[어류도감/선상낚시] 문치가자미(대부분 이것을 도다리라 부름)
제철맞은 도다리, 미식가들이 꼭 알아야 할 사실



입질의 추억입니다.
얼마전 '프랜차이즈에서 파는 초밥 재료의 충격적인 실태' 에 대한 충격이 채 가시기 전에 또 하나의 논란거리를
가지고 오네요. 예전부터 생각하고는 있었지만 정리가 안되 쉽게 꺼내지 못했던 얘기입니다.
흔히 "봄 도다리, 가을 전어" 란 말이 있습니다.
그 중 도다리는 지금 제철을 맞이해 도시와 바닷가의 여러 횟집에서 소비되고 있는 제철생선으로 우리가 흔히
'도다리'라고 말하지만 표준명은 '문치가자미' 입니다.
봄에 먹어야 제맛인 '도다리'는 우리나라 연안에 서식하는 40여종의 가자미과 어류 중 하나에 지나지 않습니다.
그런데 정말 도다리의 제철은 봄일까요? 

 

  ■ 문치가자미(도다리)에 대해서

표준명 : 문치가자미(가자미목 가자미과)
방언 : 도다리(전국), 참도다리
영명 : Marbled Sole
일명 : 마코가레이(マコガレイ)
전장 : 55cm
분포 : 우리나라 전 해역, 일본 훗카이도(쓰가루 해협을 포함) 이남, 동중국해 북부, 발해만, 북서태평양
음식 : 회, 초밥, 탕, 국, 구이, 튀김, 조림
제철 : 봄부터 초가을까지(5~9월)

 

문치가자미(도다리)의 유안측)

문치가자미(도다리)의 무안측

 

  ■ 특징과 생태

도다리로 잘 알려진 문치가자미는 여타 가자미류와 마찬가지로 대륙붕 수심 200m이하의 사니질 혹은 암반이 섞인 펄 지역에 서식하는 저서성 어류입니다.
산란시기는 보통 2월에서 5월 사이지만 좀 더 넓게 본다면 12월에서 최대 6월까지 광범위한 시기에 걸쳐 산란이 이뤄지고 있습니다.
이는 위도상 북쪽에 서식하는 개체들(일본 훗카이도 및 쓰가루 해협)일수록 산란시기가 늦어지는 경향이 있고, 반대로 남쪽에 서식하는 개체들(한국의 남해와
오이타현)일수록 산란시기는 빨라집니다. 그러한 이유로 우리나라에선 이르면 12월부터 시작해 5월까지 산란이 이뤄지고 어획은 2월~3월부터 이뤄집니다.
도다리의 형태적 특징은 할 얘기가 많아 아래에 게속해서 설명할께요.

 

  ■ 좌광우도(광어와 도다리 판별법)

흔히 광어와 도다리를 포함한 가자미과 어종을 구분지음에 있어 쉽게 구별할 수 있는 포인트가 있는데 바로 '좌광우도'라고 하죠.
제 블로그에 자주 오시는 분은 어느정도 판별하시리라 생각하지만 여전히 햇갈려하시는 분들을 위해 알아보기 쉽게 사진을 준비했습니다.
어종을 구분함에 있어 광어와 도다리는 '기초' 단계라 볼 수 있을 정도로 '알면 쉬운' 구별법이 되겠습니다. ^^



정면에서 봤을때 눈이 왼쪽에 있으면 '광어', 오른쪽에 몰리면 '도다리'이다.

 

가까이 들이대긴 싫겠지만 얘네들을 정면에서 마주봤을때 얼굴 중심을 기준으로 양눈이 왼쪽에 쏠려 있으면 광어, 오른쪽이면 도다리(또는 가자미)가
되겠습니다. 쉽게 말해 "눈이 왼쪽 = 왼쪽은 두글자 = 광어", "눈이 오른쪽 = 오른쪽은 세글자 = 도다리" 이렇게 외우시면 좀 더 쉽습니다. ^^
여기에 광어는 "입이 크고 날카로운 이빨이 나 있고", 도다리나 가자미는 상대적으로 "입이 작고 날카로운 이빨이 없는" 특징이 있습니다.
이제 더 이상 햇갈리는 분들은 없겠죠? ^^
문제는 광어와 도다리의 판별보단 우리가 먹고 있는 도다리가 사람들이 흔히 알고있는 '봄 도다리'가 맞느냐는 문제입니다.

 

  ■ 동네횟집 봄 도다리의 불편한 진실

※ 사실 오늘의 핵심 내용은 이게 아닙니다. 이미 두 차례에 걸져 포스팅했기 때문에 많은 분들이 인지하고 있으리라 생각합니다.
하지만 여전히 모르는 분들을 위해 여기선 아주 간략하게나마 짚어보고 넘어갈께요.

해마다 봄 도다리 어획량이 감소추세에 있습니다.
도다리 어획은 이르면 2월부터 시작해 5월~6월까지 진행되는데 2012년 기준으로 작년대비 무려 30%나 어획량이 감소해 산지에서 물량 조달에 어려움이 
많다고 해요. 안그래도 어획량이 부족해 비싼 도다리가 더 비싸진 이유도 여기에 있습니다. 그러다보니 봄철 살오른 도다리 회맛을 보기 위해 전국각처에서 
몰려든 미식가들이 갑작스레 높아진 가격에 어안이 벙벙하다고 들었는데요. 이유는 수요에 비해 공급물량이 턱없이 부족해서겠죠. 그러니 가격은 뛸 수 밖에
없습니다. 산지에서도 그런데 내륙이나 도심지의 횟집들은 오죽할까? 값싼 중국산 양식 도다리가 물밀듯 들어온 탓도 있지만 워낙에 도다리가 품절현상을
빗다보니 동네 횟집에까지 비집고 들어올 물량은 애초에 없다는 것입니다.
그런데도 도시의 횟집에선 다들 '봄 도다리 개시' 혹은 '도다리 세꼬시'란 플랫카드를 내 걸면서 영업하고 있지는 않은가요?
그렇다면 우리가 먹는 도다리는 어떤 어종일까요?



바로 '강도다리'라고 하는 가자미의 일종입니다.
자연상태의 강도다리는 기수역, 강 하구등에 서식해 가자미과 중에선 담수성이 강한 어종인데요. 우리나라에 서식하는 40여종의 가자미과 중 수분함량이 
많고 맛이 비교적 떨어지는 저퀄리티 횟감에 속합니다.(지방함량은 의외로 도다리보다 높은 편)
그런 강도다리를 자연산으로 잡아먹기 위해 해마다 봄이면 울산, 울진등 동해안을 끼고 있는 강 하구에서 강태공들이 몰리기도 하는데 이것을 일부 낚시점
에선 마치 '몸값이 비싼 고급 어종'이라며 실상과는 맞지 않은 정보를 알리기도 합니다.
물론 자연상태의 강도다리는 횟감으로도 손색이 없지만 문제는 횟집에서 취급하는 강도다리입니다.
우리가 횟집에서 먹는 '봄 도다리'는 90%이상이 양식산인데(중국과 국내양식), 특히 중국산의 경우 단가가 저렴하지만 메뉴판에선 언제나 우럭, 광어,
놀래미, 농어 보다도 한 두단계 위의 가격을 형성하고 있다는 것입니다. 여기에 TV등의 메스컴에선 '살 오른 봄 도다리가 왔네'하며 여기저기서 방송하는
바람에 소비자들은 우리가 먹는 횟집의 도다리가 마치 '봄에 잡은 살오른 도다리'인줄 마냥 잘못 알고 드시는 게 부지기수라는 점입니다.
(더 자세한 내용은 :  동네횟집 봄 도다리의 불편한 진실)

결국 강도다리는 국내양식이든 중국산 양식이든 대량생산이 가능하고 단가가 저렴하다는 이유로 "봄 도다리" 행세를 톡톡히 하고 있는 셈이죠.

다시말해 '우리가 동네 횟집에서 먹는 저 지느러미가 얼룩덜룩한 도다리는 우리가 알고 있는 봄 도다리와는 다르다.'가 되겠습니다.
그렇다면 TV나 언론등에서 떠들고 있는 '봄 도다리(문치가자미)'는 어떻게 생겼을까?


 

 

  ■ 문치가자미(도다리), 어떻게 생겼나?

사실 가자미 종류가 워낙 다양하여 구별이 쉽지는 않지만 그나마 다행스러운 것은 우리주변의 횟집 수조에서 볼 수 있는 활어상태의 가자미 종류는 그리
다양하지 않다는 점입니다. 이 참에 눈여겨 보셨다가 수조속에 있는 도다리를 보고 판별해보시기 바래요.

위 사진은 모두 문치가자미(도다리)입니다. 더 햇갈리나요? ^^;
전에도 말씀드렸지만 가자미과 어류는 단순히 몸의 채색만으로 구별하는 건 의미가 없습니다. 이는 서식환경에 따라 보호색을 띄기 때문인데요.
갓잡아 올린 싱싱한 도다리는 크게 위의 세가지 유형으로 나뉠 수 있습니다.

1. 모래사장에서 잡은 도다리 : 해변에서 원투낚시등으로 어획한 문치가자미(도다리)로 어두은 흑색을 띕니다.
2. 수중암초가 발달한 곳에서 잡은 도다리 : 무늬에서 알 수 있듯이 수중암초, 암반의 거친 무늬가 그대로 반영되어 있다는 것을 알 수 있습니다.
3. 갯펄에서 잡힌 도다리 : 채색이 뻘색을 띄며 주로 남해와 서해등 우리나라 연안에서 잡힌 도다리가 저런 특징을 보입니다.

※ 이중에서 수산시장, 횟집수조에서 볼 수 있는 도다리 채색은 2번과 3번의 중간 형태를 띄는게 많은 편입니다.

   2번처럼 돌 무늬가 나 있으면서 사진처럼 저정도로 강하지는 않고 3번의 뻘색을 띄는 정도라고 보심됩니다.

 

 

  ■ 봄 도다리와 햇갈릴 수 있는 유사 가자미는 어떤것들이 있나?




1. 물가자미(미주구리) : 등에 여섯개의 흑반점이 있다는 게 구별 포인트가 됩니다. (횟감 : 하급)
2. 줄가자미(통상 옴가자미나 이시가리로 불림) : 몸에 오돌토돌한 융기가 가득 나 있습니다. (횟감 : 상급)
3. 용가자미(일부 지역에선 참가자미로 불림) : 시장에서 구이용으로 흔히 볼 수 있죠. 뒤집어 보면 저런 자색띄가 있다는게 특징입니다.(횟감 : 하급)
4. 돌가자미 : 가끔 중국산 돌가자미 새끼를 도다리 뼈째썰기용으로 파는데 보시다시피 단단한 각질판(화살표)이 있어서 구분됩니다.(횟감 : 중급)
5. 범가자미(흔히 멍가레라 불림) : 지느러미에 점이 박혀 있고 배에도 검은 점들이 있어 쉽게 구별됩니다.(횟감 : 상급)
6. 참가자미(동해에서 노랑가자미라 불리는데 이는 잘못된 것임) : 보시다시피 노란 줄이 있어 구별됩니다.(횟감 : 중급)
7. 강도다리 : 동네횟집에서 봄 도다리라고 팔리는 양식어종으로 노란 지느러미에 검은 줄 무늬가 있습니다.(횟감 : 하급)
8. 갈가자미 : 워낙 생긴게 빈약하여(마치 서대와 비슷한) 구별됩니다.(횟감 : 하급)
9. 넙치(광어) : 얘는 어류분류학상 가지미과가 아닌 넙치과로 입이 크고 이빨이 있으며 눈이 몰린 방향도 정반대입니다.(횟감 : 2키로 이하는 다 하급)

 


 

  ■ 도다리의 제철은 봄이 아니다?

제가 이 장에서 말하고자 하는 핵심입니다.
해마다 3월이면 TV와 같은 매스컴에선 '제철맞은 봄 도다리 구경하세요'라는 말을 곧잘 합니다.
횟집에선 봄 도다리완 별 관계없는 양식산 가자미가 '봄 도다리'행세를 하고 있다고 말한 적이 있습니다.
여기저기서 '봄 도다리, 가을 전어'라고 말하니 우리들은 '도다리'의 제철을 봄으로 인식하고 있습니다. 여기서 '제철'의 의미에 대해 생각해보지 않을 수
없는데요. 여기서 제철이란? 산에서 나든 바다에서 나든 그것이 일년 열두달 중 가장 맛있을 때를 의미합니다.
바다 생선의 맛을 결정짓는 요소 중 하나가 바로 지방함량입니다.
씹으면 쫄깃함을 느끼는 식감은 그 어종이 갖고 있는 고유의 특징이지만 지방함량은 계절에 따라 수시로 바뀌기 마련입니다.

생선의 지방함량이 가장 높은 시기, 즉 가장 맛있는 시기가 언제냐면 산란을 준비하기 위해 먹이활동을 왕성하게 하면서 체내에 영양분을 축적시키는
시기입니다. 이때는 살을 찌우는 시기여서 년 중 가장 맛있는 상태가 되겠죠. 반면 지방함량이 최저인대다 살이 빠지는 시기는 산란을 마친 직후가 됩니다.
이때는 체내에 있던 영양분이 알로 빠져나갔기 때문에 몸이 홀죽해지면서 맛도 볼품없이 변하게 되겠지요.
결국 생선의 제철은 지방함량과 관계가 있고 그것은 곧 '산란시기'와 밀접한 관련이 있음을 알 수 있습니다.


위의 도표는 문치가자미(도다리)의 산란, 어획, 제철 시기를 표시해 놓은 겁니다.
깊은 바다에서 겨울을 보낸 도다리는 봄이 되면서 얕은 바다로 거슬러 올라와 산란을 합니다.
그 시기가 이르면 2월부터 시작에 3~5월까지 이어집니다. 사람들은 살찌고 알까지 밴 생선을 무척 좋아합니다.
거기에 앝은바다로 올라와주니 2~5월은 도다리를 어획하기 좋은 최적의 시기인 셈입니다.
하지만 여기서 우리는 '어획시기와 제철을 혼동'하면 안됩니다. 어획이란 가장 잘 잡히는 시기일 뿐, 해당 생선이 맛있어지는 시기와는 별반 상관이 없습니다. 
물론 어획시기와 제철이 일치되는 어종도 많습니다. 하지만 문치가자미(도다리)의 경우는 어획시기와 제철이 일치되지 않는 어종입니다. 

산란이 이뤄지는 시기, 즉 체내에 있던 모든 영양소가 알로 빠져나가는 시기에 어획된 도다리가 과연 '살오른 제철 도다리'라 할 수 있을까?
3~5월 사이에 어획된 문치가자미(도다리)는 산란을 한 것도 있고 일부는 산란직전에 놓인 것들도 있습니다.
산란을 이미 했다면 몸이 홀쭉해져 볼품이 없을 것이고(도다리 낚아보신 분들은 이 얘기가 이해가실겁니다.), 산란직전이라면 이미 체내의 영양분이 알로가
있기 때문에 이 또한 회맛에 있어서 가장 맛있을 시기라고 보기는 힘들 것입니다. 물론 탕감으로 쓰기 위해 알배기를 선호하는 분들도 적잖을 것입니다. 
그들은 알이 벤 그 자체만으로도 맛의 여부완 상관없이 제철이라고 주장할지도 모릅니다.
하지만 도다리는 산란이 시작되는 2월 '개체수 보호를 위해 알베기를 어획할 수 없도록 금어기를 지정'하고 있습니다.
최근엔 수온변화 탓으로 도다리의 산란시기가 앞당겨져 지금은 1월에 도다리를 잡지 못하도록 금어기를 지정하는 걸로 압니다.
제철의 기준은 단순히 알을 가졌냐의 유무가 아닌 '생선살'이 가장 맛있어야 하며 그것을 결정하는건 지방함량입니다.
어차피 봄 도다리 시즌이라 불리는 3~5월은 산란직후의 도다리를 많이 잡아들이기 때문에 어느쪽이든 제철이 될 수 없습니다.
결국 우리가 알고 있는 도다리 시즌은 2~5월 사이지만 그것을 제철이라고 말하기엔 앞뒤가 안맞는 것입니다.

 

실제로 도다리의 계절별 성분 변화를 보면 알 수 있듯, 생선회 맛을 결정하는 지방함량이 봄에 최저를 기록하면서 도다리리의 제철이 봄이 아니다라는 사실을
반증하고 있습니다. 전어의 경우 가을철 지방함량이 봄에 비해 무려 3배에 이르니 확실히 제철이라고 할 수 있지만 도다리는 오히려 가을에 지방함량이 많아져 '여름부터 가을까지가 제철'임을 시사하고 있는 것입니다. 이는 봄에 알을 낳아 홀쭉해진 도다리가 겨울을 대비해 먹이활동을 왕성하게 하는데 이때 체내에 영양분이 축적되면서 맛이 드는 시기가 7월에서 11월까지가 되며, 한겨울은 오히려 산란을 위해 모든 영양분을 난소(알)에다 집중시키기 때문에 다시 지방함량이 줄어들고 있다는 것입니다.

▶ 수산강국인 일본에선 문치가자미(도다리)의 제철을 어떻게 보고 있을까?
일본에선 옛부터 이 어종의 제철을 여름~가을까지가 가장 맛이 좋은 어종으로 규정짓고 있습니다.
같은 문치가자미라도 북쪽에 있는 훗카이도, 쓰가루 해협에서 어획된 것을 최고 상품으로 치며, 가격도 맛도 높은 것으로 알려져 있습니다.
반면 우리나라 남해상과 위도를 나란이하는 해역에서 어획된 것은 산란시기가 빨라(2~5월) 봄엔 홀쭉해져 어육(회를 포함)으로써의 매력도는 떨어진다고
인식하고 있습니다. 그나마 도다리는 연중 지방함량의 변화가 적다보니 사시사철 맛의 변화가 크지 않는 편이긴 합니다.

도다리야 연중 잡히는 생선이고(그래봐야 물량이 적어서 도시인들은 먹기 힘듭니다.) 언제 먹어도 상관은 없다지만 왜 자꾸 매스컴과 언론에선 봄 도다리,
봄 도다리하면서 잘못된 상식을 심어주는지 모르겠습니다. 일부에선 '봄에 살이 올라 맛있는 도다리'라며 열을 올려가며 홍보하지만 실제론 봄에 가장 살이
없지요.(그래서 남해안 일대에선 도다리쑥국과 같은 탕 재료로 발달된 게 아닌가 싶습니다.)
결국 봄 도다리는 제철이라는 의미보단 '이때 많이 잡힌다'라는 의미로만 해석해야 할 것입니다. 도다리의 회맛은 여름부터 가을사이에 빛납니다.
이렇듯 어획시기와 제철이 서로 빗나가는 어종들이 더러 있습니다. 단순히 어획량이 많다고 제철로 인식을 심어줬기에 그만큼 우리주변에서 이를 상업적으로
이용하려는 횟집들이 기승을 부리기도 합니다.
도다리의 제철이 봄이 아닌데 그렇게 알려지기 시작하자 너도나도 '봄 도다리 세꼬시'를 팔고, 웃긴것은 그것 조차도 도다리가 아닌 값싼 양식어종이 도다리
행세를 하고 있고, 더 웃긴것은 미식가를 자처하는 이들이 그것을 맛보고 '봄 바다를 먹었다며' 엄지손가락을 치켜세우는 웃지 못할 해프닝들이 이곳 저곳
에서 일어나고 있는 셈입니다. 아마도 바다 저 깊은 곳에 있는 진짜 도다리가 웃을 일이겠죠? ^^;

이왕 말이 나왔으니 한가지 더 보태자면..
우리가 알고 있는 도다리는 표준명 "문치가자미"입니다. 도다리는 방언이지요.
그런데 어류도감상 진짜 '도다리'란 명칭을 갖는 게 따로 있습니다. ^^

도감상에 나와 있는 진짜 도다리, 사진출처 : http://blogs.yahoo.co.jp/tak755/f

바로 이것이 도감상에선 '도다리'로 기술되어 있습니다. 지방에선 '담배도다리'라 불리기도 하는데 이 어종의 제철도 역시 가을입니다.

진짜 도다리는 맛보기가 쉽지 않습니다. 워낙 깊은 수심에 살고 어획량도 많지 않기 때문입니다.
조만간 이 어종에 대해서도 간단하게 리뷰하겠습니다. 어류와 생선회에 대한 이야기는 계속 이어집니다~!

 

오늘 이런 이야기를 준비하면서 또 한번 세삼스레 느낀것이 있습니다.

"맛집과 제철 별미의 공통점은 언론과 미디어가 만들어내기 나름이다."라는 사실입니다.

실상은 이런데 언제까지 '봄 도다리'로 포장하면서 값싼 양식어종을 봄 도다리로 둔갑시킬까요?

진짜 자연산 도다리도 제철은 가을인데 매스컴에선 언제까지 "살오른 봄 도다리"라며 잘못된 사실을 전파할까요?

우리가 먹고 있는 횟감의 진실, 여기서 끝이 아닙니다. 아래 <<더보기>>를 참고해 주세요!

 

ps : 어제 황제도에 이어 오늘은 통영으로 낚시갑니다. 하루걸러 빡시네요.^^; 
      방문 및 답글을 못해서 죄송합니다. 다녀와서 인사드릴께요.^^

 

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<<더보기>>

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Posted by ★입질의추억★
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