 물가재미, 살가자미
영명 : Bartial flathead
일명 : 무시가레이(ムシガレイ)
전장 : 40cm
분포 : 우리나라 동해와 남해, 일본 훗카이도 이남, 타이완, 동중국해
음식 : 회, 물회, 소금구이, 찜, 조림, 건어물
제철 : 봄(3~6월)

눈 방향 : 정면에서 오른쪽

시장 평가 : ★★

어류의 박식도 : ★★★★

 

동해에서는 기름가자미를 물가자미라고 취급하지만 도감상에 표기된 진짜 물가자미는 바로 이 어종을 말합니다.

물가자미라는 이름에서 알 수 있듯이 살에 수분기가 많아 꾸득히 말려 먹으며 생물은 구이보다 조림에 알맞습니다.

선도가 아주 좋은 물가자미는 잘게 막 썰어 회로도 먹습니다.

 

 

 

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■ 갈가자미(양식 안 함)

 

갈가자미(아래)와 점넙치(위)

 

갈가자미의 무안부(아래)

 

 

반건조한 갈가자미

 

표준명 : 갈가자미
방언 : 납세미, 사리가자미, 조릿대 가자미, 사시가리
영명 : Willowy Flounder
일명 : 야나기무시가레이(ヤナギムシガレイ)
전장 : 35cm
분포 : 제주도를 포함한 남해, 일본 훗카이도 이남, 동중국해, 타이완
음식 : 구이, 튀김, 조림, 건어물
제철 : 늦가을부터 겨울(11~3월)

눈 방향 : 정면에서 오른쪽

시장 평가 : ★★★

어류의 박식도 : ★★★★

 

 

모양은 기름가자미와 흡사하지만 뒤집었을 때의 지느러미 색은 검지 않기 때문에 구별됩니다.

갈가자미는 경남에서 납세미란 이름으로 더 많이 알려진 가자미과 어류로 개체 수가 많지 않아 대부분 현지에서 건어물로 소진되는 수준입니다.

건어물로 이용하다 보니 구이나 조림이 대부분인데 겨울에 맛본 갈가자미 맛은 다른 가자미가 따라올 수 없는 고소함이 있을 정도로 맛이 뛰어납니다.

 

 

 

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■ 점넙치(양식 안 함)

 

점넙치의 유안부

 

※ 전문 상식

점넙치는 가자미과가 아닌 넙치과 어류로 입이 크고 두 눈은 넙치처럼 왼쪽에 몰렸다.

전장 1m 이상 자라는 넙치와 달리 점넙치는 20~30cm의 소형 어류이며 개체 수가 적고 살 양도 많지 않아 수산업적 가치는 매우 낮다.

형태적 특징은 등판에 산발적으로 흩어진 진갈색의 반점과 갈기갈기 찢어진 듯한 꼬리지느러미가 있다.

 

 

 

점넙치의 무안부

 

표준명 : 점넙치
방언 : 외가자미, 외광어
영명 : bastard halibut, fivespot flounder
일명 : 타마강조오비라메(タマガンゾウビラメ)
전장 : 25cm
분포 : 한국의 남해, 일본 남부, 동중국해, 남중국해
음식 : 구이, 튀김, 조림, 찌개
제철 : 겨울부터 봄(12~5월)

눈 방향 : 정면에서 왼쪽

시장 평가 : ★

어류의 박식도 : ★★★★★

 

점넙치는 넙치(광어)에 속한 어류로 가자미과 어류와는 전혀 다릅니다.

많이 잡히는 종이 아니며 주로 안강망에 가자미와 함께 혼획되는 정도이며 통영에서는 이를 '외가자미'라 부릅니다.

잡어로 취급되며 주로 어부의 반찬용(찌개 정도)으로 쓰이고 있어 시장에 입고되는 경우는 흔치 않습니다.

 

 

 

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■ 홍가자미(양식 안 함)

 

홍가자미의 유안부

 

홍가자미의 무안부

 

표준명 : 홍가자미
방언 : 아까가리, 빨간가자미
영명 : flathead flounder, red halibut
일명 : 아까가레이(アカガレイ)
전장 : 50cm
분포 : 동해 중부 이북, 일본 북부, 사할린, 캄차카 반도
음식 : 회, 구이, 튀김, 조림
제철 : 겨울(12~3월)

눈 방향 : 정면에서 오른쪽

시장 평가 : ★★★★

어류의 박식도 : ★★★

 

 

언뜻 보기에는 용가자미와 닮았지만, 전반적으로 체형이 길고 불그스름한 채색을 띠며, 평균 씨알이 30cm를 웃돌 정도로 큽니다.

상인들은 이 가자미를 일본에서 온 아까가레이를 줄여 아까가리라 부릅니다.

활어는 횟감으로 사용되며 겨울에 먹으면 식감이 차지고 맛이 고소한 고급 어종입니다.

 

 

 

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■ 찰가자미(양식 안 함)

 

찰가자미의 유안부

 

※ 전문 상식

입 모양과 등판의 무늬는 아래 소개할 문치가자미와 흡사해 보이지만, 체형이 훨씬 길다는 차이가 있다.

 

 

찰가자미의 무안부

 

※ 전문 상식

찰가자미는 전량 자연산이며 뒤집었을 때 배는 희고 지느러미는 기름가자미처럼 검다. 

 

 

수조 속 찰가자미의 모습

 

표준명 : 찰가자미(가자미목 가자미과)
방언 : 울릉도 가자미, 찰광어, 미역초광어, 로시아, 나메타가레이(일본), 기름가자미(X)
영명 : Slime Flounder
일명 : 바바가레이(ババガレイ)
전장 : 60cm
분포 : 경북, 울릉도를 포함한 동해, 일본, 사할린, 동중국해
음식 : 구이, 튀김, 조림, 찜, 미역국
제철 : 늦가을부터 봄(11~3월)

눈 방향 : 정면에서 오른쪽

시장 평가 : ★

어류의 박식도 : ★★★★

 

찰가자미는 상인들 사이에서 울릉도 가자미라는 이름으로 알려졌으며 서울 노량진 시장에서는 '로시아'로 불리며 봄 도다리로 둔갑해 팔리는 원흉이

되고 있는 만큼 주의할 필요가 있습니다. 다른 어류도 잡히면 점액질을 내지만, 찰가자미는 유독 많은 점액질을 분비하며 이를 걷어내고 회를 썰어 보면

수분기가 많아 차지지 못하고 흐물거려 주로 국거리로 이용합니다. 해안가 지방에서는 이 어종을 일찌감치 미역국에 넣어 끓여 먹었는데 살이 부드럽고

담백해 이 맛을 아는 일부 어민들은 찰가자미를 선호합니다. 하지만 이를 도다리로 팔거나 회를 썰어 먹는 용도로는 충분치 않는다는 점 참고하십시오.

 

 

 

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■ 문치가자미(양식 불가)

 

문치가자미의 유안부

 

다양한 채색을 가진 문치가자미의 유안부

 

※ 전문 상식

문치가자미는 서식 환경에 따라 몸 색깔을 바꾸므로 어획된 지역마다 채색과 무늬가 다르게 나타난다.

1번 : 모래사장에서 잡힌 문치가자미

2번 : 수중암반이 발달한 곳에서 잡은 문치가자미

3번 : 서해와 같은 개펄에서 잡힌 문치가자미

 

 

문치가자미의 무안부

 

표준명 : 문치가자미
방언 : 도다리, 참도다리
영명 : Marbled Sole
일명 : 마코가레이(マコガレイ)
전장 : 55cm
분포 : 우리나라 전 해역, 일본 훗카이도 이남, 동중국해 북부, 발해만, 북서태평양
음식 : 회, 초밥, 탕, 국, 구이, 튀김, 조림
제철 : 여름부터 가을까지(6~10월)

눈 방향 : 정면에서 오른쪽

시장 평가 : ★★★

어류의 박식도 : ★★

 

 

우리가 흔히 알고 있는 '도다리'는 대부분 문치가자미를 뜻하며 봄철 별미 '도다리쑥국' 재료 또한 문치가자미로 끓여냅니다.

이 문치가자미가 도다리로 불리게 된 시기나 어원은 정확히 알려지지 않지만, 그 시초는 남해에서 불리기 시작해 지금은 전국적으로 도다리로 불리고 또

그렇게 취급됩니다. 방송과 칼럼에서는 '봄 도다리, 가을 전어'란 말을 사용하며 도다리가 봄이 제철임을 강조하지만, 실은 봄에 어획량이 많기 때문이며 

실제로 맛이 오르는 시기는 여름부터 가을까지입니다. 이는 문치가자미의 산란과 밀접한 연관이 있습니다.

문치가자미의 산란 시기는 12~2월(남해), 3~5월(서해)이며 산란기에 접어든 문치가자미를 보호하는 금어기는 남해의 산란 시기에 맞춰져 있습니다.

이 시기(12~2월)가 지나면 본격적인 어획에 들어가는데 3~5월에 남해를 중심으로 대량 어획됩니다.

이때 잡히는 문치가자미는 대부분 산란을 마쳤거나 아직 산란하지 못한 알배기도 잡히지만, 어느 쪽이든 회 맛은 떨어지는 시기입니다. 

3~5월은 산란을 마친 문치가자미는 먹이 활동을 왕성히 하며 살을 찌우는 시기일 뿐, 육량과 지방은 덜 찼으므로 횟감보다는 쑥국으로 활용되는 것입니다.

그래서 문치가자미의 회 맛이 좋을 때는 6월부터 10월까지 보고 있으며, 이후로는 월동을 준비하느라 지방이 소진되므로 맛이 떨어지게 됩니다.

 

 

 

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■ 도다리(양식 불가)

 

도다리의 유안부

 

도다리의 무안부

 

문치가자미와 함께 있는 도다리(가운데)

 

호피무늬가 인상적인 도다리

 

※ 전문 상식

우리가 흔히 도다리로 알고 있는 문치가자미와 달리 마름모꼴에 가까운 형태이며 특유의 호피 무늬를 자랑한다.

일부 개체는 서식 지역에 따라 호피무늬의 입자가 굵거나 얇게 나타나기도 한다.

 

표준명 : 도다리(가자미목 가자미과)
방언 : 담배쟁이, 담배도다리, 호박가자미, 토종 도다리
영명 : Frog Flounder
일명 : 메이타가레이(メイタガレイ)
전장 : 35cm
분포 : 우리나라 남해, 서해, 훗카이도 남부 이남의 서태평양, 동중국해, 남중국해
음식 : 회, 구이, 튀김, 조림, 탕
제철 : 여름에서 가을(6~9월)

눈 방향 : 정면에서 오른쪽

시장 평가 : ★★★★

어류의 박식도 : ★★★

 

어류도감에 기술된 표준명 도다리는 남해에서 토종 도다리로 불리며 오리지널 도다리로서 인식을 함께합니다.

다만, 어획량이 극소수로 한정된 까닭에 대량으로 어획되는 문치가자미에 밀려 본 이름을 잃고 담배쟁이라는 엉뚱한 이름이 붙게 되었습니다.

뭐든 유명세를 치르려면 충분한 물량과 대중성을 확보해야 하는데 오리지널 도다리는 그러지 못했던 것이죠.

이제는 어쩌다 한 번씩 잡히는 토종 도다리를 맛본다는 데 의미를 둘 만큼 귀한 어종이 돼버렸습니다.

같은 시기(3월) 문치가자미와 회 맛을 비교해보니 고소함과 차진 식감에서 큰 차이가 있었습니다. 

도다리 행세를 한 문치가자미의 코를 아주 납작하게 만들어줄 만큼 토종 도다리의 회 맛은 뛰어났습니다.

두 어종 모두 5월부터 맛이 들기 시작해 여름과 초가을에 절정을 이룹니다.

 

 

 

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■ 강도다리(양식 중)

 

강도다리의 유안부

 

강도다리의 무안부

 

※ 전문 상식

강도다리는 대표적인 양식 어종이며 양식산 중 일부는 광어처럼 흰 배에 흑화현상이 생긴다. 반대로 자연산은 흑화현상이 없다.

하지만 흑화현상이 없다고 해서 모두 자연산은 아니다. 앙식 강도다리는 체형이 마름모꼴로 둥그스름한데 비해 자연산은 그 모양이 각졌고

지느러미에서 오랜지 빛이 많이 난다는 게 특징이다. 동해안 일부 지역에서는 강하구와 모래사장에 자연산 강도다리가 서식 중이다. 

 

 

수조에 든 양식 강도다리

 

표준명 : 강도다리
방언 : 도다리(X), 범도다리(X), 돌도다리(X), 광도다리(X)
영명 : Starry Flounder
일명 : 누마가레이(ヌマガレイ)
전장 : 90cm
분포 : 동해 북부, 일본 북부, 오호크츠해, 베링해, 알래스카만, 캘리포니아 해역
음식 : 회, 카르파치오, 조림, 양념구이, 튀김
제철 : 겨울(1~3월)

눈 방향 : 정면에서 왼쪽(좌광우도 법칙에 위배됨)

시장 평가 : ★★

어류의 박식도 : ★★★

 

지금까지는 전국적으로 통용되는 도다리인 문치가자미와 토종 도다리에 관해 알아봤으며 두 어종은 전량 자연산입니다.

반면, 강도다리는 대량 양식이 가능해 우리 동네 횟집과 일식집, 수산시장으로 많은 물량이 쏟아져 나오고 있습니다.

이에 해마다 봄이면 '봄도다리 세꼬시'라는 메뉴를 접하는데 그 메뉴의 90%는 국내에서 양식한 강도다리이며 나머지는 중국에서 들어오는 양식 돌가자미

이고, 좀 사악한 횟집이라면 어린 광어를 뼈째 썰어 봄도다리로 내놓기도 합니다. 어쨌든 강도다리는 우리가 흔히 접하는 도다리 중 한 어종일 뿐, 오리지널

도다리는 아니므로 흔하고 저렴하게 먹을 수 있는 도다리 정도로 인식하면 되겠습니다.

맛은 양식산 활어의 경우 개체에 따라 떫은맛이 강하게 나기도 하는데 기본적인 식감이 매우 단단한 편이므로 충분히 숙성해 뒀다가 먹으면 맛이 괜찮은 

횟감이라고 생각하지만, 비싼 돈을 주고 먹을 만큼 미식의 가치를 둔 어종은 아닙니다.

그리고 일각에서는 강도다리가 광어+도다리의 교잡종으로 잘못 알고 있기도 하는데 이는 사실과 다릅니다.

강도다리는 다른 가자미과 어종 중 가장 담수 적응력이 좋아 강 하구에 많이 서식합니다. 강도다리란 이름도 강에 서식하기에 붙여진 이름입니다.

 

 

 

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■ 돌가자미(양식 중)

 

돌가자미의 유안부

 

유안부에 나타나는 특징

 

※ 전문 상식

돌가자미는 등에 딱딱한 돌기물이 있어 다른 가자미와 쉽게 구별된다.

1)번은 좌, 우측에 한 개씩 난 돌기물인데 개체에 따라 한쪽이 없거나 희미하다.

2)번은 등판 한가운데를 가로지르는 측선인데 유난히 돌출된 것이 특징ㅇ;다.

그래서 돌가자미는 2)번 하나만 보아도 충분히 구분해 낼 수 있다.

또한, 돌가자미는 10여 종의 가자미과 어류 중 유일하게 비늘이 없다.

 

 

돌가자미의 무안부, 기본 씨알이 크다 보니 이 모습을 보고 광어로 종종 오인하기도 한다.

 

 

표준명 : 돌가자미
방언 : 돌가재미, 돌도다리, 돌광어, 이시가리(X)
영명 : Stone flounder
일명 : 이시가레이(イシガレイ)
전장 : 70cm(식용 바닷물고기 사전엔 50cm라고 되어 있지만 60cm이 넘는 개체수도 많이 발견되고 있다.)
분포 : 우리나라 전 해역, 일본, 사할린, 동중국해, 타이완 북부, 쿠릴열도
음식 : 회, 초밥, 소금구이, 튀김, 조림, 찜, 건어물
제철 : 겨울(11~3월)

눈 방향 : 오른쪽

시장 평가 : ★★★★

어류의 박식도 : ★★★

 

자연산 돌가자미는 전장 50cm 이상 자라므로 횟감으로서 가치가 높은 고급어종이지만, 중국산 양식은 손바닥만 한 크기로 출하해 봄철 봄도다리 세꼬시란

메뉴에 활용되고 있으며 크기 25~30cm 정도로 키워서 출하한 돌가자미는 통영으로 들어와 통영, 거제의 횟집에서 봄도다리 쑥국 재료로 사용되고 있습니다. 

만약, 그 식당이 자연산 도다리라는 타이틀을 내걸면서 양식 돌가자미를 쓰고 있다면 이는 명백한 소비자 기만에 해당하겠지요.

미식가들이 주로 말하는 '이시가리'는 이 어종이 아닌 아래 소개할 줄가자미를 가리킨다는 사실도 참고하시기 바랍니다.

 

 

 

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■ 줄가자미(일본에서만 양식)

 

줄가자미의 유안부

 

줄가자미의 특징인 피질 돌기들

 

줄가자미의 무안부

 

※ 전문 상식

줄가자미의 무안부는 어릴 개체일 때 배가 희고 크면 클수록 자색을 띠는 특징이 있다.

 

표준명 : 줄가자미
방언 : 꺼칠가자미, 옴가자미, 돌가자미(X), 이시가리(X)
영명 : Rough scale sole
일명 : 사메가레이(サメガレイ)
전장 : 70cm(한국의 식용 바닷물고기 사전에선 45cm 되어 있지만 이는 잘못되었다. 줄가자미는 70cm가 넘는 개체수도 있다.)
분포 : 일본 전 연안, 우리나라 동해와 남해, 동중국해, 캐나다 BC주 앞바다, 사할린
음식 : 회, 소금구이, 찜, 초밥
제철 : 겨울(1~3월)

눈 방향 : 정면에서 오른쪽

시장 평가 : ★★★★★

어류의 박식도 : ★★★

 

흔히 '이시가리'로 알려진 줄가자미는 미식가들이 꼭 한 번 먹어봐야 할 최고급 횟감 중 하나입니다.

100g당 가격을 따졌을 때 우리나라에서 흑산도 참홍어와 제주 다금바리와 함께 가장 비싼 횟감에 속하지요.

하지만 이런 줄가자미도 1kg 미만의 개체는 상품성이 떨어져 업자들 사이에서는 비교적 저렴하게 거래됩니다.

그러므로 1kg가 안 되는 줄가자미를 10만원 이상을 주고 먹을 이유는 없습니다. 작은 크기의 경우 1kg당 6~8만원이 시세가 적당하며, 1kg가 넘어가는

대형급 줄가자미는 kg당 12만원을 훌쩍 넘기기도 합니다. 맛은 톡톡 터지는 독특한 식감과 함께 심해어 특유의 고소하고 단맛이 일품이며 앞서

소개한 노랑가자미와 범가자미와 함께 최고급 가자미 TOP3에 속합니다.

이시가리라는 말은 국적불명의 명칭이므로 될 수 있으면 사용을 삼가는 게 좋겠죠.

 

 

사진의 어종을 알아맞혀 보세요.

 

 

이제 퀴즈를 내겠습니다.  ^^

위 사진의 수조에는 총 5가지의 가자미과 생선이 들어 있습니다. 1번부터 5번까지 번호를 매겼는데요.

제 글을 탐독하셨다면, 충분히 알아맞힐 수 있으리라 봅니다. 정답은 오늘 밤에 공개할 예정이며 5가지 전부 알아맞추신 분은 4월 혹은 5월쯤 출판하게 될

저의 신간 출판 사인회에서 (참석하셨을 경우) 책을 무료로 드리겠습니다.

 

 

그리고 이건 넌센스 퀴즈입니다. 위 사진은 무슨 가자미일까요?

역시 맞추시는 분에 한해서 저의 출판 사인회에 참석한다는 전제하에 책을 무료로 드리겠습니다. ^^;

 

지금까지 우리나라 연안에서 잡히는 주요 가자미과 생선에 대해 알아봤습니다.

오늘 소개한 것 외에 몇 종류가 더 있지만, 우리 실생활에서는 거의 접할 수 없는 어종이라 생략하였습니다.

오늘 소개한 가자미과 어종 중 노랑가자미를 제외한다면 동네횟집, 일식집, 산지의 재래시장에서 대부분 만나볼 수 있는 어종입니다.

이들 어종은 지역마다 자기네 방언으로 중구난방 불리고 있어 가장 소비자와 상거래에 혼선을 주기도 합니다. 그래서 이 글은 난무하는 지역 방언을

지양하고 표준명으로 부르자는 취지에서 작성된 것인 만큼 광어와 도다리, 가자미과 생선들이 깔끔하게 정리되었으면 하는 바람입니다.

 

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