가운데 잔가시가 박힌 지점을 화살표로 표시했다

 

이 글은 '순살 생선'을 만들 때 참고하시기 바랍니다. 순살 생선을 만드는 목적이 있습니다. 일반적으로 회를 뜰 때는 잔가시가 박힌 부위를 길쭉하게 잘라냅니다. 하지만 때로는 생선포를 통째로 써야 할 요리가 더러 있어요.

 

그럴 때 잔가시를 뽑 통째로 '생선 스테이크'를 굽는다거나, 그리 크지 않은 생선으로 '생선 까스'나 '튀김', '탕수'를 만든다거나, 혹은 아이들을 위해 순살 생선을 요리할 때 유용합니다.

 

 

초밥용 네타를 만들 때도 잔가시 뽑기가 필요합니다. 커다란 횟감을 쓴다면 굳이 잔가시를 뽑지 않고 그 부분만 도려내면 되지만, 사진과 같이 약간 애매한 크기를 그렇게 하면 모양이 안 잡힙니다. 그럴 때 잔가시를 뽑아 통으로 썰면, 살도 로스 없이 보존할 수 있고, 생선회 단면적이 넓고 예쁘게 잡히지요.

 

참고로 사진의 생선은 횟감이 아닙니다. 스테이크용도예요.

 

 

<사진 1> 조리용 핀셋을 저렇게 잡으면 손가락에 무리가 온다

 

먼저 순살 생선이 되려면 포를 뜨고 갈비뼈를 발라내야 합니다. 여기까지는 다들 하는데 문제는 척추로부터 박힌 잔가시입니다. 이를 살의 로스 없이 뽑아내려면 약간의 기술이 필요해요. 일식에서는 주로 조리용 핀셋을 사용하는데 사진과 같이 잔가시를 뽑아줍니다. 그랬을 때 파지법을 보세요. 보통은 저렇게 잡죠?

 

 

다른 한 손은 생선 살이 밀리지 않게 살짝 잡아 줍니다. 이 상태에서 잔가시를 뽑으면, 뽑히긴 하는데 하다 보면 조리용 핀셋을 잡은 손이 굉장히 아플 겁니다. 고등어처럼 살이 무르고 가시가 억세지 않은 생선을 처리할 때는 상관없는데 지금처럼 중치급 벵에돔만 돼도 가시가 잘 안 뽑혀요. 가시가 잘 안 뽑히니 손가락에 힘이 들어가고, 그렇게 몇 개를 뽑다 보면 손가락이 욱신거리고 아픕니다.

 

그렇다면 단단하고 억센 돔 종류의 잔가시, 어떻게 해야 효율적으로 뽑힐까요?

 

 

<사진 2> 조리용 핀셋 파지법의 바른 예

 

바로 이렇게 잡는 겁니다.

 

 

앞서 <사진 1>은 핀셋을 쥘 때는 한 손가락씩 움켜쥐었지만, 여기선 네 손가락에 손바닥까지 이용하기 때문에 힘이 덜 듭니다. 이 상태에서 다른 한 손은 생선 살을 살짝 잡아주기만 합니다.

 

이 상태로 뽑으면 잔가시가 뽑히는 방향과 각도가 이상적이기 때문에 더 잘 뽑히지요. 잊지 마세요! 잔가시는 위로 뽑기보다 45도 각도로 비스듬히 뽑아야 잘 뽑힌다는 것을.   

 

 

벵에돔 스테이크 1인분

 

벵에돔 스테이크 3~4인분

 

생선은 잔가시만 잘 뽑아도 100% 순살이 만들어지며, 그랬을 때 활용할 수 있는 요리의 가치, 먹는 사람을 위한 배려는 더욱 커질 것입니다.

 

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Posted by 입질의 추억 ★입질의 추억★

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  1. 볼락
    2018.11.22 11:13 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    볼락이나 전갱이같은 작은 생선에도 잔가시가 다 있나요??
    맨날 구이로만 먹다가 이번에 회로 한번 먹어볼려고하는데 잔가시가 있다면 회로 먹을께 별로 없을듯해서요 ㅠ
    • 2018.11.22 11:23 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      네. 전부 있습니다. 참고로 회를 칠 때 20cm 미만인 소형 어류(볼락, 전어)는 잔가시 무시하고 그냥 썰어도 씹히는 감이 별로 없어요.

      그런데 같은 크기로 구이를 하면 이야기는 달라집니다. 아이들에겐 목에 걸릴 수 있지요.
  2. 사나이
    2018.11.22 11:58 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    와아~ㅡ, 아주 훌륭하니 먹음직스럽습니다. 주말에 시도함 해봐야겠네요^^
  3. 솜삭
    2018.11.23 09:10 신고
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    항상 감사합니다.
  4. 2018.11.23 17:51 신고
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    와 도톰한 생선 스테이크라니 정말 먹음직스럽네요!
    핀셋을 저렇게 쥐어야 손이 아프지 않는군요.
    좋은 정보 감사해요 :)

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