깔끔하고 정갈한 추어탕 한끼(성남시 남추어탕)


 

 

특별히 가리는 음식을 가리지 않는 저도 추어탕만큼은 굳이 챙겨 먹는 음식이 아니었습니다. 어렸을 때 먹었던 추어탕이 비렸지만, 어른들의 권유로 어쩔 수 없이 먹어야 했던 그일 이후로는 작은 트라우마가 생겼기 때문입니다. 그렇게 추어탕은 보양식이 아닌, 비리고 흙내가 나는 음식으로 기억되었죠. 그러다가 얼마 전, 지인의 추천으로 우연히 추어탕을 접하고선 어렸을 때 느꼈던 기억의 아픔을 떨쳐버릴 수 있었습니다. 기존에 알던 추어탕 특유의 비린내와 흙내를 느낄 수 없었던 것. 그 정도로 깔끔하고 정갈해 찬바람이 불 때면 가끔 생각나곤 합니다. 이 집은 성남에서 상당히 오래된 추어탕 집입니다. 십년지기 단골도 허다하지요. 남들 중국산 미꾸라지를 쓸 때 국산 미꾸라지만 고집하며 외길을 걸어온 식당의 발자취를 느껴 봅니다.

 

 

추어탕, 경기도 성남

 

추어탕은 간 것과 통으로 낸 것이 있습니다. 메뉴판은 외길을 걸어온 흔적이 그대로 묻어나 있군요. 미꾸라지를 갈아서 속을 채운 추어만두와 통째로 튀긴 추어튀김이 눈에 띄며, 여기에 사용된 미꾸라지와 고춧가루는 국내산이라는 점에서 신토불이로 꾸린 한 끼 식사가 기대됩니다.

 

 

추어탕에선 빠지지 않은 초피(제피)가루입니다. 초피는 미꾸라지 특유의 비린 맛을 억제하는 효과가 있지만, 이 집 추어탕은 워낙에 맛이 깔끔해 굳이 넣어서 먹지 않아도 상관없다고 봅니다. 하지만 추어탕에는 역시 '산초가루'를 넣어야지. 라고 생각하는 손님이 많아서 습관적으로 넣는 이들을 볼 수 있었는데 여기서는 잡내를 가릴 만한 요소가 적어서 초피 특유의 향을 느끼고자 하는 취향 정도가 맞을 것 같습니다. (개인적으로 잡내를 가리기 위해 그 무엇을 첨가해야 하는 음식이라면, 굳이 왜 먹어야 하나? 의문을 가집니다.)

 

※ 참고로 초피(제피)와 산초는 완전히 다른 나무이자 열매입니다. 부연 설명은 아래 댓글 주신 분이 잘 설명했네요.

 

 

추어탕에 넣어 먹는 간 마늘과 다진 고추(땡초)입니다.

 

 

깍두기와 열무김치는 덜어서 먹도록 나오는데 둘 다 맛이 깔끔하고 정갈한 편입니다.

언뜻 보아선 고춧가루가 많이 들어가지 않아 간이 심심할 것처럼 보이지만, 막상 먹어보면 그 안에 들어야 할 맛은 다 들었습니다. 직접 담가서 익힌 정도도 알맞고, 너무 자극적이지 않은 양념이면서도 적당히 발효된 맛이 난다는 점으로 미루어보면 기본 찬에 대한 우직한 내공이 엿보이는 대목이죠.

 

 

열무김치는 삼삼한 맛이지만, 그렇다고 간이 싱겁지는 않습니다. 씹으면 아삭함이 살아있고 발효에 의한 청량한 맛도 느껴집니다. 얼마 전에 쓴 수대구탕에서도 이와 비슷한 느낌을 받았는데, 밥과 김치 등 가장 기본적인 찬에서 맛이 좋으면 저는 그 집이 다루는 음식에 대해 신뢰하며 믿고 먹습니다. 사실 밑반찬은 당장에 사람들이 알아주지 않은 '조용한 내공'이지만, 결국에는 음식의 기본을 말해주는 것이므로 저는 '좋은 식당이 갖춰야 할 덕목'으로 생각합니다. 지극히 주관적인 잣대일 수도 있지만, 저는 김치를 포함해 기본적인 밑반찬에서 음식에 대한 신념을 살핍니다. 이런 집은 유행을 타지 않으며 대체로 오래가지요. 평소 자극적이거나 인스턴트 음식에 질린 사람들이라면, 가끔 생각나는 음식 휴양지이기도 합니다. 자주 찾지는 못해도 우리 주변에 하나쯤은 있었으면 하는 것이지요.

 

 

오랜만에 맛 보는 번데기는 테이크 아웃의 원조 음식이죠. 길거리에서는 주로 고둥과 함께 팔았는데 깔때기 같은 종이에 담아주면 이쑤시개로 먹는 재미가 있었습니다. 개인적으로 번데기는 동네 호프집에서 매콤하게 볶아낸 것을 좋아했지요. ^^

 

 

좀 전에 '조용한 내공'이란 표현을 쓴 것에는 이 집의 바지락 젓도 한몫했습니다. 밥상에 젓갈이 올려지면, 좋아하는 사람만 몇 점 집어 먹을 뿐이지만, 여기서는 그런 호불호를 잠재울 만큼 강한 중독성을 품고 있습니다. 정갈하고 깔끔한 맛을 바탕으로 있어야 할 맛은 다 품고 있는 것. 여기에는 '간의 세기'가 크게 작용합니다. 이 집 반찬의 전반적인 특징이기도 한데 들쭉날쭉하지 않은 간의 균형이 절묘해 계속해서 젓가락이 가게 합니다. 소금에 오래 절이면 짜기도 짜지만, 살의 탄력이 삭아서 무르기 마련인데, 이 집의 바지락 젓은 향이 좋은 기름으로 즉석에서 무쳐낸 맛입니다. 그래서 바지락 젓은 이 집을 찾는 손님들이라면 한 번쯤 리필해서 먹을 정도로 상징이 되었죠.

 

 

보잘것 없는 조개젓 한 점이 밥맛을 크게 상승시킨다

 

 

추어튀김

 

 

입가심으로 주문한 추어튀김은 갓 튀겨져 나왔기에 적당히 높은 온도를 갖고 있습니다. 

튀김 옷도 그런대로 바삭한 편이고, 통으로 들어간 추어가 비리지 않고 담백하니 식전에 세 명이 한 접시 시켜먹기 적당합니다.  

 

 

추어탕이 나오고

 

국산 미꾸라지를 갈아 넣은 추어탕

 

먼저 국물 맛을 보고 간 마늘과 고추, 부추를 곁들인 다음 휘휘 저어 먹습니다.

 

 

우거지가 푸짐히 들어갔다

 

남추어탕 위치 : 아래 지도 참조

내비주소 : 경기도 성남시 수정구 심곡동 252-6

주차시설 : 완비

 

처음에는 밥과 따로 먹다가 1/3 정도 먹고 나서는 말아봅니다. 예전의 추어탕에서 느꼈던 흙내와 잡내는 눈을 감고 집중해서 느껴보려고 해도 느낄 수 없을 만큼 완벽하게 차단했습니다. 여기서 문제라면 미꾸라지 특유의 잡내가 아예 나지 않았다는 점입니다. 추어탕을 즐겨 먹는 이들에게는 지나치게 깔끔한 맛이 되려 단점이 될 수도 있으니까요. 하지만 이 정도의 깔끔한 맛은 대중의 호불호를 줄이고 추어탕에 인색했던 이들을 불러모을 수 있다는 장점이 있습니다. 사실 추어탕에서 가장 우려한 것은 비린내도 흙내도 아닌 텁텁함입니다. 완벽하게 갈린 추어는 그 분말의 입자가 국물의 텁텁함을 가중시키는데 이 집 추어탕은 국물이 텁텁하지 않다는 점이 최대 강점으로 꼽힙니다. 이는 추어를 가는 방식에 있는데 보통은 기계로 가는 것이 일반적이지만, 이 집은 소쿠리를 이용해 일일이 수작업으로 가는 것으로 알려졌습니다. 그러한 방식이 추어의 입자를 살려 텁텁함을 줄인 것이고, 이 때문에 가끔 가시가 씹히기도 합니다. 

 

물론, 추어탕에서 가시가 씹히는 것을 불쾌히 받아들일 수도 있지만, 그 가시의 크기가 목에 걸릴 정도가 아니어서 먹는 데는 크게 지장이 없습니다. 추어탕의 입자가 거친 것은 국물의 텁텁함을 줄이면서 전통방식에 근접한 것이기 때문에 지금 시대에서는 오히려 환영할 만한 요소겠지요. 이러한 추어탕은 추어의 담백함과 우거지의 씹힘이 좋아 찬바람이 불 때면 종종 생각나게 합니다.

 

이 집의 한 가지 흠이라면, 줄을 서야 한다는 점입니다. 당일은 물론, 점심때마다 이곳을 몇 번 지나친 적이 있었는데 한창때는 줄을 서야 하며 대기 시간은 10~15분 내외라는 점 참고하기 바랍니다.

 

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Posted by ★입질의 추억★

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  1. 강현구
    2015.11.20 11:13 신고
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    재미 있게 잘 읽었습니다. 다만 추어탕에 첨가하는 양념인 천초를 산초로 잘못 표현하셨길래 글 남깁니다.산초와 천초는 비슷하지만 다른 식물이구요 용도도 다릅니다.산초는 기름을 짜서 그 기름을 두부 구이등에 쓰구요. 제피라고도 얘기하는 천초는 열매의 껍질(이것을 초피라 합니다)을 향신료로 사용합니다. 초피만 사용하면 황갈색을 띄구요 비린내를 없애주죠.다만 너무 고가라 열매와 함께 갈아서 쓰는 경우가 많은데요.이 경우 흙갈색을 띄구요 오래되면 산패하고 특유의 냄새가 납니다. 따라서 열매와 함께 갈아서 쓸 경우 소량을 빨리 소모해야합니다.제대로된 초피를 쓰는 가게가 거의 없는지라 안타까운 마음에 몇자 남깁니다.
    • 2015.11.20 11:42 신고
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      좋은 정보 감사합니다. 여기에 대해 사람들이 오해와 이견이 많은 줄로 압니다.
      저는 님의 의견에 동감합니다.
  2. 강현구
    2015.11.20 12:13 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    수정합니다. 초피나무가 맞구요 그 열매를 천초라힙니다.(산초와는 다릅니다.)
  3. 2015.11.20 14:00 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    아... 추어탕 일본에서는 먹을 수 없는 음식이네요.
    한국 본가 바로 앞에 추어탕집이 있어서 가끔 아버지하고 먹고는 했었는데...
    밥 말아서 한 그릇 비우면 정말 든든하죠.
  4. 2015.11.20 14:52 신고
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    보기만해도 보양식으로 최고네요~~ㅋㅋㅋ한 뚝배기 하고 싶어져요
  5. 2015.11.20 18:07 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    ㅎㅎㅎ 저는 산초의 알싸한 향을 좀 좋아해서 꼭 넣어먹어요. ^^
    저희 고모님이 끓여주시는 추어탕이 참 맛난데... 그 맛이 그리워지네요. ㅎㅎ
  6. 행인
    2015.11.24 17:15 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    입질님 블로그 항상 재미있게 잘 보고 있습니다.
    본문 내용 중, 잡내를 가리기 위해 어떤 것을 추가해야 한다면 그 음식을 굳이 먹을 필요가 있는가..라는 의견을 피력하셨는데요.
    비단 천초 뿐만이 아니라, 여러 향이 강한 향채나 향신료 등은 신선도가 떨어지거나 태생적인 냄새를 가리기 위해서 넣기도 하지만, 애초에 그 향을 즐기는 사람이 자신의 오감을 돋구기 위해 추가하기도 합니다.
    모든 음식이 오롯이 재료의 고유의 맛과 향만을 즐겨야 한다면 갖은 야채 꼬다리를 넣고 우리는 수프 스톡이나 잡탕찌개는 저급한 음식인 걸까요?
    개인적으로 향신료를 좋아하여 여러 음식에 곁들여 먹는 편입나다만, 미꾸라지 본연의 향을 좋아하는 사람이 있듯이 잡내를 가리기 위해서가 아니라 특히 향을 좋아하여 음식에 추가하여 먹는 사람도 있음을 주지하여 주셨으면 좋겠습니다.
    개인적 의견임을 피력하셨지만 전 요즘 유명한 요식관련 블로거님들께서 주장하시는 '재료 본연의 맛'에 대한 집착에 대하여 약간 거부감을 느끼는 바가 있어 사족을 달고 갑니다.
    • 2015.11.25 11:47 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      확대 해석이 아닐런지요?
      저는 잡내를 가리기 위한 향신료의 사용에 의문을 품은 것이지 향신료를 즐기는 이들의 취향을 반대하거나 저격하지 않았습니다.
      본문에도 써져있지 않습니까?

      "초피 특유의 향을 느끼고자 하는 취향 정도가 맞을 것 같습니다."라고

      이미 님께서 설명했듯이 향신료는 애초에 그 향을 즐기는 사람이 자신의 오감을 돋우기 위해 추가하기도 한다니
      더더욱 향신료의 사용 목적이 잡내를 가리기 위함이어서는 안 될 것입니다.

      미꾸라지 고유의 맛과 미꾸라지 잡내는 분명 다릅니다.
      향신료 자체를 즐기는 것이 재료 고유의 맛을 즐기는 것보다 중요할 수도 있습니다.
      그것이 개인의 취향으로 존중받겠다면, 잡내를 가리기 위한 향신료의 사용을 경계하자는 의견도 존중해야 하지 않을런지요?
      왜 하지도 않은 말을 스스로 확대 해석해 취향을 저격당한것으로 여기신 건지요.
      물론, 님의 댓글을 유추해 보아 다른 블로그나 글 등에서 피로감을 느꼈던 것은 이해합니다. 그렇다고 거기서 받은 스트레스를 여기서 발설한 것이라면 곤란합니다.
    • 행인
      2015.11.25 18:42 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      미꾸라지 고유의 맛과 미꾸라지 잡내는 분명 다르다 하셨으니 이번 기회를 통해 여쭙겠습니다.
      입질님께서 파악하신 '미꾸라지 잡내'와 '미꾸라지 고유의 맛'은 어떻게 다릅니까?
      화학물질 이름으로 알려주셔도 좋고, 관능적 표현으로 갈음하셔도 좋습니다. 제게는 추어탕에 넣는 천초가 비린 맛을 가리거나 혹은 품질이 나쁜 미꾸라지를 쓴 것을 숨기기 위해 쓰는 것이 아닙니다. 애초에 제가 다녀본 범위 내에서 추어탕에는 비린 맛이나 '잡내'라고 받아들여지는 맛은 없었기 때문입니다.
      미꾸라지 특유의 '비린 맛'이라고 하셨습니다. 이게 잡내는 아니겠지요? 제게는 입질님의 잡내와 고유의 맛에 대한 정의의 경계가 와 닿지 않습니다.
      요리 솜씨도 탁월하시고 좋은 음식을 많이 맛보셨으니 마땅히 저같은 촌부보다는 오감도 민감하시고 아는 바도 많으실 거라 생각합니다. 실제로 대부분의 음식점에 대한 평가에는 공감가는 부분이 많았습니다.
      다만, 이번 추어탕 편을 읽으면서 의문이 들었습니다.
      재료의 저급함을 숨기기 위해 무언가를 첨가해야 하는 음식이라면, 당연히 먹을 하등의 가치가 없을 것입니다.
      헌데 추어탕 이야기를 하면서 '잡내'를 가리기 위하여 무언가를 첨가해야 하는 음식이라는 사족을 굳이 다셨으니 제가 의문을 품은 것입니다.
      말씀하신 대로 개인의 취향과 의견은 마땅히 존중받아야 합니다. 하지만 누구나 접속할 수 있는 공개된 블로그에 자신의 의견을 피력하신 만큼 익명의 타인도 거기에 대한 이견을 제시할 수 있다고 봅니다.
      오히려 제 입장에서는 여기에 대한 이의 제기도 지나치게 신경질적으로 받아들이시는 것 같습니다.
      입질님의 견해가 '틀렸다'라는 것이 아닙니다. 저는 본문의 표현에 대하여 의문을 표한 것입니다.
      그저 제가 피해망상에 빠져 종로에서 뺨맞고 한강에서 화풀이하는 고사를 반복하는 셈으로 보이신다면, 그저 무시해 주십시오. 저도 그저 조행기를 지켜만 보는 1인으로 돌아가겠습니다.
      결코 시비를 걸자거나 추어탕 애호가들에게 사과해라 같은 삿된 의도는 없습니다.
    • 2015.11.26 08:41 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      의문을 품지 마시고 그냥 행인으로서 가던길 가세요

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