제주 한치

한치 낚시 즐기는 분들을 위한 회뜨는 방법입니다. 이 방법은 오징어에도 적용할 수 있으니 오징어, 한치회를 뜰 때 참고하시기 바랍니다. 우선 한치를 준비합니다. 사진의 한치는 잡고 나서 빙장 상태로 18시간 정도 지난 생물입니다. 참고로 한치는 잡은 뒤 가장 싱싱할 때 얼려둔다면, 1년까지는 언제든지 먹고 싶을 때 회로 썰어 먹을 수 있습니다. 

사진의 한치는 등이 위로 향한 모습이지요. 뒤집어서 배를 위로 향하게 합니다.



이어서 배를 가릅니다. 칼날을 위로 보게 한 다음, 사진과 같이 쭉 갈라줍니다.



칼을 끝까지 밀어 넣습니다.



펼칩니다.



잡습니다.



들어 올립니다. 이로써 몸통과 다리가 분리됐습니다.



몸통에 붙은 뼈를 제거합니다.



몸통 양쪽에 붙은 기관(아가미)도 손으로 잡아뗍니다.



뒤집어서 귀가 보이도록 한 다음, 한치 몸통과 귀를 분리하기 위해 엄지와 검지로 사진과 같이 잡아 가운데 살을 뚫습니다. 그리고 그 상태로 쭉 내려 한치 귀 일부를 몸통과 분리합니다. 



한치 귀를 잡고



그대로 들어 올리면



이렇게 잘 벗겨지는 것이 한치 껍질이죠. 끝까지 다 벗겨내면 끝부분이 지저분하게 찢길 수 있으니 여기까지만 하고.



칼로 점선을 따라 긋습니다.



이제 몸통과 껍질이 분리됐습니다. 껍질에는 여전히 귀가 달린 상태입니다.



몸통 손질을 마무리하겠습니다. 껍질 벗긴 면을 비롯해 반대면도 칼로 살살 긁어서 얇은 막을 제거해 주어야 합니다. 깨끗한 마른행주가 있으면 지우개로 지우듯이 문질러서 막을 벗겨내고, 없으면 칼로 살살 긁어서 벗겨내도 됩니다. 이 막을 잘 벗겨내야 식감이 좋아집니다.



흐르는 물에 씻는데 이때도 일부 막이 붙어 있다면, 손으로 잡아 뜯어냅니다.

※ 오징어나 한치 몸통은 횟감으로 사용할 계획이니 마른행주나 키친타월에 돌돌 말아서 수분을 빼줍니다.



이제 귀에 붙은 껍질을 벗기겠습니다. 사진을 보면 양쪽에 틈새가 벌어져 있는데 이 부분을 적극적으로 활용해 껍질을 벗겨냅니다.



우선 한쪽을 잡아 벗겨냅니다.



한쪽이 깔끔히 떨어져 나갔죠.



남은 한치 귀도 같은 방법으로 껍질을 벗겨냅니다. 한치는 손으로도 잘 벗겨지지만, 오징어는 껍질이 잘 벗겨지지 않습니다. 그럴 때는 마른행주로 살살 문질러서 벗겨내야 합니다.



다리 손질에 들어갑니다. 먼저 눈 옆을 칼로 그어 내장과 분리합니다. 칼을 좀 사선으로 늬여서 썰면 눈과 입만 제거하면서 살을 좀 더 살릴 수 있습니다. 포인트는 눈알과 입 부분을 꼭 제거할 것. 



10개 다리 중 2개는 먹잇감을 사냥할 때 쓰는 '촉완'이라는 기관입니다. 보통은 먹지 않으니 잘라 버립니다.



다리와 몸통을 분리합니다. 몸통이라 썼지만, 정확히 말하면 대가리인데 적당히 먹기 좋은 크기로 썰어 둡니다.



이렇게 해서 손질은 모두 끝났습니다. 지금부터는 회를 썰어야 하니 깨끗한 도마로 옮겼습니다.



한 차례 흐르는 물에 씻어준 다리와 한치 귀는 먹기 좋은 크기로 썰어 숙회를 만들 겁니다.



끓는 물에 청주(또는 맛술)를 2~3숟가락 넣고 곧바로 한치 다리와 귀를 넣습니다. 속으로 열까지 센 다음 건지는데 초시계보다 빨리 셉니다. 즉, 10초를 넘기지 않도록 칩니다.



건져서 곧바로 얼음물에 담갔다가 건져서 물기를 빼줍니다.



한치 숙회 소스를 만들어 보겠습니다. 여기서는 백된장 참깨소스를 사용했습니다.

#. 일본식 백된장 참깨소스 재료
백된장 1숟가락, 간 참깨 1큰술, 연겨자 1~2티스푼, 생수로 농도 조절

※ 참고
- 백된장은 밥숟가락으로 깎아서 1숟가락.
- 간 참깨는 밥숟가락으로 수북이 떠서 1숟가락.
- 연겨자는 기호에 맞게 1~2 티스푼(또는 1작은술).
- 물을 조금씩 넣어가며 농도를 맞추는데 여기서는 3숟가락이 사용됨.



잘 저어서 완성합니다.



한치를 썰어보겠습니다. 키친타월에 돌돌 말아 물기를 뺀 한치를 도마에 놓고 꼬리 쪽은 잘라버립니다.



그리고 세로 방향으로 길쭉하게 칼집만 냅니다.



칼에 살짝 힘주어 올린다는 느낌으로 칼집만 냈습니다.



그런 다음 결 반대 방향으로 썰면 되는데요. 사실 칼집 내는 과정은 생략해도 됩니다. 칼집을 내면 더 연하고 식감을 좋게 하지만, 한치 자체가 워낙 연해서 굳이 칼집을 내지 않아도 될 것 같습니다.

제가 한치를 세로 방향으로 썰어보고 가로 방향으로도 썰어봤는데 먹었을 때 큰 차이는 없었습니다. 그냥 적당히 몸통을 이등분 한 뒤 먹기 좋은 길이로만 썰고, 다만 너무 두껍지 않게 썰어주기만 하면 될 것 같습니다. 적정 두께는 3mm 정도 권해요.  


※ 한치 썰 때 주의 사항
한치는 칼을 조금 세워서 앞날로 썰어내는 것이 좋습니다. 사진과 같이 손가락을 구부려 두께 감을 맞춘 뒤, 칼의 옆면을 손가락에 댄 상태에서 빠르게 그어나갑니다. 이때 칼끝을 꾹 눌러서 도마까지 자른다는 느낌으로 그어야 한치회가 서로 엉겨 붙지 않고 깔끔히 절단됩니다. 무엇보다도 칼날이 잘 들어야겠지요?



시소잎으로 장식하면 좋은데 없어서 깻잎을 깔았습니다. 깻잎도 얼마나 크던지 잘라서 깔아야 했는데요. 여기에 한치회와 방금 데친 숙회를 올리고 가운데는 적양파를 사진과 같이 썰어서 올렸습니다.

 

한치 숙회에는 백된장 참깨소스를 한 숟가락 떠서 올리고, 그 옆에 생고추냉이를 올리면 맛깔나는 한치회가 완성됩니다. 소스는 회간장과 초고추장을 준비해 주세요.  



한여름 밤, 시원하게 맥주 한잔 할 수 있는 한치회 한 접시 완성


한치 숙회와 살짝 톡 쏘는 백된장 참깨 연겨자 소스


오~ 한치 살결 좀 보세요. 탱글탱글합니다.





초고주장에 듬뿍 찍어먹는 한치회는 두말할 것도 없이 훌륭하고



생고추냉이 한점 올려 간장에 찍어먹는 맛도 별미. 기존에 한치 낚시를 즐기신 분들이야 한치회 뜨는 건 우습지만, 이제 막 한치 낚시에 입문했거나 오징어, 한치 회뜨기가 익숙지 않은 분들에게는 도움이 되길 바랍니다. 

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Posted by ★입질의 추억★

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  1. 맨날조아(한주우)
    2017.07.11 08:49 신고
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    0.3mm~0.4mm로 썰면 너무 얇은거 아닌가요?
    그리구 전문가 수준은 돼야...
    • 2017.07.11 09:06 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      그러게요. 왜 0.3으로 썼을까요 ^^;
      숫자를 잘못 기입했네요.
      0을 빼는 것으로 수정했습니다.
  2. 잉여물고기
    2017.07.12 10:49 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    와 냉동된 한치도 횟감으로 쓸 수 있군요
    안그래도 냉동실에 한치 몇마리 있었는데. 감사합니다.
    물회나 만들어봐야겠어요
  3. Chris
    2017.07.16 00:02 신고
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    냉동된 오징어, 갑오징어도 기생충이나 박테리아의 위험 없이 냉장해동 후 회로 먹을 수 있나요?
    • 2017.07.16 09:15 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      냉동하기 이전에 원판이 싱싱한 것이라는 전제만 따른다면, 그러한 위험 없이 안전하게 회로 먹을 수 있습니다.
      기생충의 경우 이틀 이상 냉동하면 사멸합니다.
  4. Chris
    2017.07.17 17:16 신고
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    감사합니다. 혹시 잡아서 냉동시킨 새우류도 위와 같은 방법으로 해동후 숙성시킨후 회로 먹을 수 있을까요? 저가 초밥집에 나오는 새우가 그렇게 만들어진거
    같던데요.

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