갈치 상인이 알려준 '맛있는 갈치 고르는 법'

<사진 1> 갈치 구매할 때 저울을 달아보는 이들은 얼마나 될까?

 

언젠가 제주도로 여행 갔을 때 일입니다. 일 년 중 한두 번은 갈치 낚시를 하는데 그때 빼고는 갈치를 사 먹어야 해서 한번은 갈치 구매를 위해 동문시장을 찾았습니다. 마침 적당한 곳에서 갈치를 구매했고 택배로 보냈는데요. 거기서 상인이 알려준 '맛있는 갈치 고르는 법'은 많은 사람이 간과하던 부분이었습니다.

 

 

<사진 2> 갈치는 손가락 '지(指)'를 이용해 3지 갈치, 4지 갈치라 부른다

 

#. 큰 갈치가 맛있다?

갈치 좋아하시는 분이라면 '큰 갈치가 맛있다.'란 사실을 어느 정도 알고 있습니다. 그리곤 너비를 보고 사죠. 실제로 너비에 따라 가격 차이가 나고.. 문제는 어디가 어떻게 커야 맛있는 갈치냐는 것.

 

일반적으로 갈치 크기를 잴 때는 손가락을 올려봅니다. 손가락 3개가 들어가면 3지 갈치, 손가락 4개가 들어가면 4지 갈치. 물론, 성인 손가락인데 여성 손가락인지 남성 손가락인지에 따라 기준은 달라지고요. 이렇듯 갈치는 손가락 '지(指)'를 사용해 크기를 따지는데요. 이 부분은 좋은 갈치를 구매하는데 큰 의미가 없습니다.

 

 

지금부터 제가 이야기하는 기준을 잘 보시기 바랍니다.

 

 

<사진 3> 갈치의 진짜 두께를 봐야 한다

 

좀 전에 쓴 것이 갈치의 너비 즉, 체고라고 한다면, 여러분이 갈치를 구매할 때 눈여겨볼 것은 속살이 드러나는 두께입니다. <사진 3>을 보면 토막 난 갈치 두께가 어느 정도인지 보여주는데요. 생선은 몸통 가운데서 약간 상단에 '측선(옆줄)'이라는 감각기관이 있는데 생선 두께는 이 부근이 가장 두껍죠. 

 

같은 시기에 잡힌 갈치라면, 모름지기 살집이 두툼할수록 맛있는 것이 사실. 그러니 앞으로 갈치를 고를 때는 '몇 지(指) 갈치'인지 너비만 보지 마시고, 살집이 두꺼운 갈치를 고르기 바랍니다. 

 

 

#. 저울에 달아 중량이 높은 갈치를 고른다.

제주도 동문시장처럼 산지 재래시장은 갈치를 토막 내지 않고 판매하기도 합니다. 겉으로는 비슷비슷해 보이는데 막상 저울에 올리면 제각각이죠. 이유는 똑같은 4지 갈치라도 두께가 다르기 때문입니다. 어떤 갈치는 통통한데 어떤 갈치는 살이 홀쭉하고, 그것을 토막 내기 전에는 알 수 없기 때문에 저울에 달아 무게가 잘 나오는 갈치를 고르는 것이 요령입니다. 글 서두에 올린 사진도 이런 이유에서죠.

 

마지막으로 제가 알려드리는 '맛있는 갈치 고르는 법'입니다.

 

 

<사진 4> 수율 좋고 맛도 좋은 제주 은갈치

 

<사진 5> 수율이 썩 좋지 못하며, 맛도 약간 떨어지는 제주 은갈치

 

#. 단면이 고르고 밝아야 맛있는 갈치다.

<사진 4>와 <사진 5>는 모두 제주 은갈치입니다. 올해 갈치가 대풍이다 보니 냉동고에 비축했다가 푼 물량을 최근 대형 마트에서 선보이는데요. 저렴해 보인다고 덥썩 집었다간 낭패 보는 갈치가 더러 보입니다. 조만간 두 제품을 비교해서 올릴 텐데요. 우선은 이렇게만 알아 둡시다.

 

최근 마트에서 판매되는 '정부비축 갈치'는 기본적으로 냉동한 갈치를 해동한 것입니다. 생물 갈치보다 저렴한 게 당연합니다. 이걸 싸게 샀다고 착각하지 마세요.

 

또 하나, 단면을 보면 냉동 시점을 알 수 있는데 <사진 4>는 올여름에 잡힌 제철 갈치입니다. <사진 5>는 언제 잡힌 갈치인지, 얼마나 냉동고에 있었는지 알 수 없습니다.

 

물론, 이러한 차이는 갈치 크기 따라 다를 수 있고, 개체 간 생육 상태에 따라 다를 수도 있습니다. 다만, 생선 단면은 그 생선의 역사를 나타내 줍니다. 살이 붉거나 어둡거나, 패턴이 고르지 못하거나, 혹은 건조해 보인다면 냉동 기간을 의심해 봐야 합니다. 냉동 기간이 오래되면 살에서 수분이 빠져나가 식감이 뻣뻣하고 맛도 반감됩니다.

 

같은 제주산 은갈치라도 다 같이 맛있는 갈치는 아니란 사실. 앞으로 갈치 구매할 때 도움이 되면 좋겠습니다. ^^

 

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