부산 자갈치 시장 탐방, 알면 도움되는 생선 이야기

부산 자갈치 시장 탐방, 알면 도움되는 생선 이야기

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자갈치 시장은 충무동 새벽시장에서 남포동 건어물 도매시장에 이르기까지 약 1.5km에 이르는 구간으로 우리나라 최대 수산물 집결지이자, 수입 수산물이 가장 활발하게 거래되는 재래시장입니다. 자갈치의 유래는 일반적으로 예상하는 '갈치'와 달리 과거 이곳에 자갈밭이라 할 만큼 자갈이 많아서 '자갈치'라는 이름이 붙여졌고, 국내 최대 어시장으로 발전하게 된 구심점은 1889년 일본인들이 자국의 어민을 보호하기 위해 부산 수산주식회사를 설립하면서, 남항과 북항이 수산물 시장을 양분한 것에서 비롯되었습니다. 당시 부산의 영세 어선과 상인들이 남포동을 중심으로 독자적인 위탁판매를 시작한 것이 발단이 돼 오늘날 자갈치 시장으로 발전하게 된 것이지요. 이후 부산 수산주식회사는 오늘날 '부산 공동어시장'으로 발전하게 되었고, 남항은 자갈치 시장으로 발전하면서 오늘날 부산 관광에 있어서 빠질 수 없는 명소가 되었습니다. 물론, 오늘날의 자갈치 시장은 각종 상술이 남발하면서 외지인으로부터 그리 좋은 평판을 듣지 못하고 있습니다. 이 부분에 관해서는 다음 시간에 자세히 다루기로 하면서, 먼저 오늘은 자갈치 시장에서 다양한 생선을 탐방하면서 도움이 될 만한 상식 몇 가지를 전하겠습니다.

 

 

부산 자갈치 시장

 

보말(배말)

 

고둥(골뱅이)

 

전어

 

자갈치 시장에는 활어와 선어, 건어물, 그리고 젓갈과 수입산 갈치가 주류를 이루고 있습니다. 이 중에서 눈에 띈 생선 몇 가지를 중심으로 설명하자면, 우선 전어의 올해 어획량은 작년 대비 떨어져 흉어에 가까울 만큼 공급량이 좋지 못했던 것으로 알고 있습니다. 이 때문에 활전어 시세는 1kg에 4만원까지 육박했고, 이럴 때 부족한 물량을 메꿔야 할 양식산 전어 출하량은 해마다 줄고 있어 올해는 원활한 공급이 제때 이뤄지지 못했기에 그야말로 전어값이 금값이 돼버렸습니다. 사진의 전어는 체형이 날씬한 자연산 전어입니다. 양식산 전어는 체고(등부터 배까지의 너비)가 크기 때문에 체형이 통통한 모양에서부터 자연산 전어와는 구분됩니다.

 

 

자갈치 시장에 가면 다양한 젓갈을 볼 수 있지만, 그중에서도 서울에서 흔하지 않은 전어젓에 시선이 갑니다. 잘게 잘라다 흰 쌀밥과 함께 먹으면 맛이 그만이지요. 그런데 이 전어젓도 잘 보고 구입해야 합니다. 좀 전에 말씀드렸다시피 전어가 흉어이다 보니, 전어를 가장해 밴댕이나 디포리 등으로 젓갈을 만들어 전어젓으로 팔리는 경우도 있으니 말입니다.

 

 

표준명 먹장어

 

우리가 흔히 '꼼장어'로 알고 있는 먹장어는 부산 자갈치 시장의 최고 별미 중 하나입니다. 서울과 같은 대도시에서는 미국산 꼼장어로 위안 삼아야 할 때, 그래도 부산 자갈치 시장에서는 싱싱한 활꼼장어를 맛볼 수 있음에 내내 시선이 떠나질 않았습니다. 사진은 정지한 컷에 불과하지만, 실제로는 껍질이 벗겨지고 내동댕이친 꼼장어가 심하게 몸부림치고 있었죠. 비위 약한 사람들에게는 지켜보기가 차마 괴로운 장면일 수 있습니다.

 

 

표준명 성대

 

한겨울에 맛이 오르는 성대는 이곳에서 나는 주요 수산물까지는 아니지만, 어디든 감초 역할을 톡톡히 합니다. 경남 지방에서는 '달갱이'란 이름으로 친숙한 성대는 말 그대로 성대가 붙은 듯 독특한 울음소리를 내기 때문에 붙여진 이름입니다. 사촌으로는 양태(장대)가 있으며 이들 어류는 모두 농어목 쏨뱅이 과에 속해 있어 싱싱할 때 맑은탕을 끓이면, 굳이 멸치 다시를 내지 않아도 국물 맛이 좋기로 유명하죠.

 

 

한쪽에는 생선 굽기가 한창이지만, 생각했던 것보다 생선 굽는 냄새가 그리 고소하지는 않았습니다. 예전에 느꼈던 달콤하고 향긋하다랄 만큼의 생선구이가 요즘 들어 그리운 순간입니다. 여기에는 몇 가지 이유가 있겠지만, 가장 큰 원인은 '선도'에 있습니다. 지금 보시는 생선들은 다국적국 연합입니다. 주로 아프리카산, 러시아산, 미국산, 남서대서양 등지에서 온 냉동 생선을 해동해 구워내고 있었고, 또 주문을 받으면 즉석에서 굽는 것이 아닌, 미리 구워서 올려놓았다가 주문이 들어오면 재탕으로 구워내는 것이어서 여기서부터 맛의 차이가 벌어지는 것입니다. 생선구이로 유명한 동대문 일대 시장통도 이와 크게 다르지 않은 상황입니다. 그러다 보니 옛날 어머니가 구워주던 맛이 그립기도 하지요.  

 

 

표준명 장문 볼락

 

자갈치 시장의 생선구이는 주로 이 어종을 비롯해 수입산 가자미와 수입산 냉동 갈치를 많이 쓰고 있었습니다. 그렇다 하더라도 장문 볼락은 차례상에 자주 오를 만큼 맛이 좋은 고급 어종입니다. 우리에게는 '적어', '긴따루', '빨간고기' 정도로 알려졌는데 알고 보면 이 녀석, 정말 먼 바다에서 건너온 손님입니다. 찬물을 좋아하는 냉수성 어종으로 주요 수입국은 아이슬란드, 포르투갈, 뉴질랜드, 그리고 알래스카에 이르기까지 다양합니다. 비교적 심해어라 올라오는 즉시 수압 차를 견디지 못해 눈알이 튀어나올 듯 말 듯한 모양새를 하는 것이 특징입니다.

 

 

표준명 눈볼대

 

이와 비슷한 어종을 꼽으라면 눈볼대가 있는데, 상인들은 이를 '아까무찌', '빨간고기' 정도로 부르는 고급어종입니다. 앞서 소개한 장문 볼락보다 맛이 좋으며, 주로 대한해협과 동중국해에서 어획한 것으로 들어오기 때문에 가격이 제법 비쌉니다. 서울과 같은 대도시 마트에서는 마리당 1만~1.5만원에 형성되며, 부산에서는 예부터 이 어종을 차례상에 올리기도 합니다. 언뜻 보면 눈볼대는 장문 볼락과 형태상으로 유사해 이 둘을 혼동하거나 의도적으로 정확한 구분 없이 '빨간고기'라는 이름 하에 판매되기도 합니다. 장문 볼락은 대부분 수입산에 의존하므로 냉동을 해동해서 파는데 이때 생물 눈볼대와 구분이 모호해질 수도 있다는 점. 이 두 어종을 이용할 소비자들은 차이를 확실히 알고 구입하시기 바랍니다.

 

 

상어

 

시장 한쪽에는 상어 난폭함이 적나라하게 표현된 머리가 놓여 있어 단번에 시선을 끌고 있습니다.

 

 

한번 걸리면 절대로 빠져나올 수 없는 이빨 구조. 그것을 잘 보이기 위해 나무젓가락으로 양턱을 받친 모습이 인상적이네요.

 

 

표준명 참다랑어

 

상어 옆으로는 다랑어의 황제인 참다랑어가 놓여 있어 저의 시선을 끌었지만, 이를 알아보는 소비자는 그리 많지 않습니다. 참다랑어는 길이 3m 이상으로 자라는 대형 어종이지만, 사진의 것은 길이 60~70cm에 불과했고 손질도 하지 않은 선어라 비교적 헐값에 팔릴 것으로 보입니다.

 

 

부산을 비롯해 거제와 통영 지역에서는 다른 가자미보다도 상대적으로 귀한 납세미가 맛으로는 으뜸으로 칩니다. 한겨울에 지방을 가득 머금고 있는 납세미는 주로 말려서 구이용으로 판매되는데, 팬에 구운 납세미는 흰살생선에서 낼 수 있는 지방의 기품이 무엇인지를 제대로 보여주는 고급 반찬감이지요.   

 

 

표준명 물가자미(왼쪽)와 갈가자미(오른쪽)

 

납세미는 대부분 건어물로 유통되고 있어 생물로는 보기 어렵지만, 제 하드 디스크에 자료가 있어 원물을 보여드립니다. 납세미의 표준명은 '갈가자미'로 경남의 일부 지역에서는 '사리가자미', '사시가리', '조릿대 가자미' 등의 별칭을 부르기도 합니다. 사진 오른쪽의 길쭉하고 왜소한 가자미가 바로 그것인데 겨울 시장에 말린 납세미가 보인다면, 밥반찬 용으로 사수해야 할 목록 1순위에 넣어도 후회하지 않을 것입니다.

 

 

침조기는 참조기의 오타가 아니다

 

이날 자갈치 시장에서 갈치 다음으로 많이 본 생선은 조기류입니다. 그러나 참조기보다는 부세와 수조기(민어조기), 그리고 침조기가 주류였죠. 조기를 고를 때 유의해야 할 것은 다름 아닌 '침조기'입니다. 침조기는 참조기에서 점 하나를 뺀 오탈자로 볼 수 있지만, 실은 이러한 끗발차에 수천 킬로미터에 이르는 거대한 유통경로가 숨어 있습니다. 다시 말해, 침조기는 아프리카 기니아산 조기를 의미하는 것으로 우리나라에서 공식으로 지정한 명칭은 '긴가이석태'입니다. 침조기가 참조기로 둔갑하거나 혹은 혼동할 우려를 줄이기 위해 낸 명칭이지만, 부산 자갈치 시장에서는 아직도 '침조기'란 명칭을 사용하고 있어 상거래 혼란이 우려되고 있습니다.

 

긴가이석태(침조기)의 모양은 서해에서 나는 보구치(백조기)와 참조기를 혼합한 느낌으로 종류는 우리 바다에서 나는 조기와 전혀 다릅니다. 지느러미가 침처럼 뾰족하다고 해서 붙여진 침조기지만, 참조기와 혼동할 수 있으므로 '긴가이석태'란 이름으로 판매가 돼야 바람직하며, 우리 연안에는 서식하지 않는 서아프리카(대서양)산을 기니, 세네갈, 카메룬과 같은 아프리카 국가가 잡아들여 냉동으로 수출한 것이기 때문에 원산지를 표기하여 소비자가 이를 인지하고 살 수 있도록 해야 합니다. 하지만 제가 바라본 자갈치 시장은 일부 국산을 제외한 대부분 수산물에 원산지를 표기하지 않아서 이 부분이 매우 아쉽습니다.

 

 

표준명 수조기(원산지 불명)

 

살에 수분 함량이 많아 수조기란 이름이 붙여졌는지는 정확히 확인할 수 없지만, 민어과 생선 중에서는 수분 함량이 많아 구웠을 때 살이 퍼석거리는 특징이 있어, 참조기와 부세, 보구치보다 싼 값에 팔리는 조기과 생선입니다. 식당에서 조기 백반을 주문하면 부세와 파조기(그물에 손상돼 상품성이 떨어진 참조기), 다음으로 자주 사용되고 있으며, 상인들은 이를 '민어조기'라 부르지만, 민어과 생선의 하나일 뿐, 민어와는 하등 관련이 없습니다. 게다가 사진의 수조기는 동공의 상태로 보아 생물이라 보기 어렵고, 공기에 노출한 상태로 일정 시간이 지난 것이므로 국산이라 생각되지 않으며, 자갈치 시장의 전통(?)에 따라 원산지 표시 또한 되어 있지 않은 점으로 미루어 보았을 때 수입산으로 보입니다. 생선의 선도는 다른 것 뒤질 것 없이 눈알 색과 투명도만 보아도 충분히 가늠할 수 있는데 이 부분은 저의 수산물 관련 글을 탐독해 온 분들이라면 충분히 아시리라 믿고 자세한 내용은 생략합니다.

 

 

표준명 참조기

 

수조기와 긴가이석태(침조기) 일색인 자갈치 시장에도 드물게나마 참조기가 보이기는 합니다.

다만, 크기가 작고(아시다시피 참조기는 1cm 길이에 따라 가격이 배로 뜁니다.) 제대로 말린 것이 아니어서 뭉텅이로 그리 비싸지 않은 가격에 팔리고 있습니다.

 

 

표준명 창꼴뚜기

 

표준명은 생소하지만, 곁들인 부연 설명을 보면 '아하 이거'하는 생선이 우리 바다에는 정말 많이 있습니다. 이 모든 게 학자들이 지어낸 표준명과 실생활에서 부르는 명칭의 괴리감에서 비롯된 것이겠죠. 위 사진의 창꼴뚜기는 우리가 흔히 알고 있는 '한치'입니다. 한치하면 제주도 한치를 떠올리지만, 우리 바다에서 나는 한치가 크게 '두 종류'란 사실을 아는 이들은 드물 것입니다.

 

 

표준명 화살꼴뚜기

 

자갈치 시장은 동해와 남해가 만나는 해역에 자리하기 때문에 동해의 일부 특산물과 남해의 특산물이 한자리에 모이기도 합니다. 사진의 화살꼴뚜기 역시 '한치'라는 이름으로 팔리지만, 위에 소개한 창꼴뚜기와는 근본적으로 종류가 다릅니다. 창꼴뚜기는 우리 바다에서 나는 한치의 90% 이상을 차지하는 '제주산 한치'이지만, 화살꼴뚜기는 동해 일부 지역에서만 잡히는 한치로 일본에서는 매우 고급 식재료로 취급됩니다. 이 둘의 생김새는 비슷하지만, 몸통의 끝 부분을 유심히 보면 뭉툭한 것과 뾰족한 모양으로 나뉩니다. 뭉툭한 것이 흔히 제주 한치로 알려진 창꼴뚜기이며, 뾰족한 것은 이름에서 알 수 있듯이 화살 모양을 닮았다 하여 화살꼴뚜기란 이름이 붙여졌는데 우리 바다에서는 귀하게 나는 한치입니다. 맛은 난형난제라고 보지만, 언젠가는 살아있는 이 둘을 한 자리에 놓고 시식해볼 날을 기대해 봅니다.

 

 

호래기

 

한쪽에는 싱싱한 꼴뚜기가 보이는데 비록, 죽은 것이지만 횟감용으로 사용해도 될 만큼 선도가 좋아 보입니다.

호래기란 말은 경남 사투리로 반원니꼴뚜기, 화살오징어, 참꼴뚜기 등을 총칭하는 말이지만, 위 어종의 정확한 표준명을 몰라 호래기라 쓴 것이니 양해 바랍니다.

 

 

표준명 자반고등어(?)

 

표준명 자반고등어는 웃자고 쓴 말이지만, 그만큼 같은 고등어라도 자반을 한 것과 하지 않은 것에는 용도에 많은 차이가 있음을 강조하고 싶었습니다. 이렇게 배따기로 펼친 고등어에 소금을 친 것은 구이용으로만 사용해야 함을 주부 9단들이야 다 아는 사실이지만, 간혹 이를 모르는 새댁이 자반고등어로 조림을 만들다 너무 짜서 먹지 못하는 경우도 가끔 들리기 때문입니다.

 

 

표준명 생고등어(?)

 

그래서 조림은 생고등어에 양보하세요. ^^; 대부분 아는 사실이겠지만, 혹시 모를 실수를 위해 다시 한 번 주지시켜 봅니다.

 

자반 고등어 → 구이용

생고등 → 조림용

 

사실 자갈치 시장에서는 물가가 저렴하다는 인상을 받지 못했습니다. 하지만 단 하나, 예외가 있다면 생고등어였죠. 사진에 보이는 고등어는 길이 40cm에 달하는 대고등어였습니다. 대고등어 6마리가 놓인 한 소쿠리가 단돈 만 원. 고등어는 크면 클수록 고소함의 깊이가 더해집니다. 게다가 10~11월인 지금 철은 고소함에서 절대 뒤지지 않은 노르웨이산 고등어도 꼬리를 내릴 만큼, 국산 고등어의 맛이 좋을 시기입니다. 이러한 대고등어가 마트에서는 생각하기 어려운 가격에 팔리고 있으니 그래도 자갈치가 이름값은 하나 봅니다.

 

참고로 고등어 배가 은백색이면 표준명 고등어(참고등어). 배에 깨처럼 작은 반점이 두두두 박혀있으면 표준명 망치고등어(점고등어)입니다. 제가 두 고등어를 한 자리에 놓고 구이와 조림으로 먹어본 결과, 알려진 대로 고등어가 훨씬 맛있었습니다. 이렇듯 맛의 차이가 분명히 나고 있음에도 불구하고 두 고등어를 구분하지 않고 섞어서 판매하며, 심지어 다른 지역 시장에서는 '참고등어'라 표기해 놓고선 망치고등어가 섞여 있는 경우도 다반사였습니다. 상황이 이렇다 보니 주부 입장에서는 맛있는 고등어를 잘 골라야 할 지혜가 필요하겠지요. 

 

 

표준명 참돔

 

자갈치 시장에 가면 우리가 평소 알고 있는 참돔(도미)보다 더 진한 담홍색을 띠는 도미를 보게 되는데 이것은 인근의 일본산도 아닌 제 3국의 수입산입니다. 인터넷을 검색해 보면, "담홍색을 띤 참돔은 일본산이다."라 설명된 구절을 보게 되는데 거기서 설명하고 있는 담홍색이란 차광막을 씌워 햇볕을 차단한 다음 새우 등으로 먹이를 주어 길러내는 일본산 양식 참돔을 의미하는 것으로, 대게 그러한 이유로 인해 일본산 양식 참돔이 국산 참돔보다 색이 선명하고 담홍색을 띠는 것은 사실입니다. 하지만 위 사진의 참돔은 그러한 색을 넘어 기존의 참돔과는 전혀 다른 색을 갖고 있습니다. 일반적인 선홍색 바탕이 아닌 진한 '마젠타(Magenta)'를 띔으로써 만약, 이것이 정말 참돔이라면 자연계에서는 형성하기 어려울 가능성을 보여주고 있습니다. 그 가능성은 바로 '색칠'입니다.

 

수입산 참돔은 오랜 유통경로로 인해 참돔 고유의 담홍색이 빛바랜 상태로 시장 매대에 올려집니다. 그것을 눈가림하기 위해 조기의 경우 배에 노랑 물감을 칠하기도 했죠. 참돔도 이와 비슷한 가공 처리가 있을 것으로 예상하지만, 현재로써는 심증만 있고 물증이 없는 상태입니다. (미지근한 물에 수 시간 담가 놓으면 확인할 수 있겠죠. 또 다른 가능성은 이것이 참돔이 아닌 유사 어종인데, 참돔과 유사한 어종을 살펴본 결과, 적어도 우리 바다에는 이러한 색깔을 띤 참돔(도미가)없다고 판단됩니다. 그렇다면 유독 자갈치 시장에서만 보이는 저런 색의 참돔은 정체가 무엇일까요? (아는 분은 제보 바랍니다.)

 

 

수입산 먹갈치

 

마지막으로 자갈치 시장에서 가장 흔하고 많이 팔리는 생선은 다름 아닌 갈치입니다. 그런데 갈치가 좀 수상합니다. 제주산 먹갈치(?)라 표기된 것도 이상하지만, 원산지 표기는 아예 생략하고 모두 약속이나 한 듯이 죄다 먹갈치만 표기되어 있습니다. 여기서 저는 어떤 상인과의 대화를 통해 매우 불편한 사실을 알게 되었습니다. 그 사실은 제가 짐작했던 심증이 물증이 될 만한 것으로 자갈치 시장의 고질적인 병폐와도 연관되어 있습니다. 근래 들어 자갈치 시장이 외지인으로부터 혹평을 받으며 악순환의 반복이 되는 것에는 이런 시장 상술과 갈치의 편법 판매 행태가 크게 한몫했다는 것입니다. 이 이야기는 다음 편에서 상세히 알아보도록 하겠습니다.

 

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