토치를 이용한 벵에돔 숙회 만드는 방법(벵에돔 유비끼)


    오늘은 '벵에돔 유비끼(숙회)'만드는 방법에 대해 알아보겠습니다.
    흔히 낚시꾼들은 벵에돔 유비끼라고 부르지만, 유비끼는 완전히 분리된 껍질을 데친 것으로 정확한 표현은 아니고요. 
    벵에돔 숙회나 껍질 회 정도로 부르면 될 것 같습니다. 벵에돔 숙회는 껍질을 분리하지 않고 토치를 이용해 익힘으로써 약간 불 맛을 내면서
    씹는 질감을 보강한 형태인데요. 참돔은 끓는 물을 이용한 숙회(마스까와)를 해먹고 벵에돔은 불을 이용하는데 여기선 불을 이용한 숙회를
    만들어 보겠습니다.

    <<입문자를 위한 벵에돔 낚시 방법 목차>>
    - 입문자를 위한 벵에돔 낚시(1) - 꼭 필요한 준비물
    입문자를 위한 벵에돔 낚시(2) - 시즌과 포인트에 관하여
    - 입문자를 위한 벵에돔 낚시(3) - 습성과 생태에 관하여
    - 입문자를 위한 벵에돔 낚시(4) - 제로찌 채비
    - 입문자를 위한 벵에돔 낚시(5) - 두 가지 직결 매듭법을 익히자
    - 입문자를 위한 벵에돔 낚시(6) - 입질 파악 방법
    - 입문자를 위한 벵에돔 낚시(7) - 바늘 선택 노하우
    - 입문자를 위한 벵에돔 낚시(8) - 수중쿠션 사용 메뉴얼
    - 입문자를 위한 벵에돔 낚시(9) - 미끼(크릴) 꿰는법
    - 입문자를 위한 벵에돔 낚시(10) - 봉돌 사용 메뉴얼
    - 입문자를 위한 벵에돔 낚시(11) - 밑밥 품질 요령
    - 입문자를 위한 벵에돔 낚시(12) - 밑밥 동조에 관하여
    - 입문자를 위한 벵에돔 낚시(13) - 저부력 잠수찌 사용 메뉴얼
    - 입문자를 위한 벵에돔 낚시(14) - 두 가지 챔질 방법
    - 토치를 사용한 벵에돔 껍질 회 만들기
    - 마릿수로 낚아내는 목줄찌의 활용
    - 목줄 10m를 연결하는 천조법에 대해 알아보자
    - 나비매듭(나루호도 매듭)을 이용한 벵에돔 낚시
    - 빵가루 조법에 관하여



    먼저 갓 잡은 벵에돔이 필요합니다. 사진은 손질을 마친 상태고요.
    회 뜨는 방법은 지난번에 많이 설명했으므로 여기선 생략하겠습니다. (관련글 : 돌돔 감성돔 회뜨는 법)


    준비물은 토치와 얼음물로 단출합니다.
    토치는 휴대성이 좋아 여름날 야영 낚시에 가져가기도 괜찮습니다. 갯바위에서 해먹는 벵에돔 숙회(유비끼), 괜찮죠? ^^


    포를 뜬 벵에돔을 껍질이 위로 보이게 놓고 토치로 익혀주는데요.
    저는 칼 위에 올렸지만, 도마에 올려놓고 해도 상관없습니다.


    토치로 껍질을 익힐 때는 특히 가장자리가 설익지 않도록 신경 써주고, 골고루 빠르게 움직이며 익히는 게 핵심이다.

    익힐 때 유의해야 할 사항이 있습니다. 토치를 이용해 벵에돔 숙회(유비끼)를 만들 때는 반드시

    "토치를 빠르게 움직일 것"

    한곳에 오래 머무르면 그 부분이 설익으면서 오그라들기만 해 추가로 껍질을 익히기가 매우 까다롭습니다.
    이 껍질이 생각보다 잘 안 익는데요. 살이 오그라드는 현상은 완전히 익어서가 아닙니다.
    혹자는 오그라들면 익은 것으로 간주하고 썰어 먹는데 그렇게 하면 껍질이 설익어 질겅질겅 씹히기만 하고 넘기지 못하는 상황이 생기거든요.
    그래서 벵에돔 껍질은 "약간 탈 정도"로 익혀주는 게 좋습니다. 그러기 위해선 살이 최대한 늦게 오그라들게끔 토치를 빠르게 움직여가면서 골고루
    익혀주는 게 벵에돔 숙회(유비끼)에서는 최대 관건이라 할 수 있습니다.
    처음 시도에는 익숙지 않겠지만, 하다 보면 익힘에 있어 감을 잡을 겁니다.

    그렇게 위아래로 부지런히 움직여가면서 껍질을 익히면 살이 오그라드는데 이때 탄 내가 살짝 날 정도로 지져주십시오.
    엣지 부분의 살이 살짝 익는 건 개의치 않아도 됩니다. 껍질이 안 익어서 씹히지 않는 것보다는 나으니까요.
    만약 비늘을 깔끔히 치지 못했다면 껍질에 비늘이 남으면서 열을 받아 불꽃을 일으키기도 하는데 상관없습니다.


    익힌 횟감은 재빨리 얼음물에 넣습니다. 얼음물은 근육을 팽창시켜 육질을 쫄깃쫄깃하게 만드는 효과가 있습니다. 
    비늘이 남아 있다면 이 과정에서 떨어져 나가고요. 붙어 있다면 손으로 살살 긁어 떼 내셔도 됩니다.


    마른 면보나 키친타올 등을 이용해 횟감의 물기를 제거해 줍니다.
    횟감을 올려놓고 김밥 말듯이 키친타올을 감으면 물기가 제거되는데 너무 꽉 말지는 마세요. 살점에 달라붙어 지저분해질 수도 있습니다.


    이것을 도마에 올려 점선이 그어진 방향대로 썰어내기만 하면 됩니다.
    꼭 저 방향으로 안 써셔도 돼요. 원하는 각도로 썰어내시면 되고요.
    생선 결에 맞춰 써는 것과 생선 결 반대로 맞춰 써는 것에 대해선 다음에 기회가 되면 이야기해 보도록 하겠습니다.

    그리고 붉은색 선은 칼집 내는 자리입니다. 이 과정은 생략해도 되지만, 좀 더 뽀대(?)를 내기 위해서라면 한 번쯤 시도해 보세요.
    우선 썰기 전에 붉은색 선 라인을 따라 칼집을 살짝 냅니다. 1/3에서 반절까지만 칼이 들어가도록 합니다. 
    그 이상 들어가면 회가 너덜너덜해 지므로 보기 안 좋습니다. 칼집을 낸 뒤 썰어내면 아래와 같은 모양이 잡힙니다.


    참돔 숙회(마스까와)

    일식집에서 많이 본 모양이죠?
    칼집을 내어 썰어내면 모양이 예쁘게 잡힐 뿐 아니라 식감에서도 미묘하게나마 차이를 보여 일식집에서 선호하는 방법이기도 합니다.


    맛깔스러운 벵에돔 숙회 4인분.

    요건 혼자 먹을 거 ^^ 옆에는 소라

    벵에돔 숙회로 쥔 초밥

    벵에돔 숙회(유비끼) 3~4인분


    작년 가을, 제주도에 두 달 간 머물렀을 때의 밥상이에요.
    이때는 고생도 많이 했지만, 대신 밥상을 자주 접했던 시기였습니다. 지금 생각하면 참 행복한 추억이었죠.

    개인적인 생각이지만, 벵에돔 숙회(유비끼)는 비교적 살이 무른 어린 벵에돔으로 하는 게 알맞을 것 같아요.
    그러니깐 40cm 미만의 벵에돔을 숙회로 먹으면 특유의 식감과 더불어 약간의 불향도 느낄 수 있어 여러모로 좋은데요.
    40cm급이 넘어가는 대물 벵에돔은 그냥 일반 회로 먹는 게 낫다고 봅니다. 큰 것들은 껍질이 질겨 토치로 익히는 데 신경을 많이 써야 할 겁니다.

    이제 본격적인 휴가철이네요. 지금 남해권에선 적조 현상으로 고른 조황을 내지 못한다고 합니다.
    한번 시원하게 장때비가 내리고 나면 바다 상황도 좀 나아지려만, 연일 내리쬐는 불볕 더위에 고기들도 지쳤나 봅니다.
    벵에돔 시즌은 초가을에서 지역에 따라 늦가을까지도 이어지지만, 내만권 벵에돔 낚시는 사실상 8월까지인 만큼 손맛보시고 이렇게 근사한 숙회로
    입맛까지 챙기시기 바랍니다.

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    Posted by ★입질의 추억★

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    1. 조부장
      2013.08.01 13:24 신고
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      와~~~ 대박
    2. 2013.08.01 15:04 신고
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      싱싱하니 맛있어 보이네요.ㅎㅎ
    3. 2013.08.01 15:10 신고
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      캬~ 쥑이네요...ㅎㅎ
      소주가 빠지면 섭할뻔했는데... 역시 밥상에 소주잔이..ㅋㅋㅋ
    4. 2013.08.01 15:32 신고
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      우왕 맛있겠네요.
      22일에 제주도 갈건데 가면 잡아서 해먹어봐야겠어요.
      입질님이랑 동출하면 요리잘해주시니 좋을텐데 말이죠 ㅋ
      • 2013.08.02 09:50 신고
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        친절남님 오랜만에 뵙습니다. ^^
        한창 더울 때 가시네요. 그래도 벵에돔은 잘 나올 시기이니 권투를 빌겠습니다.
    5. 최필
      2013.08.01 15:48 신고
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      언제 한번해보려고했던건데 이리 자세히 포스팅 해주시니 조만간 해봐야겠습니다
      살짝하는줄알았는데 바짝해야겠네요
    6. 식이
      2013.08.01 16:39 신고
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      토치를 이용하지 않고 전기주전자로 뜨거운 물을 부어서 하는 방법은 어떤가요?
      항상 잘 보고 있습니다
      • 2013.08.01 16:50 신고
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        그것도 괜찮습니다. 원래 마스까와는 그렇게 하니까요.
        다만, 뜨거운 물을 부을 때 강약 조절을 잘 해야 합니다.
        껍질을 맏고 흘러 들어가는 물의 일부가 근육을 익게 할 수 있어 세심한 조절이 필요합니다. 물로 하는 건 나중에 기회되면
        상세히 포스팅 해볼까 합니다.
    7. 2013.08.01 20:23 신고
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      갓잡은 벵에돔이서 OTL...
    8. 2013.08.01 20:58 신고
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      뭘 만들든 맛있겠지요?
      조치원에 있는 고복저수지에 가서 낚시도 좀 해볼까 했는데
      베스만 있다 하여 포기했어요.
      오는 길 아쉬워 태안에 들렀는데
      자연산 회라 하는데 어찌 그렇게도 퍽퍽하고 맛이 없는지...
      자그마치 12만원..ㅠ
    9. 2013.08.01 22:14 신고
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      우럭도 이렇게 숙회로 만들어 먹을 수 있을까요?
      가능할것 같기도 하고...ㅎㅎㅎ
      올해도 겨울에 제주로 월동가시나요?
      덕분에 지난겨울에 제주관련 포스트 재밌게 봤네요..ㅎㅎㅎ
    10. 2013.08.02 02:19 신고
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      진수성찬이네요. 이러다가 횟집 사장님 되시는거 아니세요??? ^^
    11. 2013.08.02 04:41 신고
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      오 이런 밥업이 있었네요^^
    12. 2013.08.02 07:41 신고
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      와우~
      진짜 근사한데요.
    13. 하나
      2013.08.02 09:09 신고
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      "입질의 추억님"의 정성스러운 상차림
      그저 눈으로 만 맛을 보고 갑니다^^*



      • 2013.08.02 09:51 신고
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        언제 숙회로 한 접시 대접해야 할 텐데 말입니다.
        마음만 그러고 있네요.
    14. 2013.08.02 09:28 신고
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      맛있겠다~~~~~~~~~~~~~~~~~~
    15. 2013.08.02 10:25 신고
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      우와~ 정말 하나같이 맛나보여요~ 배고프네요~ ㅠ.ㅠ
    16. 2013.08.02 11:56 신고
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      흐아.. 대단한 실력이시어요.
      좋은 글 잘 구경하고 갑니다..
    17. 2013.08.02 20:27 신고
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      금요일저녁 맛집찾고 있었는데..잘보고갑니다..ㅋ감사~
    18. 달려뽕
      2013.08.03 06:58 신고
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      개인적으로 벵에돔 숙회는 산란기에 잡힌 4짜이상으로 하면 정말 최고이죠.

      참고로 '마스까와'라 불리는 松皮造り는 일반적으로 참돔을 숙회(유비끼)로 만드는 조리법이 '마츠가와츠쿠리'라 합니다.
      참돔숙회=마츠가와츠쿠리 입니다.
      결국 湯引き(유비끼, 숙회)인 것이지요. 우리나라에서 혼동하여 쓰이는 말인듯합니다.
      껍질만을 숙회로 만든건 껍질숙회(皮の湯引き)라고 불리우는 것이고요.

      토치로 껍질이나 겉을 익히는 법은 炙り(아부리)라고 합니다.
      이것을 얼음물에 식힌것이 입질님이 하신 방법입니다.

      유비끼나 아부리 모두 전세계적으로 쓰이는 조리법일 뿐 일본만의 조리법은 아닌걸로 압니다.
      아무래도 우리나라 낚시가 일본에서 많이 넘어오고 생선회 문화도 일본에서 많이 전해왔기 때문에
      이렇게 불리우는 것이라 숙회로 불리우는 것이 바람직하다고 생각합니다.

      주절이 주절이 끄쩍이고 가네요. 그러고 보니 수정이 살짝 되었네요..

      • 2013.08.04 08:51 신고
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        네. 숙회 내지는 껍질 회 정도가 부르기 무난한 것 같습니다.
        개인적으로 겨울 벵에돔을 최고로 치는데 잡기가 힘들어서 말이지요. ㅎㅎ
        요새는 겨울철 대물 벵에돔 낚시가 많이 알려지고 있어 꼭 대마도가 아니더라도 국내에서 시도해보고 싶습니다.
        그럴러면 국도나 매물도, 여서도에 가야 할 텐데 상황이 될런지 모르겠네요. 겨울 벵에돔, 겨울 돌돔 맛이 그립습니다.
    19. 너부리이놈
      2013.08.03 23:59 신고
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      다른 게시물에서 회뜨고나서는 물에 넣지 말라고 하신것 같은데...
      뜨거운 물로 하는 방법도 있던데
      난이도와 맛은 어떤 차이가 있나요?
      • 2013.08.04 08:55 신고
        댓글 주소 수정/삭제
        뜨거운 물이나 불로 껍질을 익힐때는 반드시 얼음물에 담가주셔야 합니다. 안그러면 비린내가 나고요. 눅눅해져서 먹기가 좀 그래요.
        얼음물은 근육의 팽창 효과를 가져와 보다 탱탱한 식감을 이끌어낼 수 있습니다.

        아주 잠깐 담갔다 건져내는 것이므로 상관없고요.
        대신 키친타올 등으로 물기를 잘 빼주는 게 중요합니다.

        뜨거운 물로 하는 방법은 다음에 소개를 할 생각인데요.
        난이도는 뜨거운 물이 좀 더 어렵다고 봅니다.
        자칫하면 살이 익을 수 있거든요.

        맛은 호불호가 있는데 갠적으로 물로 한 것을 좀 더 선호합니다.
        불향이 살짝 나는 게 토치의 장점이지만 뻣뻣해질 수 있거든요.
        물로하면 껍질이 부드러우면서도 쫄깃합니다. ^^
    20. 2014.10.07 03:21
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