[생선까스 만들기] 아지 후라이 안부러운 궁극의 잿방어 튀김

[생선까스 만들기] 아지 후라이 안부러운 궁극의 잿방어 튀김

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오늘은 "생선까스 맛있게 만들기"를 해볼까 합니다. 보통 생선까스의 주재료는 명태나 대구살인데요.
집에서 엄마가 해주는 거라면 몰라도 시중에서 사먹는 생선까스는 일부 원양어업에 의해 잡힌 정체
불명의 생선살을 쓰거나 혹은 저렴한 어묵재료+혼합육을 쓰는 곳도 있다고 합니다.
어차피 튀겨버리면 기름 냄새에 본연의 맛을 느끼지 못하니까..모르긴 몰라도 제 생각엔 시중에서
팔고 있는 생선까스도 파보면 불편한 진실이 있을꺼 같아요. 그것은 나중에 한번 짚어보기로 하고 
오늘은 맛있는 생선까스를 만들어 보겠습니다.

 

도쿄에 위치한 궁극의 아지 후라이

사실 특별한 건 없습니다. 재료가 좋으면 일단 반은 먹고 들어가니깐, 특별히 노하우가 없다면 재료라도 신선한 것을 쓰는 게 가장 좋겠지요.
오늘 잿방어 튀김을 만들게 된 경위는 이렇습니다.
예전에 일본 맛집 TV 프로그램에서  "궁극의 아지 후라이"를 본 적이 있습니다. 아지는 고등어과 생선인 전갱이를 말하는데요.
살아있는 전갱이를 기절시켜 후라이, 즉 생선까스를 만드는데 그 맛이 너무 좋아 인기를 끌고 있다는 내용입니다.

저도 그대로 따라해 볼려다 살아있는 전갱이를 서울까지 공수해 올 방법이 마땅히 없어 일단은 유사 어종으로 테스트를 해보고 나중에 진짜 산 전갱이를
기절시켜(방법이 있지요.) 살을 부풀리게 한 후 저 집과 똑같은 아지 후라이를 만들어 볼 계획입니다.
우선 오늘은 전갱이를 대신해 낚시로 잡은 잿방어를 가지고 생선까스를 만들어 봤습니다.
이름하여 아지 후라이 안부러운 궁극의 잿방어 튀김. ^^

 

낚시로 잡은 어린 잿방어

잿방어는 농어목 방어과에 속하는 생선인데요. 우리나라 연안에서 잡히는 방어과 어종은 크게 세가지가 있는데 부시리, 방어, 잿방어입니다.
이 중에서도 같은 씨알 대비 생선회가 맛있는 순서를 따지면 잿방어>부시리>방어로 꾼들은 대부분 그렇게 인식하고 있습니다.
하지만 이들 어종은 계절에 따라 맛이 판이하게 달라집니다.

흔히 '겨울 방어, 여름 부시리'란 말이 있듯 방어는 겨울에 압도적으로 맛있고, 부시리는 겨울에도 맛있지만 여름에 특히 맛있는 어종입니다.
잿방어는 여름부터 가을까지 제맛을 내는데요. 이번에 잡은 잿방어는 어린 사이즈여서 회로 먹기 보단 튀김을 하였습니다.
꼭 잿방어가 아니더라도 다른 생선으로 충분히 생선까스를 만들 수 있으니깐 만드는 법만 참고해 주시기 바래요.

우선 낚시로 잡아온 잿방어는 비늘을 치고 손질을 거쳐 대가리와 내장을 분리해 냅니다.
그리곤 김치 냉장고에 하루 정도 저온 숙성을 거친 후 꺼냈어요.

아지 후라이처럼 씨알이 작은 걸 쓴다면 포를 양면으로 떠 한장이 나오게끔 한 다음 통째로 튀기면 되겠지만 잿방어는 어린 씨알이라도 통으로
튀기기엔 부담이 있는 크기이므로 저렇게 한쪽 면을 포뜹니다. 물론 반대쪽 면도 포뜨기(오로시)를 하고요.

생선회 뜰 때 처럼 갈빗대를 발라내신 후 가운데를 지나는 척추(지아이)를 쪽집게로 뽑아줍니다.

키친 타올에 올려 가볍게 물기를 제거하고 그 위에 소금, 후추, 레몬즙즙(생강즙도 가능)을 뿌려 밑간을 해둡니다.
그렇게 15분 가량 두고 다른 재료들을 준비합니다.

여기서부턴 일반적인 생선까스 만들기랑 같은데요.
튀김가루 묻히고 계란물 묻힌 후 빵가루를 듬뿍 묻혀주세요.

그렇게 해서 생선까스 만들기 재료가 완성되었습니다.

오늘의 주연은 궁극의 잿방어 튀김, 조연출은 매운탕으로 기가 막힌다는 자연산 쏨뱅이로 맑은탕(지리)를 끓일꺼예요.
이것을 모두 넣고 끓이면 몇 인분이 될지 모르니 3~4마리만 넣어서 끓이겠습니다.

어떤분께서 맑은탕 비법을 물어 오셨는데요. 정말 별거 없습니다.
맹물에다 쏨뱅이 집어 옇고 소금 약간에 편마늘과 청양고추 몇 쪽, 맛술 1T 정도 넣어 푹 끓여주시면 됩니다.
깔끔함을 위해 중간에 거품 걷어내시고요. 마무리로 미나리(쑥갓보단 미나리)를 넣고선 곧바로 불을 끄세요.
맑은탕은 생선에서 국물이 많이 우러나야 제 맛이 나므로 약불로 30분 이상 충분히 끓여야 합니다.
생선이 물 좋으면 맹물에다 끓이시고 생선 자신이 없으면 다시마+멸치 육수를 내어 끓이셔야 맛이 납니다.
겨울의 감성돔, 여름의 돌돔, 혹은 쏨뱅이를 쓰게 되면 맛있는 육수가 우러나기 때문에 멸치 다시가 필요 없습니다.

쏨뱅이 맑은탕에 귀한 붉바리 대가리가 찬조 출연하였습니다.
지난번에 붉바리 잡아다 회떠먹고 남은 서더리예요. 워낙 귀물이라 대가리 안버리고 챙겨 왔습니다. ^^;

이것이 궁극의 잿방어 튀김 ^^

완성된 잿방어를 180도 이상의 기름에다 튀겨주세요. 튀김 샷은 미처 찍지 못했는데요.
고온의 기름에 재빨리 튀겨내는게 비결이라면 비결일까. 처음 잿방어를 넣고 난 후 얘네들이 떠오르면 딱 한번만 뒤집어 주세요.
그렇게 튀겨 색이 노릇해 질즈음 건져낸 후 기름기를 탁탁 털어내시고 다시 한번 튀겨서 총 두번을 튀기셔야 더 바삭하고 고소해집니다.
저는 손질을 하고 아내는 튀김을 맡았어요.

잿방어 튀김의 풍미를 살려줄 소스는 갈은 무와 생고추냉이, 그리고 폰즈소스로 준비해 봤어요.

보통은 타르타르 소스에 찍어드시는데요. 여기선 좀 더 어울리는 소스를 만들어 봤습니다.
일본의 아지 후라이도 같은 방법인데요. 메밀소바에 나오는 무처럼 강판에다 무를 갈아주신 후 그 위에다 고추냉이를 얹습니다.
그리고 폰즈소스가 있으면 그대로 사용하시고 없으면 간장에 물을 살짝 희석시킨 후 레몬즙을 뿌려 소스를 만들어 두세요.

궁극의 잿방어 튀김과 쏨뱅이 맑은탕

붉바리의 탱글한 볼살이 너무나 탐스럽다

썰어 봅니다.

제대로 익었네요. 하지만 다음엔 조금 덜 익힐 수 있는 시간을 연구해 봐야겠습니다.
촉촉한 감이 덜한데 이는 튀기는 시간 조절을 엄수해야 할 것 같아요.

갈은 무를 잔뜩 올리고 그 위에 생고추냉이를 한점 올려줍니다.



그리고 이것을 레몬 폰즈소스에 콕 찍어 드시면...
입안에서 바삭하게 부서지는 튀김옷에 이은 담백한 잿방어 살이 기다리고 있을 거예요.
여기에 시원하게 갈린 무와 톡 소는 고추냉이, 그리고 상큼한 폰즈소스가 어우러져 궁극의 생선까스 맛을 느낄 수 있을 것입니다.
타르타르 소스도 좋지만 가끔은 이렇게 색다른 방법으로 드셔보길 바래요. ^^

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