연어를 사랑한다면, 알아두어야 할 9가지 상식

며칠 전, MBC 라디오 <그건 이렇습니다. 이재용입니다.>에서 연어에 관한 궁금증을 풀어드린 적이 있습니다. 그때는 7~8분짜리 생방송이라 길게 이야기할 수 없었는데 오늘은 내용을 좀 더 보강해 지면으로 올립니다.

"(청취자가) 얼마 전 가족들과 연어를 먹으러 갔는데요. 요즘 동네에 연어 전문점이 많이 생겼더라고요. 이 많은 연어가 어디서 오는지, 언제부터 인기가 많아졌는지 갑자기 궁금해졌습니다."

연어 수입량 추이(자료 : 해양수산부)

1. 요즘 연어 전문점, 무한 리필 연어집 이런 가게가 많이 생겼는데요. 우리나라가 연어를 꽤 많이 먹는 편이죠?
이러한 질문에 통계나 자세한 수치는 검색으로 조사해야 했습니다. 현재 국내로 수입되는 연어는 1만 312톤이라고 합니다. 작년에는 수입량이 일시적으로 줄었다가 올해 다시 늘기 시작했는데 이는 노르웨이의 화폐단위인 크로네(Krone)의 상승률과 어느 정도 연관이 있습니다. 크로네가 상승하면 연어 단가가 높아지면서 수입량이 주춤하고, 크로네가 내려가면 연어 단가가 낮아지면서 수입량이 느는 식입니다. 해양수산부에 따르면 올해의 경우 1~4월까지 국내로 수입된 연어가 1만 314톤으로 지난해 같은 기간 9,514톤보다 8.4% 정도 증가, 역대 최고 수준이라고 합니다. 

1985년 매일경제에서 언급한 국내 연어 수입량

2. 연어가 예전부터 전통적으로 인기가 많았던 생선은 아니잖아요. 이렇게 유행하게 된 계기가 있습니까?
우리나라에서 최초로 연어를 수입하게 된 경위나 구체적인 시기는 알 수 없습니다. 신문에서 확인한 것은 1985년 수입 수산물의 증가라는 취지의 기사에서 연어 수입을 확인하는 정도입니다. 당시 연어 수입량은 21만 달러에 지나지 않았습니다. 지금의 환율로 계산하면 2억 원 수준인데 당시 환율로 계산하면 더 낮았을 것이고, 반대로 국내 물가가 지금의 8배 이상인 점을 고려한다 해도 그리 많지 않은 수입량임을 알 수 있습니다.

알래스카산 냉동 연어의 경우 1993년 이전에도 수입했으나 그 양이 적었고 지금과 같은 열풍은 일지 않았습니다. 그러다가 90년 중반부터 밀려든 외국계 패밀리 레스토랑과 뷔페, 여기에 우리의 식습관이 점점 서구화되면서 훈제연어가 인기를 끌기 시작했습니다. 본격적으로 연어가 사랑받기 시작한 시기는 2000년대 중반, 먹거리에 관한 전반적인 관심이 증폭되고 이와 관련된 산업이 폭발적으로 증가할 무렵이라고 봅니다. 연어가 건강에 좋은 웰빙 먹거리로 부상하면서 소비층이 확산한 것입니다. 

지금처럼 생연어의 수입 시대가 열린 것은 2010년으로 이제 겨우 7년 정도 됐는데요. 최근에는 국내에서도 연어 양식이 성공해 시판에 이르렀습니다. 앞으로도 연어 시장은 몇 번의 진화와 변화를 거듭할 것으로 예상합니다.    

국내 연어 소비 현황(자료 : 입질의 추억)

3. 연어도 여러 종류가 있다는데 우리가 많이 먹는 연어는 어떤 연어인가요?
우리나라로 가장 많이 수입되는 연어 생산국은 첫 번째가 노르웨이이고 두 번째가 칠레입니다. 이 두 원산지에서 들어오는 연어는 모두 양식산으로 아틀란틱 새먼 즉, 대서양 연어라는 종류입니다. 그다음으로 많이 먹는 연어는 곱사연어(핑크연어, 험피)로 통조림 등의 가공식품입니다.


4. 연어가 세계 슈퍼 푸드 중 하나다. 이런 이야기가 있는데 연어는 정확히 어떤 효능이 있나요?
많이 알려진 효능은 오메가3과 같은 불포화 지방산의 함유입니다. 아시다시피 불포화 지방산은 포화지방과 달리 콜레스테롤 수치를 낮추고 성장 발육에 필요한 영양소를 공급해 우리 몸에 이롭습니다. 주로 고등어나 참치 같은 등푸른생선에 많이 들었는데요. 연어도 불포화 지방산이 많이 들었다고 알려지면서 맛도 있고 건강도 챙기는 웰빙 먹거리로 인식되었습니다.

그러나 이는 어디까지나 자연산 연어에 해당하는 내용입니다. 타임지에서 선정한 '세계 10대 슈퍼 푸드'란 것도 어디까지나 자연산 연어에 한정한 것이며, 식물성 기름을 사료에 섞어 강제로 지방을 늘리는 양식산 연어와는 분명 구분돼야 할 것입니다. 이와 관련해 예전에 쓴 글이 있으니 참고하시기 바랍니다. (관련 글 : '슈퍼 푸드' 연어의 수상한 진실, 이젠 알고 먹어야 할 때)


5. 이 많은 연어는 대체 어디서 오는 건가요?
우리가 주로 먹는 연어의 90% 이상은 양식입니다. 주요 수입국 현황을 살펴보면 노르웨이산이 70% 정도로 가장 많고, 그다음이 칠레산입니다. 노르웨이산은 항공 수송에 의한 생연어 수입이 대부분이고, 칠레산은 냉동 및 훈제 형태로 수입된다는 차이가 있습니다. 요즘 유행하고 있는 연어 무한리필은 대부분 노르웨이산 생연어를 사용하고 있습니다.

노르웨이산 생연어

6. 노르웨이, 칠레 등 원산지에 따라 품질 차이가 큰가요?
아무래도 생연어로 들어오는 노르웨이산이 냉동으로 들어오는 칠레산보다 품질이 나을 수 있습니다. 다만, 발색(육색)을 좋게 하기 위한 착색제라든지 항생제 과다 투입 문제는 칠레산에서 문제된 적이 있었고, 이에 주요 연어 소비국들은 꾸준히 의문을 제기하기도 했습니다.

지금도 연어를 양식하는 주요 생산국은 '바다 이(Sea Slice)' 박멸, 대량 생산에 의한 아질산 농도 상승, 지방의 고소한 맛을 늘리기 위한 사료의 연구, 육색의 개선(인공 착색제 사용), 그 외 연어를 위협하는 각종 질병으로부터 이 문제를 해결하기 위해 많은 노력을 기울이는 것이 사실이나, 방법론적으로 여전히 유해성 논란이 일고 있어서 연어의 대량 양식은 앞으로도 적잖은 개선이 필요할 것입니다.

단순히 소비자 만족도로만 본다면, 냉동보다 생연어가 나을 수밖에 없습니다. 같은 냉동이나 훈제 연어에 한정한다면, 알래스카산 자연산 연어가 품질면에서 좋지만, 그만큼 가격이 비싸다는 단점이 있습니다. 개인적으로는 알래스카산 > 노르웨이산 > 칠레산 순으로 보고 있습니다.


7. 자연산이냐, 양식이냐에 따라 연어 색깔이 다르다면서요?
자연산 연어는 야생에서 크릴과 같은 갑각류를 먹고 자랍니다. 우리가 새우를 삶거나 구워 먹을 때 빨갛게 변하는 것을 볼 수 있는데요. 바로 아스타잔틴이라는 붉은 색소 성분 때문입니다. 이걸 연어가 먹고 축적하면서 살이 붉게 되는 겁니다. 그런데 양식산 연어는 여러 가지가 혼합된 사료를 먹고 자라서 야생의 먹잇감에서 얻을 수 있는 아스타잔틴이 적을 수밖에 없습니다. 그 결과 육색이 붉지 않고 누렇게 뜬 황색처럼 돼버립니다.

이러한 육색은 보기에도 좋지 않고, 식욕도 당기지 않으므로 어떻게든 자연산 연어에 가까운 육색이 되도록 조절합니다. 그것이 논란이 되었던 인공 착색제의 사용입니다. 파프리카 추출물이라든지 합성 아스타잔틴을 이용해 인위적으로 붉은 살을 만드는 겁니다. 아직도 학계에서는 합성 아스타잔틴이 인체에 해롭다 혹은 해롭지 않다 등의 이견이 분분한 상태입니다. 노르웨이에서는 합성 아스타잔틴으로 연어의 육색을 만들고, 칠레는 '칸타크산틴(Canthaxantin)'이라는 발색제를 사용하는데 문제는 이러한 착색제를 사용한 것에 대한 성분 표기가 제품 포장에는 누락되고 있다는 점에서 논란의 여지가 남아 있습니다. 


8. 국내산 연어도 있나요?
최근 양식에 성공해 시판되고 있으며 일부는 생연어로 팔립니다. 아무래도 연어가 냉수성 어류라 수온이 높은 일본보다는 국내 여건이 좀 더 맞는데 국내에서 양식해 출하하는 연어는 노르웨이나 칠레에서 양식하는 대서양 연어보다 한 단계 고급인 은연어란 종입니다. 아직 노르웨이처럼 7~8kg씩 키워서 출하할 정도는 아니지만, 5kg까지는 키워서 판매 중입니다. 더 나아가 앞으로는 국책 사업으로 확대해 대량 양식과 수출까지 생각할 수 있는 규모로 발전하길 기대합니다.


9. 연어를 맛있게 먹는 방법, 무엇이 있습니까?
연어로 할 수 있는 요리는 무궁무진하나 아직은 이러한 조리법이 연어 주요 소비국만큼 발전하지 않았습니다. 우리가 주로 먹는 양식산 연어는 우리 몸에 이로운 불포화 지방산도 들어있지만, 사료로 지방량을 조절하기 때문에 그만큼 포화 지방도 들어있음을 명심해야 합니다. 따라서 양식산 연어는 튀기는 식의 고온에 조리하기보다는 굽거나 쪄 먹기를 권하며, 무엇보다도 잦은 섭취는 권하고 싶지 않습니다.

마트에서 판매하는 연어 필렛(대부분 노르웨이산 생연어)은 크게 껍질이 붙은 것과 붙어 있지 않은 것이 있는데 구이나 스테이크용은 껍질이 붙은 것이 좋고, 구이가 아닌 다른 용도는 껍질이 붙어있지 않은 것이 좋습니다. 회로 먹을 때는 연어와 궁합이 좋은 적양파와 케이퍼, 샐러드 채소와 함께 먹기를 권합니다. 

마지막으로 훈제연어를 고를 때는 목초액 등 인젝션 바늘 주입을 통해 인위적인 맛을 내는 제품(성분 표기가 제대로 되어 있지 않은 제품을 포함해)을 피하고, 전통 훈연법으로 훈제한 제품인지를 확인(포장에 '전통 훈연법'이라 명시하는 편)하고 고르는 것이 좋습니다. 가장 좋은 훈제 연어는 직접 훈연해 먹는 것입니다. 이와 관련해 제가 예전에 쓴 '집에서 훈제연어 만드는 방법'을 공유하면서 글을 마치겠습니다.

- 훈제연어 만드는 방법 -
훈제연어 만들기(1), 집에서 간단하게 훈제연어 만드는 방법
훈제연어 만들기(2), 10분이면 완성하는 장작불 훈제연어
훈제연어 만들기(3). 직접 만들어 먹는 삼나무향 훈제 연어

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