"한국에서 가장 비싼 명품횟감, 줄가자미(속칭 이시가리)를 아십니까?"

 

귀하고 맛도 뛰어난 생선회는 언제나 미식가들이 동경하는 횟감으로 발품 팔고 값비싼 대가를 치르고서라도 맛보길 원합니다. 대표적으로 돌돔, 민어, 긴꼬리벵에돔, 대방어, 덕자 병어 등이 있으며, 흔한 광어라도 7~8kg 이상인 자연산이면 미식의 무용담으로 삼을만한 귀한 횟감입니다.

 

  

줄가자미의 유안측

 

그런데 우리나라에서 가장 값비싼 생선회는 따로 있습니다. kg당 가격으로는 이들 횟감을 따라올 수 없는, 그래서 마음을 먹지 않으면 좀처럼 맛보기 어려운 생선회이기도 합니다. 제주 다금바리, 흑산도산 참홍어, 얼리지 않은 참다랑어, 그리고 오늘의 주제인 줄가자미가 그렇습니다.

 

  

#. 줄가자미에 대해서  
표준명 : 줄가자미(가자미목 가자미과)

방언 : 꺼칠가자미, 옴가자미, 돌가자미(X), 이시가리(X)
영명 : Rough scale sole
일명 : 사메가레이(サメガレイ)
최대 몸길이 :70cm
분포 : 일본 전 연안, 우리나라 동해와 남해, 동중국해, 캐나다 BC주 앞바다, 사할린
음식 : 회, 소금구이, 조림, 초밥
제철 : 겨울(1~3월)
어류의 박식도 : ★★★★

(★★★★★ : 알고 있으면 학자, ★★★★ : 알고 있으면 물고기 마니아, ★★★ : 제법 미식가, ★★ : 이것은 상식 ★ : 누구나 아는)

 

 

 

줄가자미의 무안측

 

#. 특징과 생태

줄가자미의 양 눈은 다른 가자미와 동일하게 오른쪽에 몰려있지만, 수심 100m 이상의 심해에서 독특한 먹잇감을 먹고 자란 탓에 다른 가자미와는 구별되는 뚜렷한 특징이 있습니다. 등에는 질기고 딱딱한 피질로 둘러싸여 있고 배 부분이 진한 자색을 띠고 있습니다. 이러한 자색은 어릴 때 흰색이었다가 성장하면서 점점 진해지는 경향이 있어 줄가자미가 주로 먹는 극피동물(거미불가사리류)의 성분이 축적된 결과일 것으로 추측하고 있습니다. 

 

줄가자미는 시장에서 '이시가리'라는 이름으로 취급됩니다. 맛과 희소성, 가격에서 타의 추종을 불허하기에 평범한 가자미라고 얕보면 안 되는 이유이기도 합니다.

 

 

꼭두새벽부터 가자미 조업이 한창인 어부들(울산 앞바다)

 

추운 겨울 바다와 힘겨운 사투를 벌이는 외국인 노동자 선원

 

#. 줄가자미 조업은 극한직업

줄가자미를 비롯한 가자미 조업은 어두컴컴한 새벽부터 이뤄집니다. 선단의 규모와 지역에 따라 차이는 있지만, 이곳 정자항에서 출항하는 배는  3~4명의 선원을 태우고 2시간 항해 끝에 포인트에 다다릅니다. 줄가자미 조업은 전날 미리 깔아둔 자망을 걷어 올리는 것으로 시작하는데 그 길이가 무려 2,000m에 달합니다. 처음에는 기계가 끌어 올리지만, 그 뒤로는 네 명의 선원이 각자 위치에서 묵직한 그물을 끌어당겨 직접 고기를 빼내야 합니다.

 

기계는 쉴새 없이 그물을 토해내며 선원들의 작업 속도를 종용합니다. '반드시 살려야만 제값을 받는다.'는 대전제를 바탕으로 작업하기 때문에 1분 1초가 금쪽같습니다. 그물코에 엉킨 것을 빼내려다 시간을 지체하게 되면 기껏 잡은 횟감이 죽어버려 상품성을 망치기도 합니다. 그렇게 꼼짝없는 중노동에 팔다리가 뻐근하지만, 2,000m의 그물이 다 올려지기까지는 멈출 수 없는 고된 작업입니다

 

 

2,000m짜리 저인망 그물로 잡는다

 

그렇게 줄가자미 조업은 하룻밤 사이 2,000m짜리 자망을 5~6개나 끌어올립니다. 주로 잡히는 것은 용가자미(경상도에서는 참가자미란 이름으로 취급)와 기름가자미(경상도에서는 물가자미란 이름으로 취급)이며, 줄가자미는 약 400~500마리의 가자미가 잡힐 때 한 마리꼴로 잡히는 셈입니다.

 

중간에 대구와 꼼치(물메기)도 잡히지만, 줄가자미 서식지와는 환경이 달라서 이들 어종이 잡히는 해역에서는 줄가자미를 기대하기 어렵다는 특징이 있습니다.

 

 

드디어 줄가자미가 어획되는 순간

 

줄가자미는 수심 50m에서 500m에 이르는 깊은 바닥의 저층에 서식합니다. 취재 당일은 수심 150m에서 올라온 만큼 심해성 어류이므로 낚시로는 잡기가 매우 어렵습니다. 개펄과 모래에 서식하는 다른 가자미와 달리 줄가자미는 반드시 자갈과 돌바닥이 섞여 있어야 합니다. 그곳에 엎드려 있다가 거미 불가사리나, 갑각류, 갯지렁이 등을 먹으며 성장합니다. 최대 몸길이는 70cm에 달할 것으로 보고되었으나, 워낙 개체 수가 적고 성장 속도가 느린 탓에 주로 4년생인 30cm 전후가 가장 많이 어획됩니다.

 

 

여러 척이 겨우 잡아다 모은 줄가자미가 고작 열댓 마리

 

#. 금 1돈보다 비싼 줄가자미
현재 줄가자미는 양식산을 맛볼 수 없습니다. 2013년경 양식 연구가 시작됐지만, 출하할 만큼 상품성을 키웠는지는 불투명한 상황. 따라서 우리가 접하는 줄가자미는 전량 자연산입니다. 개체 수가 많지 않고, 성장 속도가 느리며 서식지도 우리나라 동남부에만 집중된 탓에 희소성이 높죠. 여기에 겨울철 명품 횟감을 찾는 미식가들의 수요를 감당하기가 어려워 늘 공급이 부족합니다.

 

거래 단가는 평균적으로 kg당 약 4~5만 원선입니다. kg당 13.000~15.000만 원인 용가자미보다 3배가량 비싼 편입니다. 이렇게 사들인 줄가자미는 여러 밑반찬과 함께 손님상에 올리면서 kg당 20만 원을 받게 되니 금 1돈(현 시세 : 173,000원)보다 비싼 편입니다.

 

가격만 놓고 보면 15~22만 원을 받는 다금바리와 비슷한 수준인데 이것이 고급 일식집이나 호텔로 가게 되면 30만 원 이상 뛰고, 소위 두당으로 값을 매기는 코스 요리나 오너셰프의 오마카세에 포함하면, 그때부터는 보통의 서민이 지불해야 할 범위에서 벗어나게 됩니다. 만약, 격식을 차리지 않은 시장터 횟집에서 줄가자미를 최대한 저렴하게 맛보고자 한다면, 울진에서 포항에 이르는 동해안 수산시장을 권합니다.


 

돌가자미 또한 이시가리란 말로 취급하기에 줄가자미와 혼동할 수 있다

 

#. 줄가자미와 자주 혼동되는 돌가자미(일명 돌도다리)
줄가자미의 별칭인 '이시가리'는 딱딱한 돌을 의미하는 '이시'와 가자미를 의미하는 '가레이'가 우리식 발음으로 변형돼 '이시가리'로 불리게 되었습니다. 여기에 유사 어종인 돌가자미(일명 이시가레이, イシガレイ)와도 발음상 비슷해 이 둘을 혼동하거나 동일시하는 경우가 종종 있죠. 그러나 '이시가리'는 일본에서도 사용하지 않은 국적 불명 단어입니다. 

 

돌가자미와 혼동을 주기도 하지만, 줄가자미보다 가격이 저렴하므로 반드시 구분해서 취급해야 하며, 이 둘을 헷갈리게 하는 '이시가리'란 명칭은 사용을 지양하기를 권합니다. 일본에서는 줄가자미를 '상어가자미(사메가레이)'로 부릅니다. 우리나라는 단단한 '쇠줄'을 의미해 오늘날 표준명이 줄가자미가 된 것으로 추측합.

 

 

줄가자미 위장에서 소화되다 만 거미 불가사리의 잔해

 

#. 줄가자미의 식용
앞서 말했듯 줄가자미는 국내에서 거래되는 횟감 중 가장 비싼 축에 속하는 최고급 횟감입니다. 생선회 맛은 먹잇감(혹은 사료의 구성)이 지대한 영향을 줍니다. 육식성 어류에서는 고소한 풍미가, 해초를 뜯어 먹고 사는 어류에서는 해초 향이(발효되면 씁쓸한 갯내가), 개펄의 유기물을 먹고 사는 숭어나 간재미는 그 지역 개펄 질이 맛에 영향을 주는 것처럼 줄가자미 역시 먹잇감의 성분에 따라 맛과 향이 좌우됩니다.

 

줄가자미는 다른 가자미처럼 갯지렁이와 새우를 먹기도 하지만, 심해성 극피동물인 거미 불가사리를 주로 먹음으로써 줄가자미 특유의 향을 갖습니다. 동해의 차디찬 저층에서 축적된 단단한 육질과 고소한 지방도 특징입니다. 제철은 겨울이지만, 어획량은 아이러니하게도 기름기가 덜한 여름에 증가하면서 정작 제철인 겨울에는 귀한 횟감이 돼버렸습니다. 


 

시가 20만 원 상당의 줄가자미 회, 사진은 칼을 직각으로 세워서 썬 얇게치기(일명 이도기리)

 

줄가자미를 먹는 최고의 방법은 단연 '회'입니다. 일본에서는 소금구이(플랑베)를 하거나 밀가루에 부쳐서 튀겨먹는 '무니엘' 방식을 선호하기도 합니다. 현재로서는 줄가자미의 맛을 따라잡을 가자미 종류는 없다고 할 만큼 독보적인 가치와 희소성을 갖는데 이는 줄가자미만이 가지는 특유의 식감과 육즙, 지방의 풍미가 크게 일조합니다.

 

특히, 회를 써는 각도에 따라 식감과 맛이 크게 달라집니다. 칼을 직각으로 세워서 썬 얇게치기(일명 이도기리)는 가자미 뼈째 썰기(일명 세꼬시)에 자주 사용되는 방법으로 속살 단면적은 좁지만, 얇으면서 길게 썰었을 때 느껴지는 식감과 줄가자미 특유의 육즙과 풍미를 살린 칼질의 한 방법입니다.

 

 

특제 된장에 찍어 먹는 맛도 각별하다

 

이렇게 썰면 줄가자미 단면에 특유의 엠보싱이 나타나게 되며, 씹으면 톡 하고 터지는 재미있는 식감과 달큰하고 구수한 육즙의 맛이 돋보입니다.

 

 

칼을 뉘어서 썬 넓게 뼈째썰기(일명 홍기리)

 

붉은빛이 나는 것은 피가 아닌 거미 불가사리를 먹고 축적한 지방이다

 

또한, 칼을 사선으로 뉘우고 회 면적이 넓게 나오도록 썬 것을 '홍기리'라 부르는데 마땅한 우리 말이 없어서 여기서는 '넓게 뼈째 썰기'라 하겠습니다. 줄가자미를 넓게 뼈째 썰면 단면에 불그스름한 색이 돋보이는데 중간중간 핏기처럼 나타나는 부분이 있습니다. 이는 피가 아닌 심해성 어류에 나타나는 지방으로 우리가 줄가자미 회를 먹고 '맛이 구수하게 받친다.'고 느끼는 근원이기도 합니다.

 

 

뼈째 썰어 까쓸해 보이지만, 막상 먹으면 굉장히 부드럽다

 

뼈 맛이 가미된 형태이므로 뼈째 씹는 꼬들꼬들한 식감을 극대화한 썰기라 할 수 있죠. 줄가자미(이시가리)는 연중 맛볼 수 있지만, 11~3월에 특히 맛이 좋습니다. 동해 묵호항, 속초, 울산, 포항, 부산 등지를 방문할 기회가 된다면, 한 번쯤 맛보기를 권하면서 글을 마칩니다.

 

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Posted by ★입질의 추억★

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  1. 고돌삐
    2018.02.12 11:48 신고
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    포항 살지만 비싸서 못 사먹어요
    단골 횟집 사장이 수족관 청소해야 된다고
    아주 쪼그만거 한마리 써비스 주는거 먹어 봤네요
    맛은 있던데 너무 바싸서 돈주고는 사먹기 힘들어요ㅠㅠ
    • 2018.02.12 13:39 신고
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      이것도 큰것으로 먹어야 제맛이 난다지요. 작은 건 그렇게 비싸지 않은데 줄가자미라는 이유로 너무 비싸게 파는 경향이 있습니다.
  2. 루슈
    2018.02.12 13:07 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    지명 오류가 있네요~ 경북 울산이라고 되어있는데 울산은 광역시고 광역시 승격 전에는 경남이었습니다~
  3. 2018.02.12 17:31
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    비밀댓글입니다
  4. 2018.02.12 18:28 신고
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    한번 먹어보고 싶은데 가격이 부담스러울 것 같네요.. ㅠㅠ그런데 된장에 회는 처음 봐요! 되게 맛나보이네요 ^^ 재밌는 글 잘 봤습니다!
  5. 포항토박이
    2018.02.12 19:08 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    이시가리가 맞네요 좋은정보감사합니다 홍기리는 정말 맛있어요 식감이 정말 쫄깃쫄깃 씹을 수록 고소 하고요 이거 막다가 다른 광어나 우럭을 드시면 입배립니다 아 먹고 싶다 ㅋㅋㅋ
  6. 나쁜남자
    2018.02.12 20:25 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    울산 정자에는 이시가리
    보통 점심 시간에 부둣가에 배가정박해서 출하하는데 한 5만원 정도합니다.
    수족간에서 살리면15에서20정도합니다.
    봄에 오시면 제법 많이팝니다.
    그때 꼭 맛보시길
  7. 이기호
    2018.02.13 08:42 신고
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    전복치라고 드셔보셨나요??
    줄가자미 보다 비싸요.
    • 신복로터리
      2018.02.19 15:04 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      전복치는 키로당 3~4만원을 넘지 않을텐데요...?
  8. 도곡동샌님
    2018.02.13 08:58 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    글쓴이 가 경상도 분이신가봐요
    아직도 일본어를 사용하는 경상도 시골곳곳의
    노인들처럼
    일본어를 사랑하시네요
    정말 경상도는 일본과 뗄 수 없는 곳이에요
    • 상원아빠
      2018.02.13 10:25 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      도곡동샌님님은 이 블로그에 자주 오시는 분이 아닌가봐요.

      입질의추억이라는 블로그에서는 본적이 경상도여서가 아니라 어류와 회와 관련된 명칭 자체가 일본어로 되어 있는게 많고 일본어로된 명칭을 한글로 대체할 수 없는 것들이 많아 부득이하게 일본어를 쓴다고 합니다.
      블로그를 자주 보시는 분들은 이해가 될텐데 도곡동샌님께서는 지나가는 객이신가봐요.^^

      도곡동샌님께서 정부나 한글 관련 단체에 연락하셔서 일본어를 대체할 만한 단어를 만들어 달라고 얘기 좀 해주세요.
      만들어지면 입질의추억님이 자주 써 주실거에요.^^
  9. 진해
    2018.02.13 12:18 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    진해에도 팝니다~~~~

    그리고 마지막 사진은 뼈째썰기라고 하기 보다는 지느러미가 붙어 있는거네요 ㅎ

    이시가리는 거의 세꼬시로 먹습니다~
    부산이나 다른지역에 비해 진해가 저렴합니다
  10. 소유
    2018.02.13 20:24 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    이시가리를 된장소스에 먹는건 너무 아깝다ㅠㅠ
    회좋아한다면서 초장 떡칠해먹는건 초장을 좋아하는거지
    • Neooo
      2018.02.14 01:47 신고
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      초장만 좋아서 초장만 쭉 들이키는 사람은 드물죠. 초장도 취향이고, 때론 아주 괜찮은 소스가 되기도 합니다.
  11. 2018.02.13 21:30 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    이시가리 (0)

    맞음~~

    짜장면 자장면~~(0)

    우린 경상도에서 그리배웠음~~ㅋ

    쌀~~살(0)ㅋㅋㅋㅋ
  12. 조센징
    2018.02.14 02:54 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    천민 자본주의로 배고픔 탈출한 졸부 조센징들 먹고 노는 말초적 관심탓에 상것 어부놈들은 돈푼깨나 움켜줘 좋겠구나. 먹거리로 돈질하는 꼬락서니 참 가관이다.
  13. 후제
    2018.02.14 07:48 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    뭔놈의 가격 비교를 3.75g의 금과 1kg을 ....
    250배 이상 차이의 무게를 동일선상에 놓고 금보다 비싸다고? 말이냐 막걸리냐.
    • 2018.02.14 20:11 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      집보다 비싼 자가용도 똑같이 무게잴 기세네...
  14. 핫바지
    2018.02.17 07:30 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    똥 1톤에 운반비 30만 원 더하면

    금 1돈 보다 비싸요
  15. 앙리
    2018.02.17 10:16 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    악플오지네
  16. 조지워싱톤
    2018.02.17 20:33 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    바다의 해충인 불가사리를 퇴치해주는데 이걸잡는다고 그러고도 바다에고기가 안잡히느니 어장이 황폐화니하지마라
  17. 지역명 오류네요
    2018.02.19 04:58 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    윗 댓글에서 지적하셨는데 또 실수 하셨네요 ㅎㅎ 경남울산이라뇨? 울산광역시입니다. 광역시 된지 20년 넘었는데 2018년에 경남에 편입됐나요?ㅎㅎㅎ 수정하시기 바랍니다.

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