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불과 십여 년 전만 해도 벵에돔 낚시는 그 재미를 알던 사람만 즐기는 고급 취미였습니다. 90년대 초, 일본의 릴 찌낚시 기술과 관련 용품의 보급으로 갯바위 낚시는 황금기를 맞았고, 지인과 책을 통해서만 습득이 가능했던 벵에돔 낚시 기술을 2000년대 들어선 TV와 인터넷, SNS를 통해 배울 수 있게 되었습니다. 수년 전의 상황과 비교해 보면, 진입장벽이 꽤 낮아진 것이라 볼 수 있습니다.
5짜에 가까운 벵에돔
벵에돔 낚시 인구가 조금씩 늘고 있는 시점에서 오늘은 가장 기본이 되는 레시피를 소개합니다. 오늘은 벵에돔이 주인공이지만, 참돔이나 감성돔으로 끓여도 좋습니다. 제법 간단하면서도 맛을 낼 수 있는 레시피이니 바다낚시를 즐기는 분들이라면, 필수로 알아두시기 바랍니다.
매운탕에 쓸 생선은 5짜에 가까운 벵에돔입니다. 하루 숙성된 상태이며, 동공의 투명도에서도 알 수 있듯 횟감입니다. 이것을 매운탕에 사용... 하는 것이 아니고 회를 뜨고 남은 서덜(뼈, 대가리)을 사용하겠습니다. ^^;;
#. 벵에돔 매운탕 재료(3~4인 기준)
벵에돔 서덜(혹은 참돔 같은 도미과 생선을 준비), 무, 대파, 쑥갓, 매운 고추 2개, 간 마늘 1큰술, 국간장 2스푼, 고춧가루 3큰술, 청주 3스푼, 소금 약간, 후추(선택)
※ 참고사항(중요)
- <꾼의 레시피>에서는 밥숟가락으로 계량합니다.
- 1큰술은 수북이 푸고(주로 가루), 1스푼은 적당히 깎아서 풉니다. (주로 액체류)
- 채소는 사진을 참고해 준비해서 다듬어 놓습니다.
- 생선 뼈 특히, 대가리가 크거나 많이 들어가야 국물 맛이 진해집니다.
- 물은 넉넉하게 한 냄비 준비합니다.
- 벵에돔이라 육수는 따로 내지 않습니다. 그러나 우럭, 광어, 특히 여름 생선을 사용하게 된다면 멸치 다시마 육수를 내는 편이 좋습니다.
채소는 사진을 참고해 다듬어 놓습니다.
먼저 냄비에 무를 넣고 5분간 팔팔 끓입니다.
그 사이 매운탕 재료를 준비하는데요. 큰 볼에 생선을 담고 뜨거운 물을 한 차례 부었다가 따라냅니다. 이 작업을 일식에서는 '아라이'라 하는데 목적은 겉에 붙은 각종 불순물과 불필요한 기름기를 걷어내는데 있습니다.
펄펄 끓는 무 육수에 벵에돔을 넣습니다.
이 상태로 센 불에 10분을 끓입니다. 끓으면서 나는 거품은 걷어냅니다.
10분쯤 끓었을 때 매운 고추 2개 쏭쏭 썰어 넣고, 고춧가루 3큰술, 간 마늘 1큰술, 국간장 2스푼, 청주 3스푼을 넣습니다.
※ 주의
이 양념 비율은 어디까지나 3~4인분에 해당합니다. 처음에는 냄비에 물을 많이 넣고 끓였으나 무 육수 내는데 5분, 팔팔 끓이는데 10분 총 15분을 센 불에 끓이면서 물이 줄어든 상태입니다. 그래서 지금은 라면 두 개에 해당하는 물이 끓고 있습니다. 이 양에 고춧가루가 3큰술이고 간 마늘이 1큰술이며, 국간장 2스푼이 들어가는 겁니다.
이 상태에서 불을 중간으로 낮추고 10분을 더 끓입니다. 냄비 뚜껑은 닫습니다. (국물이 넘치지 않게 주의)
널찍하게 썬 대파와 쑥갓을 넣고 센 불에 1분간 끓인 다음 불을 끕니다. 이 상태에서 간을 보고 싱거우면(소금이 들어가지 않았으니 싱거울 겁니다.) 소금을 살짝 넣어가며 간을 맞춥니다. 여기서는 한 꼬집 정도 넣었습니다.
마무리는 후추 톡톡. (취향에 따라 생략 가능) 오늘 소개한 벵에돔 매운탕을 정리하자면 이렇습니다.
#. 벵에돔 매운탕 레시피 요약
1) 5분간 무 육수를 낸다.
2) 생선 넣고 10분간 팔팔 끓인다.
3) 각종 양념(매운 고추, 고춧가루, 간 마늘, 국간장, 청주)을 넣고 중불에 10분간 끓인다.
4) 대파, 쑥갓 넣고 1분간 센 불에 끓인 다음 불을 끈다. (소금 간은 이때 한다.)
5) 후추로 마무리
벵에돔 매운탕이 완성되었습니다.
이 상태로 드셔도 좋지만, 저는 10분 정도 식힌 다음, 다시 한 번 팔팔 끓여서 냈습니다. 이렇게 하면 미묘한 차이지만, 국물 맛이 조금 더 진해지는 느낌을 받습니다.
각자 접시에 덜어 먹습니다.
매운탕이 얼큰하고 맛있게 되려면, 기본적으로 매운 고추 썰어 넣고 고춧가루를 듬뿍(여기선 3스푼 가득 퍼서) 넣으면 되는데 그랬을 때 생선 기름이 제대로 우러나지 않으면, 그 매운탕은 싱겁고 맵기만 할 것입니다.
이 매운맛을 상쇄하는 것이 생선 기름인데요. 맵지만, 구수하면서 감칠맛이 돌려면 무엇보다도 생선 자체가 중요할 것입니다. 감성돔, 참돔, 벵에돔 모두 써봤는데 그중 으뜸은 어종보다도 겨울에 잡은 돔을 사용하는 것입니다. 그렇지 못하다면, 대가리를 비롯해 생선 뼈를 조금 더 많이 넣고 끓이는 것도 방법입니다.
여기서는 기름기 있는 겨울 제철 돔을 썼기에 고춧가루 팍팍 뿌려도 될만한 상태인 것. 반면에 매운탕의 제왕인 쏨뱅이나 우럭은 시원한 국물 맛이 특징인데요. 이 레시피에 우럭이나 쏨뱅이를 대입하면, 맞지 않을 수도 있습니다.
이렇게 만든 벵에돔 매운탕을 벵에돔 솥밥과 곁들이면, 궁합이 좋습니다. 다음 시간에는 벵에돔 솥밥에 관해 알아봅니다.
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